张晓敏演的我是一片云:惟愿酒肉宽敞，饭菜响亮

惟愿酒肉宽敞，饭菜响亮   

一

从根本上来说，指南是徒劳的，尤其是美食指南。人有百口，口有百味，你觉得甘美异常的，他觉得不过寥寥，你味如嚼蜡，他却吃得津津有味，这些都是平常事。大多数美食指南都会有一个团队在操作，包括著名的《米其林美食指南》，这是为了保持全面和客观，而我单打独斗，凭着私人味觉和个人审美来选择餐馆，没有广泛的论证，没有严格的标准，最多是我和周围的朋友们都觉得不错，代表着口味审美相似的人的视角，从这个角度，这本美食指南多少有些片面。

我决意将错就错，一意孤行到底，做纯私人的口味推荐。如果你和我口感审美相似，自然会觉得心有戚戚焉，文字中某一句话能搔到你的痒处，不免有知音之感；如果你和我的口感千差万别，我尽管尽量做到平衡和丰富，你还是觉得里面的餐厅偏油腻偏阳性，没有太多情调小店和知名餐厅，也不要气馁，我力图把一片片食评写的有趣，即便不亲力亲为的吃，光看看文字和图片也能觉得好玩，足以消磨一下无聊时光。

不少人问我这200多家餐厅的标准为何？凭什么上一本书入选的餐厅这一本就删掉，新餐厅就入选，评分就有不同？

北京餐饮行业变化之快超乎我们想象，上一本书出版不过半年，我就陆续收到探子来报，某家已经关门了，某家拆迁了，某家换招牌了，某家涨价了，某家换厨师了，某家没有你推荐的那道菜了。不免叫人觉得白云苍狗。几个月之前，我去了一次巴黎，手里持着几年前出版的城市指南，如今依然好使，一家咖啡馆开了上百年，一家小餐馆是一战时期开业的，只需按图索骥便可，北京不一样，这座城市变化之快，总是以迅雷不及掩耳盗铃儿响叮当之势。

如此一来，这本口腹之欲的小书，从某种层面，也是为我们的城市口感立传，那些消失的餐馆和菜品都在一页纸上封存。就像你在抽屉深处收藏的你初恋情人的照片，你快老了，微胖发福，眼神浑浊，那照片上的面容还清澈。你偷藏了她（他）的青春。

当然了，并非新入选的就会比被我删掉的馆子靠谱好吃，就像你离了婚，续了弦，第二个老婆可能比第一个老婆更糟糕。可我们总得有个理由“换个姿势，再来一次”。如果你细细吃，会发现这所有的馆子大基调有相似之处，类型化有点严重，这实在是由我低下的味觉审美决定的，这也像找对象：你觉得你前前后后交往了十个人，事实上你找来找去找的都是一个人。

二

有一阵子，我每月关注CPI的增长，物价不断上涨，工资纹丝不动。我甚至想这本书参照每年CPI食品领域增长速度每年变化，比如2011是100元吃遍，到了2012年就是123元吃遍，以此类推，到我老了，会不会变成1000元吃遍？

后来还是否了这个意见，我决定继续在100元之内，闪转腾挪。

2011年，餐馆圈的头等大事是涨价。CPI月月都在创新高，蔬菜肉蛋奶，集体涨钱，这些都最直接的体现在菜单上。没有体现在菜单上的还有房租增长（四环里稍微看得上的地方房租说出来就能吓人一跳），人员工资增长（以前1000块钱能招到伶俐懂事的服务员，现在顺眼的服务员也得2000块钱起步了）。直接的后果是：您拿着2011年6月出版的《100元吃遍北京》，2011年12月走进书里信誓旦旦推荐的餐馆，翻开菜谱，发现菜价都涨了，38元的涨到48元，8块钱的一碗面涨到12块，整体菜价都涨了20%。

在这股涨价风潮之中，受冲击最大的还是这些“100元吃遍”的小馆子，尤其是小吃。包括北京在内的许多城市，小吃文化在逐渐消亡，传统意义上的小吃，多是制作繁复售价便宜，需要高超的技艺，却又赚不到什么钱。于是一部分小吃消亡，一部分小吃市场化，提高售价，被保护，被展览，成为城市文化的小注解。事实上，在我看来，小吃之中最诱人的并非吃食，而是隐藏其中的市井生活细节种种，是说话聊天，讲究捯饬，是互相唱诺，有里儿有面儿，至少我走在北京的各式各样的小吃街上，早就见不到这种朴素和闲散。

我尽量在人均100块钱之内吃到更多的好吃的东西，在我看来，美食没有贵贱，英雄不问出处，不能说在高级食肆吃到一粒昂贵的日本干鲍，就比在早餐摊排队趁热乎吃下俩烧饼一碗杂碎汤获得更多的幸福。虽然美食无贵贱，食材却有贵贱，好食材必然贵过烂食材，地沟油必然会便宜，添加剂必然更方便，我们需要在100元之内躲开这些食品安全的地雷，这对我来说是最大的挑战。

推荐的餐厅中，许多我认识老板或者厨师，经过交流和探讨，确定食材放心，小部分是自己常去，以口感论，也算没有问题。尽管如此，我也不能完全保证这200多家餐馆每一个都干干净净，食材清清楚楚。我只能尽量做到最好。

我也试图推荐一些昂贵的餐厅，看看100块钱怎么在里面玩儿，这就像走钢丝，需要小心翼翼的平衡，可以尝试其皮毛。我更愿意做出如下推荐，在五星级酒店里吃一碗面，在高级火锅店里吃一份烧饼，昂贵的日本料理里吃一款寿司或者一份荞麦面，盛大的西餐厅里点一款甜品，这是叫100元死得其所的最好方式。所以你会发现，100元在北京，不仅仅是吃点路边摊街边馆，也能登堂入室，坐在高级食肆里，轻声慢语的吃下一块奶酪蛋糕。

三

为什么要出升级版本？在新版本里删掉了我觉得不那么靠谱的餐厅，增加了许多新的好的餐厅；2011年涨价严重，按照上一本书的价位指南已经无法吃到那些推荐的吃食，在这本书中，一一作了修正和调整；一本指南书要的是贴心，在这本书中，我增加了许多细心的贴士，诸如是否有地铁，能否送外卖，是否有无线，停车位如何……这些细心的贴士希望能给你带来更多方便。

北京在餐饮上是个奇怪的城市，这里有数量庞大的五星级酒店，豪华餐厅，讲究的西餐，燕鲍翅海鲜酒楼，不为人知的私人会所，各种奇技淫巧，山珍海味；基础美食却又粗糙敷衍，不敢随便走进一家便宜小馆，随便走进去了又不敢随便点菜，随便点了又不敢随便吃，四处埋伏着地雷。

这是首都特色，这个城市有大量的“商务宴请”，于是脱胎产生了大量的装修金碧辉煌，相当有面子的餐馆，这些豪华餐馆如同脸上贴金，我却只想撇开表面这层浮华，牙齿朝下，寻找北京血肉之间有温度的吃食。

每一次美食都是一次冒险，我喜欢混迹其间的热络胜过某一款食物。在深夜的路边烧烤，周围的人聊着各种人生段子，吹着上亿元的工程，夸口跟某个大腕的铁磁关系，往往听得我乐不可支；在小馆子跟厨师长聊天，喝着普京啤酒，他会偷摸的从后厨端来一道菜单上没有的菜，听他聊某一款菜的独门秘籍，跟某个女食客似有非无的绯闻；在鼓楼边吃卤煮的深夜食堂，周边坐着拉活儿的的哥， 夜店刷完夜的姑娘，胸前纹着青龙背后纹着猛虎胳膊上纹着骷髅脖子上带着金链子的青皮大哥，貌似文化人的醉酒大叔，我身处其中，像被浇了一刨尿的冬青树，顿时挺拔了一些。

这些家常的，草根的，狭仄的，好吃的小馆子，其实是这个城市的“气眼”，即便我们面对的是死棋一片，因为这些食物的缘由，我们又扑腾扑腾活过来。

经常会有人问我：这些餐馆中你最喜欢的是哪一家？我会说：其实我最喜欢的那一家餐馆根本没有在这本书里出现。我不想提及那家餐馆的名字，不想叫别人知道它的美好，香甜，我一个人收藏了它的滑腻，它的芳香，它每一个层面的口感，它的冷，它的热，它美妙的狭仄，以及无限的嘈杂，你不必猜测它在哪里，没有按图索骥，也没有画饼充饥。我多想骑在马上，跟你们招手，双手抱拳，说一句，后会有期。

如果2012年能顺利过去，我们2013年见。在这一年，惟愿酒肉宽敞，饭菜响亮。