仗剑逍遥全文免费阅读:卤菜----卤汤得制作

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/29 05:18:49
        卤菜最关键的在于----卤汤要好,火候要到。
  
  她们的宝贵经验,为我们做卤提供了清晰的路线。贴上刘枋《卤菜的秘诀》一段文字,供参考。
  
   煮卤汤,主要的是所配的香料问题,普通的,第一次如卤二斤肉、十个蛋、半只鸭,到中药铺要他配花椒、大料(八角)、小茵香、母丁香、栓皮、豆蔻,一共五元新台币的,就足够了。其中小茵香要较少,花椒要较多。把这些东西,装在一个小纱布口袋里,放人锅中,锅中加八分满的水,加足量的浓色好酱油,一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒(看口味可多可少)先行煮沸,然后即把所要卤的主料(如肉、肝、鸡、鸭等)放人。猪头、猪耳、猪肝、鸡鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉,则需时较多,不过也可以“重卤”方法,比较更为入味——就是牛肉第一次卤半熟,取出放凉后,再入锅卤煮。一切卤品取出,凉后切剁装盆上桌,这些不必细说,主题,该在卤汤的处理。如果是用大的砂锅煮的,则先把纱布香料包;取出,再把汤置火上,盖好煮沸,不再开盖,离火放置妥当地方,可以三五日不坏。如三五日内不再卤东西,可把汤重煮一次,这样隔些日子煮煮,汤越久味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干,再卤东西时,再放人同煮,可用三次。觉得卤汤香味渐淡,就要再换新的香料。糖、盐、酒、酱油每次添加,葱姜也要每次新置。假如是用铝锅铁锅等卤煮,则卤汤必须在沸后倒人搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存,否则易变味。
    笔者的外祖母是我乡烹任名家,当笔者继母结婚时,即有“一锅卤煮肉汤” 的特别嫁妆,所以笔者曾吃过二三十年老汤卤的东西,这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年,有一件必须注意的,就是不能卤豆干、素鸡等豆制物品,如必须卤此类东西,是把卤汤单分出一部分另行卤煮,煮过所剩之汤就不要了。往往为了不用留汤,卤这锅东西时可以少加水,最后煮到汤极少,所卤出的东西,味也就特别浓。   1、生的食材一定要先出透水,再放入卤汤中加工,避免一些生血水。
  
   2、第一次的佐料包(也就一个洋鸡蛋大小的量)不要急着扔,用两次。以后每次加入葱,姜等适量调味就行了。
  
   3、感觉卤汤不香时可适量加入个调料包,再卤些较油荤的食材,如鸭子,排骨,蹄膀等。
  
   4、不要卤白干子,鸡蛋(怕破蛋黄)之类,除非你不想要这卤汤了,否则它会立刻犯酸给你看,不信你试试!实在想吃就单独弄出一些。
  
   5、2个月左右(常看看它)不用,要拿出来烧开,凉后再入冷藏室保存。
  
   6、表面有油,不易坏的,如发现上面有点小异常,弄掉后,烧开闻闻,没坏就行。
  
   7、主材卤熟后可视情况决定是否浸泡,及浸泡的时间。