中财网cysteine:春节餐桌上最解腻的一道面食 ——陕西【滋卷】
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/19 20:10:14
滋味悠长，清香爽口——陕西【滋卷】
【滋卷】滋者，滋补也，有滋有味也，它是一种陕西民间面食。起面，擀薄，卷以各色菜蔬美食，呈多层长形卷，入蒸笼蒸熟，切成短节，十余厘米到二十厘米为宜，即可食用。
也有叫“子卷”、“紫卷”的，鲍鱼童鞋户县篇里有介绍，他称这东西为“纸卷”，嘿嘿~~严重发音不准，这个俺要批评你一下，不过话说回来，那一卷卷薄如蝉翼、透明洁白的外皮，称为纸卷也不为过。
滋卷，在俺们陕西可是特别常见的一种民间面点。
无论冬夏，一家人从地里劳作回来，累了乏了，可媳妇们还得操持一家人的饭食。
于是常常就会蒸上一大笼屉的【滋卷】，似菜似饭、亦菜亦饭，再熬上一大锅黄橙橙的包谷糁子，酸菜坛子里捞几根酸萝卜切丝，一家人吃的酣畅淋漓、饱嗝儿连打，窝味道简直“瞭咋咧！”
下面一段时书中冠以滋卷的一段记载——
滋卷所卷菜蔬，可荤可素，可名贵可家常。多素食，以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜，如荠菜，更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末，也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的，给滋卷家族增一新品种。
吃滋卷时，可以蘸以调味汁；也可不蘸，视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬，便是小吃点心。包馅讲究，制作精美，便成一道菜肴。作为家常便饭，吃滋卷，喝稀粥，其滋味可以与包子饺子媲美。
下面给亲们说下【陕西滋卷】的做法——
原料：面粉，温开水、韭菜、豆腐、粉丝、鸡蛋
工具：和面盆、筷子、碗、面板、擀杖、菜刀、蒸锅，蒸格
调料：食用油、食盐、大蒜，蒜苗、干红辣椒、食醋、酱油、
【步骤】
一、1.和面。取适量面粉于和面盆中，用碗兑半碗温水，左手拿水碗，右手拿筷子。倒一些水，用筷子搅一搅；再倒，再搅，直至把所有面粉都搅成如图所示的絮状，把搅成絮状的面揉成面团，蒙上盖布面板上饧发20分钟。
二、拌馅
【韭菜、豆腐、鸡蛋、粉丝】
1、韭菜泽净晾干。
2、炉上烧水，将粉丝烫软。
3、热锅凉油，鸡蛋打散，炒成鸡蛋碎。
5、将韭菜碎、豆腐丁、粉丝碎、鸡蛋碎放在一个大盆里，加盐、少许五香粉、味精调味，搅匀，馅料就拌好了。
三、擀面
1、把揉光的面用手压成面饼，擀面杖放在面饼上，卷起。
2、双手搭在面饼上，从身体这边向对面整体滚动，滚的时候稍加用力，再紧贴案板拉回来，反复数次，面皮就擀好了，越薄越好。
四、摊菜
1、将之前拌好的馅料均匀摊在擀薄了的面皮上。
2、尽量抹平，摊均匀，留最外沿2公分不放馅料。
五、卷菜卷
1、从面皮的中央抠开一个洞，然后由圆心向远端卷，这边卷卷，那边卷卷，最后会成为一个封闭的圆环。注意一定要慢慢卷，不要卷破了。
2、用刀将卷成圆环的菜卷切成一段一段的，根据自己锅的大小切吧。
六、蒸菜卷
1、没有笼布的，可以直接在篦子上抹些油，锅里的水开后，因为都是素的，所以上锅蒸10分钟就可以了。
2、出锅后切成小段段，盛在盘子里，完成。
最后还有十分重要的一步——
【蘸水的制作】
各自揣摩，欢迎指手画脚
好多童鞋都问，那从中间挖个洞的卷法好难哦！其实，还好了，说说自己的一点体会：
1、面是烫面，就是用开水或者温开水和面。
2、面和的软一点，多饧饧，和上面饧着，再开始准备馅料，等馅料都调好了，面也就饧的差不多了。
3、面软，擀的时候会粘，多撒些面扑即可。
4、面皮一定要擀的薄一些，越薄越好，蒸出来近乎透明，青绿的菜色隐隐可见。
5、因为是死面，所以面皮不能太厚。
6、如果皮太薄，馅料太多的话，是有些不太好卷。卷的时候要转着圈，稍微拉扯着卷。
7、之前我也想会不会面皮弹性不够，会撑破！实际操作起来其实没有想象中的难，试试吧，相信亲们一定行的！