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来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 05:58:20
膳食纤维专题
膳食纤维是在人体内不被小肠消化吸收，但能在大肠被发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及相类似物质的总称，被誉为第七大营养素，是21世纪功能性食品时代的健康食材，对防治现代富贵病、成人病功效显著，膳食纤维的开发令国际注目，应用也越来越广泛深入。
水溶性膳食纤维目前已通过美国FDA、欧洲共同体国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素”。
世界粮农组织要求膳食纤维每日摄入量最低警戒线：27克；中国营养学会：2000年最新颁布中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIS)规定每日膳食纤维摄入量适宜量为30.2克。
最新定义——膳食纤维是
降糖、防治糖尿病
糖尿病产生的原因除遗传、年龄、肥胖外，常吃高热量食物是主要发病原因。适当增加膳食纤维的摄入量，是防治糖尿病的最主要方法。
水溶性膳食纤维在胃肠内吸水呈凝胶状，增加食物对粘滞性，使食物与消化液不能充分接触，使葡萄糖吸收减慢，摄入量减少从而防止了餐后血糖水平急剧上升，改善葡萄糖的耐量和减少血糖药物的用量。
水溶性膳食纤维吸收水分后在小肠内形成一层“隔离层”，从而阻碍了肠道对葡萄糖的吸收，没有吸收的葡萄糖随大便排出体外。
膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2％）或大豆壳（含纤维86.7％）。结果在 28—30天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。
膳食纤维可延缓胃排空，水溶性膳食纤维在胃肠中形成一种黏膜，不溶性膳食纤维会吸附葡萄糖而减慢吸收。这样，血液中的糖分只能缓慢增加，即或胰岛素稍有不足，也不致马上引起糖尿病。广西医科大学附属医院陈绍萱等对确诊为Ⅱ型糖尿病患者356人进行饮食治疗，在其饮食中添加膳食纤维，控制在16～25g／d，观察期为3～4周，分别测定治疗前后空腹及餐后2h血糖。从结果看出：在饮食中添加膳食纤维后，空腹血糖由（9．84±3．51）mmol／L降至（6．82±2．65 ）mmol／L，餐后2h血糖由（13．08±5．12）mmol／L降至（10．57 ±4．64）mmol／L，P均＜0．01。可见，在适量摄入膳食纤维后，可降低糖尿病患者血糖水平。据此，我们应改变过精膳食模式，每日摄入一定量的膳食纤维，特别是早餐，最好保持膳食纤维摄入量5克以上。至于总膳食食物纤维供给量问题，专家建议正常人膳食纤维摄入量在每天30克左右，可有效预防糖尿病，调节便秘；糖尿病人摄入量在每天40克左右，可以有效稳定血糖。
膳食纤维的益处：
◇保持消化系统健康
◇增强免疫系统
◇降低胆固醇和高血压
◇降低胰岛素和三酸甘油脂
◇通便、利尿、清肠健胃
◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病
◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演必要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平
功效：
一、防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。
二、利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。
我们不可能从食物中摄入足够的膳食纤维，应从水溶性膳食纤维制剂中补充。
缺乏纤维素可以导致营养过剩、肥胖，而每日摄入膳食纤维可以防止热能摄入过多，预防肥胖，减腰收腹，排毒养颜。所以膳食纤维的使用可以加快减肥进程，有效的帮助快速减肥。
三、预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。
四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。
五、降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。
六、改善糖尿病症状：
低聚异麦芽糖作为一种水溶性膳食纤维，除具有预防糖尿病，改善糖代谢功能外，还具有以下功效：
1．长期食用添加水溶性膳食纤维的食品，可以降低血脂、降低胆固醇、降低甘油三酯，从而达到防治心血管疾病的功效。
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3．促进双歧杆菌增殖，影响肠道菌群分布，对润肠通便有显著的作用。
七、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。
八、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加20－30克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。
九、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房内激素水平上升所造成。
膳食纤维素对人体防病治病保健有着重的作用。因此，被世界卫生组织称为第七营养素。膳食纤维素，一般采用从天然食物（魔芋、燕麦、荞麦、苹果、仙人掌、胡萝卜等）中提取的水溶性的高纯度膳食纤维。膳食纤维素的主要功能为：
膳食纤维素可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用率；膳食纤维素能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。
2、预防和治疗冠心病
血清胆固醇含量的升高会导致冠心病。胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维素有着极为密切的关系。膳食纤维素可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维素与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。
3 、降压作用
膳食纤维素能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。
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1）结肠中一些腐生菌能产生致癌物质，而肠道中一些有益微生物能利用膳食纤维素产生短链脂肪酸，这类短链脂肪酸能抑制腐生菌的生长；
2）胆汁中的胆酸和鹅胆酸可被细菌代谢为细胞的致癌剂和致突变剂，膳食纤维素能束缚胆酸等物质并将其排出体外，防止这些致癌物质的产生；
3）膳食纤维素能促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短排空时间，从而减少食物中致癌物与结肠接触的机会；
4）肠道中的有益菌能够利用膳食纤维素产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。
5 、减肥治疗肥胖症
6、治疗便秘
总之，膳食纤维素是人们防病、治病、保健所必须的物品，为了健康应注意食用膳食纤维素。
膳食纤维在欧美八、九十年代就普遍应用于食品、医药保健品中，产品年销售额在300亿美元以上，在日本91年膳食纤维类产品就超过100亿美元，然而在我国由于经济发展的制约，膳食纤维最近几年才开始应用，并随着我国经济的高速发展而起步。目前在我国销售的含膳食纤维类的产品已超过50亿人民币，与我国人口大国相比，虽然少，但发展速度快，潜力巨大。到2000年底，我国老年人将达4亿多，肥胖病人7000多万，糖尿病人3000多万人，再加上数以亿计的便秘和心血管病人，这些都是膳食纤维的主要和急需需求者。可见我国膳食纤维类产品市场的需求之大，正是看准这一点，近年来欧美和日本的一些膳食纤维类产品纷纷打入我国市场，牢牢占据了我国膳食纤维的大部份中、高档市场。因此大力发展和加快我国膳食纤维及其产品的研究应用已是当务之急。
1、膳食纤维的功效：培育肠内乳酸菌，帮助排便顺畅。
膳食纤维是食品中人体的消化酶难以消化的成分的总称，是仅次于六大营养素（糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水）的第七大元素。在近年的保健浪潮中，膳食纤维的地位越来越高，其保健功能正日益受到重视。膳食纤维以植物细胞的构成成分为主，也有部分动物性成分。根据是否溶于水，大致可分为非水溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维两种，如果正确使用，可以防治便秘、肥胖、大肠癌，帮助维持身体健康。
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痔疮是因为大便秘结而使肛周血液受阻，长期阻滞与淤积所引起的，由于膳食纤维具有良好的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血液通畅，从而起到防治痔疮的作用。
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胆结石的形成与胆汁中胆固醇含量过高有关，而膳食纤维与胆固醇结合，促进胆汁的分泌、排泄，因而可预防胆结石的形成。每天给病人增加20~30克谷物纤维，1个月后即可发现胆结石缩小。
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8、 什么食物中含膳食纤维最多？
膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。大多数植物都含有水溶性与非水溶性纤维，所以饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得不同的益处。
此外，同时服用药物和保健食品，应错开时间。而正在服用利尿剂的人应特别注意补充水分。
一次性大量摄取膳食纤维时，肚子可能会咕噜咕噜叫，并且会产生气体，所以应该慢慢增加用量。最好以每摄取1000千卡的热量就摄取10克的膳食纤维为标准（成人每天摄取以20~25克为宜）。如果不是以粗粮（糙米、全麦面包及意大利面）为主食，则应以保健食品补充。
膳食纤维的发展——
在60年代，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。
对一些富裕国家常见病的研究，使许多科学家开始对膳食纤维重视起来。在这些富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖尿病和肥胖症。前三种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100倍，而后四种病多10倍。在二次世界大战期间，这些病在日本还非常少见，就是今天也比美国发病率低，但在美国的日本移民后代却和美国人发病率一样多。而中国过去很少有这些疾病，但随着人们生活水平的提高，这些现代发达国家的疾病在中国发病率也越来越高，目前估计中国糖尿病病人有2000万以上，也有人认为在6000万以上。这个数字还没有包括糖耐量低减病人在内。
在70年代科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而正是膳食纤维对人体这些疾病起了重要作用，从这时起，膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分，是蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水等六种营养素之后的又一营养素。这类营养素过去人们常常把它作为碳水化合物的一种，但今天人们已开始把它单独作为一种营养素来认识。
① 增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间。如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物及其残渣在肠内通过时间有预防肠癌的作用。也有人认为，B—葡萄糖昔酸酶被认为是与结肠癌有密切关系，通过摄入膳食纤维可以减少这种酶活性，这表明膳食纤维可以减少人们患结肠癌的危险。纤维素的这一功能早已被人们认识，但过去由于不溶性纤维素口感极差，而不能被人们接受，可溶性膳食纤维的问世，将对肠癌的预防起到良好作用。
② 可降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化。可溶性膳食纤维在小肠形成粘性溶液或带有功能基团粘膜层，粘膜层厚度和完整性是营养物质在小肠吸收速度的一层限制性屏障。专家认为，膳食纤维的多少与血清胆固醇浓度有一定关系。因为膳食纤维可以和胆酸结合，生成胆红素随粪便排出。摄入膳食纤维少者，胆汁酸在粪便中排出少，血浆胆固醇升高，增加了动脉硬化和心脏病的危险。
② 减少胆石症的发生。尸检发现，发达国家与发展国家胆石病发病率有很大差别。胆石形成原因是胆固醇合成过多和胆汁酸合成过少，增加膳食中的纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。
④ 减少憩室病的发生。过去认为憩室病要用低渣低纤维膳食，现在正相反。用高纤维膳食，62人中有36％症状减轻，52％症状消失。因为，结肠内容物少后，肠腔狭窄，易形成闭合段，从而增加肠内的压力。同时，硬和粘，需要更大的压力来排便，易得憩室病。膳食纤维能增加粪便体积，能吸水，降低了粪便硬度和粘度，减少了憩室病发生。
⑤ 治疗糖尿病。用不溶性纤维治疗糖尿病已有许多报道，科学研究证明，可溶性膳食纤维在降低餐后血糖、胰岛素、胆固醇浓度方面比不溶性纤维要好。由于膳食纤维可以增加胃肠通过时间，且吸水后体积增加并有一定粘度，延缓了葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量。过去糖尿病病人保健食品大多是不溶性纤维多，而现在可溶性膳食纤维的应用，必将进一步改善糖尿病病人的食品风味和治疗效果。
谷类(特别是一些粗粮)、豆类及一些蔬菜、薯类、水果等。目前也有一些含膳食纤维高的保健食品上市。特别是一些可溶性膳食纤维，由于食用非常方便，体积小，无异味，是较好的保健食品。（
三、膳食纤维的物化特性
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(1) 膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症状，并能使毒物迅速排出体外。
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1993年2月9日，我国国务院颁发的《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》指出：由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”己在我国出现，肥胖症、高血脂、冠心病、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病。因此，现阶段开展膳食纤维的研究，对提高我国人民的健康水平具有极其深远的现实意义
目的：调查美国青、中年人膳食成分变化与体重指数（BMI,体重/升高2）的关系。我们假设看似合理的能量摄入和纤维摄入与体重指数成副相关，与其它食物成分和社会人口统计数据变量无关。
受试者和实验设计：数据来源于美国1994-96年在20～59岁成年人中进行的个人食物摄入的持续调查（CSFII）。孕妇或乳母，食物不安全，体重或身高数据遗失，或仅收回一次食谱者排除。鉴于我们前面所报告的方法，生理学上看似合理的能量摄取数据都被用来计算，因为在两个24小时回馈的基础上这些数据与预计平均能量需求相差在22%以内。
结果：在总体样本中（4539）能量摄入报告看似合理【（报告能量摄入/预计能量摄入要求）×100】者平均为83％，在看似合理的样本人群中（1932）达到96％。只有5％左右的看似合理样本消费了足够的纤维能量。在看似合理报告的女性中，纤维与源于脂肪的能量含量和能量密度与体重指数无关。在看似合理报告的男性中，只有源于脂肪的能量含量与体重指数相关。与总体样本比较，在看似合理的报告人之间观察到，膳食与体重关系密切。在女性当中，与高纤维、低脂肪膳食相比，低纤维（<1.5 g/MJ）、高脂肪（大于等于能量的35% ）膳食引发超重或肥胖的风险更大。
结论：对美国女性控制体重的建议是应更多的把重点放在摄入含纤维的膳食方面。