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精雕细琢 私房菜

2011年10月22日     成都商报电子版

        随着新上任的美国驻华大使骆家辉在宽窄巷子的喻家厨房私房菜品尝了地道的川菜，私房菜顿时成为时下的热词。这些私房菜，平日里大门紧闭，位置也不显眼，唯有熟客才能轻车熟路地找到。由于不同于呼之即来的路边货，私房菜的独特风味准备起来自然颇费周折。如果你不经预订就冲动地登门造访，估计私房菜没吃到，只尝到闭门羹。因为老板们会微笑着告诉你：“不好意思，我们是私房菜，只接受提前预订。”

        悟 园

        如果你想细细地品味地道的老成都美食，悟园私房菜一定是不二选择。大隐于市的悟园坐落在新一品天下大街的拐角处，雅致清净。乍看好似私家府邸，其实是一处世外桃源。阳光洒落的午后，置身成都的老院子里，无论是呷一口温润的普洱，细细品茗，抑或与三五友人一起棋牌聊天，都能感受到“偷得浮生半日闲”的惬意愉悦。

        悟园的主人张元富，是国家级烹饪大师。他以全新概念亲力打造的悟园本家菜，复原很多已经被大家淡忘的老成都美食记忆和味觉印象，被公认为是传统川菜厨艺的诠释者。由于是私房菜，偌大的空间里，却只有8个包间，且只配菜不点菜，仅接受提前预订。

        在悟园，你不会看到燕鲍翅的奢华堆积，唱主角的可能是一些你平日里几乎忽略的东西。凉拌家婆鸡、韭菜拌豆干、香辣蛇段、蒜泥豇豆、白果芦笋、开胃鲜菌、老妈烤兔，酸辣响皮……经过悟园的细心打造和拿捏到位，即便是最普通食材也升华成世间美味。难怪有人会说，这是一个让人重新认识川菜的地方。悟园的菜品强调食材+火候+味道，决不会偏离川菜的根。食材就和葡萄酒一样讲究年份，即便是一道大头菜烧肉，也必须选用腌制一年半以上的咸菜。而调料大多不出四川，力求新鲜和还原老川菜本来的味道。所以，在悟园，盐一定是自贡的，贝母一定是青川的。

        将私房进行到底的悟园，就连鸡、鸭、鱼、猪和蔬菜都自给自足，全部来自悟园在双流永安的400亩生态农场，那儿天然放养着成百上千只原鸡和需要养上七八个月的老鸭子。原鸡作为西双版纳最原始的品种，所有鸡甚至晚上不用回棚，直接睡在树上。你走在路上就能轻松捡到几个营养丰富的鸡蛋。18亩鱼塘里，金丝鲢清花亮色，荷塘里，还有野生的鲫鱼游来游去。老院子里，几个巨型的坛子嵌在土地里吸收地气，里面泡着二荆条、海椒、泡姜、豆瓣和青菜。一揭盖，香气袭人。而另一片山上还养着1万只清远麻鸡、广西三黄鸡，叫声可谓漫山遍野。有自己的生产基地坐镇，悟园的私房菜自然做得底气十足。

        悟园的菜品搭配不仅讲究顺应24节气，菜品装盘也别具一格。用竹子制成的鸟笼盒、托盘外观精美、错落有致，器皿与菜肴已浑然一体。这些都源自张元富的创意，他曾在黄甲闭门好几年，潜心研究盛菜器皿和盘饰。从瓷器、陶器、木器和石器中博采众长，激发创作灵感。如今的悟园已成为蓉城高端私房菜的成功典范，10月，悟园的升级版南门店也开门揖客。如果你想感受老川菜的精髓和风骨，那悟园应该不会令你失望。

  Tips

  营业时间：11：00~23：00

  人均消费：600元/人

  招牌菜：茄汁大虾、椒盐小酥炸、脆皮粉蒸肉

  刷卡：YES 停车：YES

  地址：花照壁中横街128号（西门店）锦城花园内（南门店）

        喜欢兰花的人，或许对“玉芝兰”这个名贵的兰花品种不感陌生，据说它是慈禧太后最喜欢的兰花之一。在成都，有家同名为“玉芝兰”的私房菜，一出现就备受瞩目。所有去过的食客都说，这是一家有故事的私房菜馆，不仅因为它的主人兰桂均是蓉城餐饮界的传奇性人物，更因这里所有出品的菜式都是纯手工制作。就连网络美食达人三水在见识过玉芝兰后都不忍心和网友分享，因为她觉得这样好的私房菜应该秘密地留给自己。

        玉芝兰没有招牌，只有一块小小的路牌，写着长发街24号，平日里也大门紧闭，没有熟人带路根本别想进去。推门而入，一种中式家庭的温馨氛围迎面扑来。灵动的蜀绣、写意的书画、闲适的荷花图，简洁的实木家具，极尽巴蜀私宅的美感。在包间悠然落座，可随意地享用茶水、手碟、果盘和时令小点。宴席正式开始后，便可按程序享用凉菜、过中、热菜、小吃和餐后茶等。率先登场的餐前小点年年有鱼，香糯的糍粑裹着新鲜饱满的枇杷，一口咬下，五脏庙顿觉畅快淋漓。

        用餐时，目光会不自觉地被精致的餐具所吸引，无论是栩栩如生的孔雀杯、还是青花瓷的传统汤盅、抑或金鱼模型的筷套，造型都堪称独特别致，令人啧啧称奇。一打听才知，竟全是兰桂均师傅自己设计，再送到景德镇的一间陶瓷作坊制作而成。这些手工制作的釉下彩餐具艺术性浓厚，与美食交相辉映，为用餐带来了一种视觉上的惬意感受。

        在玉芝兰，你还能品尝到近乎失传的川西一绝———坐杠大刀金丝面。通过坐杠反复压出来的面，擀出来的面皮薄得甚至能看清下面垫着的字，这种快被遗忘的金丝面不仅细滑无比，还可以点燃，绝对令你不虚此行。兰桂均夫妇于1996年原创的波丝煎饺、新创的石头茶烹鱼、芝兰全家福、凉菜组合步步高升等特色菜肴都让人耳目一新。其中我最中意的是一道五彩北极贝，在兰桂均的巧手下，不用色素也能把面条做得色彩艳丽。蓝色是加了紫甘蓝、红色是加火龙果、黄色是加了南瓜、绿色是加了绿色蔬菜，而白面条里也加了鸡蛋清。而盛放北极贝的荨麻叶也不只是装饰，入口细嚼会觉芳香独特。而荨麻叶、藿香叶等佐菜香料大多来自兰桂均自家的花园。每上一道菜品，兰桂均都会从厨房走到前厅，为客人详细介绍每道菜的特色和背后的故事。用餐也变成了与大师的互动交流，对热爱美食的人而言无疑是种舒适的用餐体验。在为每位客人手写的筵席菜单的最后，你会看到这么一句话：本店不使用香精、色素、飘香剂等，也不卖隔夜的冰箱货。据说所有食材都是当天上午去菜市场选购的新鲜货。为了保证出品，玉芝兰每天只接待2桌，必须提前一天预订。

  Tips

  营业时间：11：00~22：00

  人均消费：300元/人起

  招牌菜：步步高升、坐杠大刀金丝面、五彩北极贝

  刷卡：NO 停车：YES

  地址：长发街24号

        对我和大多数生活在内陆的成都人而言，一提到海鲜，总会莫名亢奋起来。在成都，要想彻底享受一盘海鲜的饕餮盛宴，却实属不易。听说成都终于开了一家海鲜私房菜，我的口水肆意横流了。

        高档小区的24楼，出电梯右拐，烟火已经笑容满面地在门口候着，一种到朋友家做客的亲切感油然而生。门厅处两把用200多年的老船木做的椅子一下就扯住了我的眼球，你能在椅子把手上清晰地触摸到海水冲刷后留下的痕迹。背后的滴水观音生长得很茂盛，上面还挂着佛珠，屋里还有许多从三亚淘来的精美饰品，如珍稀的玳瑁、贝壳和螺，为白色简约风格注入了一股海洋的气息，这些小细节也能看出女主人的细腻和对生活的热爱。

        逸活海鲜私房菜的女主人叫烟火，双鱼座、四川人，是个笑容温婉的女子。两个月前，她应该还在三亚打理着自己的度假酒店。两个月后，她却毅然回归故里，开着属于自己的海鲜私房料理，享受着美食带给她的人生乐趣。有胆量挑战私房菜，自然有两把刷子。烟火对美食有着天生的敏锐，在外用餐，但凡吃过的菜，其味道精髓她都能一遍记住，回到家便能捣腾出个大概。问及烟火，她的私房菜有何不同，她笑笑答道：“我是真的把每个客人当作自己的朋友来对待。”此话不假，不仅客厅布置的温暖舒适，就连厨房里的调味料，全是从麦德龙买来的品牌货，精致的小瓶装俨然和家里用的一样。要说这套四的户型不算小，奇怪的是，宽敞的客厅却未被开辟成包间加以利用，烟火解释道“这是我的私人会客厅，我希望客人来了后可以先坐在沙发上，大家一起聊聊天，再进入用餐的环节”。

        烟火出品的海鲜宴，所有的海鲜食材都是直接在三亚的码头上收购，再空运到成都，所以必须提前一天预订，为保证出品，一餐也只接待3桌。如果你对海鲜的认识还停留在虾兵蟹将上，那烟火秘制的达柠虾、豉汁野生海鳗、月光螺、苏眉、青衣，以及由海蛇、土鸡、无花果、薏米和中药烹制的逸活汤都令你眼界大开。由于海鲜内的蛋白质成分含量高，烟火还会贴心地在菜品里搭配能分解蛋白质的芦笋。味型上讲究由清淡到浓烈的节奏，上菜顺序也会以时令菜肴为先，譬如肥美的大闸蟹就是时下的首选。

  Tips

  营业时间：11：00~21：00

  人均消费：150元~500元/人

  招牌菜：秘制野生深海大虾、鲜虾云吞、广式养身肉饼

  刷卡：NO 停车：YES

  地址：三官堂橡树林3栋24楼2402房间

        宽巷子三号

        宽巷子三号门口的武门神经常被游客们作为最佳的取景点。殊不知，掩藏在这扇门扉背后，竟然是一家主打精品私厨的高端私房菜。“闭门迎客”是这儿的特色，目的是让食客能安静地在亭台楼阁中，享受煎、炸、烹、煮、炒的美食艺术，同时也道出了主人逍遥的生活态度。

       走在宽巷子三号，可谓一步一景。韵味十足的中式奉案、花梨窗栅、彩纹大鼓，中庭水榭的潺潺流水和着池中金丝楠焕发出的新芽逐一映入眼帘。后院再摆上一张瓷桌，便可坐井观天。悠扬的古乐不绝于耳，充盈在各个角落，那颗被沾染了浮华喧嚣的内心终于寻得一丝静谧。如此别致雅趣的氛围无疑是私密用餐的最佳开场。

        相比其他私房菜的美味，宽巷子三号精心塑造的菜品更注重其艺术性，以求达到食色一体。菜品背后的创意和用心绝对能令食客在大快朵颐之后，心生感动。比如一道养生琥珀，堪称凉菜的精华，在加入了花旗参、青豆、滇火腿等多种食材后，将四川的咸鸭蛋也飞上枝头变琥珀。既保留了咸蛋黄本身的沙沙香，又突显了其他原料叠加后的清爽口感。而这一道菜光制作就要耗费2天时间，可谓工程浩大。另一道招牌菜七星椒蛇段十分美味，滋补的蛇肉经过多种私房秘制调料的腌卤下，口味厚重却没有想像中的干辣，层次感分明，味觉相当饱满，令人一食开胃，再食想下饭。当然，除了好吃，装盘上也没忘记将应季养生与成都文化、生活情趣融合，别出心裁地将双色小番茄与成都市井文化的瑰宝———糖画结合在一起，使用餐过程更加赏心悦目起来。

        除了不可复制的创意私房菜，宽巷子三号还为客人提供个人定制的专属服务，譬如根据你头一天的身体状况、个人喜好等其他特殊饮食要求，对菜品进行专属定制，以及提供到私家别院的上门服务。此外，宽巷子三号的几位老板，均为来自不同艺术领域的业界精英，还能提供诸如个人形象、服装、家私、装修等更多的延伸服务。

  Tips

  营业时间：11:00~23:00

  人均消费：600元/人

  招牌菜：养生琥珀、七星椒蛇段

  刷卡：YES 停车：YES

  地址：宽巷子3号