中财网岳不群修炼辟邪剑谱:烤鸡加工技术操作要点
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/04 16:45:29
加工烤鸡，工艺简单，效益显著，不失为一项致富的好门路。工艺流程为：选鸡→宰杀→脱毛→净膛→浸泡→制卤→浸卤腌制→填料造型→晾干→涂色→烤制→成品。操作要点如下：
1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡，体形大小适中。
2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止剌杀伤口污染。
3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃，水温要保持恒定，时间约1分钟。大羽毛用脱毛机脱去，要防止扯破鸡皮（鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键），拔去尾毛，人工或食用蜡、油将绒毛除尽。
4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为4-5厘米，将内膛全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
5、浸泡清洗。净膛后的鸡在水中浸泡，口腔及内膛洗净，除尽血水。
6、制卤。把八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好，用浸泡鸡血水25公斤（除去污物）倒入锅内加盐4公斤，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫，加糖0.25公斤然后滤入浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100克，白酒200克，冷却后使用。
7、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏季一般为2-3小时，春、秋季为4小时左右，冬季为6小时左右。
8、填料造型。腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片（在料酒中浸泡过），香菇1块，开膛口用钢丝针缝好，防止汤汁外溢，使烤制过程中形成“外烤肉蒸”，将鸡翅反叉，另一翅穿口反叉，鸡体要绷直。
9、晾干。造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表水份晾干。
10、涂色。糖液配比为 饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，水30%。糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时，将鸡体全部浸入0.5分钟左右，这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油，否则糖液涂不均匀，形成花斑。涂色且应将鸡挂在架上风干，否则会影响烤制质量，糖液会焦粘炉底，产生油烟味。
11、烤制。把电烤炉温迅速升至230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5分钟，这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸡肉汁液大量溢出，防止成品干硬丧失营养成份，失去应用的口感，5分钟后，打开烤炉排气孔，将温度降到190℃烤20分钟，这时鸡皮已焦糖化。打开炉门，取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液，汤液若是淡褐色即可关闭加热器，焖5分钟后出炉，若是带红色汤液，说明未到火候，继续烤几分钟验汤后，再关闭加热器焖5分钟后出炉。
12、成品。出炉后的鸡，鸡腹朝上，放入盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针。成品表面金黄油亮、略带枣红色，香气宜人，皮脆肉嫩，咀嚼有汁液流出。
成品最好现烤现卖，趁热出售，才能保持风味。
（实用技术报 新疆兵团农十师一八四团膨润土厂 谭振 山钵）
香菇烤鸡的加工技术 2002-8-29 08:23:10
1、加工白条鸡。白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水，洗净后， 用刀子从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮（目的是为了使鸡腌得均匀）。
2、制卤。八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克，香叶3克、白芷25克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克，调料用纱布包扎好，用清水25千克倒入锅内加盐4千克煮沸后加味精100克，然后倒入浸泡缸中冷却使用。
3、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏天一般腌2-3小时，春秋季腌6小时，冬季腌12小时。夏天热时如需加快鸡的腌制速度，可在浸泡料中加入磷酸盐、硝酸盐。
4、填料。腌制好的鸡膛内装葱1根、姜2片、香菇1块、料面少许（料面由上述调料磨成面，现加入其重量1/2的味精而成）。
5、上色。饴糖60%、水40%组成糖液，然后倒入锅中加热，煮沸后放入鸡烫皮，把外皮全部烫一遍，然后拿出晾干。
6、烤制。烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动，使鸡烤匀。1小时后，关闭烤炉，即可出炉。成品香菇烤鸡表面油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过一切烧鸡、炸鸡。
（ 来源：《农业科技与信息》2002.8期 ）
挂炉烤鸡的加工技术
挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为：
原料：仔公鸡1只（重约1千克）,熟五花肉30克，宣威火腿30克（带点肥肉）,冬笋20克，宜宾芽菜30克，干香菇20克，干桃树木材2千克。调料：盐15克，白糖2克，蜂蜜15克，味精5克，甜面酱20克，香油15克，葱段20克，小葱30克，姜（拍破）30克，洋葱20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化猪油30克，麦芽糖20克，干辣椒5克，干花椒3克。香料（八角5克，山柰2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克）.
制作：1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。
2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。
3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。
4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。
5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。
6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用电风扇吹干）.
7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120℃时将鸡挂入炉内，保持120℃左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤2个小时）出炉。
8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。
9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。
特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。
操作要领：
1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。4、烤制温度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。
怎样加工烤鸡？
怎样加工烤鸡？烤鸡是我国传统的名吃之一，北京天德居的烤鸡，历史远逾百年，驰名中外，其烧烤技术几与北京烤鸭相同，近年在大江南北以及长城内外到处都有名品繁多的烤鸡。但要真正制作出称得上名吃的烤鸡，在烧烤技术喜怒无常上必须做到如下几点：
（1） 选料与处理：选取三黄鸡，三黄血统的杂种鸡，浦东鸡，油鸡血编印的地方鸡，兼用型的有色鸡种和卵用中伊当年幼年龄公鸡或单子鸡作原料，经过宰钉放血，开膛取内脏，净修体表，清洗内腔，修脚造型，烧水烫皮，沥干待用。
（2） 配料腌制：一般辅佐料可多可少，但主要辅料中的酱油，食盐，折糖，五香面，南洒或折洒等 主要辅料不可缺少，除五香面用量限制在原料重的2~3%左右外，其他辅料用量分别是原料鸡重的1~3%左右便可，将这些佐料配合混拦均匀后，涂抹和揉擦于原料鸡体腔内外，经翻支腌渍30~60分钟便可进行烘烤。
（3） 烧烤：用熬好的砂糖或麦牙糖溶液，均匀涂淋于原料鸡体表，竺稍地晾干后，便可投井下石炉烧独断专行民。一般经转动烧烤约40分钟左右完成。
（4） 成品规格与食用品质：要求体型饱满，色泽橙黄，富有光泽，肉味香鲜等夫格指相当规格。
1、选鸡。选用毛重为1.8-2.3公斤的肉用商品鸡，体形大小适中。
2、宰杀。用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止剌杀伤口污染。
3、浸烫脱毛。烫鸡水温60-65℃，水温要保持恒定，时间约1分钟。大羽毛用脱毛机脱去，要防止扯破鸡皮（鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键），拔去尾毛，人工或食用蜡、油将绒毛除尽。
4、净膛。脱毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为4-5厘米，将内膛全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。
5、浸泡清洗。净膛后的鸡在水中浸泡，口腔及内膛洗净，除尽血水。
6、制卤。把八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白苫25克、山奈25克、草果20克、小茴15克、砂仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好，用浸泡鸡血水25公斤（除去污物）倒入锅内加盐4公斤，煮沸后用文火烧0.5小时，撇去浮浊物和血沫，加糖0.25公斤然后滤入浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各100克，白酒200克，冷却后使用。
7、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体内腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏季一般为2-3小时，春、秋季为4小时左右，冬季为6小时左右。
8、填料造型。腌制后的鸡膛内装填葱一根姜两片（在料酒中浸泡过），香菇1块，开膛口用钢丝针缝好，防止汤汁外溢，使烤制过程中形成“外烤肉蒸”，将鸡翅反叉，另一翅穿口反叉，鸡体要绷直。
9、晾干。造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表水份晾干。
10、涂色。糖液配比为 饴糖40%，蜂蜜20%，黄酒10%，水30%。糖液倒入铝锅内在炉上烧沸时，将鸡体全部浸入0.5分钟左右，这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油，否则糖液涂不均匀，形成花斑。涂色且应将鸡挂在架上风干，否则会影响烤制质量，糖液会焦粘炉底，产生油烟味。
11、烤制。把电烤炉温迅速升至230℃，将鸡迅速放入，恒温烤制5分钟，这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸡肉汁液大量溢出，防止成品干硬丧失营养成份，失去应用的口感，5分钟后，打开烤炉排气孔，将温度降到190℃烤20分钟，这时鸡皮已焦糖化。打开炉门，取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液，汤液若是淡褐色即可关闭加热器，焖5分钟后出炉，若是带红色汤液，说明未到火候，继续烤几分钟验汤后，再关闭加热器焖5分钟后出炉。
12、成品。出炉后的鸡，鸡腹朝上，放入盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针。成品表面金黄油亮、略带枣红色，香气宜人，皮脆肉嫩，咀嚼有汁液流出。
成品最好现烤现卖，趁热出售，才能保持风味。
（实用技术报 新疆兵团农十师一八四团膨润土厂 谭振 山钵）
香菇烤鸡的加工技术 2002-8-29 08:23:10
1、加工白条鸡。白条鸡在水中浸泡半小时，去掉浸出的血水，洗净后， 用刀子从体腔内向外扎一扎，注意不要扎破皮（目的是为了使鸡腌得均匀）。
2、制卤。八角50克、肉桂50克、山奈15克、草果35克、小茴45克、砂仁20克、花椒20克、丁香5克，香叶3克、白芷25克、陈皮15克、桂皮40克、豆蔻30克、紫蔻30克、香菇15克、生姜15克、良姜30克，调料用纱布包扎好，用清水25千克倒入锅内加盐4千克煮沸后加味精100克，然后倒入浸泡缸中冷却使用。
3、浸卤腌制。先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏天一般腌2-3小时，春秋季腌6小时，冬季腌12小时。夏天热时如需加快鸡的腌制速度，可在浸泡料中加入磷酸盐、硝酸盐。
4、填料。腌制好的鸡膛内装葱1根、姜2片、香菇1块、料面少许（料面由上述调料磨成面，现加入其重量1/2的味精而成）。
5、上色。饴糖60%、水40%组成糖液，然后倒入锅中加热，煮沸后放入鸡烫皮，把外皮全部烫一遍，然后拿出晾干。
6、烤制。烤炉温度升至230℃放入鸡烤制。烤制过程要不断翻动，使鸡烤匀。1小时后，关闭烤炉，即可出炉。成品香菇烤鸡表面油亮金黄，香气诱人，皮脆肉嫩，风味胜过一切烧鸡、炸鸡。
（ 来源：《农业科技与信息》2002.8期 ）
挂炉烤鸡的加工技术
挂炉烤鸡是一道色泽金黄、皮酥肉嫩、鲜香嫩爽的烤制菜品。其烹制方法为：
原料：仔公鸡1只（重约1千克）,熟五花肉30克，宣威火腿30克（带点肥肉）,冬笋20克，宜宾芽菜30克，干香菇20克，干桃树木材2千克。调料：盐15克，白糖2克，蜂蜜15克，味精5克，甜面酱20克，香油15克，葱段20克，小葱30克，姜（拍破）30克，洋葱20克，香菜15克，料酒50克，胡椒粉10克，化猪油30克，麦芽糖20克，干辣椒5克，干花椒3克。香料（八角5克，山柰2克，丁香1克，桂皮2克，小茴香2克，香茅草2克）.
制作：1、仔公鸡宰杀后去尽毛，从左腋下开一小口，去掉内脏，清洗干净，放入盆中，下盐、胡椒粉、料酒，各种香料及拍破的姜，葱、洋葱、香菜、干辣椒和花椒拌匀，码味10个小时，中途要翻动两次，使其入味一致。
2、将五花肉、干香菇、带点肥肉的火腿，冬笋分别切成0.5厘米见方的丁。
3、净锅置中火上，放化猪油烧至四成热时，下入五花肉丁煸炒至出油时，下入火腿丁、冬笋丁和香菇丁炒香，下盐炒1分钟，加入芽菜炒香，滴入几滴香油，出锅晾凉即成馅料。
4、将鸡捞出倒出腹中水分，装入馅料，用竹签将口封好。
5、净锅置火上，放冷水烧开，用铁钩从鸡颈部下钩，用炒勺舀开水淋鸡身，待鸡皮收缩时，将鸡挂于通风处晾干表面水分。
6、将蜂蜜和麦芽糖装入大碗中，加入开水50克调匀，均匀地刷在鸡身上，然后将鸡挂于通风处，待表皮晾干后再刷一遍，如此刷三遍即可。（冬天需用电风扇吹干）.
7、将桃树木材入瓦罐缸烤炉（传统上使用自制烤炉或电烤箱）中点燃，不要盖炉盖儿，让烟全部跑掉，至木材燃成木炭时，盖上炉盖儿，关好炉门，插上温度计，待温度到120℃时将鸡挂入炉内，保持120℃左右的温度，烤半个小时。一直需翻三、四次，直到鸡身表皮色泽金黄，鸡肉香味浓郁时（约烤2个小时）出炉。
8、将烤好的鸡从中间砍开，将馅料装在盘中一端，将鸡肉斩成1.5厘米宽，6厘米长的条，整齐地摆在盘中。
9、甜面酱加白糖调匀，滴入香油，将葱段放入甜酱碟中随鸡同上即成。
特点：色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香嫩爽。
操作要领：
1、公鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。2、刷糖水时要力求均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。3、炒馅料时要用猪油以增加脂香味，炒馅料时火力要小，要炒香才行。4、烤制温度要控制在120℃左右，太高了容易烤糊，而鸡肉却没烤熟。5、最好选用带香味的桃木、梨木和枣树木材作为材料，烤好后鸡肉会带一种特殊的香味。6、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。
怎样加工烤鸡？
怎样加工烤鸡？烤鸡是我国传统的名吃之一，北京天德居的烤鸡，历史远逾百年，驰名中外，其烧烤技术几与北京烤鸭相同，近年在大江南北以及长城内外到处都有名品繁多的烤鸡。但要真正制作出称得上名吃的烤鸡，在烧烤技术喜怒无常上必须做到如下几点：
（1） 选料与处理：选取三黄鸡，三黄血统的杂种鸡，浦东鸡，油鸡血编印的地方鸡，兼用型的有色鸡种和卵用中伊当年幼年龄公鸡或单子鸡作原料，经过宰钉放血，开膛取内脏，净修体表，清洗内腔，修脚造型，烧水烫皮，沥干待用。
（2） 配料腌制：一般辅佐料可多可少，但主要辅料中的酱油，食盐，折糖，五香面，南洒或折洒等 主要辅料不可缺少，除五香面用量限制在原料重的2~3%左右外，其他辅料用量分别是原料鸡重的1~3%左右便可，将这些佐料配合混拦均匀后，涂抹和揉擦于原料鸡体腔内外，经翻支腌渍30~60分钟便可进行烘烤。
（3） 烧烤：用熬好的砂糖或麦牙糖溶液，均匀涂淋于原料鸡体表，竺稍地晾干后，便可投井下石炉烧独断专行民。一般经转动烧烤约40分钟左右完成。
（4） 成品规格与食用品质：要求体型饱满，色泽橙黄，富有光泽，肉味香鲜等夫格指相当规格。