中财网女间谍 西瓜:底料炒制法配方
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 00:38:36
低料炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
2、吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美，其颜色乳白，味正，稠度较浓，老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊汤工序
（1） 原料汆水要汆透；（2） 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；（3） 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒；（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意，
3、对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤，记住先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、 山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍（羊血菌、牛杆菌、滑子菇等）， 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
4、老油回收
（1）客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。
（2）自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
5、洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
6、混汤的解决方法:
原因：（1） 油内含水分太重、（2） 汤和油的比列不当、（3） 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可。
7、火锅调味与参汤要求:
（1）麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可；
（2）麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量；
（3）辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）；
（4）辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可；
（5）咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可；
（6）咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)；
（7）为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
8、火锅的禁忌：
有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好”等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
（1）忌用腐败变质的原料；（2） 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料；（3） 忌用发制时用碱量过重的原料；（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料；（5） 忌在汤卤中加酱油；（6）忌汤汁变混变酽；（7） 忌火力调节无度；（8） 忌汤锅中一次投入原料过多。
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣、大葱、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
2、吊汤
俗话说“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓”，所以在吊制白汤时一定要注意原料的搭配，才能保证汤鲜味美，其颜色乳白，味正，稠度较浓，老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
吊汤工序
（1） 原料汆水要汆透；（2） 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；（3） 吊汤时加入姜葱料酒、胡椒颗粒；（4）一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；（5） 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开，用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意，
3、对锅
一般推荐使用4：6锅，即4分清汤6分油。
对锅原料：生姜颗粒50克、大蒜颗粒50克、盐15克、味精50克、鸡精50克、胡椒粉5克、黄酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鲜汤3斤，记住先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒要等把老油和母料放了后再放。
清汤锅底
配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、 山珍20克、清汤4斤、猪油100克、山珍（羊血菌、牛杆菌、滑子菇等）， 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。
4、老油回收
（1）客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西，保证锅底清洁，将油倒入一干净的桶内。
（2）自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可。
5、洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1：2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可。如果颜色还黑就继续洗一到二次即可。
6、混汤的解决方法:
原因：（1） 油内含水分太重、（2） 汤和油的比列不当、（3） 客人食用不当引起混汤。
处理办法：将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可。
7、火锅调味与参汤要求:
（1）麻味不够：加炒制过的花椒与老油搅拌即可；
（2）麻味过重：加入白糖和醪糟搅拌加老油适量；
（3）辣味不够：加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌，注意滋粑辣椒炒制（色拉油10斤、滋粑辣椒5斤、泡小茴香适量、老生姜颗粒适量，炒制到半干时加白酒炒干即可）；
（4）辣味过重：从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可；
（5）咸味不够：将盐溶于清汤适量加入底锅即可；
（6）咸味过重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)；
（7）为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满。
8、火锅的禁忌：
有人说吃火锅只要汤汁多就行了、凡是吃得的东西豆可以烫、“火旺才能烫的好”等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题。
（1）忌用腐败变质的原料；（2） 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料；（3） 忌用发制时用碱量过重的原料；（4）忌用经络过多和纤维组织过粗的原料；（5） 忌在汤卤中加酱油；（6）忌汤汁变混变酽；（7） 忌火力调节无度；（8） 忌汤锅中一次投入原料过多。