中财网红豆养殖小盆栽:蒸菜0
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川菜有什么特色蒸菜？其它蒸菜也可以…求高手指教
[ 标签：川菜 特色,川菜,特色 ] 匿名 回答:4 人气:24 解决时间:2010-03-09 13:43满意答案
好评率：0%四川蒸菜是川菜的重要组成部分，影响很大。蒸作为一种基本烹调方法，在川菜中运用十分广泛，历史悠久。用蒸的方法成菜，具有用料多样，形美质爽，老少皆宜的特点。长期以来，四川蒸菜不仅作为民间宴席中的美味佳肴，也是各种不同类型的川菜宴会上的经典菜品，不少四川蒸菜还是川菜的风味名菜，得到中外食客的公认。
随着烹调技术的发展，四川蒸制菜肴器具的改善，川菜操作烹饪技艺的提高，四川蒸菜的烹调方法也日臻完善。在继承传统的基础上，加以改进创新，四川蒸菜已经自成体系。主要有，清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鲝蒸、炖蒸等多种菜肴。还有不少是运用综合技艺制作的菜肴，使菜肴各具风味特色。清蒸菜肴爽口鲜嫩，汤汁醇厚；扣蒸菜肴原味酥烂、形整浓郁等，充分体现了川菜蒸菜出于“一笼”，各具特色，变化多样，这也体现了川菜一菜一格、百菜百味的特点。
四川蒸菜品种繁多，由于其制作、用料、调味、加工方法等的不同，形成的蒸菜风味丰富多彩。据不完全统计，四川蒸菜的品种有数百种。四川蒸菜在技艺上不同于四川独特的小炒、干煸等技艺那样特别，为川菜独一无二，但成菜过程也有特别之处。如农村田席的“三蒸九扣”中的扣鸡、扣鸭、夹沙肉、咸烧白等，用料讲究、制作独特，可饱口福、酒饭均可，十分实惠。
从四川蒸菜的配料上，也具多样化，如粉蒸肉的配料，可以随季节变化，可以按口味调节，采用鲜豌豆、鲜黄豆、四季豆，或红苕、芋儿、老南瓜等，很有特色，犹如一曲动听的高雅乐曲，抑扬顿挫，婉转悠远，引人入胜。从蒸菜造型上看，四川蒸菜也是十分讲究的，从原料的搭配，盛器的选用，装碗的顺序，主配料的排列较有规律，使菜肴更上档次；如鸡鸭的蒸制腹部的朝口，十分讲究；盛器除了传统的碗、盆、竹笼、汽锅、沙锅等外，四川民间乡村的竹筒、荷叶、棕叶、芭焦叶等也普遍使用，一些新型的锡纸、铝箔包制菜肴、电蒸锅、汽柜等也运用较多。这也是长期川菜烹调经验的总结，也是现代科技与传统技艺的结合，更是众多川菜厨师的技术精华和创造力的凝聚。四川蒸菜的火候与调味也是因菜而异，如旺火急蒸、微火慢蒸、中火快蒸、放汽蒸、复蒸法等，不拘一格。原料加工去异味，蒸前码匀入味、蒸后补味、味碟调制等，均有章法，令人信服。
四川蒸菜的奇妙之处，并不亚于川菜其他品种。其不同蒸法、各异盛器、各种调料等，形成了清淡、浓郁、香鲜、醇厚等各种不同类型的风味，“浓妆淡抹总相宜”，只有亲自品尝才可以真正体会到其中真谛。近年来，四川蒸菜的创新，使四川蒸菜发生了一些变化，如新原料的使用，包蒸之法、炸蒸之法、膏蒸之法、溜蒸之法创制的新菜肴，调味上引进西菜、外来菜肴的调料用于蒸菜，如沙茶酱、老干妈、咖哩粉等，蒸制的用具的进一步多样化等，使四川蒸菜又注入了活力。
回答人的补充 2010-02-22 11:50 原料：排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、葱、蒜、盐、味精、胡椒粉、菜油。
制作方法：
⒈排骨斩成节，加炒酥的豆瓣、盐、姜末、葱末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌匀，再加入米粉，菜油拌匀。
⒉在蒸笼上垫一片荷叶，装入排骨，上笼蒸40分钟至熟，取出，放入蒜末、芫荽叶，入盘即成。回答人的补充 2010-02-22 11:58 清蒸白菜心原料 白菜2000克，蒜蓉100克，青、红辣椒丝5克，葱姜丝5克。 调料盐3克，味精5克，鸡精2克，浇汁200克，色拉油50克。 http://www.cookgod.com 制作 1、把白菜从中间一劈为二，留下菜叶部分（约800克），纵向分切成五等份，均匀摆在盘中。2、锅内放底油10克烧至六成热，烹入蒜蓉中火煸出香味、至蒜蓉颜色发黄时，浇在白菜上，再撒上盐、味精、鸡精，上笼旺火蒸5分钟，取出撒上青辣椒丝、红辣椒丝、葱姜丝。3、将制好的浇汁均匀淋在白菜上，浇上烧至九成热的油即可。 特点 色泽鲜艳，蒜香味浓，清脆爽口。 好吃又好做回答人的补充 2010-02-22 12:05
川味蒸菜 目录：肉类 粉蒸肉 咸烧白 夹沙肉 粉蒸肥肠 蒸气水肉 冬菜蒸酥肉 土豆蒸小酥 人参芙蓉脑花 粉蒸排骨 剁椒蒸排骨 豉椒蒸排骨 糯米蒸排骨 榨菜蒸肉 清蒸杂烩 龙眼甜烧白 龙眼咸烧白 一品南瓜蒸肉 鲜辣椒蒸肉 粉蒸牛肉 泡青菜蒸牛柳 参杞蒸牛鞭 清蒸牛尾 羊肉格格 何首乌蒸羊肉 肉苁蓉蒸鹿鞭 地黄狗肉 清蒸羊肉 禽蛋类 粉蒸鸡 菠萝蒸鸡 清蒸全鸡 荷叶粉蒸鸡 香菇蒸仔鸡 山淑蒸乌鸡 白果蒸鸡肾 黄芪蒸鸡 川贝蒸母鸡 滋补全鸡 灵芝蒸鸭 八宝鸭 虫草蒸鸭 盐白菜蒸鸭 带丝全鸭 西瓜鸭脯 酸菜鸭方 青荷粉蒸鸭 板栗蒸鸭脯 富贵鸭子 清蒸乳鸽 天麻蒸乳鸽 党参蒸鹌鹑 参麦鹧鸪 归杞雀肉 人参蒸乌鸦 山药竹荪野鸡 鹿茸蒸野鸭 竹筒鸵鸟肉 鸽蛋燕窝 芙蓉蒸蛋 醪糟蒸鹌鹑蛋 素菜类 水产类