（一）——回到自制时代

私家美食博客作者时阳

时阳的家在北京西城一栋旧式楼房里。虽然一条人行道和绿化带之外，就是车水马龙的中关村大街，但她居住的小区却保持了自己悠然安静的老北京气韵：楼房边是一片小树林，林中空地上，几个老年人牵着宠物狗闲话家长里短。虽然刷了姜黄色的新漆，但楼房内部仍然保持着最传统的格局：稍显低矮的楼梯间，墨绿色油漆斑驳的木门，电梯只在5层以上停，里面还有电梯司机。

与居住环境一样，时阳的生活也坚持着一些老北京特色。她穿一身黑色中式衣服，甚至连拎包上都绣着中式的花纹。自从几年前结婚后成了全职主妇，她开了自己的私家美食博客——这是近年来兴起的一种和生活美学有关的潮流。但和更多炫耀情调和卖相的厨娘日记比，时阳分享的烹饪经验比较老派：她不做西餐，不烘焙油糖含量高的甜点，就在离家约5分钟的街边菜场买菜，几乎不使用一件新式厨具。一个炒锅、一个煮锅、一个蒸锅、一个电饭锅，已经做到了几乎100%的家庭自制：从米饭、蔬菜、甜点，到馒头、火烧、酸奶……平底炒锅可以煎饼，煮锅可以发面。至于做酸奶，那更是比“把大象关进冰箱”还要简单的手工活：第一步：拿半桶喝剩的牛奶加热消毒；第二步：加入几勺买来的酸奶作为菌种，搅匀；第三步，盖上盖子，放到家里温度最高的地方。冬天放到暖气片上，夏天放到阳台边，等到牛奶变黏，倒不出来就成了酸奶。

储藏和制作是密不可分的两个环节。时阳的冰箱里有炖好用保鲜袋分装的鸡汤，以替代提味的调味汁或者添加剂高汤。自己蒸的馒头，“发一次面做十几个，用保鲜袋分装好，每餐两个，可以吃一个星期”。还有焯过水的香椿。这类应季时间极短的蔬菜，不好保存，用水焯过，晾干，然后装袋进入冰箱冷冻。既去除香椿中富含的亚硝酸盐，又能满足蔬菜下市后的口腹之欲。时阳把这叫做“留住北京春天的味道”。

正如她在自己博客上宣称的：“北京人，北京味。非小资，很老土。家常菜，平常味，不求奢华食材，不需繁琐过程。”在食品安全问题频发的今天，这样朴实的厨房经验反而具备了独特的商业价值。时阳因此出了自己的烹饪书，还被邀请加入了一个教人如何驾驭柴米油盐的生活帮手网站，并且有源源不断的报社和杂志约稿。

自从回归厨房后，除了日积月累的实战经验，时阳还专门去上过一年营养师的课程。理论和实际结合之下，时阳的食材购买原则是：原味和多口味的，选择原味的；天然形态和加工的，选择天然的；加工简单和复杂的，选择简单的；中国和外国都有的，选择中国的；本地和外地都有的，选择本地的。前三项食材标准的指向，是“选择食物链低端”的材料，形成多素少肉的饮食结构。“道理也很简单，蔬菜水果谷物是处在食物链低端的，相对于较高端的动物，植物类食物的来源更加单纯、清洁、直接。而动物需要食用植物性食物，饲料里的农药残留长时间在动物体内积蓄，形成毒素。人再食用动物肉类，这样一层一层蓄积起来的农药残留和污染物最终都进入人体。肉类食物的污染更加严重，所以饮食安排以多素少肉更为健康安全。”

后两项原则指向的食材标准是“新鲜”。“新鲜对蔬菜的营养素影响非常大。绿叶菜一摘下来，营养就不断在流失。我买绿叶菜首先看形态，首先叶子要完整，不新鲜的菜，一定会蔫的。如果用人工的方法让它恢复，一定会有破损。选择本地食材，在运输成本和时间上，更能符合新鲜的要求。如果有两种食材，一种是有机的但打蔫了，另一种是非有机的但新鲜，我肯定选择后者。”

关于蔬菜和农药之间必然且恐怖的关系，时阳并不太担心。“这是我学营养学得来的收获，食品安全问题是每个人无法避免的。你在这世界上活着，想找到完全没有污染的食物，是根本不可能的。没有！我敢保证！你只能说在有污染的同时，提高自己的抵抗力，提高自己的排毒能力。”时阳的厨房经验是防御性——客观看待这些污染，合理选择安排饮食，提高自己的身体机能、解毒能力。她认为，从种植学角度看，大工业下的蔬菜种植确实与农药密不可分。但从营养学的角度看，蔬菜又是最好的解毒食材。“蔬菜中富含的B族维生素是解毒过程中的必要辅酶，维生素C阻止致癌物的形成，膳食纤维更可以清除体内毒素，带走有害的重金属如铅、汞等。虽然说绿叶菜是农药最多的，但它好处也最多，利大于弊。”

因为对农药残留的惧怕，各种瓜果清洗剂应运而生。但时阳对蔬菜的处理相对简单。“大部分农药是水溶性的，用流动水冲洗最好，浸泡时间最好不超过10分钟。泡的时间长了，反而会产生一种厌氧菌，在无氧的环境下迅速繁殖。绿叶菜泡的时间长了，容易腐烂。农药本来洒在表面的，叶子烂了，农药从缺口进入内部，反而造成二次污染。我一般冲一遍，泡一小会，然后再冲洗两遍。”

时阳的餐桌上每天都有不下于4种蔬菜，她会将每天的晚餐发到博客上，如何做蔬菜的混搭占了约1/3的内容。除此之外，燕麦、奶制品、水果、坚果，也是每天必需的食物搭配。采购方法都遵循本地、原味、当季的极简原则。“比如燕麦，我用的是最便宜、最大包的，配料表上就写一个成分：燕麦。牛奶只选原味、全脂，不喝乳饮料和乳酸菌饮料。”唯一特殊的是巧克力，因为其主要成分可可有助于心血管，这是时阳少有的零食，也是她唯一“崇洋媚外”的品牌。“因为中国产的甚至合资的还未发现有真正的黑巧克力，所以会选择外国的，可可含量在60%以上的。”这种高含量的巧克力在超市非常好辨认，“要买那种把可可含量比用超大字号印在包装皮正中的，这是厂商对自己产品纯度的自豪，含量低的根本都不好意思把这数据亮出来”。

时阳一开始不愿意我们进入她的厨房。因为和美食博主不可避免的厨房表演性相比，她觉得自己的地盘“太小，太乱”。但采访快结束时，几乎是顺理成章，她带我们进入了她的厨房。

确实只有方寸之地，两个人转身回环都显得有些局促。一台中式抽油烟机挡住了半扇窗户，空间不算明亮。因为容量太小，冰箱也移到客厅，甚至大部分碗碟、调味瓶、装各种豆类食材的玻璃罐，都放在客厅的陈列柜里，与书、影碟等物品挤在一个空间。

中国农业大学营养学系副教授范志红 

范志红有个让自己骄傲的厨房。“16平方米。”第一次通电话的时候，她就这么告诉我。对一套普通的平层住宅来说，这确实是有点奢侈的空间安排。为此，她打通了原本与厨房一墙之隔的储藏室，并牺牲了家里的一个卫生间改为杂收纳地。6年前做装修时，范志红对厨房的要求就两个：一是宽敞明亮，因此朝南的墙上有两面窗，洁白的瓷砖墙和木屋顶晕黄的反光相互映衬着。二是必须要有电视，我们看到在厨房的吧台一角，放着一台平板电视。“在烧菜等待的空隙，可以看看电视，这样生活质量更高。我在家的时间，就是书房、卧室、厨房三点一线，反而面积最大的客厅待得最少，只是个走廊。”范志红说。

爱进厨房的人，日日与新鲜食材接触，似乎都对自然、植物，对我们所处的环境有一种天然的敏感和爱惜。虽然时阳自诩为资深植物杀手，但她在一居室的空间里，堆满了重重叠叠的蔬菜盆景，绝大多数是来自厨房的剩余食材：阳台上有4盆薄荷、一盆迷迭香、一杯小葱、两棵娃娃菜根部长出的花、自己发的黑豆芽和绿豆芽。书桌脚边还有覆着薄膜的一大片，则是十几盆刚播下种的苋菜、鸡毛菜。

范志红对厨房与自然、食材与环境的理解还要更深刻一些。她的丈夫是中国农业大学研究水稻生长技术的专家，她是中国农业大学的营养学系副教授，也是这一领域知名度很高的“明星学者”。当我们跟她在超市选购食材时，还有观众认出了她，请她帮忙判断：一瓶打折的特级陈醋是否值得购买？会冻上的香油和不能结冰的香油，到底哪一个更安全？虽然素未谋面，时阳在用营养学的原理阐述自己的一些生活经验时，会时常引用“范老师说”。甚至她生活经验的根源就来自于：“范老师说，我们吃东西的时候，一定要衡量一下好处和风险，然后做出决策。比如蔬菜的健康好处，大过它的污染风险不知道多少倍，所以照吃不误。那些健康价值很低的加工食物，即便没有污染，也根本不值得吃。只有这样才能在不安全的世界上得到健康。”

范志红说自己喜欢做饭。和丈夫结婚21年来，大部分时间的早餐和晚餐都是家庭自制。客厅里摆放着他们从年轻到现在的各种合照，以及历年来的模范家庭奖牌。食物、厨房、家庭，以这种方式呈现着一种奇妙的联系。我们的话题从今天吃什么开始。“早餐是鸡汤面。昨天煮鸡和骨头剩的鸡汤，放上苋菜，加点肉，煮了面条。饭后吃了几粒大榛子。”米饭或者面食、蔬菜、少量肉、坚果——这是严格按照《中国居民膳食指南》的一顿早餐。这本由卫生部组织营业学专业人士基于现代科学和多次实验做出的文本，是国内营养学界最为推崇的饮食指南，一位身在美国，但经常撰写食品安全类科普文章的学者也评价它“读起来可能比较枯燥乏味，但内容是相当可靠的”。可惜的是，在各种养生大师，养生秘籍频出的今天，《中国居民膳食指南》在民众中的知名度和影响力远不如它在专业领域获得的认可度高。

《中国居民膳食指南》推荐成年人一天摄入多种蔬菜300～500克，其中一半为深色蔬菜。但现在有关蔬菜安全的种种传言，让消费者和生产者都陷入了双重困境。范志红家连续两天都买了普通圆白菜。这是正当季的美味蔬菜，也是一种在传言里由于层层包裹的结构，可能农药残留最多的一种蔬菜。“看新闻说，山东有农民因为圆白菜卖不出去，都自杀了，所以赶紧帮农民多吃点。我们都不保护农民，谁随便说一句话，大家都不吃某种东西了，菜就一大片一大片卖不出去，对农民的伤害多大啊！农民如果种什么东西都赔钱的话，不会好好种好好养的，最后倒霉的还是我们。”

范志红对圆白菜的处理也极其简单。剥开后入水冲洗两遍，甚至没有丢弃最外层因为运输摩擦、有些发蔫打卷的外皮。“外层颜色最深，是营养成分最丰富的，蔬菜总是越绿营养价值越高。”范志红说。除了营养价值的考虑外，节省蔬菜的浪费率也是一个原因。对现代农药与蔬菜产生必然关系的一种解释是，因为需求量的剧增，必须要靠农药和化肥不断刺激地力，才能保证蒸蒸日上的产量和供应量。但实际上，蔬菜从生长成熟到摆上餐桌的过程中，“约有40%的浪费率。英国这些产业相对成熟的国家，在前期的收割和运输过程中浪费稍小，但在家庭的使用过程中浪费仍然非常大，达到30%。如果能把这些浪费、丢弃掉的蔬菜都利用起来，不就不用那么多农药了吗？”范志红说。

范志红对所有食材都非常宽容，米都没有冲水就直接放入电饭锅。近期被传说检测出核辐射感染的菠菜，她也只是稍微淘洗两遍就放进锅里焯水。她说：“煮的过程就是高温消毒，我们总是在无关的细节上浪费太多时间。”

有太多关于厨房和食品的常识需要重建，但也有太多的诱惑和限制在阻挡着真正有价值的信息发布。作为曝光率很高的营养学家，仅2010年1月到10月就录制了230集有关食品的电视节目，范志红已经具备了相当的商业价值，却因此更加爱惜自己的羽毛。“有很多厂家找到我，让帮写个软文，我一个都没答应。”当摄影记者对她购买的牛奶拍照时，她很注意地将标签转到背面。一瓶全身贴满品牌标志的酱油，则被她拿出了镜头。

但和拒绝说自己不想说的话相比，说出自己觉得正确的话可能更困难。范志红最近就被自己的一则“失言”所烦扰。当老酸奶成为一种新的乳制品潮流时，有媒体报道了范志红的看法：老酸奶其实就是加了凝胶剂的传统酸奶——普通的牛奶原料，加果胶、黄原胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。从安全性上讲，老酸奶内的添加物是国家标准许可的，但从营养来看，老酸奶并不比普通酸奶高，其实是一种炒概念的产品。这个言论让她在近半个月的时间被推到了风口浪尖，甚至在做饭时，也接到要求采访的电话。但她坚决拒绝再对这个话题做任何评论。

现代中国人与厨房的分离似乎是个必定趋势。即便是现在回到全盘自制模式的时阳，在结婚前曾是一家公司职员时，也不做饭，她说：“即便有父母在家做饭，我也是在外面吃为主。”说起来都有上班族不得已的苦衷：要应酬，压力大，没时间……但远离厨房的代价是，失去了对天然食材的感知和感情，以及对它本真形态的理解。比如，“小米馒头，完全用小米粉做出来是软塌塌的不成型，所以外面卖的一定是面粉多，小米粉少”；比如面包，“这是个很高的技术，全世界每年有关面包的论文都有几千篇，研究用同样大的面团做出尽量大尽量多的面包。因为消费者是看大小、看弹性的，里面有多少干货，他根本不知道”；再比如面粉改良剂，“如果不添加的话，面包出炉两三个小时就干了，哪还有面包卖啊”。

一些关于食物的常识，必须要通过回到厨房才能重建。范志红拿出她选用的市面上最好的纯牛奶材料和菌种自制的酸奶，因为已经放了两天，吃了一半，酸奶盒里凹进去的部分窝着一摊微黄的清水。“家里做的酸奶没有任何添加，因此有乳清析出，这是正常现象。但如果是超市里的酸奶，这个样子你会买吗？所以酸奶不加添加剂，真的没法卖。加增稠剂，可以让表面平滑。加乳化剂，可以抑制乳清析出。里面有果胶，口感会更均匀。”

但人们一旦完全脱离生产环节，作为消费的上帝，就只剩下苛求——将自己极端的口腹之欲和绝对的安全健康这两个南辕北辙的诉求，统统都交给了加工食物的厂商。因此范志红说，今天的食品安全问题，“归根到底是消费者造成的。我要这么说都得被骂。但这个时代不是卖方市场是买方市场。没有一样欲望是不需要付出代价的，包括你口感的欲望”。

范志红说，自己在年轻时也有过对新式口感充满热情的阶段。上世纪90年代刚工作时，她的工资才100多块，就喜欢买6块钱一个的起司面包，着迷于面包分成一层一层的新奇口感。刚出膨化食品时，她也是最早的顾客之一。“这在当时都是奢侈的事。”范志红回忆，“后来我学营养学知道了，这些都不是健康食品。起司面包分层的口感是靠大量的黄油做到的。”随后，她对食材与各种添加剂，或者过量的油盐糖的组合失去了热情，“如果你吃过天然的味道，就知道一些精加工后的味道是不正常的。比如白馒头越嚼越酸，天然的全麦馒头越嚼越香”。

全麦馒头是范志红家餐桌上的主食之一。全麦如今是概念上的消费热点，但正宗的全麦产品却是一个在外观和触感上都不太符合流行生活美学的食物：颜色暗沉，敦实，有密密麻麻的麸皮，很难让人一眼而生购买的欲望。在这种消费心理的暗示下，要买到厂家生产的货真价实的全麦食品并不那么容易。范志红的经验是：“第一看标签，看全麦粉含量比较高的，排配料栏第一位的是含量最高的原料。第二看状态，全麦馒头不可能松软，看起来发不起来的样子。我不担心制造商改生产日期。这种馒头，如果傍晚去超市买，根本买不着，因为投放量小。微生物比人聪明，它知道什么东西营养好，营养越好长得越快。所以全麦馒头比白馒头容易长霉，做的人就生产得少，每天在晚上之前就卖完了。”

Teresa说自己教女儿下厨的原因，“就是为了她的平均饮食，我很怕她进大学以后，就一碗泡面、一顿快餐这样打发生活”

在采访中，每一个经常下厨的人展露的生活细节都充满着环保意识：比如买菜时用反复使用的袋子或布袋，研究如何用更节约的水煮好鸡蛋，用更少的能源煮软红豆。厨房和自然的关系铁律同样在Teresa的家庭里得到体现。Teresa出生在台湾地区，生长在美国，2004年与丈夫来到上海。她的住所有一个小院，地里种了很多种蔬菜：鸡毛菜、菠菜、罗勒……一部分是作为餐桌的补充，同时也是她和儿子在学校共同承担的“根与芽”的社团项目——通过观察植物的生长，让孩子们更加认识、爱惜、了解大自然。采访前一天，他们夫妇刚从内蒙古植树回来，树种是14岁的女儿在上海募集到的2000多棵树木。“现在嘴巴里都还有沙子的味道。”Teresa说。这趟内蒙古之行不仅饱尝了水土流失的恶果，他们还发现了一个自己餐桌上的秘密。

2004年举家从美国迁到上海后，Teresa发现两个孩子就不喝牛奶了。即使是最顶级的本地4摄氏度冷藏鲜奶，他们也不愿意喝。而进口牛奶，因为运输路途遥远，只能买到可以储存很长时间的灭菌奶，这也不合在美国喝惯了鲜奶的孩子口味。因此，Teresa家庭冰箱的冷冻室里，不得不常备了奶酪作为替换。“从成分上讲，奶酪就是脱水的牛奶，而且奶酪本身味道强烈，在食用上并没有新鲜度的要求。”Teresa说。

虽然从营养成分上找到了牛奶的替代物，但孩子们奇怪的口味变化还是餐桌上的一个谜题。直到这次去内蒙古，他们看到了当地的畜牧业，Teresa的丈夫说自己发现了“中国牛奶的质量问题感觉跟畜牧摄食成分有关”。Teresa的丈夫18岁就去了美国，他看到“美国农场的奶牛，吃的都是玉米，是粮食。但是内蒙古的奶牛场，感觉是较多吃玉米秸秆。因为土地沙化，连含油量比较高的牧草都少。单是饲料的营养就比不过人家。牛奶收购时，是零散送至收购站，运输中的品质管理比较有挑战性”。

Teresa曾经是个成功的商务女性，担任过某公司副总裁，协助丈夫做过电视购物采购。因此，她以自己对商业社会的经验了解，来为家人寻找吃的安全。值得庆幸的是，即便在这个企业的商誉和良心都面临严重危机的社会里，一些基本的商业规则仍未失效。它们像一栋破败大厦的支柱，为普通家庭的餐桌留出生存空间。

Teresa最基本的生活经验与时阳、范志红没有两样：做杂食动物，均衡饮食，不要偏食，这个方法被她的婆婆戏称为工业社会下的“平均中毒”。对仍然有很多家庭外活动的主妇来说，这一原则的有效实施方法在于：建立一套适合自己家庭的、操作简便的食谱。

Teresa已经积累出了丰富的可在30分钟内完成一餐的家庭食谱。因为简便易行，还被请到儿子的学校开过烹饪兴趣班。采访当天，她为我们演示了其中一餐作为范例：30分钟内完成烤比萨和两道沙拉。Teresa说，自己的采购原则是“买食物，不买食品”，但她并不完全排斥一些半成品，比如烤比萨所需要的肉肠、酒酿饼，以及沙拉需要的酸奶油。因为“我们并不是生活在真空里的，也会有到外面就餐的时候，培养一点身体对环境的免疫力没有坏处”。但必须要到值得信赖的场所采购这些加工程度较高的食材。

Teresa家附近有一家国际连锁的仓储式超市，主要客户是有大宗食材需求的高档餐厅。虽然我们到达时是14点多的非高峰期，仍能看到堆满半只猪的购物车、排满一平板车的油，以及门口准备装货的卡车。对普通家庭来说，这种以大宗商品交易为主的超市，商品的新鲜度和丰富的进口食材是值得分享的。Teresa说自己有一个对饮食特别小心的朋友，有一台专门消除猪肉毒素的臭氧机，用它验证出这个仓储式超市的牛肉毒素是最少的。不过代价是需要承担更高的价格。这个超市内的奶酪约1公斤100元，比外面的批发价足足高出约一倍。

Teresa选择了一家美国知名品牌的肉肠片作为比萨配料。虽然产地在中国，但“一些国际大品牌的公司和大卖场还是相对值得信赖”。她说，按照美国经验，这些大卖场要为自己所卖食品的信誉背书，因此对进货商的食品有基本的要求，比如公司是有食品保险的。同样，国际品牌即使产地不同，因为有商标上的信誉背书，在质量控制上也会更有保障。

不过在食品监管不尽如人意的中国，这条定律的使用还必须加上其他辅助智慧。Teresa的采购原则有三条：第一，不买贵的。越贵的东西，越可能有更大的利润空间，更可能吸引无良商家的进入。第二，不买量大的，畅销品最容易招来仿制——比如消费量非常大的馒头。第三，不买漂亮的，比如面包。她挑了在外观上最敦厚朴实的原味法式棍包。

虽然Teresa住在上海市中心的一个别墅区，但她依然恪守着一个家庭主妇的责任底线：精打细算。因此，她将自己家庭食材的购买分为三块：价格昂贵的大超市只是家中半成品食材的购买场所，更大宗的新鲜食材——水产、肉类，她会去上海一些著名的批发市场。铜川路上的批发市场是她大约每个月都会去的地方。这里是上海知名的水产批发市场。鳞次栉比的店铺，纵横两条街道。即使是20点多到那里，仍然灯火通明，停车场里车满为患。Teresa选择的店铺藏在市场深处。“这是一家专门为日本餐厅供应水产食材的店铺，我以前在日本餐厅打过工，知道他们对食材的要求非常高。一斤7块的乌冬面和一斤14块的乌冬面，在口感上稍有不同，他们仍然愿意付出多一倍的成本要贵的。因此我信赖他们选购食材的地方。”

能在众多商标、产品，甚至店主的吆喝都几乎一致的市场里找到一家可信赖的店铺，Teresa的信息来源是“移居上海太太俱乐部”。这是一个由台商太太们组成的社团，对Teresa的最大意义在于可以获得很多早期来到上海的太太们关于食材购买的资讯。批发市场都在离家十几公里以外的地方，由于停车位紧张，每次都要丈夫做司机出动购物。因此，Teresa家备有两个冰箱储藏大宗食材。

日常蔬菜和水果的购买，则交给了家中帮佣的阿姨。这不仅是能将Teresa部分地从柴米油盐中解放出来，而且阿姨的农家智慧也是保证Teresa家餐桌安全的一道防线。

Teresa家的阿姨曾在安徽老家务农。她并不迷信“有机”的概念，尤其是大米。“我们种的水稻，打药的可以结穗十几爪，不打药的只能结几爪，产量相差太远，市场上哪里能来那么多有机的？”对于黄瓜有顺直剂的传言，阿姨嗤之以鼻：“黄瓜并不难种。刚下种的时候，用茅草灰撒一遍，之后就不用打药了。我们种的黄瓜，都是直的。如果来不及收，它能长得像根棍子。”对于绿叶蔬菜，尽量买当季的。因为“过季的菜就难种了，难种就会生虫，生虫就容易打药”。至于新不新鲜，就看根部。有的新鲜菜，叶子也容易是黄的，根部才是它生命期限的秘密。至于气味比较强烈的蔬菜，洋葱、香菜、青椒，这些都不容易生虫，是Teresa家餐桌上的常客。“只有鸡毛菜，因为四季都有，特别容易生虫。所以就很少在外面买。因为它发得快，在院子里种一小块，家里吃就够了。”

备齐材料后，Teresa从15点45分开始做饭。黄瓜、胡萝卜、西芹生切成冷盘，配金枪鱼蔬菜酱和菠菜沙拉，酒酿饼刷上自己做的罗勒酱，摆上几片肉肠和一层原味奶酪，放入烤箱。16点18分，晚餐端上桌。Teresa的女儿已经得到她的大部分真传，甚至将在最近出一本30分钟做一餐的烹饪书，书上拍摄的所有食物都是小女孩主厨的。Teresa说自己教女儿下厨的原因，“就是为了她的平均饮食，我很怕她进大学以后，就一碗泡面、一顿快餐这样打发生活”。■