中财网倾城叹祸水皇后无删节:(中国式的纳豆家庭做法)纳豆—狙击血栓的杀手21
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 04:38:05
(中国式的纳豆家庭做法)纳豆—狙击血栓的杀手21
(2009-11-01 18:38:06)【七】、中国式的纳豆(溶血栓豆豉)做法
提供一种溶血栓豆豉的生产方法，该方法结合传统的豆豉生产方式，以大豆(黑豆或者黄豆)为原料，经过前发酵(曲霉发酵)制得豆豉半成品，接着以该半成品为发酵基质，接种纳豆菌，在一定条件下进行后发酵。
采用两步固态发酵，首先经过前发酵(曲霉发酵)制得豆豉半成品，由于曲霉分泌的多种酶系的作用，豆豉半成品中的可溶性氮、可溶性糖、水溶性矿物质、游离氨基酸、大豆异黄酮等比原料显著提高。在此基础上，接种枯草芽孢杆菌进行豆豉纤溶酶的固态发酵，有利于豆豉中的纤溶酶含量的提高，并进一步提高多肽、大豆异黄酮等活性成分含量。生产的溶血栓豆豉富含豆豉纤溶酶、大豆异黄酮、游离氨基酸和矿物质等营养成分，豆豉纤溶酶可以专一地水解血纤维蛋白，具有溶解血栓的功能；大豆异黄酮具有抗氧化作用：游离氨基酸和矿物质是人体必需的营养成分，是一种具有抗氧化、抗血栓、预防心血管疾病功能的新一代保健食品，可在有关保健食品生产企业，豆豉生产厂家推广应用，具有显著的社会效益和经济效益。
下面结合实施例对的具体实施方式作进一步说明。
实施例1
1、黑豆的前发酵
（1）、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮时蛋白质迅速达到适度变性,淀粉易于糊化。浸泡所达到的含水量与制曲关系密切。
称去黑豆洗净放在盆里，加水淹没豆子一倍半为宜，水温在40度左右浸泡在两小时至五小时左右（常温也可)。中间可以换一次水，以浸至豆粒90%以上无皱褶，原料水分含量为45％ 最适宜。但不同的浸泡温度下达到最适含水量所需的时间是不同的，制作中可根据不同的气候条件加以控制。
（2）、蒸煮：传统工艺都是用水煮，大约煮三至四小时左右，或用高压锅121℃，0.1MPa，蒸煮30min，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻压豆粒能成薄片且容易粉碎为好。水分含量在45%左右最为合适。水分过低对微生物生长繁殖和产酶不利，制出的产品发硬不酥，水分过大制曲时温度不好控制，杂菌易于繁殖，豆粒也容易烂。
（3）、制曲：黑豆经蒸煮出锅，冷却至40度左右接入你买的曲精，伴匀放在席子或竹编上，厚3--5厘米左右，中间薄边上厚。保持品温在30至37度左右，23小时左右可见白色菌丝布满豆粒，品温上升至35度以上曲料结成块，这是你可以进行第一次
翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利于分生孢子的形成。72小时以后都里布满菌丝和黄绿色即可出曲了。
将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于50℃干燥箱中干燥8h，制得豆豉半成品，保存于-20℃备用。
2、黑豆的后发酵
(1)菌种:采用现有的纳豆菌种;
(2)种子培养基:
按照l00mL水中含有葡萄糖1.Og、大豆蛋白胨1.0 g、Na2HP04
(3)种子液制备:
将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37℃恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌种，接入50mL种子培养基中，37℃，200rpm振荡培养l4h。
(4)后发酵
豆豉半成品室温浸泡5h，浸水比例为l：1：添加8.0％(W／W)的葡萄糖，并灭菌20mira将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每l00g豆豉半成品接入12mL新鲜培养的纳豆菌种子液，30℃发酵培养72h，制得豆豉成品。
实施例2
1、黄豆的前发酵
精选优质黄豆清洗后，室温浸泡7h，浸水比例1：4；121℃，0.1MPa，蒸煮35min，冷却后接入种曲(曲霉)，厚层通风培养，24h后进行翻曲，72h后豆粒遍布黄绿色孢子即可出曲；将成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌丝，于50℃干燥箱中干燥9h，制得豆豉半成品，保存于-20℃备用。
2、黄豆的后发酵
(1)菌种: 采用现有的纳豆菌种;
(2)种子培养基
按照l00mL水中含有葡萄糖1.Og、大豆蛋白胨1.0 g、Na2HP04
(3)种子液制备
将保存菌种转接至营养琼脂斜面培养基，37℃恒温培养过夜。从斜面培养基取一环活化菌种，接入50mL种子培养基中，37℃，200rpm振荡培养l5h。
(4)后发酵
豆豉半成品室温浸泡6h，浸水比例为l：2；添加9.0％(W／W)的葡萄糖，并灭菌20min；将灭菌后的豆豉半成品冷却至室温，按每l00g豆豉半成品接入14mL新鲜培养的枯草芽孢杆菌种子液，33℃发酵培养84h，制得豆豉成品。