萤火之森国语版百度云:卤水秘方 为了以后自己动手制作好吃的卤味吃啊！

下面是本人收集的各试卤水 ，有喜欢的朋友提出宝贵意见，谢谢！




原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。



味型：咸鲜微甜。
原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
制作:1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。



味型：咸鲜。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块；洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝；香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。



味型：咸鲜微有辣味。
原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。
特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。



味型：咸鲜醇厚，辣中有甜。
原料:老母鸡、老鸭各1500克，猪棒骨1000克，肘子骨、猪肚各500克，八角、山奈、桂皮、芹菜段、香菜段、盐、鸡油、味精各50克，草果20克，香叶40克，小茴香30克，罗汉果10克，香果15克，甘草30克，肉豆蔻20克，白豆蔻20克，姜60克，葱段20克，干海椒150克，花椒200克，色拉油30克，冰糖500克，鸡粉80克，料酒20克，胡椒粉10克。
制作:1、将老母鸡、老鸭、猪棒骨、肘子骨、猪肚洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出放入不锈钢桶中，加入清水30公斤大火烧开，小火熬8小时制成奶汤。2、八角、山奈、桂皮、草果、香叶、小茴香、罗汉果、香果、甘草、肉豆蔻、白豆蔻、姜50克洗净，放入干锅中小火煸炒10分钟，取出后放凉，用纱布包起成香料包。3、锅内放入色拉油10克，烧至三成热时将冰糖砸碎，放入色拉油中小火熬化，加入750克水小火翻炒至冒泡，取出制成糖色。4、将剩余的色拉油放入锅中，烧至六成热时放入10克姜、葱段、干海椒、花椒、芹菜段、香菜段小火煸炒8分钟，取出后连同香料包、糖色、盐、料酒、胡椒粉、鸡油一起放入锅中大火烧开，小火熬12小时，放入味精、鸡粉调味后出锅，放凉即可。
特点:色泽清亮，香料味道浓郁。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。



味型：咸甜。
汤料:水100斤，老鸡3只，猪腿骨、猪脊椎骨各10斤，鸡油3斤，金华火腿7斤，碎干贝2斤。
药材:香叶、八角、香茅、陈皮各50克，桂皮500克，草果、小茴香、甘草、红曲米各100克，花椒200克，沙姜片150克，党参150克，白胡椒12.5克，干蛤蚧2只。
调料:食盐10斤，味精2斤，冰糖10斤，玫瑰露酒1000克，花雕酒500克，生抽王6斤，鱼露2250克，冰糖4斤，老抽550克。
制作:1、汤料中除干贝、鸡油、水外洗净，放入沸水中大火汆20分钟，取出用清水洗去表面血沫。2、将汤料全部放入不锈钢桶中大火烧开，改用小火煲7小时。3、将所有药材用纱布包好，等汤煲7小时后将药材包放入开水中大火烫5分钟，取出后下入不锈钢桶中小火煲1.5小时。4、当汤中有药材香味时，过滤汤汁。5、把煲好的汤重新放入火上，下入所有调料小火煲开即可。
特点:香味浓郁，色泽红亮。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、乳鸽、野兔、牛肉等。



味型：咸鲜，香辣微甜。
原料:八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。
制作:1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。
制作关键：1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。6、此方中辛辣香料偏重，故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。
特点：色泽红亮。
应用:适合卤制牛肉、猪内脏、野兔等。



味型：咸鲜。
原料:色拉油500克，清水50000克。A.猪棒骨、老母鸡各5000克，老鸭3000克，金华火腿的骨头1000克，猪肘子2500克。B.黄豆芽500克，香菜250克，鲜香菇、干口蘑、土芹菜各150克，胡萝卜200克，尖椒50克，洋葱100克。C.花雕酒1000克，精盐300克，广东米酒150克，李锦记生抽500克，味极鲜酱油750克，财神蚝油500克，鲍鱼汁、酱油各150克，糖色100克，鱼露50克，冰糖300克。D.大葱（带根）300克，老姜250克，花椒50克，八角30克，蒜瓣（独头的）200克。E.丁香3克，草果8克，鲜沙姜5克，桂皮3克，良姜4克，罗汉果2克，柴草3克，香草5克，小茴香6克，香叶6克，白芷2克，当归2克，香附1克，藿香2克，薄荷叶6克，山奈3.5克，千里香5克，北芪3克，沙参2克，砂仁5克，肉豆蔻5克，香茅10克，甘草5克。
制作:1、猪棒骨、老母鸡、老鸭、金华火腿的骨头、猪肘子放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开后改用小火烧5小时，捞出原料、留汤汁。2、B料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮45分钟;D料用烧至六成热的色拉油小火煸炒10分钟捞出原料，再将捞出的原料放入沸水中大火汆20秒，取出控水，用纱布包裹，放入汤汁中小火煮20分钟后取出备用。3、将E料放入50℃的温水中浸泡15分钟，洗净后放入汤汁中小火煮1小时，再加入C料小火煮1小时后熄火，出锅放凉即成卤水。
特点:色泽红亮，味道香醇。
应用:适合卤制牛羊内脏、乳鸽、野兔等。



味型：咸鲜微甜。
原料:A：高汤25斤。B：八角10粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，香叶10片，甘草15克，草果5个，罗汉果2个，白豆蔻15克，香茅4克，小茴香10克，沙姜15克，南姜300克，白胡椒粒20克。C：大蒜瓣100克，香菜150克，洋葱200克，花生油750克，大葱150克，姜片150克。D：海天生抽王1瓶，玫瑰露酒75克，盐100克，海天老抽100克，花雕酒500克，味精150克，鱼露100克。E：冰糖150克，色拉油200克，水250克。F：红曲米30克。
制作:1、B料洗净，用纱布包裹；锅内放入色拉油、冰糖小火熬化，再放入水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入A料、D料、B料大火烧开，改用小火熬2小时，捞出B料。2、将C料中的花生油放入另一锅中，烧至七成热时，放入C料中的其他料小火煸炒20分钟，离火后过滤，将油倒入步骤1的汤汁中调匀，放入用开水煮沸的红曲米调匀即可。
特点:色泽红亮，汤汁稠浓。
应用:适合卤制猪下货、乳鸽、雏鸡、野兔。



味型：咸鲜。
原料:A：清水40斤,老母鸡1500克，猪大梁骨2500克，良姜40克，草果、香叶、陈皮、八角、草豆蔻各30克，小茴香、丁香各20克，桂皮50克，白芷25克，砂仁25克。B：生抽、蚝油、加饭酒各500克，玫瑰露酒300克，鱼露250克，冰糖1500克，碘盐1000克，味精25克，米酒250克。C：生姜片、葱段、香菜各100克。D：白砂糖500克，色拉油200克，料酒30克。
制作:1、良姜、草果、八角、草豆蔻、小茴香、丁香、香叶、陈皮、桂皮、白芷、砂仁洗净，用纱布包起。2、C料放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸5分钟，下白砂糖小火炒3分钟呈枣红色，烹入料酒，加入清水、老母鸡、猪大梁骨、香料包大火烧开，改用小火熬2-3小时，捞出调料包、老母鸡、大梁骨，炒好的C料放入布袋中，同B料一起放入汤中小火熬40分钟即成。
应用:适合卤制猪耳、猪肚、猪肘、牛肉、猪蹄、豆腐、鸡蛋、猪大肠等。
王厨白卤水 味型：咸鲜。
原料:A:花椒、八角各30克，良姜25克，桂皮25克，肉豆蔻40克，草果30克，草豆蔻30克，白芷30克，丁香20克，母丁香20克，陈皮30克，砂仁20克，山奈15克，小茴香15克，香叶40克，猪大梁骨3000克。B:碘盐600克，味精200克，加饭酒500克。C:清水40斤。
制作:将花椒、八角、良姜、桂皮、肉豆蔻、草果、草豆蔻、白芷、丁香、母丁香、陈皮、砂仁、山奈、小茴香、香叶洗净,用纱布包起成调料包;将调料包、猪大梁骨放入汤锅下清水大火烧开，转小火熬2-3小时,将调料包、大梁骨捞出,加B料调味后再用小火熬30分钟即成。
特点:口味清淡，色泽浅黄。
应用:适合卤制猪蹄、猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、雏鸡、野兔等。



味型：咸鲜微甜。
原料：A：老鸡2斤，猪脊椎骨、五花肉各3斤，棒子骨5斤，猪皮1斤，金华火腿5斤，老鸭1斤。B:香叶50克，八角70克，桂皮35克，陈皮50克，草果10个，沙姜30克，小茴香、香菜籽各20克,丁香5克,白胡椒20克，鲜南姜50克，罗汉果2个,蛤蚧2只。C:盐50克,味精、鸡粉各100克,生抽、美极鲜酱油各550克，鱼露750克，绍兴花雕酒600克,玫瑰露酒500克,焦糖色素、红曲米各30克，冰糖100克。D:葱、姜、蒜苗各100克,蒜、洋葱、干红葱头、香菜各50克。E:色拉油800克。
制作：1、A料洗净，放入沸水中大火汆15分钟，取出控水放入大汤桶中加入60公斤清水，上火烧煮，烧沸后撇去浮沫，转用小火煮8小时后过滤去渣，留汤汁重新放入汤桶中。2、B料洗净，放入纱布中包成香料包，放入汤桶中小火熬煮30分钟，再加入盐、味精、鸡粉、生抽、美极鲜酱油、鱼露、冰糖、焦糖色素、用纱布包好红曲米进行调色。3、把D料放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸20分钟至干香后，将油滤过到油桶内，炸过的D用纱布袋包好。4、将调好味、色的卤水内加入玫瑰露酒、花雕酒，小火烧开再加入炸D料的油小火熬30分钟即可。
特点：色泽棕红发亮，口味香浓。
应用：适合卤制牛肉、猪内脏等。