试算平衡表由什么编制:口腹之欲的文化情怀

稿件来源：中华读书报

    编者按：中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，这些文字构成了永不散席的饮食文化阅读盛宴。当“素质教育”、“财商”、“励志”“ 名人传记”等出版风潮一一掠过日见浮躁的图书市场，有一类书，却始终在茫茫书海占有一席之地，这就是饮食文化类图书。

文/丁杨

川菜杂谈/三联书店 /车辐/2004-01/15.60元 

    中国有句古话：民以食为天。作为世界文明古国，中国饮食的历史几乎与中国的文明史一样长，在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的文化意味，即今天每每被提及的所谓“食文化”。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，古有李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》，近代有梁实秋《雅舍谈吃》、周作人《知堂谈吃》，这两年有赵珩《老饕漫笔》、沈宏非《写食主义》……这些文字构成了永不散席的饮食文化阅读盛宴。

    当“素质教育”、“财商”、“励志”、“名人传记”等出版风潮一一掠过日见浮躁的图书市场并渐行渐远，有一类书，或许从未有过动辄十万、百万的销量，却始终在竞争激烈的图书市场上占有一席之地，这就是饮食文化类图书。不同于以往的饮食指南和烹饪食谱只注重实用性和信息量，这些饮食文化类图书大多以饮食为写作的缘起，进而用文化俘获读者的心，在杯盘碗盏、觥筹交错之外，历史、人物、情感、地域无所不包，使读者在阅读饮食文字的同时领略到作者广博的文化视角以及独特的心理体验。

    纵观近年来图书市场上的饮食文化类图书，大致有如下几种：

    古代或近现代深谙饮食之道的文化大家关于饮食的经典之作。像《茶经》（中国工人出版社），包括唐代陆羽所撰的世界上第一部茶叶专著《茶经》，加上清代陆廷灿的《续茶经》，从茶叶的来源、泡茶的器具、茶叶的种类等方面介绍了中国茶文化的博大精深。清代袁枚的《随园食单》（江苏古籍出版社）虽然是一本介绍江浙饮食烹饪方法的食谱，却因为作者诗文并举的文化素养以及优美易懂的文字而成为至今长销不衰的宝贵饮食文化遗产。文化名家梁实秋的《雅舍谈吃》（文化艺术出版社）在他的散文作品中别具一格，谈及饮食引经据典，轻松幽默，屡次被收入他的各类文集选本，单行本也多次出版。刚刚面世的《文人饮食谈》（三联书店）由老出版家范用编选，收入林语堂、俞平伯等大家的饮食文章，可谓美味与美文并重，饮食和文化兼收。这类图书的内容因为经历了时间的淘洗和读者的考验，已经深入人心。

    将饮食文化和历史沧桑、地域风物、人物事件共冶一炉。以写文学、历史与美食见长的台湾专栏作家周芬娜的《品味传奇———名人与美食的前世今生》（三联书店），就很巧妙地在美食之外缀上了名人的标签：白先勇与桂林米粉的情缘、朱自清与扬州小吃的关系、张爱玲钟爱海派西菜的理由、江南名家的美食情缘……四川老报人、有“饮食菩萨”之称的车辐在他的《川菜杂谈》（三联书店）中，专门设有“文化人与川菜”一辑，收有张学良、张大千、李吉力人、沈醉等人的饮食掌故，读来妙趣横生。《食的故事》（朱振藩著，岳麓书社）中，一道宫保鸡丁会牵引出丁莹桢拔除恶太监安得海的故事，一碗咸肉粥竟然牵涉到南宋陆秀夫护送小皇帝逃难的历史！除了菜色的趣味，人物、故事、再加上历史背景的串连，让饮食变得更有韵味。《吃在中国之南方饮食掌故》、《吃在中国之北方饮食掌故》（百花文艺出版社）两本书则干脆直奔主题，以省份划分地域，专门收入众多饮食轶事，不仅说故事，更对若干名吃的来源甚至首创者进行考证，充分显示了我国饮食文化的源远流长。在这些书中，关于饮食的内容只是载体，作者真正的用意是透过饮食来表达更深层次的文化内涵，因此很受文化素养较高的读者的青睐。

    充满怀旧情结的个人化饮食体验，蕴含着浓厚的地域意味和丰富的人生经历。文化学者徐城北对饮食相当有研究，他的《京城杂吃》（人民文学出版社）字里行间洋溢着对京味儿文化的偏爱，透过饮食折射出北京的沧桑变迁。《老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆》（三联书店）是近来影响颇大的饮食文化图书，作者赵珩自称是个馋人，自谓“老饕”，书中所写的饮食涉猎甚广，从中可以窥见作者的人生阅历之丰富。《肚大能容：中国饮食文化散记》、《中国吃的故事》（百花文艺出版社）是两本来自台湾的饮食文化佳作，逯耀东和唐鲁孙两位作者对于中华饮食文化的认同不乏相通之处，前者是台湾大学的历史学者，文章颇得明清小品的神韵，文笔细腻飘逸，后者是清末贵族后裔，特殊的家世背景使得他的文章有别于大多数作者，《中国吃的故事》开篇就是“皇家饮膳”，接着“满汉全席”、“几大菜系”一路写下来，短短的文章中凝聚了深厚的历史文化积淀。叙述华人海外饮食体验的《吃到天涯》（世界知识出版社）是一本视角独特的书，该书诚如作者所言：这是一本世界各地的中国人关于吃在世界各地的书。日本的清酒，香港的私房菜，德国的餐桌布置……从夏威夷吃到意大利，从法兰西吃到墨西哥……吃的知识、吃的历史、吃的文化、吃的心理通过“假洋鬼子”们的故事娓娓道出。此外，《吃的自由》（符中士著，人民文学出版社）、《吃遍天下———神州美食地图》（赵继康著，山东画报出版社）、《左烧烤右煨汤》（古清生著，作家出版社）等等都是极具个人化色彩的饮食文化图书。这些图书因为个人化，所以具有更强的可读性，读者在翻阅的时候仿佛置身于书中的饕餮氛围当中。

我的川菜生活/陕西师范大学出版社/2004-01/38.00元 

    以饮食为线索，穿越饮食内容将笔触延伸到思想文化层面。三联书店年初推出的《巴黎：一席浮动的豪宴》，就是一本以食谱为切入点的文化史，书中描述了20世纪初美国文化人在巴黎的自我流放生涯。今天当“波希米亚”成为时尚并且其含义被不断物质化的时候，读者或许会发现，这本书中正暗含了“波希米亚”的源头。山东画报出版社出版的《好吃》和《好吃：食物与文化之谜》也是借饮食谈思想文化，《好吃》的作者车前子以“舌尖上的典籍”、“传说中的鲜美”、“点心之笔”、“仪式里的诗意”、“怀旧的文化”这五章分别描绘了饮食口味随时代改变、南北各类经典美食、年节时的美食仪式以及将美食写成文字的快乐。在充满诗意的语言背后，不难看出作者对于饮食的文化、哲学思考。《好吃：食物与文化之谜》则出自美国著名人类学家马文·哈里斯笔下，书中探讨了世界范围内的人类饮食心理，从“好想还是好吃”、“肉食渴望”、“嗜乳者与厌乳者”写到人如何可以吃得更好，是以自然科学与人文科学的有机结合来求解人类社会的饮食文化之谜。

    意趣盎然的另类饮食文字。说这类图书另类，是因为它并不属于饮食文化图书中单纯的实用性或文化性范畴，作者的经历在个人化之外还多了一些传奇意味，如美国名厨安东尼·伯尔顿风靡世界的两部作品———《厨室机密：烹饪深处的探险》、《厨师之旅：寻觅世上最完美的饮食》（三联书店），并不是文化人谈饮食的风格，而是活灵活现地记录了他近乎疯狂的职业体验，读者更多看到的是一个独特的亚文化群体的独特生活，书中不再文质彬彬畅谈食物美味，转而叙述一种美式的享乐主义。内地专栏作家沈宏非的《写食主义》和《食相报告》（四川人民出版社）则完全是另一种面貌，看这两本书的标题，作者的调侃、机智即可一览无余。书中谈吃之余，夹杂了大量的时尚生活信息，文学、音乐、电影、网络、体育、旅游等等都有涉猎，非常符合当代年轻读者的阅读口味，市场反响上佳也就不令人意外了。

老饕漫笔：近五十年饮馔摭忆/三联书店/赵珩/2001-07

    饮食文化类图书在图书市场上之所以有着比较长的生命力，与读者文化素养的不断提升关系密切。三联书店副总经理汪稼明说：“这种图书在饮食内容的基础上，增加了大量的文化含量，这样就远比那些食谱要更深刻，所以读者会更加感兴趣。另外，随着生活水平、文化教育水平的提高，人们的总体素质在提高，生活越来越精致了，吃不仅仅是吃，还要有文化，这也使此类图书备受欢迎。这类书，文化人喜欢看，准文化人也喜欢看。”此类图书大行其道，也与人们的怀旧情结和整个社会对饮食文化的多元化关注有关，《老饕漫笔》的作者赵珩认为：“整个社会对饮食文化越来越关注，一个健康的社会应该是能够容纳多元的文化视角的。人们生活水平不断提高，对生活品位有一种追求，怀旧情结相当普遍，而不少饮食文化类图书都有浓厚的怀旧味儿。”有趣的是，这些饮食文化类图书的作者当中，除了安东尼·伯尔顿是厨师出身，其他大多不是专门从事饮食行业的，这样就保证了此类图书的写作视角与普通读者相一致，避免了文字内容与阅读感受之间的距离过大。此外，前面提到的这些饮食文化类图书在文字内容独特、丰富的同时，许多都有着良好的“卖相”，装帧设计力求轻松雅致，书中的图片与文字比较协调，印刷用纸也相当讲究，这使得此类图书不仅给读者带来阅读的审美享受，还具有一定的保存价值。

    饮食文化类图书虽然从未在图书市场上“大红大紫”，却因其独有的文化视角和文字魅力而保持着长销和慢热的状态。据悉，广西师范大学出版社即将在5月引进推出台湾美食家、杂文家唐鲁孙的《天下味》、《中国吃》、《酸甜苦辣咸》、《大杂烩》、《什锦拼盘》等饮食文化作品系列，该系列尚未面世已经引起众多文化学者的关注，相信届时内地的读者可以在书中再次大饱“口腹之欲”。