中财网可供出售金融资产出售:【佳肴之道】牛肉做法大全
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 17:41:46
◆小炒牛肉
[原料]
牛肉150克，冬笋25克，酱油10克，味精1克，淀粉10克，鲜肉汤10克，葱1O克，菜油250克(实耗50克)，姜5克，甜酒10克，精盐5克。
[制法]
1．将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝；牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝，用淀粉、甜酒浸好；将剩余的淀粉加入清水少许，调成湿淀粉备用。
2．热油锅，在旺火上先将牛肉过油(油不可太热)，捞出，滤去油。
3．另热油锅，先炒冬笋丝及葱、姜丝，倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等，与已过油的牛肉丝同炒，待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡，起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软，冬笋鲜嫩，醇香微甜。
◆糖汁牛肉
[原料]
牛肉500克，鸡蛋1个，香菇、竹笋各适量，葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片；香菇、竹笋分别切成小象眼片备用；鸡蛋打进碗内，加精盐、湿淀粉调成糊，将牛肉片放入拌匀待用。
2．锅内放油烧六成热，将牛肉片下锅划开捞出，控净余油。
3、锅内留少量油，上火烧热，放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉，调好口味，见汤汁稠浓时，将牛肉片放入，翻炒几下，淋上香油，出锅即可。
[特点]
色白软嫩，略带甜味，清爽适口。
◆蚂蚁上树
[原料]
瘦牛肉100克，干粉丝50克，芹菜50克，混合油500克(实耗75克)，酱油15克，郫县豆瓣50克，姜末5克，蒜末5克，味精1克，料酒10克，鲜汤适量。
[制法]
1．牛肉洗净切成末；干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起；芹菜切成细末；郫县豆瓣切细。
2．炒锅置旺火上，下油50克，烧到八成热时，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣继续炒到油现红色时，加姜末、蒜末炒几下后，掺入鲜汤下粉条、酱油，移在小火上烧，待粉条变软，放入味精、芹菜，推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮，酥香傲辣，鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条，成菜后，牛肉末粘附在粉条上，形如蚂蚁爬上树枝，故名“蚂蚁上树”。
◆大葱爆牛肉
[原料]
嫩牛肉200克，香菜梗25克，大葱100克，水发木耳10克，鸡蛋清半个，味精1克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，胡椒粉少许，高汤50克，湿淀粉25克，菜油500克，蒜、香油各适量。
[制法]
1．将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片，加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀；香菜梗切成段；蒜切成片；大葱切成马蹄形的片。
2．油烧至四成热，加入牛肉，用筷子搅开，滑熟，倒入漏勺内控净油。
3．炒锅内留油4克，先加葱、蒜炒几下，再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤，勾上芡，加入肉片和香莱段，淋上香油，颠翻几下即成。
[特点]
汤汁明亮，肉质滑爽，滋味香浓。
◆蚝油牛肉片
[原料]
牛腿肉300克，葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成4厘米长、1．5厘米宽的薄片，将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀，涨发15分钟后，放菜油拌和，再浸渍3小时。
2．将锅烧热，用油滑锅后，放油，待油六七成热时，将上浆的牛肉片下锅，用铁勺迅速划散，至肉片八九成熟时，倒入漏勺，控去油。
3．锅中留油少许，下葱段、姜片，爆出香味后，将牛肉投入，加酒、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤，烧滚后，迅速用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上香油，出锅装盘即成。
[特点]
汤汁明亮，肉质滑软。蚝油鲜香。
◆黄瓜炒牛肉
【所属菜系】 韩国
【特点】 肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。
【原料】
牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可。
◆三色百叶
【所属菜系】湘菜
【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。
【原料】
鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。
【制作过程】
（１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。
◆炸牛肉串
【所属菜系】 韩国
【特点】 味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。
【原料】
牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。
【制作过程】
1、 先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片， 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。
◆炸牛舌
[原料]
煮熟牛舌125克，炸土豆条75克，煮胡萝卜条30克，煮红菜头丁30克，红少司25克，鸡蛋20克，面包粉25克，菜油250克(实耗20克)，面粉25克，胡椒粉少许，精盐2克。
[制法]
1．将牛舌片成3片，撒上胡椒、精盐，蘸上面粉、鸡蛋，滚上面包粉，用手压实。往油锅放入菜油，上火烧热，将牛舌下入，炸至两面呈金黄色起锅。
2．上菜时，将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热，与牛舌分摆在一个盘内，往蔬菜上浇上红少司即成。
[特点]
色黄，味香，外脆里软。
◆五香熏牛肉
[原料]
牛腿肉500克，姜块10克，菜油1000克(实耗150克)，五香粉1克，花椒粉2克，酒糟汁25克，白酱油10克，川盐5克，葱白10克，白糖10克，料酒25克，花椒10粒。
[制法]
1．牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀，腌20分钟。
2．炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至七成热时，牛肉入锅炸散捞起，待油温回升后，再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出，拣去姜、葱、花椒。
3、菜油50克入锅，烧至四成热下白糖，炒至微黄加酒糟汁，放入牛肉，翻炒两下迅逮起锅，撒上花椒粉即成。
[特点]
红亮松软，酥香味长。
◆酥炸牛肉卷
[原料]
牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克，椒盐7克，浙醋25克，淀粉100克，料酒5克，花生油1000克(实耗100克)，碱、白糖各l克，陈皮5克，五香粉2克。
[制法]
1．牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。
2．马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成碎末，以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3，将网油摊开，撒上淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径2厘米、长20厘米的卷。
4．锅内放油上旺火烧热，下入牛肉卷，先用大火 炸，后改用文火炸熟，捞出，斜刀改成厚片装盘，跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
[特点]
香酥可口，外焦里嫩。
◆炸麻辣牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，葱25克，红辣椒油5克，川盐5克，冰糖5克，油125克(实耗20克)，辣椒粉2克，味精少许，花椒2克，白糖5克，胡椒15克，酱油25克，猪油12克，花椒粉5克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，擦去血污，保持洁净，切成1厘米厚、1，5厘米见方的块。
2．清水入锅，将五香调料洗干净，用纱布包好扎紧入锅，将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3、菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盘，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上红辣椒油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，麻辣味浓。
◆炸牛排
[原料]
牛里脊肉200克，细面包渣50克，鸡蛋25克，面粉20克，洋葱25克，酸奶油10克，猪油250克(实耗35克)，精盐、味精各少许，胡椒粉适量。
[制法]
1．将牛里脊肉切成大片，用刀拍松，撒上适量的味精、精盐、胡椒粉，再蘸上面粉，拖鸡蛋汁，蘸上面包渣后待用。
2．将油烧至七成热，下牛排煎呈金黄色，捞出，放入盘中。
3．洋葱切成细圈，再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色，捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热，浇在洋葱圈和牛排上即可。
[特点]
鲜香酥嫩。
◆酥炸牛柳
[原料]
净牛柳500克，酱油10克，盐适量，鸡蛋100克，淀粉250克，面粉4克，味精5克，姜、葱各15克，绍酒75克，白糖5克，油1500克(实耗100克)。
[制法]
1．把牛柳切片，每片约重50克，用刀拍扁，并用刀背剁“十”字纹，加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁)，腌约1小时。
2．将鸡蛋打散，与淀粉150克拌成浓糊，把牛肉放入拌匀，取出，拍上淀粉100克。
3．炒锅上火，倒油烧至八成热，放进牛柳炸熟，呈金黄色，捞起，将牛柳切小块上碟，调味即成。
[特点]
肉滑酥香。
◆炸牛里脊
[原料]
牛里脊肉200克，鸡蛋1个，姜5克，味精2克，面粉5克，植物油60克，淀粉5克，香油10克，甜酱5克，花椒盐5克，葱5克，清水60克，花椒5克。
[制法]
1、将葱、姜切成细末；牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片；将鸡蛋打散，然后加入清水和淀粉、面粉搅匀，调成鸡蛋糊。
2．取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀，将牛肉片放入，腌上半小时，使它入味，然后把已调好的鸡蛋糊倒人，用手抓匀。
3、热油锅，在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸，炸约3分钟，离火，稍停再复炸，如此两三次，避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时，即炸熟。捞出；滤去余油，放在盘中，撒上花椒盐，淋上香油即成。
[特点]
色泽金黄，肉质香脆，甜咸适口。
◆南煎牛肉丸子
[原料]
肥瘦牛肉末250克，水发木耳50克，玉兰片25克，酱油25克，料酒15克，味精2克，湿淀粉75克，鸡蛋50克，精盐1克，高汤适量，花生油500克(实耗100克)，葱、姜各少许。
[制法]
1．牛肉末放入碗内，下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀，挤成丸子，放入油盘内；木耳洗净，葱切段；姜切片；玉兰片切片。
2．锅内放油，上火烧至六七成热，将丸子下入，用手勺压扁．两面煎成金黄色，捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热，下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、味精、高汤，再下丸子，见开，移至文火煨烤10分钟左右，下入木耳、玉兰片，上旺火(挑出葱、姜)，用湿淀粉勾芡，下入明油，炒匀，出锅盛盘即成。
[特点]
滋味香浓，软嫩适口。
◆煎金钱牛排
[原料]
牛肉(里脊)250克，鸡蛋1个，酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
[制法]
1．选好牛肉洗净，斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内，加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀，再加入淀粉搅匀，将牛肉泥放入，拌匀，加少许香油。
2．锅内放剩余香油，烧热后，将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼，下锅煎，随煎随将肉饼压扁，煎至两面发黄。
3．牛肉饼煎好后，烹上少许黄酒，再淋上明油即可装盘，吃时蘸辣酱油。
[特点]
色黄，味鲜，醇香微辣。
◆牛里脊肉扒
[原料]
牛里脊200克，炸土豆条65克，煮红菓头丁30克，煮胡萝卜30克，肉汁30克，黄油10克，精盐2克，胡椒粉1克，辣酱油少许，菜油适量。
[制法]
1．将里脊的筋去净，用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼，用刀背轻轻把肉饼砸平，再用刀把肉饼收圆，用刀尖在肉扒上点剁均匀，避免炸时收缩，两面撒匀胡椒粉、精盐。
2．往煎盘内放入菜油，烧到九成热，把里脊放入，雨面煎成深黄色，将菜油滗出，放入黄油稍煎一下，用辣酱抽一烹，放入肉汁，稍煎即可(以外焦里嫩，中间有血汁为宜)；
3．上菜时，将肉扒放入盘中，将炸土豆条，煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
[特点]
味香，外焦里嫩。
◆茄汁煎牛柳
[原料]
牛柳500克，鸡蛋100克，番茄汁75克，酱油5克，湿淀粉15克，虾片15克，绍酒5克，白糖10克，香油5克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．牛柳肉切成块，用刀背拍松。将鸡蛋打匀，与湿淀粉调成浓糊状，再与牛柳拌匀。
2．炒锅上火，倒油烧热，炸虾片，取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色，取出，切块上碟。将锅上火，倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油搅匀即成。食用时，虾片随盘上桌。
[特点]
肉质酥脆，汁浓味鲜
◆软煎牛肉
[原料]
嫩牛肉250克，鸡蛋1个，菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
[制法]
1．将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片，再用刀把肉片逐片拍成0．3厘米厚的薄片，用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟，使之入味；把鸡蛋磕入碗内，用筷子抽打开，加入面粉，搅打成蛋糊。
2．炒锅置中火上，加油烧热，肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制，煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出，共煎十七八片，整齐的码摆在盘内即可。
[特点]
软嫩味鲜。
◆炸牛脑
[原料]
牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
[制法]
1．将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。
2．炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
[特点]
外松脆，里软嫩，滋味咸香。
◆熏牛肉
[原料]
鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。
[制法]
1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。
2．另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
[特点]
麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
◆锅酥牛肉
[原料]
熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。
[制法]
1．将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。
2．将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。
3，将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。
[特点]
香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。
◆焦熘牛肉
[原料]
熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。
[制法]
1．将肉切成1．5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
[特点]
外焦里嫩，咸甜适口。
◆糖汁麻辣牛肉
[原料]
牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
[制法]
1．把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。
[特点]
色泽金黄，香味绵长。
◆炸小牛排
[原料]
小牛排肉75克(带一段肋骨)，白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，盐、胡椒粉各少许，黄酒25克，花生油适量。
[制法]
1．用刀将牛排肉拍薄，约0.3厘米厚，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟，然后粘白面、鸡蛋液和面包渣，拍实，放入热油锅中炸成黄色。
2．将炸好的小牛排放在盘中，一侧配炸土豆片、生菜，即可上桌。
[特点]
色金黄，味香脆。
◆桂花牛肉
[原料]
牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄酒20克，花生油250克(实耗50克)。
[制法]
1．将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。
3．原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。
[特点]
色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。
◆炸烹牛肉条
[原料]
熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油70克(实耗60克)。
[制法]
1．将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅到入漏勺沥油。
2、炒锅复上火，放人葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
[特点]
肉条酥嫩，鲜咸醇香。
◆家常牛肉饼
[原料]
牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。
[制法]
1．将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。
2．煎盘放人菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。
3．上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。
[特点]
色深黄，昧香，质软。
◆清煎小牛排
[原料]
小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。
[制法]
1．将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。
2．煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁粘时起锅装盘。
3．煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的—边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。
[特点]
金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。
◆中式牛扒
[原料]
牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。
[制法]
1．牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。
2．净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。
[特点]
色泽金黄，酥脆鲜香。
◆鸡蛋里脊扒
[原料]
牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。
[制法]
1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成0．5厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。
2．煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。
3．原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。
4．将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。
[特点]
鲜嫩适口，一菜多味。
◆煎里脊片
[原料]
牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油15克，糖少许。
[制法]1．里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。
2．葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。
3．起油锅，放菜油，烧到九成热，将里脊片放入，在旺火上，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。
4．上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。
[特点]
色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。
◆焦熘脆
[原料]
水发牛蹄筋300克，香油35克，鸡蛋2个，黄酒10克，面粉50克，白糖75克，湿淀粉50克，香醋15克，姜末5克，盐2克，姜汁3克，花生油1000克(实耗60克)。
[制法]
1．将水发牛蹄筋洗净，切成条，入沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。
2．炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
3、炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
[特点]
色泽金黄，质地焦韧，酸甜适口。
◆窝烧牛脑
[原料]
牛脑500克，净葱15克，鸡蛋100克，姜片15克，精盐5克，绍酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．把牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛脑切成方形，每块约重15克。
2．将鸡蛋打入碗内，加淀粉搅拌均匀，将熟牛脑裹蛋糊，然后用旺火烧锅，下油至沸，放入牛脑，以文火浸炸至呈金黄色，取出。上桌时，调味食用。
[特点]
色金黄，味香酥。
◆锅烧牛肉
[原料]
熟牛肉250克，酱油25克，料酒25克，精盐1克，花椒盐、高汤各适量，葱、姜少许，湿淀粉30克，鸡蛋50克，花生油100克。
[制法]
1．牛肉切半厘米厚、4厘米宽、8厘米长的条。锅内放酱油、料酒、盐、葱、姜块、高汤，把牛肉放入，上火烧10分钟左右，捞出，蘸干水分。
2．鸡蛋在碗内打散，下入淀粉再搅匀，成为蛋糊。
3．锅内放油，上火烧至六七成热，将牛肉蘸匀蛋糊下入浸炸，呈现出金黄色，捞出，改刀，放入盘内，码好即可。上桌时带花椒盐。
[特点]
色泽金黄，外酥内软。
◆茄汁牛肉饼
[原料]
腌好的牛肉400克，洋葱粒50克，鸡蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精盐5克，香油5克，胡椒粉2克，绍酒15克，菜油750克(实耗125克)，高汤适量。
[制法]
1．先将腌好的牛肉剁烂，加人鸡蛋、淀粉拌匀，制成四个圆饼，底面粘上淀粉。
2．炒锅上火，倒油烧热，用旺火将牛肉饼炸熟，捞出。另取锅上火，倒入少许油，随即下洋葱煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤，下牛肉饼焖入味，再加入湿淀粉勾芡，淋香油炒匀即成。
[特点]
滋味浓厚，肉饼香酥。
◆古老牛肉条
[原料]
牛里脊肉500克，番茄少司100克．鸡蛋2个，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，湿淀粉20克，葱花15克，精盐3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(实耗120克)，鸡汤100克。
[制法]
1．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成6厘米长、l厘米见方的条；将鸡蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少许清水调成糊，放入牛肉条拌匀。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成热，放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起，控去油。
3、另取一炒锅，放花生油50克烧热，下葱花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸，用湿淀粉勾浓芡，淋入香油炒匀上劲。与此同时，将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次，捞起，随即放进卤汁，炒匀装盘即成。
[特点]
鲜红光亮，酸甜适口，肉质松嫩。
◆炸软酥牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，猪油10克，大葱25克，花椒2克，味精少许，菜油125克(实耗20克)，川盐25克，酱油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，用干净纱布擦去血污，保持牛肉洁净，顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。
2．清水入锅，将五香调料用纱布包好扎紧放入，放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开，把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3．菜油入锅烧至八成热，将卤好的方块牛肉入锅翻炸，炸至外酥内软即捞起放入盆内，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，味咸甜，鲜香味长。
◆烤鲜蘑里脊
[原料]
牛里脊肉250克，鲜蘑菇30个，味精l克，黄酒5克，胡椒粉1克，黄油15克，精盐2克，酱油5克。
[制法]
1．将鲜蘑菇洗净，控干，放碗中，加酱油拌匀。2．牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片，用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。
3．取铁扦5根，每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉，鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上，并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟，抹上黄油再烤2分钟即成。
[特点]
牛肉香，鲜蘑嫩，味美可口
◆烤蔬菜牛肉串
[原料]
净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。
[制法]
1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。
2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。
[特点]
清香适口，肉嫩不腻，别有风味。
◆烤牛肉
【原料】
牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
【特点】
味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。
◆熏牛肉
[原料]
黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
[制法]
1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
[特点]
色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。
◆酱牛脑
[原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。
[特点]
软烂，咸香。
◆五香烤卤牛肉
[原料]
黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2-3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。
2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。
3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。
4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。
◆五香辣牛肉
[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3-5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。
2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。
[特点]
肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。
◆挂挂牛肉
[原料]
牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角、草果各少许，口蘑酱油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。
[制法]
1．将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。
2．菜油下锅，烧热后加水，放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。
[特点]
色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。
[附注]
卤药配方：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾，润肺生津，增加食欲。
◆酱牛心
[原料]
牛心1个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛心洗净，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水锅中煮5分钟，捞出再用清水洗净，放入酱汤锅中，锅开后，用微火煮2小时左右即熟，冷却后切薄片，码在盘中即可。
[特点]
肉味鲜。
◆卤煮五香牛肉
[原料]
牛肉500克，芝麻盐10克，川盐20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，葱结10克，卤汤500克，香油少许。
[制法]
1．选黄牛后腿肉洗干净，在清水中漂半小时，取出用于净布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出。
2．卤汤下锅烧开，放进牛肉、葱结、姜片、盐，用微火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉，在表面上刷上香油。吃时切成片，撒花椒粉、芝麻盐即可。
[特点]
色红亮，五香味浓，肉条形如香肠。
◆香酥牛肉
[原料]
牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]
1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。
2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上劲成牛肉糊。
3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。
4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸食。
[特点]
色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。
◆炸牛肉扒
[原料]
牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许，黄酒5克，花生油250克(实耗25克)。
[制法]
1．将牛里脊切成两块，用刀拍成半厘米厚的长圆形片，撒盐、胡椒粉、黄酒腌15分钟，滚匀一层面粉，粘一层鸡蛋液，再粘一层面包渣，拍实放入热油锅中炸成黄色。
2．炸好牛肉扒放在盘中，配沙拉子、生菜食用。
[特点]
色泽金黄，牛肉酥香。
◆炸牛肉条
[原料]
牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，酱油50克，花生油50克，盐、味精各少许，番茄汁适量。
[制法]
1、把牛肉横纹切一指粗长条，拍松，将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后放入牛肉条，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．把炸好的牛肉条摆在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
[特点]
色泽金红，牛肉脆香。
◆煎牛肉丸子
[原料]
牛肉250克，蛋黄2个，淀粉40克，酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。
[制法]
1．把肉剁成末，加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许，同时放蛋黄、淀粉拌匀。
2．油放入炒锅烧热，把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子，下油锅煎，呈金黄色时捞出，控净余油，放在笼上蒸熟。
3、把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸，放淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
[特点]
色泽金黄，滋味香浓。
◆牛排
[原料]
牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣酱油25克，番茄汁100克，白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许，鸡蛋黄1只，菜油、盐各适量。
[制法]
1．牛肉修整齐，切成10块，用刀背拍松，加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀，腌1小时左右。
2．土豆切成条状，用盐水约煮3分钟，捞出沥干，放入油锅炸至金黄色，起锅后置于盘中一侧。
3．腌渍好的牛肉放入热油锅中，煎至两面呈黄色(约八成熟)，捞起沥去油，再入锅，加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干，起锅后置于盘中另一侧即可。
[特点]
色金黄带红，脆嫩香甜，四季皆宜。
◆扒里脊
[原料]
牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆条100克，番茄少司10克，鸡清汤40克，辣酱油5克，味精5克，盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。
[制法]
1、将里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直径10厘米的圆饼形，拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再轻轻剁几下，然后再用刀尖将肉点剁几下，以免煎时走形、收缩。
2．用煎盘一个，下入猪油烧热，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎，煎到两面呈金黄色时，移到中火上再煎约1分钟，将煎盘内的油滗到另一个煎盘内，放入黄油，两面再稍煎，待出黄油香味时，用辣酱油一烹，放入清汤20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。
3．将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时，下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克，放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内，调成葱汁少司。
4．装盘时，土豆加热，与口蘑放盘的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上浇葱汁少司即可。
[特点]
浅粉红色，汁浓适口，肉质外焦里嫩，清香。
◆洋葱煎牛扒
[原料]
牛里脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋葱丝15克，牛肉汤25克，猪油25克，盐适量，胡椒粉少许，黄酒5克，酱油2克，味精少许，洋葱少司适量。
[制法]
1．小牛排肉用刀拍薄，切成长圆形，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时，放入油锅内两面都煎成黄色，放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。
2．将煎好的牛排放入盘中，浇洋葱少司，配炸土豆片、生菜即可。
[特点]
滋味浓厚，酥软适口。
◆煨牛蹄
[原料]
牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。
[制法]
1．将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个；放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。
2．取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。
[特点]
牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。
◆红烧牛脑
[原料]
牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。
[制法]
1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少许开水泡透。
2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄芡，炒匀即可装盘。
[特点]
色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。
◆焖牛心
[原料]
牛心500克，黄酒25克，胡萝卜300克，葱结10克，干辣椒2克，姜块5克，酱油50克，白糖10克，味精3克，精盐适量；菜油75克，八角2枚。
[制法]
1、将牛心剔去油皮，切成小块，洗净，用开水烫洗—遍，捞起；胡萝卜去头尾，洗净，切成滚刀块；干辣椒去蒂，切小段，放碗中用少许开水浸泡至软。
2．炒锅上火，放菜油烧热，下姜块(拍松)、葱结、干辣椒、八角炸香，下牛心块炒片刻，烹入黄酒，加酱油、白糖，倒入清水淹没，烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，上小火，加盖焖至牛心七成烂时，下胡萝卜块、精盐、味精，焖至牛心完全酥烂即成。
[特点]
牛心酥烂，胡萝卜香甜，咸鲜可口。
◆圆葱烩牛肝
[原料]
圆葱150克，番茄酱25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡椒19》o．5克，肉汤中克。
[制法] 1．牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。
2．煎锅上火，倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。
3．圆葱切丝，用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放人牛肝煮熟，装盘即可。
[特点]
肝嫩蒽香，回味无穷。
◆烧牛脯
[原料]
牛腱子肉500克，香菇30克，青椒30克，花生油、精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1．将牛腱子肉切成两大块，用清水洗净，放入锅内，加凉水煮2小时，取出切成1厘米见方的块；青椒、香菇切成象眼块。
2．锅内放油烧热，将牛肉块和香菇、青椒倒入锅内翻炒，再加入原汤、酱油、精盐、胡椒粉，用小火将汤熬浓，放味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即可。
[特点]
色金黄，软嫩鲜美。
◆麻酱牛肉
[原料]
熟白煮牛肉750克，麻酱75克，味精2克，料酒10克，香油75克，葱段15克，姜片10克，大料1粒，精盐、白汤各适量。
[制法]
1．将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的肉条，整齐地放入盘中；麻酱用香油？开。
2．炒锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味，加入料酒、白汤、盐烧开，捞出作料，将肉条轻轻推入，用微火？透，再移至旺火上，加入味精，边晃动边均匀淋入？好的麻酱，再淋入香油，将肉条颠翻过来，出锅装盘即可。
[特点]
咸香适口。
◆红煨牛肉
[原料]
牛肉500克，四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、姜片各适量。
[制法]
1．将牛肉切成3厘米见方的块，放入较大的凉水锅中烧开，撇出血沫，再将牛肉捞出，用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。
2．将四川豆瓣酱和北京辣椒糊剁碎成泥。
3．炒菜锅上火，下入花生油烧热，再下入剁碎的辣酱泥炒出香味，油色变深红时，放入酱油、料酒，再倒入澄清的牛肉汤。烧开后，放入牛肉块、精盐、白糖、味精、葱段、姜片，调好昧，盖严锅盖，用文火煨4—5小时即成。
[特点]
色红，肉烂，味醇厚，辣香可口。
◆辣子牛肉
[原料]
牛肉500克，鸡汤1500克，菜油、胡萝卜、香菜、葱、姜、花椒粒、豆瓣酱、白糖、酱油、精盐、料酒、湿淀粉、味精各适量。
[制法]
1．将牛肉切成2厘米见方的块，葱切成段，姜拍碎，香菜切成小段，胡萝卜切两半。
2．把切好的牛肉块放锅内，添凉水煮透，捞出用清水洗干净。
3．锅内放少量油烧热，放葱、姜、豆瓣酱炒香，加酱油、料酒、精盐、糖，添汤，放入牛肉块，烧开后撇去浮沫(髓起随撇)，放入花椒粒、胡萝卜，盖上盖用中火煮烂，拣去葱、姜、胡萝卜，放味精，见汤熬浓时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜即可。
[特点]
色泽红亮，汁浓味厚。
◆扒牛胸
[原料]
熟牛胸口肉250克，盐、味精、菜油、料酒、湿淀粉、汤、葱、姜、香油各适量。
[制法]
1．肉切坡刀片，用开水过一下，捞出控干。
2．锅内放油烧热，用葱、姜炝锅，捞出葱、姜不要，放入胸口肉、料酒、盐略炒几下，添汤，烧开改小火扒烂，再移旺火收汁，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋点香油出锅即可。
[特点]
酥香味浓。
◆麻辣牛肉条
[原料]
瘦牛肉500克，辣椒粉100克，牛肉汤750克，香油15克，熟油50克，花椒粉5克，料酒35克，白糖、盐各15克，酱油25克，味精2克，葱、姜各50克，花生油、芝麻适量。
[制法]
1．牛肉入锅内煮20分钟，熟透捞出晾凉，切成4厘米见方的筷子条，入碗内，放上姜、葱、料酒、盐、酱油适量，腌渍半小时。
2．将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出。锅内留油少许，下姜、葱炝锅，再放料酒、白糖、味精、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条，并不断翻动收汁，待汁快收干时，将锅端离火口，拣出姜、葱，放香油，再加入花椒粉、辣椒粉拌匀，最后撒上芝麻即可。
[特点]
麻辣干香，佐酒佳肴。
◆啤酒焖牛肉
[原料]
牛腿肉500克，精细面粉15克，精盐5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黄油50克，味精1克，香叶1片，菜油70克。
[制法]
1．将牛腿肉切成块，洗净，控去水，用精盐2克、胡椒粉拌匀，再放入精细面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。
2．锅上旺火，放菜油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加精盐2克，烧沸，移小火上焖约1小时至肉烂。
3．炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、精盐1克煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻，起锅装盘即成。
[特点]
牛肉软烂，啤酒味浓，别具特色。
◆通心粉焖牛肉
[原料]
牛肉500克，精盐适量，通心粉200克，菜油100克，番茄酱25克，黄酒20克，葱段15克，姜块5克，牛肉汤1000克，湿淀粉15克。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成厚块，放砧板上用刀背捶松，用黄酒、精盐少许腌渍片刻。
2．炒锅上火，放菜油烧热，放入牛肉块煎黄，下葱段、姜块(拍松)、番茄酱，倒入牛肉汤焖至牛肉八成烂时，放入通心粉，加精盐调好昧，用湿淀粉勾薄芡即成。
[特点]
咸鲜，路带酸甜，味美爽口。
◆焖番茄牛肉
[原料]
净牛后腿肉150克，煮土豆2个，番茄酱10克，葱头10克，小红枣4个，盐2克，糖3克，胡椒粉、醋精各少许，香叶5片，清汤150克，红葡萄酒5克，生菜油20克，辣酱油、原汁少司各适量。
[制法]
1．将牛腿肉斜切成片，用肉拍子拍薄拍松软，成为半厘米厚的长圆形，撤盐、胡椒粉，拌匀入味。
2．用热油将牛肉片煎上色，放入葱头块，炒出香味后，放番茄酱稍炒，烹辣酱油、红酒、香叶，加清汤，开后移微火焖至成熟，放入洗净的小枣直至肉扒焖烂，放盐、糖、醋精调剂口味。食用时配煮土豆，浇上原汁少司即可。
[特点]
甜酸适口，肉质松软。
◆焖烧牛肉
[原料]
熟牛肉250克，葱、猪油、姜末、酱油、白糖、醋、盐、高汤、湿淀粉各适量。
[制法]
1．将熟牛肉切成小方丁，在调好的湿淀粉中拌匀挂糊，过油炸成金黄色，捞出。
2．起锅烧热，放油少许，先用葱、姜末炝锅，然后放酱油、盐、醋、白糖略烧，放高汤，再用少许淀粉勾芡，将炸好的牛肉倒入锅内翻炒，淋上明油即可出锅。
[特点]
汁浓味厚，肉质酥软。
◆罐焖牛肉
[原料]
净牛肉200克，牛骨头汤200克，芹菜心5克，胡萝卜10克，土豆15克，青红柿子椒10克，洋葱15克，鲜蘑10克，芦笋1小根，盐2克，胡椒粉少许，香叶1片，大蒜2瓣，味精少许，番茄少司150克，菜油适量。
[制法]
1．牛肉洗净，切成方块，放入油锅中略炒，呈黄色，然后倒入牛骨头汤、盐、胡椒粉、香叶，盖严锅盖，用微火焖2个小时左右即熟。
2．大蒜剁碎；芹菜切末；胡萝卜、土豆切小条过袖炸熟；青红稀子椒切小方块；祥葱切小方块。以上各料均过油炸熟，与鲜蘑片、香叶、番茄少司都放入焖肉内，加味精拌匀，再倒入罐内，将芦笋切三段，放在焖罐内，盖严入烤炉，旺火烤20分钟即成。
[特点]
色红，味鲜香可口。
◆黄焖牛肉
[原料]
熟牛肉200克，葱、姜末各5克，菜油20克，甜面酱5克，大料5瓣，酱油15克，淀粉15克，高汤100克，料酒10克，盐适量。
[制法]
1．将熟牛肉切约5厘米长、3厘米宽的长方块。
2．炒锅上火，倒油烧热，炸大料至枣红色，放葱、姜末炝锅，炒面酱，放入高汤、料酒、酱油、盐、牛肉块，上微火上?一会儿，用淀粉勾芡，淋明油上盘即成。
[特点]
色红，明亮，肉软味厚。
◆红烧牛肉
[原料]
牛硬肋肉400克，酱油100克，白糖50克，盐适量，八角1克，花椒2克，葱50克，姜30克，湿淀粉30克，香油20克，花生油500克(实耗40克)，清汤适量。
[制法]
1．把牛肉切成4厘米见方的块，放入水锅内小火烧沸，使肉内的污血渗出，捞出再用清水洗干净。用洁布抹干水分，再浇上酱油少许拌匀。
2．炒锅内放入花生油：用中火烧至六成热，将牛肉块放入油内，略炸一下，呈红色捞出。
3、原炒锅内留油10克，放入葱、姜块稍炒，放牛肉，加酱油、盐、清汤、八角、花椒、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖(约3小时左右)，至熟烂为止，将葱、姜、八角、花椒拣出，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即可。
[特点]
色泽红亮，肉烂浓香。
◆白果烧牛肉
【特点】 汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。
【原料】 牛肉750克，大葱50克，白果250克，生姜50克，酱油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精盐3克，豆油40克。
【制作过程】 1、牛肉洗净，切成4厘米见方的块。 2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。 3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。 4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。
◆红烧牛鞭
【特点】 色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香
【原料】
主料 牛鞭1公斤。调料 熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。
【制作过程】
(1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。
◆沙茶牛肉串
[原料]
净牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄酒35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。
[制法]
将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄酒、苏打粉；花生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻转牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱、椰油上桌。
[特点]
色褐，质嫩，鲜香。
◆红烩牛心
[原料]
牛心4个，胡萝卜200克，葱头200克，芹菜100克，大葱100克，生菜油250克，蒜末25克，老汤200克，番茄酱150克，盐15克，辣酱油25克，香叶2片，胡椒粉、糖、味精各少许，油炒面75克，炸土豆块500克，清汤适量。
[制法]
1．将牛心对切开，洗去血沫，切方块，用开水烫一下，再用冷水洗净。
2．用煎盘热油，放入牛心块煎上色，放锅内，加清汤，放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶，烧沸后移微火上焖熟。
3．葱头切方块，放油炒黄，加芹菜段、胡萝卜块、番茄酱、老汤、油炒面焖熟，然后将烩牛心放人锅内，稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味。起菜时，配炸土豆块，用探盘盛红烩牛心(每份6块)。
[特点]
色红，味浓香，肉质细嫩。
◆奶油烩牛肚
[原料]
煮熟牛肚领5m克，奶汁少司100克，奶油30克，葱头丝25克，口蘑片15克，煮土豆泥10克，辣酱油5克，味精2克，精盐2克，鸡清汤25克，茴香末少许，黄油10克，口蘑汁适量。
[制法]
将牛肚切成o．3厘米厚的片。煎盘放入黄油，烧到七成热，放入葱头丝炒成浅黄色，再放人牛肚略炒几下，放入口蘑片炒片刻，放人奶汁少司、奶油、辣酱油；精盐、味精，倒人鸡清汤、口蘑汁，烧片刻，撒上茴香末，调好味即可，食用时配上煮土豆泥。
[特点]
色雪白，味鲜，质嫩软。
◆红烧牛腩
[原料]
生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，酱油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高汤1000克，蒜末5克，湿淀粉25克，绍酒5克，花生油适量，盐3克。
[制法]
1．先把牛腩冲洗干净，用沸水焯至九成熟，取出切成小方块。
2、炒锅上火，倒油烧热，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、盐、酱油、糖、姜片、八角、高汤，煮沸后下牛腩、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡起锅即成。
[特点]
汤汁浓厚，口味鲜香。
◆番茄焖牛尾
[原料]
牛尾250克，牛肉汤250克，洋葱1个，炸土豆块50克，番茄酱15克，白糖5克，盐少许，香叶1片，味精少许，面少司10克。
[制法]
1，将牛尾洗净，剁成3厘米长的段；洋葱洗净切片。将切好的牛尾放入热锅里，快炒成黄色，放牛肉汤、番茄酱、糖、盐、香叶、味精、洋葱，盖严，用小火焖2小时左右即熟。
2．将焖牛尾的原汁过罗，加面少司搅匀放入锅内，上火煮开成稀粥状，再把牛尾和炸土豆放入焖5分钟，即可盛入盘中供食。
[特点]
汁浓味厚，甜酸适口。
◆酥牛肉
[原料]
牛腿肉300克，香油45克，黄酒25克，白糖35克，酱油25克，桂皮、姜、葱各少许。
[制法]
1．把牛腿肉剔去板筋，先在热水锅内氽一下，取出，用冷水洗去血沫，放入底层垫有肋骨的沙锅内。
2．将香油、黄酒、白糖、酱油、桂皮、姜、葱一并放入沙锅，加足汤水(需没过牛肉)，用微火煨炖约6小时，即可取出，淋上香油即成。
[特点]
色泽明亮，味醇厚宜人。
◆番茄青笋烧牛肉
[原料]
牛肋条肉600克，青笋250克，葱5克，姜4克，味精5克，番茄酱35克，猪油75克，白糖20克，香油5克，盐适量，料酒少许。
[制法]
1．牛肉洗净，切成4厘米见方的块，水烧开，把牛肉放入，煮透捞出，洗净血沫；葱切段；姜切片；去皮青笋切成直径2厘米的扁圆形，入沸水焯熟。
2．锅上火烧热，放猪油25克，把牛肉下入锅内，加葱、姜、料酒略炒，再加盐、糖、清水，开后撇去浮沫，移小火烧烂后将葱、姜挑出，加盐、味精。
3．另取锅上火，放猪油50克，下入番茄酱，炒透，再将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开后，将汁收浓，调好味，淋香油盛入盘内，青笋倒入盘子周围做点缀。
[特点]
肉香汁浓，颜色红亮，味带酸甜。
◆扒牛肉条
[原料]
五花牛肉250克，大茴香1瓣，鸡汤300克，香油50克，酱油适量，糖、葱花、淀粉、味精、青蒜段各少许，精盐、料酒各适量。
[制法]
1．将牛肉整块放入大汤锅内，烧1小时左右，至十成熟，肉质酥烂捞出。
2．牛肉凉后，切成约10厘米长、1厘米宽、0．5厘米厚的大片。然后在油锅里放香油25克，油热，将葱花和大茴香投入锅里爆一爆，随即加酱油、精盐、糖、料酒、味精和鸡汤，同时将切成片的牛肉放入，用小焖锅烧5分钟。
3．汤汁近干时，用筷子拣去大茴香，以少许湿淀粉勾芡，加香油25克，将锅向上颠动，使牛肉翻一个身，盛入盆中。另将青蒜段用少量香油稍炒，盖在牛肉上即可。
[特点]
肉质滑而不腻，滋味浓厚可口。
◆麻辣牛肉干
[原料]
牛肉500克，干辣椒粉、绍酒各50克，盐2克，酱油、葱、姜各30克，菜油500克(实耗100克)，味精1克，白糖25克，汤200克，花椒粉2克。[制法]1．牛肉去筋，洗净，切成薄片，加葱、姜、酱油、盐、绍酒拌和均匀，腌约10分钟。
2．炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，将肉片下锅炸，待肉片炸干，沥去大部分炸油，去掉葱、姜，然后下干辣椒粉、花椒粉、白糖、鲜汤炒匀，在中火上收汁，汤干油亮，下味精拌匀起锅即成。
[特点]
麻辣鲜香，宜于下酒。
◆红油牛肉
[原料]
牛肉500克，红枣适量，红辣椒油50克，精盐、味精、白糖、酱油、花椒粒、八角、桂皮、胡椒粉、湿淀粉、葱、姜各适量。
[制法]
1．将牛肉切成3厘米长、2厘米宽的块，用水先煮一下，捞出用清水洗一遍。
2．锅内添汤，加精盐，把八角、桂皮、花椒粒、红枣、葱、姜入纱布袋下锅，再倒进牛肉块，开锅后转小火焖3小时。
3．牛肉熟烂后，拣去纱布袋，加酱油、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上红辣椒油，出锅即可。
[特点]
色泽红亮，肉香烂。
◆菠萝焖牛肉扒
[原料]
牛后腿肉500克，香叶1片，罐头菠萝200克，精盐2．5克，葱头末25克，胡椒粉1克，芹菜15克，肉汤适量，花生油50克。
[制法]1．将牛后腿肉洗净，剔去边皮，用刀切成4块，再逐块用肉拍子拍成1厘米厚的片，收拢边缘呈扁圆形牛肉扒，撒上精盐、胡椒粉、葱头末，腌2小时；芹菜切末。
2．煎锅上火，放花生油烧热，下牛肉扒煎至两面金黄，滗去余油，加菠萝汁、香叶、肉汤适量，在小火上煮至汁浓肉烂时，下芹菜末再煮片刻装盘，浇上原汁，配菠萝圈即成。
[特点]
肉烂味浓，醇香可口。
◆陈皮牛肉丝
[原料]
牛后腿肉500克，黄酒5克，干辣椒10克，白糖15克，香油15克，味精1.5克，鸡汤200克，姜块25克，花生油1000克(实耗75克)，精盐适量，陈皮25克。
[制法]
1．将牛后腿肉洗净，切成片，再顶着肉纹切成粗丝；陈皮用于净的湿布润软，切成细丝；干辣椒去蒂、籽，用开水泡软，捞出，切成丝；姜块洗净，去皮，切丝。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，倒入牛肉丝炸干水分，捞起控去油。
3．原炒锅复上旺火，放25克花生油烧热，下干辣椒丝、姜丝炸香，加鸡汤、黄酒、精盐、白糖、味精烧沸，下陈皮丝、牛肉丝，用小火煮40分钟左右，待牛肉丝回软时，再上旺火收稠卤汁，淋入香油炒匀即成。
[特点]
甜咸香辣，回味无穷。
◆焖甜酸牛肉
[原料]
牛胸脯肉2000克，香叶3片，黑李子200克，白糖250克，葡萄干100克，醋精75克，土豆2 000克，胡椒粒5克，青蒜末50克，精盐10克，菜油250克(实耗200克)，牛肉汤适量，干辣椒15克，胡萝卜50克，番茄酱30克。
[制法]
1．将牛胸脯肉洗净，切成30块，用精盐拌匀；土豆去皮，洗净，切成圆形块；胡萝卜去头尾，洗净，切块；洋葱洗净，切块。
2，炒锅上旺火，倒入菜油烧至六成热，下牛肉块煎黄，盛起。锅中留油少许，下洋葱块煎黄，倒入漏勺沥去油。
3．将牛肉块、洋葱块、土豆块、胡萝》块、葡萄干、黑李子、干辣椒、胡椒粒、香叶、番茄酱、牛肉汤同放沙锅中，上旺火烧沸，移至小火上，加白糖、醋精，盖上盖，焖至牛肉酥烂、汤汁浓稠时，撒入青蒜末，起锅分装在10个盘中，荤素分配均匀，每人一盘即成。
[特点]
牛肉酥烂，滋味酸甜，汤浓味厚。
◆五香酱牛肉
[原料]
牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜块20克，白糖30克，精盐30克，酱油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。
[制法]
1．取长方形牛肉一块，用盐反复揉搓，放盆内腌制(热天需1天，冷天需2天)。将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成调料袋。
2．将牛肉放冷水锅中，加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中，用旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至微火，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，(中间需将主料翻动一次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，取出牛肉稍晾，用酱汁涂抹牛肉表面即成。
[特点]
五香味厚。
◆卤牛肝
[原料]
牛肝500克(牛胆要除掉)，清水500克，精盐、料酒、大蒜、酱油各适量，药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]
1、首先把牛肝洗干净，用刀在牛肝上剞上花斜纹，将牛肝放入开水锅内，加料酒、大蒜煮10分钟，再将牛肝捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火口，捞出晾凉，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
◆酱牛舌
[原料]
牛舌500克，酱油100克，花椒5克，大料5克，糖色少许，五香料50克，盐25克，葱、姜、蒜各5克。
[制法]
将牛舌用水洗净，再用开水烫一下，撕去舌皮，用刀剖成两条，放在锅内，加水至淹没牛舌，然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内，上火烧煮2小时左右即煮烂，用漏勺将牛舌捞出，挑去作料，待凉后切成片，上碟即成。
[特点]
做法简单，肉嫩味香。
◆卤牛肉
[原料]
牛肉500克，精盐、料酒、酱油各适量，药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]1．将牛肉切成块状，每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内，加料酒煮3分钟，再将牛肉捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却捞出，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
◆酱牛肉
[原料]
牛腿肉500克，大葱1根，鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成两块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。大葱去根和老叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净，切成片，和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
2．将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉，切成薄片装盘即成。
[特点]
鲜香适口。
[原料]
牛肉150克，冬笋25克，酱油10克，味精1克，淀粉10克，鲜肉汤10克，葱1O克，菜油250克(实耗50克)，姜5克，甜酒10克，精盐5克。
[制法]
1．将冬笋、葱、姜切成5厘米长的丝；牛肉按肉纹横切成5厘米长的肉丝，用淀粉、甜酒浸好；将剩余的淀粉加入清水少许，调成湿淀粉备用。
2．热油锅，在旺火上先将牛肉过油(油不可太热)，捞出，滤去油。
3．另热油锅，先炒冬笋丝及葱、姜丝，倒入酱油、精盐、甜酒、鲜汤等，与已过油的牛肉丝同炒，待肉丝熟后加入味精及湿淀粉勾芡，起锅盛盘即可。
[特点]
牛肉滑软，冬笋鲜嫩，醇香微甜。
◆糖汁牛肉
[原料]
牛肉500克，鸡蛋1个，香菇、竹笋各适量，葱、蒜、花生油、精盐、味精、白糖、料酒、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1、将牛肉切成薄片；香菇、竹笋分别切成小象眼片备用；鸡蛋打进碗内，加精盐、湿淀粉调成糊，将牛肉片放入拌匀待用。
2．锅内放油烧六成热，将牛肉片下锅划开捞出，控净余油。
3、锅内留少量油，上火烧热，放葱、香菇、竹笋、蒜末、料酒、白糖、精盐、味精、湿淀粉，调好口味，见汤汁稠浓时，将牛肉片放入，翻炒几下，淋上香油，出锅即可。
[特点]
色白软嫩，略带甜味，清爽适口。
◆蚂蚁上树
[原料]
瘦牛肉100克，干粉丝50克，芹菜50克，混合油500克(实耗75克)，酱油15克，郫县豆瓣50克，姜末5克，蒜末5克，味精1克，料酒10克，鲜汤适量。
[制法]
1．牛肉洗净切成末；干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起；芹菜切成细末；郫县豆瓣切细。
2．炒锅置旺火上，下油50克，烧到八成热时，放牛肉快速炒散后，烹料酒至酥，下豆瓣继续炒到油现红色时，加姜末、蒜末炒几下后，掺入鲜汤下粉条、酱油，移在小火上烧，待粉条变软，放入味精、芹菜，推转起锅即成。
[特点]
颜色红亮，酥香傲辣，鲜美可口。
[附注]
此菜是以牛肉末炒粉条，成菜后，牛肉末粘附在粉条上，形如蚂蚁爬上树枝，故名“蚂蚁上树”。
◆大葱爆牛肉
[原料]
嫩牛肉200克，香菜梗25克，大葱100克，水发木耳10克，鸡蛋清半个，味精1克，料酒5克，精盐5克，酱油15克，胡椒粉少许，高汤50克，湿淀粉25克，菜油500克，蒜、香油各适量。
[制法]
1．将牛肉顶丝切成4厘米长、1厘米宽的薄片，加上鸡蛋清、湿淀粉调均匀；香菜梗切成段；蒜切成片；大葱切成马蹄形的片。
2．油烧至四成热，加入牛肉，用筷子搅开，滑熟，倒入漏勺内控净油。
3．炒锅内留油4克，先加葱、蒜炒几下，再加上木耳、酱油、精盐、味精、料酒、高汤，勾上芡，加入肉片和香莱段，淋上香油，颠翻几下即成。
[特点]
汤汁明亮，肉质滑爽，滋味香浓。
◆蚝油牛肉片
[原料]
牛腿肉300克，葱段、蚝油、鸡蛋、黄酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、淀粉、姜片、精盐、小苏打、酱油、味精、菜油、鲜汤、香油各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成4厘米长、1．5厘米宽的薄片，将鸡蛋、酱油、白糖、酒、小苏打、淀粉、清水与牛肉片放在一起搅拌均匀，涨发15分钟后，放菜油拌和，再浸渍3小时。
2．将锅烧热，用油滑锅后，放油，待油六七成热时，将上浆的牛肉片下锅，用铁勺迅速划散，至肉片八九成熟时，倒入漏勺，控去油。
3．锅中留油少许，下葱段、姜片，爆出香味后，将牛肉投入，加酒、酱油、蚝油、白糖、味精、精盐、胡椒粉、鲜汤，烧滚后，迅速用湿淀粉勾芡，颠翻几下，淋上香油，出锅装盘即成。
[特点]
汤汁明亮，肉质滑软。蚝油鲜香。
◆黄瓜炒牛肉
【所属菜系】 韩国
【特点】 肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。
【原料】
牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。
【制作过程】
1、先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。 2、再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。 3、黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。 4、炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可。
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2楼
◆三色百叶
【所属菜系】湘菜
【特点】三色相间，菜美观，口味鲜，酸辣香浓。
【原料】
鲜牛百叶３００克，青豆５克，香菇２克，红尖椒５克，干辣椒１克，酱油２克，盐２克，醋１０克，味精２克，料酒４克，淀粉３克，情油５克，香油１克，鸡汤适量。
【制作过程】
（１）牛百叶切成象眼片，用开水焯后用鸡汤煨透，码在盘中。香菇、红尖椒切丁。（２）起锅放油烧热，投入干辣椒爆响，放入配料、调料，用水淀粉勾芡，淋少许香油，将汁芡浇在百叶上即可。
◆炸牛肉串
【所属菜系】 韩国
【特点】 味香辣鲜，外脆里嫩，色泽金黄。
【原料】
牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油40克，大葱120克，鸡蛋100克，面粉25克，酱油15克，芝麻面2克（焙好），大蒜泥2瓣，白糖6克，胡椒面0。5克，鲜辣椒泥3克，鲜蘑菇185克，大米饭100克，植物油500克（实耗50克）。
【制作过程】
1、 先将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冰冻2小时。 2、 取出冻牛肉切成6毫米的厚肉块，再改成5毫米长的片， 3、 瓷碗中放芝麻油、酱油、芝麻面、大蒜泥、白糖、胡椒面和辣椒泥，调和拌匀，放入牛肉片，抓匀，腌渍入味渗入肉内。 4、 把蘑菇切成宽条，小的蘑菇可一切两半，大葱去皮、叶、洗净、取大葱白，切成5厘米长的条。 5、 再把牛肉片、大葱白、蘑菇条按顺序穿在竹签上，若竹签太长，可去掉一点，竹签的头要削光，穿起来才迅速方便。 6、 将做好的牛肉串沾上一层面粉，再放进打好的鸡蛋里挂糊。 7、 炸锅内放入植物油，加热，等不冒烟时为宜，此时，逐只放入牛肉串，炸熟捞出，一般每一面要分别炸2—3分钟，做好后，配大米饭一起食用，即可。
◆炸牛舌
[原料]
煮熟牛舌125克，炸土豆条75克，煮胡萝卜条30克，煮红菜头丁30克，红少司25克，鸡蛋20克，面包粉25克，菜油250克(实耗20克)，面粉25克，胡椒粉少许，精盐2克。
[制法]
1．将牛舌片成3片，撒上胡椒、精盐，蘸上面粉、鸡蛋，滚上面包粉，用手压实。往油锅放入菜油，上火烧热，将牛舌下入，炸至两面呈金黄色起锅。
2．上菜时，将炸土豆条、煮红菜头丁、煮胡萝卜条加热，与牛舌分摆在一个盘内，往蔬菜上浇上红少司即成。
[特点]
色黄，味香，外脆里软。
◆五香熏牛肉
[原料]
牛腿肉500克，姜块10克，菜油1000克(实耗150克)，五香粉1克，花椒粉2克，酒糟汁25克，白酱油10克，川盐5克，葱白10克，白糖10克，料酒25克，花椒10粒。
[制法]
1．牛肉横筋切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，加姜(拍破)、葱白、料酒、五香粉、花椒粒、酱油、盐拌匀，腌20分钟。
2．炒锅洗净放旺火上，下菜油烧至七成热时，牛肉入锅炸散捞起，待油温回升后，再将牛肉入锅炸至呈金黄色捞出，拣去姜、葱、花椒。
3、菜油50克入锅，烧至四成热下白糖，炒至微黄加酒糟汁，放入牛肉，翻炒两下迅逮起锅，撒上花椒粉即成。
[特点]
红亮松软，酥香味长。
◆酥炸牛肉卷
[原料]
牛肉350克，网油300克，葱50克，姜10克，马蹄150克，酱油15克，盐4克，味精2克，胡椒粉2克，椒盐7克，浙醋25克，淀粉100克，料酒5克，花生油1000克(实耗100克)，碱、白糖各l克，陈皮5克，五香粉2克。
[制法]
1．牛肉剁成泥，加入淀粉、水、白糖、盐、碱、味精、酱油搅匀上劲。
2．马蹄切成小丁，葱、姜切末，陈皮压成碎末，以上各料与胡椒粉、五香粉、料酒一起加入牛肉馅中搅匀。
3，将网油摊开，撒上淀粉，抹上牛肉馅，卷成直径2厘米、长20厘米的卷。
4．锅内放油上旺火烧热，下入牛肉卷，先用大火 炸，后改用文火炸熟，捞出，斜刀改成厚片装盘，跟椒盐、浙醋碟一起上桌供食。
[特点]
香酥可口，外焦里嫩。
◆炸麻辣牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，葱25克，红辣椒油5克，川盐5克，冰糖5克，油125克(实耗20克)，辣椒粉2克，味精少许，花椒2克，白糖5克，胡椒15克，酱油25克，猪油12克，花椒粉5克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，擦去血污，保持洁净，切成1厘米厚、1，5厘米见方的块。
2．清水入锅，将五香调料洗干净，用纱布包好扎紧入锅，将猪油、川盐、酱油、冰糖、花椒、胡椒、葱及白糖入锅煮沸，再将切好的牛肉块入锅卤制(水淹没牛肉块为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3、菜油入锅烧至六成热，将牛肉放入油锅炸至棕色，起锅入盘，撒上花椒粉、辣椒粉、白糖、味精，淋上红辣椒油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，麻辣味浓。
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3楼
[原料]
牛里脊肉200克，细面包渣50克，鸡蛋25克，面粉20克，洋葱25克，酸奶油10克，猪油250克(实耗35克)，精盐、味精各少许，胡椒粉适量。
[制法]
1．将牛里脊肉切成大片，用刀拍松，撒上适量的味精、精盐、胡椒粉，再蘸上面粉，拖鸡蛋汁，蘸上面包渣后待用。
2．将油烧至七成热，下牛排煎呈金黄色，捞出，放入盘中。
3．洋葱切成细圈，再蘸上面粉。把洋葱图用热油炸至呈金黄色，捞出后放在牛排上。把酸奶油烧热，浇在洋葱圈和牛排上即可。
[特点]
鲜香酥嫩。
◆酥炸牛柳
[原料]
净牛柳500克，酱油10克，盐适量，鸡蛋100克，淀粉250克，面粉4克，味精5克，姜、葱各15克，绍酒75克，白糖5克，油1500克(实耗100克)。
[制法]
1．把牛柳切片，每片约重50克，用刀拍扁，并用刀背剁“十”字纹，加入面粉、味精、酱油、盐、绍酒、白糖、姜、葱(拍扁)，腌约1小时。
2．将鸡蛋打散，与淀粉150克拌成浓糊，把牛肉放入拌匀，取出，拍上淀粉100克。
3．炒锅上火，倒油烧至八成热，放进牛柳炸熟，呈金黄色，捞起，将牛柳切小块上碟，调味即成。
[特点]
肉滑酥香。
◆炸牛里脊
[原料]
牛里脊肉200克，鸡蛋1个，姜5克，味精2克，面粉5克，植物油60克，淀粉5克，香油10克，甜酱5克，花椒盐5克，葱5克，清水60克，花椒5克。
[制法]
1、将葱、姜切成细末；牛里脊肉切成约3厘米长、1.5厘米宽的长方薄片；将鸡蛋打散，然后加入清水和淀粉、面粉搅匀，调成鸡蛋糊。
2．取少许花椒与葱、姜末、味精、香油3克、甜酱等拌匀，将牛肉片放入，腌上半小时，使它入味，然后把已调好的鸡蛋糊倒人，用手抓匀。
3、热油锅，在旺火上将牛肉片一片一片下锅炸，炸约3分钟，离火，稍停再复炸，如此两三次，避免油温过高。等将肉片炸到呈金黄色时，即炸熟。捞出；滤去余油，放在盘中，撒上花椒盐，淋上香油即成。
[特点]
色泽金黄，肉质香脆，甜咸适口。
◆南煎牛肉丸子
[原料]
肥瘦牛肉末250克，水发木耳50克，玉兰片25克，酱油25克，料酒15克，味精2克，湿淀粉75克，鸡蛋50克，精盐1克，高汤适量，花生油500克(实耗100克)，葱、姜各少许。
[制法]
1．牛肉末放入碗内，下入酱油5克、姜末、鸡蛋、精盐少许搅匀，挤成丸子，放入油盘内；木耳洗净，葱切段；姜切片；玉兰片切片。
2．锅内放油，上火烧至六七成热，将丸子下入，用手勺压扁．两面煎成金黄色，捞出控净油。原锅留少许底油上火烧热，下入葱、姜炝锅，加入酱油、料酒、味精、高汤，再下丸子，见开，移至文火煨烤10分钟左右，下入木耳、玉兰片，上旺火(挑出葱、姜)，用湿淀粉勾芡，下入明油，炒匀，出锅盛盘即成。
[特点]
滋味香浓，软嫩适口。
◆煎金钱牛排
[原料]
牛肉(里脊)250克，鸡蛋1个，酱油、黄酒、辣酱油、淀粉、盐、香油、胡椒粉各适量。
[制法]
1．选好牛肉洗净，斩成肉泥。鸡蛋磕入碗内，加酱油、黄酒、盐、胡椒粉调匀，再加入淀粉搅匀，将牛肉泥放入，拌匀，加少许香油。
2．锅内放剩余香油，烧热后，将拌好的牛肉挤成金钱大小的肉饼，下锅煎，随煎随将肉饼压扁，煎至两面发黄。
3．牛肉饼煎好后，烹上少许黄酒，再淋上明油即可装盘，吃时蘸辣酱油。
[特点]
色黄，味鲜，醇香微辣。
◆牛里脊肉扒
[原料]
牛里脊200克，炸土豆条65克，煮红菓头丁30克，煮胡萝卜30克，肉汁30克，黄油10克，精盐2克，胡椒粉1克，辣酱油少许，菜油适量。
[制法]
1．将里脊的筋去净，用刀拍成长10厘米、厚1厘米的饼，用刀背轻轻把肉饼砸平，再用刀把肉饼收圆，用刀尖在肉扒上点剁均匀，避免炸时收缩，两面撒匀胡椒粉、精盐。
2．往煎盘内放入菜油，烧到九成热，把里脊放入，雨面煎成深黄色，将菜油滗出，放入黄油稍煎一下，用辣酱抽一烹，放入肉汁，稍煎即可(以外焦里嫩，中间有血汁为宜)；
3．上菜时，将肉扒放入盘中，将炸土豆条，煮红菜头丁、煮胡萝卜等蔬菜加热后放在四周。
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4楼
味香，外焦里嫩。
◆茄汁煎牛柳
[原料]
牛柳500克，鸡蛋100克，番茄汁75克，酱油5克，湿淀粉15克，虾片15克，绍酒5克，白糖10克，香油5克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．牛柳肉切成块，用刀背拍松。将鸡蛋打匀，与湿淀粉调成浓糊状，再与牛柳拌匀。
2．炒锅上火，倒油烧热，炸虾片，取出沥油。用文火将牛柳煎至呈金黄色，取出，切块上碟。将锅上火，倒入番茄汁、酱油、绍酒、白糖、味精调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油搅匀即成。食用时，虾片随盘上桌。
[特点]
肉质酥脆，汁浓味鲜
◆软煎牛肉
[原料]
嫩牛肉250克，鸡蛋1个，菜油、香油、绍酒、酱油、味精、面粉、五香面、精盐各适量。
[制法]
1．将牛肉顶刀切成1厘米厚、3厘米长的片，再用刀把肉片逐片拍成0．3厘米厚的薄片，用精盐、酱油、五香面、味精、绍酒、香油将肉片腌15分钟，使之入味；把鸡蛋磕入碗内，用筷子抽打开，加入面粉，搅打成蛋糊。
2．炒锅置中火上，加油烧热，肉片拖鸡蛋液逐片下锅煎制，煎至肉片呈金黄色、酥嫩时取出，共煎十七八片，整齐的码摆在盘内即可。
[特点]
软嫩味鲜。
◆炸牛脑
[原料]
牛脑1500克，鸡蛋3个，葱段15克，面粉100克，姜块5克，面包屑150克，黄酒25克，精盐10克，八角5克，胡椒粉2克，葱花5克，花椒盐1克，菜油1000克(实耗100克)。
[制法]
1．将牛脑洗净，撕去筋膜，漂洗干净，放锅中，加开水略焯，倒去水，复加冷水淹没，下八角、葱段、黄酒、姜块(拍松)、精盐煮熟，捞起晾干，切成小块，放盆中，撒入面粉、胡椒粉拌匀；将鸡蛋磕入碗中，打散，放进葱花搅匀。
2．炒锅上旺火，倒入菜油烧至八成热，将牛脑裹上鸡蛋液，粘上面包屑，用手稍捏紧，放入油锅，炸至呈淡黄色时捞起，待油温再升高至八成热时，倒入牛脑重炸一次，待色泽呈金黄色时捞起沥油，装盘中，撒上花椒盐即成。
[特点]
外松脆，里软嫩，滋味咸香。
◆熏牛肉
[原料]
鲜黄牛肉500克，菜油500克(实耗50克)，盐7克，酱油15克，白糖5克，芝麻5克，酒糟汁15克，姜适量，辣椒粉10克，甜酱5克，花椒粉5克，红辣椒油5克，料酒5克，葱适量。
[制法]
1、牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片，用料酒拌匀，加姜、葱花、花椒粉、盐腌渍20分钟入味。取出肉片晾干水分，下到旺火油锅里，炸呈黄色起锅。
2．另将菜油烧热后，放糖、甜酱炒出香味，下牛肉片，并立即倒酱油、酒糟汁、辣椒粉炒匀铲起，拌上红油、芝麻，待凉后撒上花椒粉，即可食用。
[特点]
麻辣香脆，佐酒或零吃皆可。
◆锅酥牛肉
[原料]
熟黄牛胸肉250克，糖醋生菜150克，葱酱味碟2碟，蛋清糊150克，精盐1克，酱油15克，姜10克，葱白段10克，花椒5粒，熟菜油1000克(实耗100克)，料酒适量。
[制法]
1．将牛肉加姜(拍松)、葱、料酒、花椒、酱油拌匀，入笼蒸入味。
2．将蛋清糊放入碗内，加精盐调匀。将蒸好的牛肉切成6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，平铺在盘内(依次铺严无缝)，再均匀地抹上蛋清糊。
3，将抹好蛋清糊的牛肉从锅边小心滑入热油锅内炸酥(呈金黄色)捞起，切成边长3厘米的菱形片，摆在条盘的一端，盘的另一端放糖醋生菜，与葱酱味碟同时上桌即可。
[特点]
香酥松脆，配葱酱、生菜食用，风味独特。
- 2006-8-9 09:04
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5楼
[原料]
熟牛肉200克，葱、姜末各5克，醋、淀粉各25克，白糖50克，菜油50克，酱油5克，高汤50克。
[制法]
1．将肉切成1．5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
2．炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
[特点]
外焦里嫩，咸甜适口。
◆糖汁麻辣牛肉
[原料]
牛肉500克，花生油100克，盐5克，酱油25克，红糖100克，辣椒粉15克，花椒粉5克，味精5克。
[制法]
1．把牛肉横纹切片，拍松。将牛肉与酱油、盐、味精、辣椒粉、花椒粉搅拌均匀，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后下牛肉，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．炒锅上火，倒油烧热，将红糖炒成汁后加入腌牛肉的调料煸炒片刻，再放入牛肉拌炒均匀即成。
[特点]
色泽金黄，香味绵长。
◆炸小牛排
[原料]
小牛排肉75克(带一段肋骨)，白面、鸡蛋液、面包渣、炸土豆片各20克，生菜25克，盐、胡椒粉各少许，黄酒25克，花生油适量。
[制法]
1．用刀将牛排肉拍薄，约0.3厘米厚，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌50分钟，然后粘白面、鸡蛋液和面包渣，拍实，放入热油锅中炸成黄色。
2．将炸好的小牛排放在盘中，一侧配炸土豆片、生菜，即可上桌。
[特点]
色金黄，味香脆。
◆桂花牛肉
[原料]
牛腰柳肉300克，青葱丝15克，鸭蛋2个，清汤10克，荸荠100克，白糖5克，水发香菇20克，白酱油20克，干淀粉5克，味精1克，香油15克，黄酒20克，花生油250克(实耗50克)。
[制法]
1．将牛腰柳肉洗净，剔去筋膜，切成细丝，放碗中，加黄酒5克略拌，用干淀粉抓匀；水发香菇去蒂，切丝；荸荠切丝；鸭蛋磕入碗中打散。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，把牛肉丝和鸭蛋液拌匀，并分成几份投入油中炸片刻，立即倒入漏勺沥去油。
3．原炒锅复上火，放油少许，下青葱丝、香菇丝炸香，投入荸荠丝、牛肉丝，放清汤，加白酱油、白糖、味精、黄酒15克炒匀，淋入香油即可装盘。
[特点]
色泽美观，肉嫩味香，清爽利口。
◆炸烹牛肉条
[原料]
熟牛肉250克，蒜末10克，葱丝25克，酱油15克，盐适量，姜丝10克，香醋5克，黄酒5克，味精2克，花生油70克(实耗60克)。
[制法]
1．将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色，起锅到入漏勺沥油。
2、炒锅复上火，放人葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入黄酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
[特点]
肉条酥嫩，鲜咸醇香。
◆家常牛肉饼
[原料]
牛肉150克，炸土豆条75克，牛奶30克，煮胡萝卜条30克，煮菜花30克，鸡蛋25克，面包粉20克，面包15克，番茄少司10克，葱头末15克，菜油25克，精盐2克，胡椒粉2克。
[制法]
1．将面包用牛奶泡软，控出奶汁，与牛肉一块用绞刀绞两遍，放入盆中，加入葱头末、鸡蛋、牛奶、胡椒粉、精盐和成馅，做成两个圆饼，蘸上面包粉。
2．煎盘放人菜油烧热，下入肉饼，煎成深黄色，将油沥出，入炉稍烤，待用。
3．上菜时，把煮胡萝卜条、煮菜花加热，将两个肉饼摆在盘子中间，周围配煮胡萝卜条、煮菜花、炸土豆条，浇上番茄少司即成。
[特点]
色深黄，昧香，质软。
◆清煎小牛排
[原料]
小牛排200克，炸细土豆条100克，煮扁豆段50克，鸡蛋清适量，黄油10克，辣酱油5克，味精1克，胡椒粉、面粉、清汤、盐各适量，菜油150克。
[制法]
1．将小牛排斜片成两片，骨棒留6厘米，其余的剁去．然后用刀将骨边的筋剁断，撒匀胡椒粉、盐，粘上面粉备用。
2．煎盘上火，注入油烧热，下入牛排，两面煎成金黄色，沥去油，放入黄油，两面稍煎，下入辣酱油一烹，放入清汤、味精稍煎，汁粘时起锅装盘。
3．煎盘下入黄油，将扁豆段、土豆条加热，放盘的—边，小牛排放素菜的旁边，上浇煎牛排的油汁即可。
- 2006-8-9 09:05
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6楼
金黄色，肉质鲜嫩，清香适口。
◆中式牛扒
[原料]
牛柳肉600克，肉松、酒、番茄酱、酱油、胡椒粉各少许，鲜番茄、糖、花生油各适量。
[制法]
1．牛柳肉切成厚块，用刀背砸松两面，放入肉松少许拌一下，加酒、番茄酱、酱油、胡椒粉、糖拌匀，腌约20分钟。
2．净锅烧热花生油，下牛柳肉块煎至两面呈金黄色，盛盘，伴以鲜番茄片、番茄酱、酱油少许即可上桌。
[特点]
色泽金黄，酥脆鲜香。
◆鸡蛋里脊扒
[原料]
牛里脊200克，鸡蛋50克，土豆50克，鲜姜15克，奶油20克，猪油250克(实耗25克)，清汤、精盐各适量，胡椒粉、味精各少许。
[制法]
1．里脊肉切成2厘米厚、4厘米见方的块，用刀拍成0．5厘米厚、直径10厘米左右的大片，撒上精盐、胡椒粉稍腌；土豆去皮，洗净，切橘瓣块；鲜姜去皮，用刀削成小薄片。
2．煎盘内放猪油，烧至七成热，将土豆炸至呈浅黄色捞出，撒上精盐，放在大盘中。
3．原煎盘内留适量猪油，烧至六成热，下里脊片，煎至两面呈浅黄色，即把煎盘中余油沥出，加清汤、精盐、味精、奶油，用文火煎几分钟，然后取出，放在土豆块上，再把姜片放在大盘的一侧。
4．将鸡蛋打入小碗中，放少许精盐，用奶油煎至蛋清已熟，蛋黄尚未熟时取出，放在里脊上，再浇上奶油即成。
[特点]
鲜嫩适口，一菜多味。
◆煎里脊片
[原料]
牛里脊250克，炸土豆条100克，酸黄瓜30克，胡萝卜15克，芹菜15克，葱头15克，豌豆10克，肉汁100克，番茄少司10克，黄油15克，番茄酱15克，白面粉5克，胡椒粉、精盐各2克，味精少许，辣酱油5克，菜油15克，糖少许。
[制法]1．里脊洗净切为2块，用刀拍成直径10厘米大小的片，用刀尖轻点几下，撒匀胡椒粉、盐。
2．葱头、酸黄瓜、胡萝卜、芹菜洗净，切成高粱粒大小的丁。起小油锅，放入黄油，烧到七成热，将素菜丁放入，炒到七成熟，放面粉，将面粉炒熟后，放番茄酱，待炒出红油，随着下肉汁、番茄少司、味精、辣酱油、糖，将酸黄瓜与豌豆放入，调和成口味适当的蔬菜少司。
3．起油锅，放菜油，烧到九成热，将里脊片放入，在旺火上，两面煎成金黄色，离开火，将炸土豆条加热。
4．上菜时，土豆条放盘子一边，里脊放另一边，上浇蔬菜少司即可。
[特点]
色红，味香，稍酸。煎猪肉方法同上。
◆焦熘脆
[原料]
水发牛蹄筋300克，香油35克，鸡蛋2个，黄酒10克，面粉50克，白糖75克，湿淀粉50克，香醋15克，姜末5克，盐2克，姜汁3克，花生油1000克(实耗60克)。
[制法]
1．将水发牛蹄筋洗净，切成条，入沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。
2．炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
3、炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
[特点]
色泽金黄，质地焦韧，酸甜适口。
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7楼
[原料]
牛脑500克，净葱15克，鸡蛋100克，姜片15克，精盐5克，绍酒10克，味精5克，淀粉150克，菜油适量。
[制法]
1．把牛脑洗净，去尽筋膜，放入瓦钵内，再加入姜、葱、酒、盐、味精、沸水，同蒸至熟，取出，把牛脑切成方形，每块约重15克。
2．将鸡蛋打入碗内，加淀粉搅拌均匀，将熟牛脑裹蛋糊，然后用旺火烧锅，下油至沸，放入牛脑，以文火浸炸至呈金黄色，取出。上桌时，调味食用。
[特点]
色金黄，味香酥。
◆锅烧牛肉
[原料]
熟牛肉250克，酱油25克，料酒25克，精盐1克，花椒盐、高汤各适量，葱、姜少许，湿淀粉30克，鸡蛋50克，花生油100克。
[制法]
1．牛肉切半厘米厚、4厘米宽、8厘米长的条。锅内放酱油、料酒、盐、葱、姜块、高汤，把牛肉放入，上火烧10分钟左右，捞出，蘸干水分。
2．鸡蛋在碗内打散，下入淀粉再搅匀，成为蛋糊。
3．锅内放油，上火烧至六七成热，将牛肉蘸匀蛋糊下入浸炸，呈现出金黄色，捞出，改刀，放入盘内，码好即可。上桌时带花椒盐。
[特点]
色泽金黄，外酥内软。
◆茄汁牛肉饼
[原料]
腌好的牛肉400克，洋葱粒50克，鸡蛋50克，番茄汁50克，淀粉125克，白糖15克，味精2克，精盐5克，香油5克，胡椒粉2克，绍酒15克，菜油750克(实耗125克)，高汤适量。
[制法]
1．先将腌好的牛肉剁烂，加人鸡蛋、淀粉拌匀，制成四个圆饼，底面粘上淀粉。
2．炒锅上火，倒油烧热，用旺火将牛肉饼炸熟，捞出。另取锅上火，倒入少许油，随即下洋葱煸出香味，加入番茄汁、白糖、味精、精盐、胡椒粉、绍酒、高汤，下牛肉饼焖入味，再加入湿淀粉勾芡，淋香油炒匀即成。
[特点]
滋味浓厚，肉饼香酥。
◆古老牛肉条
[原料]
牛里脊肉500克，番茄少司100克．鸡蛋2个，白糖75克，玉米粉200克，白醋10克，湿淀粉20克，葱花15克，精盐3克，姜末5克，香油25克，蒜末2克，花生油1000克(实耗120克)，鸡汤100克。
[制法]
1．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切成6厘米长、l厘米见方的条；将鸡蛋磕入碗中，打散，加玉米粉和少许清水调成糊，放入牛肉条拌匀。
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成热，放入挂好糊的牛肉条炸成金黄色捞起，控去油。
3、另取一炒锅，放花生油50克烧热，下葱花、姜末、蒜末炸香，加入番茄少司、白糖、白醋、鸡汤、精盐烧沸，用湿淀粉勾浓芡，淋入香油炒匀上劲。与此同时，将牛肉条复放进烧热的油锅中重炸一次，捞起，随即放进卤汁，炒匀装盘即成。
[特点]
鲜红光亮，酸甜适口，肉质松嫩。
◆炸软酥牛肉
[原料]
黄牛腿肉500克，香油5克，冰糖5克，猪油10克，大葱25克，花椒2克，味精少许，菜油125克(实耗20克)，川盐25克，酱油20克，胡椒1克。白糖25克，花椒粉1克，五香调料适量。
[制法]
1．黄牛腿肉除去筋膜，用干净纱布擦去血污，保持牛肉洁净，顺筋路切成10厘米长、6厘米宽、1厘米厚的长方形块。
2．清水入锅，将五香调料用纱布包好扎紧放入，放入川盐、葱、酱油、花椒、胡椒、冰糖、猪油及白糖20克烧开，把切成方块的牛肉入锅卤制(水淹没牛肉为度)，卤好后捞起，晾干水分。
3．菜油入锅烧至八成热，将卤好的方块牛肉入锅翻炸，炸至外酥内软即捞起放入盆内，撤上花椒粉、白糖、味精，淋上香油拌匀即成。
[特点]
外酥内软，味咸甜，鲜香味长。
◆烤鲜蘑里脊
[原料]
牛里脊肉250克，鲜蘑菇30个，味精l克，黄酒5克，胡椒粉1克，黄油15克，精盐2克，酱油5克。
[制法]
1．将鲜蘑菇洗净，控干，放碗中，加酱油拌匀。2．牛里脊肉切成2厘米长、2厘米宽、3毫米厚的方片，用黄酒、胡椒粉、精盐、味精拌上劲。
3．取铁扦5根，每根铁扦上分别穿上5个鲜蘑菇和6片牛肉，鲜蘑菇和牛肉片宜间隔穿在铁扦上，并且要稍留空隙。穿好后将铁扦悬挂在木炭小火上烤熟，抹上黄油再烤2分钟即成。
[特点]
牛肉香，鲜蘑嫩，味美可口
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8楼
◆烤蔬菜牛肉串
[原料]
净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。
[制法]
1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。
2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。
[特点]
清香适口，肉嫩不腻，别有风味。
◆烤牛肉
【原料】
牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。
【制作过程】
1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。
【特点】
味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。
◆熏牛肉
[原料]
黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。
[制法]
1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。
2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。
3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。
[特点]
色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。
◆酱牛脑
[原料]
牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。
[特点]
软烂，咸香。
◆五香烤卤牛肉
[原料]
黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。
[制法]
1、将牛肉切成2-3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。
2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。
3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。
4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。
[特点]
色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。
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9楼
[原料]
牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。
[制法]
1．牛肉先放沸水里煮3-5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。
2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。
[特点]
肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。
◆挂挂牛肉
[原料]
牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角、草果各少许，口蘑酱油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。
[制法]
1．将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。
2．菜油下锅，烧热后加水，放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。
[特点]
色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。
[附注]
卤药配方：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾，润肺生津，增加食欲。
◆酱牛心
[原料]
牛心1个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。
2．将牛心洗净，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水锅中煮5分钟，捞出再用清水洗净，放入酱汤锅中，锅开后，用微火煮2小时左右即熟，冷却后切薄片，码在盘中即可。
[特点]
肉味鲜。
◆卤煮五香牛肉
[原料]
牛肉500克，芝麻盐10克，川盐20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，葱结10克，卤汤500克，香油少许。
[制法]
1．选黄牛后腿肉洗干净，在清水中漂半小时，取出用于净布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出。
2．卤汤下锅烧开，放进牛肉、葱结、姜片、盐，用微火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉，在表面上刷上香油。吃时切成片，撒花椒粉、芝麻盐即可。
[特点]
色红亮，五香味浓，肉条形如香肠。
◆香酥牛肉
[原料]
牛里脊肉300克，番茄酱25克，鸡蛋4个，干淀粉3克，味精1克，熟鸭油15克，精盐1克，清汤80克，面包屑50克，花生油1000克(实耗75克)。
[制法]
1．将鸡蛋1个磕入碗中打散，倒入放有少许花生抽的热锅中，搅炒成块。
2．将牛里脊肉洗净，剔去筋膜，切碎，剁成肉糜，放盆内，加清汤、鸡蛋清2个、精盐、味精、干淀粉、熟鸭油搅拌上劲成牛肉糊。
3．将牛肉糊分成几份，摊在湿的干净布上，呈长方形的条，在长条中间放上一条熟鸡蛋，将布卷起，放入鱼盘中，上笼用旺火蒸热取出，揭去布，晾凉。将蛋黄1个搅匀，再均匀地抹在牛肉卷上，滚上面包屑，略按实。
4、炒锅上旺火，倒入花生油烧至七成熟，放入牛肉卷，炸至外壳呈黄色，捞起沥油，切片装盘，盘边放番茄酱供蘸食。
[特点]
色泽金黄，外壳香酥，肉馅鲜美。
◆炸牛肉扒
[原料]
牛里脊肉250克，沙拉子25克，生菜25克，白面、鸡蛋液、面包渣、盐、胡椒粉各少许，黄酒5克，花生油250克(实耗25克)。
[制法]
1．将牛里脊切成两块，用刀拍成半厘米厚的长圆形片，撒盐、胡椒粉、黄酒腌15分钟，滚匀一层面粉，粘一层鸡蛋液，再粘一层面包渣，拍实放入热油锅中炸成黄色。
2．炸好牛肉扒放在盘中，配沙拉子、生菜食用。
[特点]
色泽金黄，牛肉酥香。
◆炸牛肉条
[原料]
牛腿肉500克，老抽100克，白砂糖50克，酱油50克，花生油50克，盐、味精各少许，番茄汁适量。
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10楼
1、把牛肉横纹切一指粗长条，拍松，将牛肉条与酱油、老抽、砂糖、盐、味精搅拌在一起，腌5分钟。
2．把花生油倒入锅内，用旺火烧至起烟，然后放入牛肉条，炸至牛肉条呈金红色，即捞起沥干油。
3．把炸好的牛肉条摆在碟上，再淋上番茄汁，即可食用。
[特点]
色泽金红，牛肉脆香。
◆煎牛肉丸子
[原料]
牛肉250克，蛋黄2个，淀粉40克，酱油、鲜汤、盐、味精、料酒、葱、姜末各少许。
[制法]
1．把肉剁成末，加葱、姜末、酱油、盐、味精、料酒各少许，同时放蛋黄、淀粉拌匀。
2．油放入炒锅烧热，把拌好的肉馅挤成蛋黄大小的丸子，下油锅煎，呈金黄色时捞出，控净余油，放在笼上蒸熟。
3、把酱油、盐、料酒、味精和鲜汤拌匀煮沸，放淀粉勾芡，浇在丸子上即可。
[特点]
色泽金黄，滋味香浓。
◆牛排
[原料]
牛里脊(或嫩牛肉)250克，土豆100克，辣酱油25克，番茄汁100克，白糖、小苏打粉、淀粉、料酒各少许，鸡蛋黄1只，菜油、盐各适量。
[制法]
1．牛肉修整齐，切成10块，用刀背拍松，加料酒、小苏打粉、盐、蛋黄、淀粉和少许水拌匀，腌1小时左右。
2．土豆切成条状，用盐水约煮3分钟，捞出沥干，放入油锅炸至金黄色，起锅后置于盘中一侧。
3．腌渍好的牛肉放入热油锅中，煎至两面呈黄色(约八成熟)，捞起沥去油，再入锅，加入番茄汁、辣酱油、白糖慢慢烧至汤汁收干，起锅后置于盘中另一侧即可。
[特点]
色金黄带红，脆嫩香甜，四季皆宜。
◆扒里脊
[原料]
牛里脊200克，口蘑15克，炸土豆条100克，番茄少司10克，鸡清汤40克，辣酱油5克，味精5克，盐、猪油、黄油、葱头、胡椒粉各适量。
[制法]
1、将里脊肉去掉筋膜，用刀拍成直径10厘米的圆饼形，拍时要拍平，薄厚要均匀，用刀再轻轻剁几下，然后再用刀尖将肉点剁几下，以免煎时走形、收缩。
2．用煎盘一个，下入猪油烧热，下入肉扒在旺火上煎至底面呈金黄色时翻个儿再煎，煎到两面呈金黄色时，移到中火上再煎约1分钟，将煎盘内的油滗到另一个煎盘内，放入黄油，两面再稍煎，待出黄油香味时，用辣酱油一烹，放入清汤20克。待汁成油亮，肉扒外焦里嫩、内稍带红心即可。
3．将葱头切成丝。再将煎肉扒的原油上火烧热，下入葱头丝。在旺火炒至稍变黄时，下入番茄少司颠翻几下。注入清汤20克，放入盐、味精。再将煎肉扒的黄油汁倒入葱汁内，调成葱汁少司。
4．装盘时，土豆加热，与口蘑放盘的—旁，肉扒放炸土豆的一旁，撒入胡椒粉，上浇葱汁少司即可。
[特点]
浅粉红色，汁浓适口，肉质外焦里嫩，清香。
◆洋葱煎牛扒
[原料]
牛里脊250克，炸土豆片10克，生菜25克，洋葱丝15克，牛肉汤25克，猪油25克，盐适量，胡椒粉少许，黄酒5克，酱油2克，味精少许，洋葱少司适量。
[制法]
1．小牛排肉用刀拍薄，切成长圆形，用刀尖将筋剁断，撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时，放入油锅内两面都煎成黄色，放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤、味精焖一下即成。
2．将煎好的牛排放入盘中，浇洋葱少司，配炸土豆片、生菜即可。
[特点]
滋味浓厚，酥软适口。
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11楼
[原料]
牛蹄2500克，姜块25克，黄酒50克，葱段25克，精盐适量，味精3克，酱油30克，姜末5克。
[制法]
1．将牛蹄脚的外皮剥去，放进沸水锅中焯一下，捞起，刮洗干净，切成段；取碗1个；放酱油、味精1克、姜末调匀成调味碟。
2．取沙锅1个，放入牛蹄，加清水淹没，置火上烧沸，撇去浮沫，放入黄酒、葱段、姜块(拍松)，移小火上煨至牛蹄软烂、汤浓色白时，加精盐、味精2克调好口味即成，随上调味碟蘸食。
[特点]
牛蹄软烂，汤浓色白，味道咸鲜。
◆红烧牛脑
[原料]
牛脑1 500克，姜块5克，葱段50克，八角4枚，黄酒25克，酱油120克，味精1克，白糖25克，菜油75克，干辣椒2克，香醋1克，胡椒粉1克，湿淀粉10克，精盐1克。
[制法]
1．将牛脑洗一次，撕去血筋，漂清，用开水烫一遍，捞起，切成小块；姜块洗净，拍松；干辣椒去蒂，切段，去籽，用少许开水泡透。
2．炒锅上旺火，放人菜油烧热，下姜块、葱段、八角、干辣椒略炸，放进牛脑，烹入黄酒，加酱油、白糖、香醋、精盐、胡椒粉，再放清水适量，盖上盖，烧至汤汁浓稠、牛脑软烂时，倒人泡辣椒的水，加味精，用湿淀粉勾薄芡，炒匀即可装盘。
[特点]
色泽酱红，牛脑软烂，咸鲜香辣。
◆焖牛心
[原料]
牛心500克，黄酒25克，胡萝卜300克，葱结10克，干辣椒2克，姜块5克，酱油50克，白糖10克，味精3克，精盐适量；菜油75克，八角2枚。
[制法]
1、将牛心剔去油皮，切成小块，洗净，用开水烫洗—遍，捞起；胡萝卜去头尾，洗净，切成滚刀块；干辣椒去蒂，切小段，放碗中用少许开水浸泡至软。
2．炒锅上火，放菜油烧热，下姜块(拍松)、葱结、干辣椒、八角炸香，下牛心块炒片刻，烹入黄酒，加酱油、白糖，倒入清水淹没，烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，上小火，加盖焖至牛心七成烂时，下胡萝卜块、精盐、味精，焖至牛心完全酥烂即成。
[特点]
牛心酥烂，胡萝卜香甜，咸鲜可口。
◆圆葱烩牛肝
[原料]
圆葱150克，番茄酱25克，牛肝3m克，蒜末10克，辣酱油5克，面粉10克，花生油50克，精盐2克，红葡萄酒15克，胡椒19》o．5克，肉汤中克。
[制法] 1．牛肝撕去外膜，切去胆管，再切片，用精盐、胡椒粉拌匀，腌10分钟，粘上一层面粉，备用。
2．煎锅上火，倒入花生油烧热，下牛肝煎上色，滗去油。
3．圆葱切丝，用花生油炒黄；撤入面粉，炒匀后放番茄酱炒红，加肉汤，放人红葡萄酒、辣酱油、蒜末调好味，放人牛肝煮熟，装盘即可。
[特点]
肝嫩蒽香，回味无穷。
◆烧牛脯
[原料]
牛腱子肉500克，香菇30克，青椒30克，花生油、精盐、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、香油各适量。
[制法]
1．将牛腱子肉切成两大块，用清水洗净，放入锅内，加凉水煮2小时，取出切成1厘米见方的块；青椒、香菇切成象眼块。
2．锅内放油烧热，将牛肉块和香菇、青椒倒入锅内翻炒，再加入原汤、酱油、精盐、胡椒粉，用小火将汤熬浓，放味精，用湿淀粉勾芡，淋上香油，出锅即可。
[特点]
色金黄，软嫩鲜美。
◆麻酱牛肉
[原料]
熟白煮牛肉750克，麻酱75克，味精2克，料酒10克，香油75克，葱段15克，姜片10克，大料1粒，精盐、白汤各适量。
[制法]
1．将熟牛肉切成10厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的肉条，整齐地放入盘中；麻酱用香油？开。
2．炒锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味，加入料酒、白汤、盐烧开，捞出作料，将肉条轻轻推入，用微火？透，再移至旺火上，加入味精，边晃动边均匀淋入？好的麻酱，再淋入香油，将肉条颠翻过来，出锅装盘即可。
[特点]
咸香适口。
◆红煨牛肉
[原料]
牛肉500克，四川豆瓣酱、北京辣椒糊、酱油、精盐、料酒、味精、白糖、花生油、葱段、姜片各适量。
[制法]
1．将牛肉切成3厘米见方的块，放入较大的凉水锅中烧开，撇出血沫，再将牛肉捞出，用温水洗净。把煮牛肉的汤澄清备用。
- 2006-8-9 09:05
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12楼
3．炒菜锅上火，下入花生油烧热，再下入剁碎的辣酱泥炒出香味，油色变深红时，放入酱油、料酒，再倒入澄清的牛肉汤。烧开后，放入牛肉块、精盐、白糖、味精、葱段、姜片，调好昧，盖严锅盖，用文火煨4—5小时即成。
[特点]
色红，肉烂，味醇厚，辣香可口。
◆辣子牛肉
[原料]
牛肉500克，鸡汤1500克，菜油、胡萝卜、香菜、葱、姜、花椒粒、豆瓣酱、白糖、酱油、精盐、料酒、湿淀粉、味精各适量。
[制法]
1．将牛肉切成2厘米见方的块，葱切成段，姜拍碎，香菜切成小段，胡萝卜切两半。
2．把切好的牛肉块放锅内，添凉水煮透，捞出用清水洗干净。
3．锅内放少量油烧热，放葱、姜、豆瓣酱炒香，加酱油、料酒、精盐、糖，添汤，放入牛肉块，烧开后撇去浮沫(髓起随撇)，放入花椒粒、胡萝卜，盖上盖用中火煮烂，拣去葱、姜、胡萝卜，放味精，见汤熬浓时，用湿淀粉勾芡，撒上香菜即可。
[特点]
色泽红亮，汁浓味厚。
◆扒牛胸
[原料]
熟牛胸口肉250克，盐、味精、菜油、料酒、湿淀粉、汤、葱、姜、香油各适量。
[制法]
1．肉切坡刀片，用开水过一下，捞出控干。
2．锅内放油烧热，用葱、姜炝锅，捞出葱、姜不要，放入胸口肉、料酒、盐略炒几下，添汤，烧开改小火扒烂，再移旺火收汁，放入味精，用湿淀粉勾芡，淋点香油出锅即可。
[特点]
酥香味浓。
◆麻辣牛肉条
[原料]
瘦牛肉500克，辣椒粉100克，牛肉汤750克，香油15克，熟油50克，花椒粉5克，料酒35克，白糖、盐各15克，酱油25克，味精2克，葱、姜各50克，花生油、芝麻适量。
[制法]
1．牛肉入锅内煮20分钟，熟透捞出晾凉，切成4厘米见方的筷子条，入碗内，放上姜、葱、料酒、盐、酱油适量，腌渍半小时。
2．将牛肉条放入热油锅炸至棕红色捞出。锅内留油少许，下姜、葱炝锅，再放料酒、白糖、味精、牛肉汤、盐和炸好的牛肉条，并不断翻动收汁，待汁快收干时，将锅端离火口，拣出姜、葱，放香油，再加入花椒粉、辣椒粉拌匀，最后撒上芝麻即可。
[特点]
麻辣干香，佐酒佳肴。
◆啤酒焖牛肉
[原料]
牛腿肉500克，精细面粉15克，精盐5克，啤酒2瓶，白胡椒粉2克，嫩扁豆300克，黄油50克，味精1克，香叶1片，菜油70克。
[制法]
1．将牛腿肉切成块，洗净，控去水，用精盐2克、胡椒粉拌匀，再放入精细面粉拌匀；嫩扁豆切去两头。
2．锅上旺火，放菜油烧热，下牛肉块煸透，滗出油，倒入啤酒，加精盐2克，烧沸，移小火上焖约1小时至肉烂。
3．炒锅上火，放入黄油烧热，下扁豆、精盐1克煸透，下味精炒匀，倒入牛肉锅中再煮片刻，起锅装盘即成。
[特点]
牛肉软烂，啤酒味浓，别具特色。
◆通心粉焖牛肉
[原料]
牛肉500克，精盐适量，通心粉200克，菜油100克，番茄酱25克，黄酒20克，葱段15克，姜块5克，牛肉汤1000克，湿淀粉15克。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成厚块，放砧板上用刀背捶松，用黄酒、精盐少许腌渍片刻。
2．炒锅上火，放菜油烧热，放入牛肉块煎黄，下葱段、姜块(拍松)、番茄酱，倒入牛肉汤焖至牛肉八成烂时，放入通心粉，加精盐调好昧，用湿淀粉勾薄芡即成。
[特点]
咸鲜，路带酸甜，味美爽口。
- 2006-8-9 09:05
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13楼
[原料]
净牛后腿肉150克，煮土豆2个，番茄酱10克，葱头10克，小红枣4个，盐2克，糖3克，胡椒粉、醋精各少许，香叶5片，清汤150克，红葡萄酒5克，生菜油20克，辣酱油、原汁少司各适量。
[制法]
1．将牛腿肉斜切成片，用肉拍子拍薄拍松软，成为半厘米厚的长圆形，撤盐、胡椒粉，拌匀入味。
2．用热油将牛肉片煎上色，放入葱头块，炒出香味后，放番茄酱稍炒，烹辣酱油、红酒、香叶，加清汤，开后移微火焖至成熟，放入洗净的小枣直至肉扒焖烂，放盐、糖、醋精调剂口味。食用时配煮土豆，浇上原汁少司即可。
[特点]
甜酸适口，肉质松软。
◆焖烧牛肉
[原料]
熟牛肉250克，葱、猪油、姜末、酱油、白糖、醋、盐、高汤、湿淀粉各适量。
[制法]
1．将熟牛肉切成小方丁，在调好的湿淀粉中拌匀挂糊，过油炸成金黄色，捞出。
2．起锅烧热，放油少许，先用葱、姜末炝锅，然后放酱油、盐、醋、白糖略烧，放高汤，再用少许淀粉勾芡，将炸好的牛肉倒入锅内翻炒，淋上明油即可出锅。
[特点]
汁浓味厚，肉质酥软。
◆罐焖牛肉
[原料]
净牛肉200克，牛骨头汤200克，芹菜心5克，胡萝卜10克，土豆15克，青红柿子椒10克，洋葱15克，鲜蘑10克，芦笋1小根，盐2克，胡椒粉少许，香叶1片，大蒜2瓣，味精少许，番茄少司150克，菜油适量。
[制法]
1．牛肉洗净，切成方块，放入油锅中略炒，呈黄色，然后倒入牛骨头汤、盐、胡椒粉、香叶，盖严锅盖，用微火焖2个小时左右即熟。
2．大蒜剁碎；芹菜切末；胡萝卜、土豆切小条过袖炸熟；青红稀子椒切小方块；祥葱切小方块。以上各料均过油炸熟，与鲜蘑片、香叶、番茄少司都放入焖肉内，加味精拌匀，再倒入罐内，将芦笋切三段，放在焖罐内，盖严入烤炉，旺火烤20分钟即成。
[特点]
色红，味鲜香可口。
◆黄焖牛肉
[原料]
熟牛肉200克，葱、姜末各5克，菜油20克，甜面酱5克，大料5瓣，酱油15克，淀粉15克，高汤100克，料酒10克，盐适量。
[制法]
1．将熟牛肉切约5厘米长、3厘米宽的长方块。
2．炒锅上火，倒油烧热，炸大料至枣红色，放葱、姜末炝锅，炒面酱，放入高汤、料酒、酱油、盐、牛肉块，上微火上?一会儿，用淀粉勾芡，淋明油上盘即成。
[特点]
色红，明亮，肉软味厚。
◆红烧牛肉
[原料]
牛硬肋肉400克，酱油100克，白糖50克，盐适量，八角1克，花椒2克，葱50克，姜30克，湿淀粉30克，香油20克，花生油500克(实耗40克)，清汤适量。
[制法]
1．把牛肉切成4厘米见方的块，放入水锅内小火烧沸，使肉内的污血渗出，捞出再用清水洗干净。用洁布抹干水分，再浇上酱油少许拌匀。
2．炒锅内放入花生油：用中火烧至六成热，将牛肉块放入油内，略炸一下，呈红色捞出。
3、原炒锅内留油10克，放入葱、姜块稍炒，放牛肉，加酱油、盐、清汤、八角、花椒、白糖，大火烧沸，移小火上慢焖(约3小时左右)，至熟烂为止，将葱、姜、八角、花椒拣出，用湿淀粉勾芡，淋入香油出锅即可。
[特点]
色泽红亮，肉烂浓香。
◆白果烧牛肉
【特点】 汁浓味香，软嫩郁鲜，咸香微甜。
【原料】 牛肉750克，大葱50克，白果250克，生姜50克，酱油50克，白糖20克，淀粉10克，味精3克，精盐3克，豆油40克。
【制作过程】 1、牛肉洗净，切成4厘米见方的块。 2、白果去皮，用油将果仁稍过一下，捞出，放入开水里，用布搓去嫩皮。 3、炒锅上火烧热，放少许油。投入白糖10克，炒成红色时，下入牛肉块，煸炒片刻，待糖色与肉块炒匀时，加进开水，以没过牛肉为好，同时下入白果仁、白糖10克、葱块和生姜块，用旺火烧开，小火煨焖烂软。 4、捡去葱块和姜块，用水调好淀粉后，倒入炒锅中，勾薄芡，出锅，即可。
◆红烧牛鞭
【特点】 色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香
【原料】
主料 牛鞭1公斤。调料 熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。
- 2006-8-9 09:05
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14楼
(1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成4～5厘米的长段。 (2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。
◆沙茶牛肉串
[原料]
净牛腿肉400克，白糖5克，椰油50克，花生油15克，沙茶酱100克，精盐5克，五香粉3克，黄酒35克，鸡蛋1个，苏打粉1克。
[制法]
将牛腿肉切薄片，用白糖、精盐、黄酒、苏打粉；花生油、五香粉、清水250克拌匀，磕入鸡蛋打散拌匀，腌15分钟，用钢针串起，片与片之间稍留空隙，然后涂上椰油，放明火上慢慢烤熟，火宜小，并不停地翻转牛肉串，使其受热均匀。烤熟离火，用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰，整串放盘中，带沙茶酱、椰油上桌。
[特点]
色褐，质嫩，鲜香。
◆红烩牛心
[原料]
牛心4个，胡萝卜200克，葱头200克，芹菜100克，大葱100克，生菜油250克，蒜末25克，老汤200克，番茄酱150克，盐15克，辣酱油25克，香叶2片，胡椒粉、糖、味精各少许，油炒面75克，炸土豆块500克，清汤适量。
[制法]
1．将牛心对切开，洗去血沫，切方块，用开水烫一下，再用冷水洗净。
2．用煎盘热油，放入牛心块煎上色，放锅内，加清汤，放少许芹菜、胡萝卜、葱头、香叶，烧沸后移微火上焖熟。
3．葱头切方块，放油炒黄，加芹菜段、胡萝卜块、番茄酱、老汤、油炒面焖熟，然后将烩牛心放人锅内，稍开后放盐、糖、味精、辣酱油、胡椒粉、蒜末、大葱调剂口味。起菜时，配炸土豆块，用探盘盛红烩牛心(每份6块)。
[特点]
色红，味浓香，肉质细嫩。
◆奶油烩牛肚
[原料]
煮熟牛肚领5m克，奶汁少司100克，奶油30克，葱头丝25克，口蘑片15克，煮土豆泥10克，辣酱油5克，味精2克，精盐2克，鸡清汤25克，茴香末少许，黄油10克，口蘑汁适量。
[制法]
将牛肚切成o．3厘米厚的片。煎盘放入黄油，烧到七成热，放入葱头丝炒成浅黄色，再放人牛肚略炒几下，放入口蘑片炒片刻，放人奶汁少司、奶油、辣酱油；精盐、味精，倒人鸡清汤、口蘑汁，烧片刻，撒上茴香末，调好味即可，食用时配上煮土豆泥。
[特点]
色雪白，味鲜，质嫩软。
◆红烧牛腩
[原料]
生牛腩500克，豆豉10克，味精2克，酱油5克，糖5克，姜片25克，八角3粒，高汤1000克，蒜末5克，湿淀粉25克，绍酒5克，花生油适量，盐3克。
[制法]
1．先把牛腩冲洗干净，用沸水焯至九成熟，取出切成小方块。
2、炒锅上火，倒油烧热，放豆豉、蒜末爆香，加入味精、盐、酱油、糖、姜片、八角、高汤，煮沸后下牛腩、绍酒，烧沸，用湿淀粉勾芡起锅即成。
[特点]
汤汁浓厚，口味鲜香。
◆番茄焖牛尾
[原料]
牛尾250克，牛肉汤250克，洋葱1个，炸土豆块50克，番茄酱15克，白糖5克，盐少许，香叶1片，味精少许，面少司10克。
[制法]
1，将牛尾洗净，剁成3厘米长的段；洋葱洗净切片。将切好的牛尾放入热锅里，快炒成黄色，放牛肉汤、番茄酱、糖、盐、香叶、味精、洋葱，盖严，用小火焖2小时左右即熟。
2．将焖牛尾的原汁过罗，加面少司搅匀放入锅内，上火煮开成稀粥状，再把牛尾和炸土豆放入焖5分钟，即可盛入盘中供食。
[特点]
汁浓味厚，甜酸适口。
- 2006-8-9 09:05
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15楼
[原料]
牛腿肉300克，香油45克，黄酒25克，白糖35克，酱油25克，桂皮、姜、葱各少许。
[制法]
1．把牛腿肉剔去板筋，先在热水锅内氽一下，取出，用冷水洗去血沫，放入底层垫有肋骨的沙锅内。
2．将香油、黄酒、白糖、酱油、桂皮、姜、葱一并放入沙锅，加足汤水(需没过牛肉)，用微火煨炖约6小时，即可取出，淋上香油即成。
[特点]
色泽明亮，味醇厚宜人。
◆番茄青笋烧牛肉
[原料]
牛肋条肉600克，青笋250克，葱5克，姜4克，味精5克，番茄酱35克，猪油75克，白糖20克，香油5克，盐适量，料酒少许。
[制法]
1．牛肉洗净，切成4厘米见方的块，水烧开，把牛肉放入，煮透捞出，洗净血沫；葱切段；姜切片；去皮青笋切成直径2厘米的扁圆形，入沸水焯熟。
2．锅上火烧热，放猪油25克，把牛肉下入锅内，加葱、姜、料酒略炒，再加盐、糖、清水，开后撇去浮沫，移小火烧烂后将葱、姜挑出，加盐、味精。
3．另取锅上火，放猪油50克，下入番茄酱，炒透，再将牛肉连汤一起倒入锅内，烧开后，将汁收浓，调好味，淋香油盛入盘内，青笋倒入盘子周围做点缀。
[特点]
肉香汁浓，颜色红亮，味带酸甜。
◆扒牛肉条
[原料]
五花牛肉250克，大茴香1瓣，鸡汤300克，香油50克，酱油适量，糖、葱花、淀粉、味精、青蒜段各少许，精盐、料酒各适量。
[制法]
1．将牛肉整块放入大汤锅内，烧1小时左右，至十成熟，肉质酥烂捞出。
2．牛肉凉后，切成约10厘米长、1厘米宽、0．5厘米厚的大片。然后在油锅里放香油25克，油热，将葱花和大茴香投入锅里爆一爆，随即加酱油、精盐、糖、料酒、味精和鸡汤，同时将切成片的牛肉放入，用小焖锅烧5分钟。
3．汤汁近干时，用筷子拣去大茴香，以少许湿淀粉勾芡，加香油25克，将锅向上颠动，使牛肉翻一个身，盛入盆中。另将青蒜段用少量香油稍炒，盖在牛肉上即可。
[特点]
肉质滑而不腻，滋味浓厚可口。
◆麻辣牛肉干
[原料]
牛肉500克，干辣椒粉、绍酒各50克，盐2克，酱油、葱、姜各30克，菜油500克(实耗100克)，味精1克，白糖25克，汤200克，花椒粉2克。[制法]1．牛肉去筋，洗净，切成薄片，加葱、姜、酱油、盐、绍酒拌和均匀，腌约10分钟。
2．炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，将肉片下锅炸，待肉片炸干，沥去大部分炸油，去掉葱、姜，然后下干辣椒粉、花椒粉、白糖、鲜汤炒匀，在中火上收汁，汤干油亮，下味精拌匀起锅即成。
[特点]
麻辣鲜香，宜于下酒。
◆红油牛肉
[原料]
牛肉500克，红枣适量，红辣椒油50克，精盐、味精、白糖、酱油、花椒粒、八角、桂皮、胡椒粉、湿淀粉、葱、姜各适量。
[制法]
1．将牛肉切成3厘米长、2厘米宽的块，用水先煮一下，捞出用清水洗一遍。
2．锅内添汤，加精盐，把八角、桂皮、花椒粒、红枣、葱、姜入纱布袋下锅，再倒进牛肉块，开锅后转小火焖3小时。
3．牛肉熟烂后，拣去纱布袋，加酱油、白糖、味精，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉，淋上红辣椒油，出锅即可。
[特点]
色泽红亮，肉香烂。
◆菠萝焖牛肉扒
[原料]
牛后腿肉500克，香叶1片，罐头菠萝200克，精盐2．5克，葱头末25克，胡椒粉1克，芹菜15克，肉汤适量，花生油50克。
[制法]1．将牛后腿肉洗净，剔去边皮，用刀切成4块，再逐块用肉拍子拍成1厘米厚的片，收拢边缘呈扁圆形牛肉扒，撒上精盐、胡椒粉、葱头末，腌2小时；芹菜切末。
2．煎锅上火，放花生油烧热，下牛肉扒煎至两面金黄，滗去余油，加菠萝汁、香叶、肉汤适量，在小火上煮至汁浓肉烂时，下芹菜末再煮片刻装盘，浇上原汁，配菠萝圈即成。
[特点]
肉烂味浓，醇香可口。
◆陈皮牛肉丝
[原料]
牛后腿肉500克，黄酒5克，干辣椒10克，白糖15克，香油15克，味精1.5克，鸡汤200克，姜块25克，花生油1000克(实耗75克)，精盐适量，陈皮25克。
[制法]
- 2006-8-9 09:05
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16楼
2．炒锅上旺火，倒入花生油烧至六成热，倒入牛肉丝炸干水分，捞起控去油。
3．原炒锅复上旺火，放25克花生油烧热，下干辣椒丝、姜丝炸香，加鸡汤、黄酒、精盐、白糖、味精烧沸，下陈皮丝、牛肉丝，用小火煮40分钟左右，待牛肉丝回软时，再上旺火收稠卤汁，淋入香油炒匀即成。
[特点]
甜咸香辣，回味无穷。
◆焖甜酸牛肉
[原料]
牛胸脯肉2000克，香叶3片，黑李子200克，白糖250克，葡萄干100克，醋精75克，土豆2 000克，胡椒粒5克，青蒜末50克，精盐10克，菜油250克(实耗200克)，牛肉汤适量，干辣椒15克，胡萝卜50克，番茄酱30克。
[制法]
1．将牛胸脯肉洗净，切成30块，用精盐拌匀；土豆去皮，洗净，切成圆形块；胡萝卜去头尾，洗净，切块；洋葱洗净，切块。
2，炒锅上旺火，倒入菜油烧至六成热，下牛肉块煎黄，盛起。锅中留油少许，下洋葱块煎黄，倒入漏勺沥去油。
3．将牛肉块、洋葱块、土豆块、胡萝》块、葡萄干、黑李子、干辣椒、胡椒粒、香叶、番茄酱、牛肉汤同放沙锅中，上旺火烧沸，移至小火上，加白糖、醋精，盖上盖，焖至牛肉酥烂、汤汁浓稠时，撒入青蒜末，起锅分装在10个盘中，荤素分配均匀，每人一盘即成。
[特点]
牛肉酥烂，滋味酸甜，汤浓味厚。
◆五香酱牛肉
[原料]
牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜块20克，白糖30克，精盐30克，酱油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。
[制法]
1．取长方形牛肉一块，用盐反复揉搓，放盆内腌制(热天需1天，冷天需2天)。将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成调料袋。
2．将牛肉放冷水锅中，加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中，用旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至微火，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，(中间需将主料翻动一次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，取出牛肉稍晾，用酱汁涂抹牛肉表面即成。
[特点]
五香味厚。
◆卤牛肝
[原料]
牛肝500克(牛胆要除掉)，清水500克，精盐、料酒、大蒜、酱油各适量，药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]
1、首先把牛肝洗干净，用刀在牛肝上剞上花斜纹，将牛肝放入开水锅内，加料酒、大蒜煮10分钟，再将牛肝捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火口，捞出晾凉，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
◆酱牛舌
[原料]
牛舌500克，酱油100克，花椒5克，大料5克，糖色少许，五香料50克，盐25克，葱、姜、蒜各5克。
[制法]
将牛舌用水洗净，再用开水烫一下，撕去舌皮，用刀剖成两条，放在锅内，加水至淹没牛舌，然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内，上火烧煮2小时左右即煮烂，用漏勺将牛舌捞出，挑去作料，待凉后切成片，上碟即成。
[特点]
做法简单，肉嫩味香。
◆卤牛肉
[原料]
牛肉500克，精盐、料酒、酱油各适量，药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。
[制法]1．将牛肉切成块状，每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内，加料酒煮3分钟，再将牛肉捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。
2．把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却捞出，即为成品。
[特点]
咸鲜，醇香。
◆酱牛肉
[原料]
牛腿肉500克，大葱1根，鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。
[制法]
1．将牛肉洗净，切成两块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。大葱去根和老叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净，切成片，和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
2．将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉，切成薄片装盘即成。
[特点]
鲜香适口。