中财网加工费增值税发票税率:[特色风味]四川泡菜手册(原创)
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/20 00:33:35
首先声明 没有细心和耐心还是不要学做这个东东……
免得做得难吃,甚至吃坏肚子怪我方法不对……
一． 生盐水
即泡菜用的盐水.
所谓盐水,是水里溶解点盐吗?这个盐水打点滴也许可以,但做泡菜不行!
原料
泡菜坛子---知道长啥样不??不知道的话,还是不要做了………
鲜嫩生姜,新鲜红辣椒,大蒜头,干净食盐,白酒
比例按4/2/1/1/1左右
说明下: 姜,是嫩姜,不是烧汤用的,那叫老姜
辣椒,一定要红的,还有不是特大号的菜椒.
由于辣椒越小越辣,可以中号辣椒和小号指头大的各半
蒜,是干大蒜头,按瓣分开,皮不要剥尽,留2,3层,如果嫌麻烦,不剥也行
干净食盐,不要粘油,特别说明,泡菜自始至终都别粘油和生水
步骤
1) 姜蒜辣椒洗净,水务必晾干
2) 上记3原料和食盐放入坛子,搅拌均匀,坛子盖好
3) 1天后,倒入白酒
切记,密封---坛子盖子要一直盖好,坛沿里的水别干了,自始至终都别干涸.
二． 调盐水
一周后,会腌出不少水分,这个盐水拿来腌菜行吗?
很咸,还会有点苦,如果你喜欢，那也没问题!
接下来就是要把这些初期盐水调和成真正泡菜用的盐水
材料:白萝卜,洋葱
步骤
1)2,3斤白萝卜洋葱(各一半,看坛子大小,可多可少)洗干净,可以对半切开,沥干生水
2)放到坛子里,由于盐水不多,最好翻到姜蒜下
3)3,5天后,再一次放入萝卜洋葱……一般放3-5次就差不多了
4)前2,3次放入的萝卜洋葱10来天就可以拿出来扔了,不然坛子装不了那么多
扔了浪费呀? 你要不怕咸可以吃掉…….
上面过程看似复杂,其实,就是要榨出他们的水分而已…变为盐水的一部分
一般,盐水能刚好淹过所有的菜就足够了.
整个过程大概3个星期以上
这么麻烦,直接加水行吗?想吃臭的，酸的,甚至有毒的,可以!
三． 泡菜
上面1个月的时间,其实都在做准备工作
够麻烦吧?所以没耐心最好别学……
接下来就很简单了,想吃的菜都可以泡了,什么白菜,豇豆,黄瓜……直接扔进去就行
鸡爪行吗?
想把整坛菜搞臭你就泡吧!
想吃鸡爪怎么办?鸡爪绝对不能进坛子里,把盐水弄一小部分出来泡,用过的盐水也不能放回坛子里
几点一定要注意
1) 每次泡的菜,洗干净后,一定要把水沥干……坛子里一直不能进生水和油类
2) 定期加盐,否则会变酸,可适当加点花椒,更香一点
3) 每次泡了新鲜蔬菜,会生花--就是一些白色的东西……
不用怕,加点白酒就行了,一点就够了
四． 长期护理
泡了坛菜,就像养了个宠物,需要长期照顾的.
1) 白菜豇豆黄瓜之类的,不宜在坛子里呆太久,不要超过1个月,否则可能烂掉
每次适量泡,没吃完,拿出来扔掉也没关系
2) 萝卜洋葱,既可以即时吃,也可以泡很久,而且拿来炖肉类汤,绝对是美味
他们在坛子里放上一年没问题的,可以让坛子里长期有他们,炖汤也方便
3) 姜,个人认为是泡菜非常重要的部分
刚泡一个星期的嫩姜味道非常好,时间长久的,炖汤,烧鱼,炒猪肝等等菜,都是不可或缺的作料啊!
坛子里不能无姜…… 但要注意更新,最老的别超过2年
4) 蒜,这个一般不吃,但也不能没有,一般不用动它,因为泡2,3年也没问题
但是,也需要稍微换下,隔半年,加入2个大蒜头就行了,同时处理掉一些
5) 辣椒
中号的辣椒,不辣,可以即泡即吃,同样也不能泡太久,会烂掉的
小号的很辣,只能用来养盐水,一般不吃,当然,做一些菜的作料是很好的!
也和姜类似,需要更换.
最后重申2点
1） 坛沿水一定不能干涸,而且需要定期清洁坛沿
2) 生水,油类,一定不能进入坛子
有此细心和耐心,何愁没有美味的泡菜吃? 我们家家都有泡菜坛，随季节加新鲜时蔬就行了．
加菜时加点酒，盐就行．
不定期加点冰糖，青花椒．
嫩姜新大蒜出来了，狠狠多泡些．
红海椒上市了．再狠狠多泡些．既是炒菜的好配料，又是增添盐水味道的好东东．
想做泡菜坛的筒子，去有泡菜坛的人家里舀几碗盐水作母子水就行了．我每年泡嫩姜新蒜红海椒的时候，盐水要溢出来，都要舀出许多倒掉－－－因为大家都有泡菜坛，没有人可以送．
湖南的酸菜与四川泡菜不同哈．
四川泡菜也有酸味呀，但不是酸菜的那种酸，是一种回甜甘香透着水果酸味的酸．各家泡菜因加料不同，味道各一．
到朋友家吃饭，泡菜如果好吃，是要被大大称赞一番的．
1.尽一切可能用陶罐，也就是四川人说的坛子！
①注意，坛子还必须是要边缘口的，倒水用的，水是用来形成“水封”的！学过初中化学就知道这个词的！
遗憾的是，很多非四川的地方，做泡菜是不水封的，所以做出的泡菜奇臭无比！按四川话说，叫“坛子盖盖揭早了，pāng huō臭”
②尽一切可能不用玻璃罐，玻璃的看着好看，但是玻璃罐完全不透气！不利于泡菜水里吸氧的微生物的正常生长和繁殖！这个反正我也讲不很清楚！抱歉！
2.绝对不能沾油！从泡菜罐里放进去和夹出来的筷子都不能用平时吃饭的，要专用的，因为平时吃饭的筷子上可能有油，即使洗过！！
3.防止生白花，可在泡菜坛里放一些紫苏（各位，紫苏这个词能听懂吗？）其实就是一种紫色的可食用植物，四川人是知道的，其它地方的人是否知道就不清楚了！
4.放麦芽糖，其实是为了使菜变得更脆！而不是防止生花！反正我知道的就是这个作用的！（四川人一般将那个麦芽糖叫麻糖，一般是红苕熬的！）
5.水必须不能是生水，最好是凉开水或纯净水！
一般是在在做“水封”的水里放盐，盐需放很多的，一般要达到饱和度吧！呵呵！
它有3个作用：
1.减慢水的蒸发，防止坛子里的泡菜变质
2.因为水里的盐分很重，可以防止家里的老鼠偷喝水加快水的消失
3.在气温高时，比如广州的中地方！如果水里不放盐的话，容易长一种四川方言叫“摆脑壳”的水虫子:它在水里游动时，靠脑袋不停地左右摆动！同时水也会变臭！
总之，就是防止泡菜变臭！
成都乃美食之都，川菜名列四大菜系，众多川菜，赫赫有名，如回锅肉麻婆豆腐，宫保鸡丁，谭鱼头，龙抄手，等等等等，不胜枚举，然若说到什么是天府第一名菜．众多大吃小吃，还非得退避三舍．因为在四川人的心目中，只有泡菜，才可以当得上天府第一名菜的内涵．
泡菜对于川人,如鸦片之对于烟鬼,美女之对于色狼.钞票之对于十步
霍霍!都是须弥离开不了的东西.无论再高级的宴席,除非是西餐,否则,最后一道菜必然是泡菜.而泡菜的手艺如何,则是检验一个媳妇是否会持家的标准之一.四川人的胃口,是在泡菜的历练中间培养和形成的.
对于泡菜,每一个四川人都有着自己的深刻的印象和美好的记忆,因为那个意味着妈妈的关爱和媳妇的操持,是一个家庭继往开来的标志,是一个家庭温馨生活的表征和符号.
爱泡菜,爱家,爱媳妇.
想当年,刚刚成家的时候,妈妈从百公里以外,特意叫妹夫开车送他过来,花费N多代价拿过来的,就是家里老坛子的老盐水.这个盐水称之为"引子水",有了这个"引子水",泡出来的泡菜才够味,
看着妈妈和媳妇忙上忙下的装坛起水,妈妈给老婆耳提面命,面授机宜,看着从小吃到大的坛子里的老盐水被稀释,被装进新家的新坛子.一种家的感觉氤氲了我的双眼.
家,就在女人们一代又一代的传承底下延续了下去.在一代又一代的泡菜中间继往开来.
所以,在一个四川人的心目当中,泡菜的意味,犹是可知.
四川的泡菜,有两个大类,第一类叫洗澡泡菜.第二类叫老坛泡菜,上文所提到的均为老坛泡菜.
四川泡菜的做法,主要就是"吊盐水",也就是准备泡菜的盐水.而每一家的主妇,都有其吊盐水的心得和体会.所以,每一家的泡菜,也都有该家里主妇的手艺和巧思.
洗澡泡菜,又叫嫩泡菜,讲究的是随泡随吃,做洗澡泡菜的泡菜水不一定需要老坛盐水做为引子,加"引子水"否,看个人的喜好来定.
泡洗澡泡菜,取大口铁锅煮沸水若干,杀菌灭毒.然后制水装坛即可.
泡菜之水,若能引都江堰青城山之山泉水,那更加是上品,上好的青城山泉,甚至不需要烧开,以刚刚取回的山泉水直接入坛为妙.但引山泉清水时,需一气呵成,绝对不可延误,以山泉清凉冰透之时装坛为妙.如果延误有时,山泉之水已经不复凉爽,这个时候泡菜,容易变质,而其味也大为不堪.
青城山有道名菜,就叫青城嫩泡菜,其味美绝人寰.爱家往往向店家求得秘方,回家照方施治,然百般不得其味,无他,唯水质不同耳!所以,诸君若有缘去到青城山,一定要抓住机会吃上几口嫩泡菜,离开此地,人生不复再有此缘.
书回正文,说到洗澡泡菜,取铁锅,加入几十粒新鲜上好的汉源青花椒.煮沸水若干,晾冷.取凉开水若干,加入川盐(非加碘盐),白醋少许,四川浓香型白酒少许,白砂糖少许,搅匀.和泡菜主辅料一起装坛浸泡即可.泡洗澡泡菜,这几类辅料很要紧,仔姜,红椒,香葱葱白段,川蒜,青花椒等.辅料既入味,又可食,但要随食随加,否则,泡菜的辅料少了以后泡菜的味道就变差了.
做洗澡泡菜的主料有几件经典蔬菜:乃嫩莴笋,红心萝卜,莲花白,柿子椒之属.头天泡,第二天吃.不可久泡,久泡则无蔬菜之本位,而且失其脆嫩鲜香.乃暴殄天物也.
所谓老坛泡菜,与洗澡泡菜的加工工艺完全相同,唯一不同之处,是需要用陈年的老坛泡菜的盐水做“引子".老坛泡菜的引子水,有一个微生物的环境和酵母菌的菌群.所以老坛的泡菜可就藏,可鲜食.鲜食则与洗澡泡菜的脆嫩鲜香以外,更有一股醇香.久泡之泡菜,则酸味入骨,开胃健脾.咸鲜厚重,历久弥香.
更重要的是,在这个老坛水续新坛水的过程中间,家的传承,代代薪火不断,维系着川人关于家的联想.
我家的泡菜老坛水,从爸爸妈妈结婚时起,到今天我都三十有四矣,一直传承有序.哈哈,真是不易.
吃泡菜的时候,川人喜酌以红油辣椒(见棒棒鸡中熟油辣子的做法),味素或鸡精,拌匀上桌就可以了!
这正是:一坛老泡菜,几代薪火情.
哈哈,爱家,爱泡菜!
免得做得难吃,甚至吃坏肚子怪我方法不对……
一． 生盐水
即泡菜用的盐水.
所谓盐水,是水里溶解点盐吗?这个盐水打点滴也许可以,但做泡菜不行!
原料
泡菜坛子---知道长啥样不??不知道的话,还是不要做了………
鲜嫩生姜,新鲜红辣椒,大蒜头,干净食盐,白酒
比例按4/2/1/1/1左右
说明下: 姜,是嫩姜,不是烧汤用的,那叫老姜
辣椒,一定要红的,还有不是特大号的菜椒.
由于辣椒越小越辣,可以中号辣椒和小号指头大的各半
蒜,是干大蒜头,按瓣分开,皮不要剥尽,留2,3层,如果嫌麻烦,不剥也行
干净食盐,不要粘油,特别说明,泡菜自始至终都别粘油和生水
步骤
1) 姜蒜辣椒洗净,水务必晾干
2) 上记3原料和食盐放入坛子,搅拌均匀,坛子盖好
3) 1天后,倒入白酒
切记,密封---坛子盖子要一直盖好,坛沿里的水别干了,自始至终都别干涸.
二． 调盐水
一周后,会腌出不少水分,这个盐水拿来腌菜行吗?
很咸,还会有点苦,如果你喜欢，那也没问题!
接下来就是要把这些初期盐水调和成真正泡菜用的盐水
材料:白萝卜,洋葱
步骤
1)2,3斤白萝卜洋葱(各一半,看坛子大小,可多可少)洗干净,可以对半切开,沥干生水
2)放到坛子里,由于盐水不多,最好翻到姜蒜下
3)3,5天后,再一次放入萝卜洋葱……一般放3-5次就差不多了
4)前2,3次放入的萝卜洋葱10来天就可以拿出来扔了,不然坛子装不了那么多
扔了浪费呀? 你要不怕咸可以吃掉…….
上面过程看似复杂,其实,就是要榨出他们的水分而已…变为盐水的一部分
一般,盐水能刚好淹过所有的菜就足够了.
整个过程大概3个星期以上
这么麻烦,直接加水行吗?想吃臭的，酸的,甚至有毒的,可以!
三． 泡菜
上面1个月的时间,其实都在做准备工作
够麻烦吧?所以没耐心最好别学……
接下来就很简单了,想吃的菜都可以泡了,什么白菜,豇豆,黄瓜……直接扔进去就行
鸡爪行吗?
想把整坛菜搞臭你就泡吧!
想吃鸡爪怎么办?鸡爪绝对不能进坛子里,把盐水弄一小部分出来泡,用过的盐水也不能放回坛子里
几点一定要注意
1) 每次泡的菜,洗干净后,一定要把水沥干……坛子里一直不能进生水和油类
2) 定期加盐,否则会变酸,可适当加点花椒,更香一点
3) 每次泡了新鲜蔬菜,会生花--就是一些白色的东西……
不用怕,加点白酒就行了,一点就够了
四． 长期护理
泡了坛菜,就像养了个宠物,需要长期照顾的.
1) 白菜豇豆黄瓜之类的,不宜在坛子里呆太久,不要超过1个月,否则可能烂掉
每次适量泡,没吃完,拿出来扔掉也没关系
2) 萝卜洋葱,既可以即时吃,也可以泡很久,而且拿来炖肉类汤,绝对是美味
他们在坛子里放上一年没问题的,可以让坛子里长期有他们,炖汤也方便
3) 姜,个人认为是泡菜非常重要的部分
刚泡一个星期的嫩姜味道非常好,时间长久的,炖汤,烧鱼,炒猪肝等等菜,都是不可或缺的作料啊!
坛子里不能无姜…… 但要注意更新,最老的别超过2年
4) 蒜,这个一般不吃,但也不能没有,一般不用动它,因为泡2,3年也没问题
但是,也需要稍微换下,隔半年,加入2个大蒜头就行了,同时处理掉一些
5) 辣椒
中号的辣椒,不辣,可以即泡即吃,同样也不能泡太久,会烂掉的
小号的很辣,只能用来养盐水,一般不吃,当然,做一些菜的作料是很好的!
也和姜类似,需要更换.
最后重申2点
1） 坛沿水一定不能干涸,而且需要定期清洁坛沿
2) 生水,油类,一定不能进入坛子
有此细心和耐心,何愁没有美味的泡菜吃? 我们家家都有泡菜坛，随季节加新鲜时蔬就行了．
加菜时加点酒，盐就行．
不定期加点冰糖，青花椒．
嫩姜新大蒜出来了，狠狠多泡些．
红海椒上市了．再狠狠多泡些．既是炒菜的好配料，又是增添盐水味道的好东东．
想做泡菜坛的筒子，去有泡菜坛的人家里舀几碗盐水作母子水就行了．我每年泡嫩姜新蒜红海椒的时候，盐水要溢出来，都要舀出许多倒掉－－－因为大家都有泡菜坛，没有人可以送．
湖南的酸菜与四川泡菜不同哈．
四川泡菜也有酸味呀，但不是酸菜的那种酸，是一种回甜甘香透着水果酸味的酸．各家泡菜因加料不同，味道各一．
到朋友家吃饭，泡菜如果好吃，是要被大大称赞一番的．
1.尽一切可能用陶罐，也就是四川人说的坛子！①注意，坛子还必须是要边缘口的，倒水用的，水是用来形成“水封”的！学过初中化学就知道这个词的！
遗憾的是，很多非四川的地方，做泡菜是不水封的，所以做出的泡菜奇臭无比！按四川话说，叫“坛子盖盖揭早了，pāng huō臭”
②尽一切可能不用玻璃罐，玻璃的看着好看，但是玻璃罐完全不透气！不利于泡菜水里吸氧的微生物的正常生长和繁殖！这个反正我也讲不很清楚！抱歉！
2.绝对不能沾油！从泡菜罐里放进去和夹出来的筷子都不能用平时吃饭的，要专用的，因为平时吃饭的筷子上可能有油，即使洗过！！
3.防止生白花，可在泡菜坛里放一些紫苏（各位，紫苏这个词能听懂吗？）其实就是一种紫色的可食用植物，四川人是知道的，其它地方的人是否知道就不清楚了！
4.放麦芽糖，其实是为了使菜变得更脆！而不是防止生花！反正我知道的就是这个作用的！（四川人一般将那个麦芽糖叫麻糖，一般是红苕熬的！）
5.水必须不能是生水，最好是凉开水或纯净水！
一般是在在做“水封”的水里放盐，盐需放很多的，一般要达到饱和度吧！呵呵！
它有3个作用：
1.减慢水的蒸发，防止坛子里的泡菜变质
2.因为水里的盐分很重，可以防止家里的老鼠偷喝水加快水的消失
3.在气温高时，比如广州的中地方！如果水里不放盐的话，容易长一种四川方言叫“摆脑壳”的水虫子:它在水里游动时，靠脑袋不停地左右摆动！同时水也会变臭！
总之，就是防止泡菜变臭！
成都乃美食之都，川菜名列四大菜系，众多川菜，赫赫有名，如回锅肉麻婆豆腐，宫保鸡丁，谭鱼头，龙抄手，等等等等，不胜枚举，然若说到什么是天府第一名菜．众多大吃小吃，还非得退避三舍．因为在四川人的心目中，只有泡菜，才可以当得上天府第一名菜的内涵．
泡菜对于川人,如鸦片之对于烟鬼,美女之对于色狼.钞票之对于十步
霍霍!都是须弥离开不了的东西.无论再高级的宴席,除非是西餐,否则,最后一道菜必然是泡菜.而泡菜的手艺如何,则是检验一个媳妇是否会持家的标准之一.四川人的胃口,是在泡菜的历练中间培养和形成的.
对于泡菜,每一个四川人都有着自己的深刻的印象和美好的记忆,因为那个意味着妈妈的关爱和媳妇的操持,是一个家庭继往开来的标志,是一个家庭温馨生活的表征和符号.
爱泡菜,爱家,爱媳妇.
想当年,刚刚成家的时候,妈妈从百公里以外,特意叫妹夫开车送他过来,花费N多代价拿过来的,就是家里老坛子的老盐水.这个盐水称之为"引子水",有了这个"引子水",泡出来的泡菜才够味,
看着妈妈和媳妇忙上忙下的装坛起水,妈妈给老婆耳提面命,面授机宜,看着从小吃到大的坛子里的老盐水被稀释,被装进新家的新坛子.一种家的感觉氤氲了我的双眼.
家,就在女人们一代又一代的传承底下延续了下去.在一代又一代的泡菜中间继往开来.
所以,在一个四川人的心目当中,泡菜的意味,犹是可知.
四川的泡菜,有两个大类,第一类叫洗澡泡菜.第二类叫老坛泡菜,上文所提到的均为老坛泡菜.
四川泡菜的做法,主要就是"吊盐水",也就是准备泡菜的盐水.而每一家的主妇,都有其吊盐水的心得和体会.所以,每一家的泡菜,也都有该家里主妇的手艺和巧思.
洗澡泡菜,又叫嫩泡菜,讲究的是随泡随吃,做洗澡泡菜的泡菜水不一定需要老坛盐水做为引子,加"引子水"否,看个人的喜好来定.
泡洗澡泡菜,取大口铁锅煮沸水若干,杀菌灭毒.然后制水装坛即可.
泡菜之水,若能引都江堰青城山之山泉水,那更加是上品,上好的青城山泉,甚至不需要烧开,以刚刚取回的山泉水直接入坛为妙.但引山泉清水时,需一气呵成,绝对不可延误,以山泉清凉冰透之时装坛为妙.如果延误有时,山泉之水已经不复凉爽,这个时候泡菜,容易变质,而其味也大为不堪.
青城山有道名菜,就叫青城嫩泡菜,其味美绝人寰.爱家往往向店家求得秘方,回家照方施治,然百般不得其味,无他,唯水质不同耳!所以,诸君若有缘去到青城山,一定要抓住机会吃上几口嫩泡菜,离开此地,人生不复再有此缘.
书回正文,说到洗澡泡菜,取铁锅,加入几十粒新鲜上好的汉源青花椒.煮沸水若干,晾冷.取凉开水若干,加入川盐(非加碘盐),白醋少许,四川浓香型白酒少许,白砂糖少许,搅匀.和泡菜主辅料一起装坛浸泡即可.泡洗澡泡菜,这几类辅料很要紧,仔姜,红椒,香葱葱白段,川蒜,青花椒等.辅料既入味,又可食,但要随食随加,否则,泡菜的辅料少了以后泡菜的味道就变差了.
做洗澡泡菜的主料有几件经典蔬菜:乃嫩莴笋,红心萝卜,莲花白,柿子椒之属.头天泡,第二天吃.不可久泡,久泡则无蔬菜之本位,而且失其脆嫩鲜香.乃暴殄天物也.
所谓老坛泡菜,与洗澡泡菜的加工工艺完全相同,唯一不同之处,是需要用陈年的老坛泡菜的盐水做“引子".老坛泡菜的引子水,有一个微生物的环境和酵母菌的菌群.所以老坛的泡菜可就藏,可鲜食.鲜食则与洗澡泡菜的脆嫩鲜香以外,更有一股醇香.久泡之泡菜,则酸味入骨,开胃健脾.咸鲜厚重,历久弥香.
更重要的是,在这个老坛水续新坛水的过程中间,家的传承,代代薪火不断,维系着川人关于家的联想.
我家的泡菜老坛水,从爸爸妈妈结婚时起,到今天我都三十有四矣,一直传承有序.哈哈,真是不易.
吃泡菜的时候,川人喜酌以红油辣椒(见棒棒鸡中熟油辣子的做法),味素或鸡精,拌匀上桌就可以了!
这正是:一坛老泡菜,几代薪火情.
哈哈,爱家,爱泡菜!