王一涵教授个人资料:大城小厨14款

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/29 23:06:31
一、上汤浸时蔬

 

材料:小蔬菜(如:豆苗、奶白苗、罗卜苗、菠菜等)、两个皮蛋、高汤(或调味品鸡汁)

制作要点:先将小蔬菜和皮蛋炒至半熟,然后加高汤和适量的水,形成半菜半汤,滚开后即可。二、韭黄鸡蛋

【主料】鸡蛋4~5个,韭黄三两。

 

【辅料】炒菜油,盐,味精。

 

【制作要点】将韭黄切成3厘米的段放入打好的蛋内,加盐和味精,然后搅拌均匀。下油锅炒制时要经常翻动,让蛋液裹住韭黄。

还有一种方法是在蛋液内加二小匙淀粉和少量水,这样更嫩一些。三、炖三样

【主料】红烧肉6块、香菇10个,老豆腐1斤。

 

【辅料】炒菜油,酱油,糖,味精,料酒,葱,姜。

 

【制作要点】先将葱、姜爆香锅,然后放入老豆腐、香菇、红烧肉,加入酱油、糖、料酒,最后放入适量的水,开锅后用小火炖10分钟,加味精即可。注意:老豆腐要炖的充分膨胀,有气孔,这表明入味了。

如果有炖红烧肉的汤汁,用来炖老豆腐则更好。四、炒面

 

【主料】波纹面,牛柳。

 

【辅料】味极鲜酱油,小葱,香菜。

 

【制作要点】先将牛柳炒熟,沥干油备用,然后将面在开水锅中泡3分钟,然后打散,一散开就捞起(约八成熟),过冷水后沥干,淋一点炒菜油,拌匀,注意不要窝成一团。

重新下油热锅,将切段拍扁的葱白爆香,再放入面翻炒,加酱油,等面基本熟了时放入牛柳、切段的葱青和香菜即可。五、水家泡菜

 

【主料】芥兰头

 

【辅料】酱油,糖,味精,干辣椒丝,麻油。

 

【制作要点】芥兰头去皮切小块装盒,放入酱油、糖、味精、干辣椒丝,搅拌一下后浸泡。然后每3小时翻动一次,约10小时入味后拌上麻油就可食用。以5斤计算,放酱油(生抽)约350毫升。腌好后放在冰箱,4~5天内吃完。

这个泡菜制作简单,成本又低,并且清甜、爽口。我相信你一定没吃过这个泡菜,因为这是我的独创,今天介绍给大家,希望各位喜欢。六、老火汤

 

【主料】猪脊骨(1斤半),鸡骨架(两个),胡罗卜(1个),甜玉米(1个),藕(1节)

 

【辅料】少量炒菜油,姜片5块,盐,味精。

 

【制作要点】事先用煲汤的锅煮一锅水。

为了不沾锅,放少量的炒菜油,将猪脊骨、鸡骨架、姜片在炒菜锅里翻炒至发白,然后将肉放入事先准备好烧开的水中,用中小火煲3~5小时。注意:汤一定要滚开,不能用文火,否则汤不白。

煲好后将肉渣和骨头捞出(通常是废弃,如果点酱油吃也可以),将切块的胡罗卜、甜玉米、藕放入汤内再煲1个小时即可。如果汤内油太多,要将油捞掉。

特别说明一下:我在煲这个汤的时候是按6人份制作的,也就是在放入胡罗卜等之前,先收起一半的高汤,以后用于炒菜等作用。煲一次汤要5个小时不容易,所以多煲了一份作他用。七、凉拌菜

 

【主料】豆芽(1斤),菠菜(半斤,切成三段)、粉丝(两扎,切成三段),豆干(五块,切条),胡罗卜(一个,刨丝)。

 

【辅料】炒菜油,花椒油,麻油,盐,味精,糖,陈醋。

 

【制作要点】将豆芽、菠菜、粉丝分别焯水至熟,沥干水并晾凉(粉丝要过凉水)。再将豆干和胡罗卜丝用少量的炒菜油炒熟,即可进行混合调味。注意陈醋不要放多了,只要有醋的味道即可,不要酸了。如果你要讲究一点,花椒油和芝麻就自己炸,随意的话就买现成瓶装的油。八、五花肉炒莴笋

 

【主料】五花肉、莴笋、胡罗卜

 

【辅料】炒菜油、盐、味精、蒜末、姜末、生粉

 

【制作要点】五花肉切薄片,用盐、味精腌片刻,然后用生粉上浆。莴笋和胡罗卜切薄片。

    热锅热油滑熟五花肉,捞起沥干油。锅内留一点余油,爆香蒜末、姜末,倒入莴笋、胡罗卜翻炒,快熟的时候放盐和味精调味。九、醉香大黄鱼

 

【主料】大黄鱼(袋装)

 

【辅料】料酒,姜丝,蒸鱼豉油,炒菜油,葱花。

 

【制作要点】将大黄鱼用约一两的料酒浸泡半小时,然后放入姜丝大火蒸5分钟(按半斤重计算),取出后滗掉汤汁,放入葱花,淋上一点热油和蒸鱼豉油即可。

这条鱼半斤就30元,也不便宜了,你可要做好了。一般来说冰冻鱼不做清蒸的,但是有时换一种口味也不错哟。

生活总是在不断创新,新的生活带来新的喜悦,你说是不是呢?十、炒三色

 

【主料】墨鱼仔,木耳,青椒

 

【辅料】炒菜油,胡椒粉,盐,味精,糖,姜丝,水淀粉。

 

【制作要点】墨鱼仔先焯水,至半熟,沥干水分待用。青椒去蒂去籽切条。木耳用水发好。

待油锅热了爆姜丝,然后下菜炒。如果家里有高汤,可以适量放一点,但前提是你的火够大,不能变成煮菜,在炒好时调味,勾芡盛菜。

炒这个菜最好是用猪油,如果没有猪油和高汤,则可用蚝油调味,仅用盐、味精调味则有些寡味。十一、红烧鸡块

【主料】鸡块、胡罗卜块

 

【辅料】炒菜油、料酒、红烧酱油、白糖、盐、味精、葱白、姜丝

 

【制作要点】热锅热油爆香葱白、姜丝,放入鸡块翻炒一会儿。接着放料酒、红烧酱油、白糖、盐、适量的水,开锅后小火焖30分钟。起锅前放味精。十二、咸鱼茄子煲   

【主料】茄子、咸鱼

 

【辅料】炒菜油、红烧酱油、白糖、味精

 

【制作要点】茄子刨皮,切成长条块。咸鱼冲洗干净,去皮去骨并切碎。

    热锅热油(1斤)将茄子炸至微黄,捞起沥干油。另用瓦煲用少许油将咸鱼粒炒香,倒入茄子,红烧酱油(主要起调色作用,十滴左右即可)、白糖、味精,拌匀,小火焖3分钟。

  照片中的咸鱼用一半的量即可。十三、排骨炖海带结

【主料】排骨王,海带结(已发好)。

 

【辅料】炒菜油,红烧酱油,鸡粉,白糖,姜片、干辣椒丝(也可以选择胡椒粉)。

 

【制作要点】排骨剁成4厘米长,焯一下水,去掉血水。

热锅下一点油将姜片爆香,接着放排骨翻炒一下,然后放入海带结、酱油、鸡粉,白糖、干辣椒丝、以及适量的水,小火炖30~45分钟。十四、辣椒炒南瓜 

【主料】南瓜、尖椒

 

【辅料】炒菜油、蒜末、味精、盐

 

【制作要点】南瓜去皮切片。尖椒钭切丝,然后冲洗或抖落一些籽。

热锅热油将蒜末爆香,先下南瓜翻炒几下,然后下尖椒丝接着炒。最后调味。

(炒这个菜不要用鸡粉,就用味精和盐,吃它的清香味)