基差对套期保值的影响:解开层酥类制品的操作及要领

解开层酥类制品的操作及要领

长期以来，层酥类制品一直是各类大赛中出现频率较高的作品之一。究其原因：一是作品外表美观；二是技术难度大，能反映选手的基本功。层酥类制品的制作一般要经过和面、起酥、成型、成熟等几个环节，各环节相互影响并关系到制品的质量。那接下来就剖析一下层酥类制品制作的工艺流程的关键。

一、调和面团

擦干油酥:就是将面粉和猪油按2：1的比例，用掌跟反复推擦，直至揉成团的过程。

调制干油酥时，其操作要点是：

(1)、正确掌握面团的软硬度。因为面团的软硬度直接影响酥层的分布，因此要正确掌握干油酥中面粉与油脂的比例。其方法是：将面粉置于案板上，中间开坑，加入猪油拌匀呈片状或小颗粒状后，再检查加油量是否恰当，一定要检查完毕方可用掌跟反复向前推擦，直至擦透使之成干油酥面团

怎样识别用油量的多少?

• 可用手抓一把紧握之，能成团而不粘手为好；若有油渗出且粘手为油多；若握之易散者为油少
• 还可用手指压一下面团，看压痕周围有没有裂痕，若有则油少；若无且不粘手则油正好；若粘手则油太多。

（2）、必须用凉油不能用沸油或高温油，否则面团会发硬、粘结不起，制品也易脱壳或炸边。

（3）、面团一定要擦匀擦透，以增加润滑性和可塑性，不擦透的酥面可能有生粉粒、块，影响成品质量，否则制品表面不光洁有细小的颗粒。

（4）、擦好的酥面最好静置一段时间，待用时再擦一下再用，这样效果会更好。

调和水油面:水油面是用面粉、油脂和水拌和调制而成的面团。其中面粉、油脂与水的比例一般为1：0.2：0.45。

调制水油面时，其操作要点是：

（1）、油脂的用量

因为面粉的用量仅限于制作成品数量的多少，水的用量主要决定面团的软硬程度，而油脂的用量却决定了起酥的松发性。

用油量多，会影响与干油酥之间的分层，并使酥皮散碎或漏馅；

用油量少，则韧性过大，酥性不足，制成的酥皮僵硬，坚实，不酥松。

检查水油面中油量是否足够的方法是：手指插入面团内立即抽出，看是否有油光，是否不粘手，能同时达到这两个要求，则说明面团合格。另外，还应根据制品成熟方法而灵活掌握油脂的用量。例如油炸制品易起酥松散，用油量应在上述用量比例中略减；而烘烤制品则不存在这样的问题，因此油量相应可增加一点，这样制出的作品更酥松，口感更好。

（2）、水的温度

水油面它具有双重特性，即它既具有水调面团的筋性、韧性和保持气体的能力；又具有油酥面的润滑性、柔顺性和起酥性。那么在调制面团的过程中，若适当调节水的温度将会起到不同的效果。

• 如果水的温度控制在30℃左右，则水油面的筋力和韧性则很大，这种面团适合制作对酥层有较高要求的制品，制出的制品酥层清晰，不易断裂；
• 如果水温控制在70℃以上，面粉中的蛋白质发生变性，不能形成面筋网络，因此面团的筋力下降，在油炸时酥皮很容易散碎，因此这样的面团适合制作烘烤类制品。

（3）、面团应反复揉透并揉和上劲

对于明酥类制品来说，我们要求制品酥层清晰，层次均匀，若面团筋力不够，就会导致酥层断碎，因此水油面团必须揉匀揉透，并揉和上劲。这样的面团筋力比较足，制品的酥层不容易散碎且比较清晰，从而达到酥层清晰、形态完整的要求。

二、包酥

包酥就是将干油酥包于水油面中，通过叠、擀、卷等成型手法与工艺流程，使干油酥与水油面层层相隔，形成层次，制成易于成型的酥皮的方法。

包酥的技术要领有以下几点：

1、水油面与干油酥的软硬度要一致，否则会导致酥皮不匀。

2、水油面与干油酥的比例必须适当

3、包捏时水油面与干油酥要四周厚薄分布均匀，否则影响制品的酥层。

4、擀制时两手用力要均匀，轻重适度，过重会将酥心挤向一侧，影响制品分层。

5、擀制时尽量少用干面粉；卷筒时要卷紧。否则酥层之间不易粘结，制品在成熟过程中容易散碎。

6、起酥后切成的剂子应用湿布盖好，防止皮子起壳而影响成型，同时制出的成品表面也不光洁。

水油面与干油酥的比例直接影响成品的质量。

• 如果水油面过多，则皮子硬，层次不清，并影响成品的酥层；
• 如果干油酥过多，不仅擀制比较困难，而且容易发生皮子断裂、漏馅，成熟时易碎。

在实际操作中，一般水油面与干油酥的比例应根据具体品种的要求和成熟方法等两个方面来确定。

A、根据品种要求来确定水油面和干油酥的比例

• 如菊花酥饼，因在成型过程中每个花瓣都要拧转90゜，如果干油酥过多，就易使花瓣根部断裂或拧断，所以像这样的制品应选用7：3的比例为宜。
• 而制作白皮酥时，制品既要求层次均匀、吃口酥松，又要求表面光滑、完整洁白。因而这类制品选用6：4的比例比较合适。
• 制作千层酥等酥层外露的制品时，由于这类制品对酥层的要求较高，所以可以选用5：5，有的甚至选用4：6或3：7，不过这对选手的基本功有相当高的要求，否则很容易失败。

B、根据成熟方法的不同，来确定水油面与干油酥的比例

层酥类制品的成熟方法以炸、烤为主。炸制时，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸时发生松散、掉块、漏馅的现象，所以一般炸制品中水油面与干油酥的比例常选用6：4；而烤制品在成熟过程中不存在上述现象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面与干油酥的比例一般选用5：5。

三、成型及馅心

层酥类制品成型可分为两种：一种是酥点生坯成型法，包括徒手成型法等各种成型方法，另一种是熟制成型法，如兰花酥、荷花酥、百合酥等制品，它们经油炸后形成层层花瓣，体现出刀下生花，油中开花等意境。

层酥点心除少部分不需馅心，大部分需在生坯内包入馅心。常用的馅心有豆沙馅、果酱馅、咖喱馅等。对于馅心的要求是：（1）、选用熟馅或细小易熟的馅心，防止夹生。（2）、馅心要硬一些，便于花色酥点成型。（3）、馅心口味要与酥点配合，如甜味、咖喱味等。

四、熟制

层酥类制品最后一个环节是熟制，也是最后一道关口，否则将会前功尽弃。只有熟练掌握成熟的操作要领，才会充分显示制品的特色。层酥类制品熟制的方法通常有两种即烤制和炸制。

1、烤制：这种方法通常适用于暗酥类制品中的酥饼类制品的制作，如双麻酥饼、蟹壳黄等，它的技术关键主要是烘烤温度和烘烤时间。具体的烘烤温度和烘烤时间都与品种的大小有直接的联系，一般烤箱温度控制在200℃左右。

2、油炸：这种方法通常适用于明酥类制品及一些成熟后能开花显现层次的暗酥类制品。这类制品比烘烤类制品的制作难度高，要求制品成熟后酥层更加清晰，因此油炸过程显得更为重要。

具体的操作方法是：首先将油锅升到3~4成油温，再将生坯投入其中，汆到油锅内有大量气泡翻出时，离火或关小火，用温油焐一下，待酥层开发，再放到大火上，至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。

在上述过程中，油温和火候的控制是操作的关键，特别是投放生坯前的油温尤其重要。因为此时的温度过高或过低都直接影响制品的质量，过高酥层散不开或颜色太深，过低则导致含油或散碎。

那么如何检测油温呢？

• 一方面我们可以借助烹饪专用温度计来检测，这样检测的温度更加精确。
• 通过观察油锅内制品周围气泡的大小来判断油锅内温度的变化。

通常情况下，准备一小块水油面（用来试油温），然后起灶升温，若小面团投入锅中3秒钟之内，表面有均匀细小的气泡吸附，则温度正好即此时可投入生坯，并用中火养至制品浮起，待酥层散开，再放到大火上，炸至制品色白、酥层内油外溢，制品松脆时，捞出沥油即可。

总之，制作层酥类制品是一个非常复杂的工艺过程，每个环节都至关重要，且环环相扣，并直接影响到制品的质量。只有认真领会每个环节的操作要领，才能制作出上乘的作品。