中财网吉祥如意 英文:排骨七种制作方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/01 00:25:49
天津糖排骨
原料配方猪肋条骨100公斤,白糖6公斤,红米0.8公斤,料洒1公斤,味精0.1公斤,大盐1.5公斤,大料0.05公斤,桂皮0.05公斤,大葱1.5公斤,鲜姜0.5公斤,火硝0.1公斤,丁香0.05公斤。
制作方法1.原料选择:猪肋条骨。
2.原材料准备:将猪肋排切成长宽各2厘米的块,将大料?桂皮?丁香放在一起,用布袋扎制成料包,将葱?鲜姜用布袋扎制成料包,将红米用热水搓碎。
3.煮制:将原料煮沸,每公斤肉加水1.3公斤,同时放硝?大盐,撇出脏沫,煮1.5小时左右捞出,肉约为5~7成熟。
4.过油:将半成品用较高温度油炸,呈黄色捞出。
5.炒制:将搓好的红米过滤后,倒入原汤,捞出原汤里的碎渣?碎肉末,再将辅料包,过油排骨一同倒入锅内,炒制30~40分钟后,将锅里的油撇净后放糖,再炒20~30分钟,放料酒?味精,待锅内汤基本靠干?不糊,颜色红即为成品。
质量标准新鲜整洁,煮熟味正,红色,外皮糖汁发亮。
湖南糖酥排骨
原料配方猪排骨100公斤盐1.5~2公斤,白搪10公斤,味精0.2公斤,辣椒粉0.3公斤,醋0.5公斤
制作方法1.原料选择:选用去掉肋硬骨,留肋骨尖的猪子排骨。
2.原料整理:在去排骨时留下的排骨尖(俗称脆骨?稍带瘦肉),再用刀子将每根胁骨尖一根一根分别切开,再横切成四方块,每块大小约1~1.3厘米。
3.腌制:将剁好的排骨,再按比例配盐(夏季腌4小时),反复拌匀,腌8~12小时,使子骨肉发红为好。
4.油炸:把茶油烧开(温度110~120℃),把骨坯投入茶油锅内(按茶油多少,四份油一份子骨为宜)炸,炸成金黄色时捞出,倒出茶油,再把锅子洗净。
5.复制:在锅内放至4~5公斤清水(按原料而定),把辣椒放锅里煮几开(出辣味),再放糖?味精。炖出咸糖汁后,再把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀,再把醋倒在排骨上拌1分钟出锅即为成品。
质量标准成品为金黄?带红亮,味美可口,具有鲜?香?甜?辣?酸等特点。
上海糖醋小排骨
原料配方胸椎骨100公斤,酱油6~7公斤,白砂糖4~5公斤,香醋4~5公斤,黄酒3~4公斤,淀粉1.5公斤,精盐1~1.5公斤
制作方法1.原料选择:选用猪炒排(胸椎骨),须带有一定比例的精肉,一般肉占三分之二,骨占三分之一,斩成2~3厘米的小方块,大小均匀,用水洗净。
2.油炸:将洗净的生坯排骨,放入干净容器中,掺入淀粉和一部分酱油?糖?黄酒,调合均匀后,将坯料在17000左右的汕锅中炸3~5分钟,入锅时要掌握小量多次的原则,入锅后用漏匀搅动。
3.红烧:将油炸好后的小排骨放在锅内,同时加入酱油?黄酒?精盐?香醋等配料,期入少量水,采用紧汤烧煮方法,用旺火烧沸后,用铲刀上下翻动,约烧20~30分钟左右,加入白砂糖,再用旺火烧10分钟,使糖溶化,透入肉体内,出锅即为成品。
质量标准成品为2×3厘米的小块,大小均匀,色泽棕红,具有醇厚的糖酥味。
哈尔滨糖醋排骨
原料配方猪排骨100公斤,白糖9公斤,绍兴酒4公斤,优质酱油10公斤,精盐0.8公斤,醋8公斤,干淀粉4公斤,大葱末1公斤,鲜姜末0.5公斤,桂皮面0.2公斤,味精0.2公斤
制作方法1.原料选择:猪排骨,要求用肋条排骨和脆骨(即燕翅骨),每公斤骨带2公斤肉。
2.原料处理:把选好的排骨剁成2~3厘米大小的块,用凉水洗净捞出,放在筛子里控尽水。
3.挂面糊:在配料中取白糖2公斤,精盐0.8公斤?绍兴酒2公斤?大葱1公斤?鲜姜0.5公斤,装入容器内调好,然后把控尽水的排骨块倒进去,搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊。
4.油炸:把锅内的豆油加热到180℃左右,将排块投入锅内炸,(下锅数量视油锅的大小而定)。不断用铁勺翻捣,使排块炸得均匀,块块分开,约10分钟左右。排骨外面呈深黄色时即捞出。
5.复制:把酱油10公斤?醋8公斤?白糖7公斤?绍兴酒2公斤?桂皮面0.2公斤?清水2公斤调合好,再放入炸好的排骨块,搅拌均匀后下锅煮,开锅后,火力要适当减弱,并要经常翻动,防止糊底。20分钟后,当锅里的汤快开的时候,加入味精,略炒几次盛出,即为成品。
炸排骨
原料配方排骨肉100公斤,干淀粉13公斤,面粉25公斤,白糖1公斤,精盐2公斤,优质酱油3.2公斤,鸡蛋1公斤,大葱2公斤,鲜姜0.8公斤,味精0.2公斤,五香粉0.2公斤
制作方法1.选料:选新鲜的猪肋条排骨和软骨(每公斤骨上带2公斤肉)。
2.剁块及腌制:将排骨剁成3厘米见方小块,用清水洗净,捞出沥尽水。将葱?姜切成碎末,连同其它佐料倒入容器内混合均匀,再将排骨倒入,搅拌均匀,腌制30分钟。
3.上糊?油炸:用清水5公斤把淀粉?面粉?鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内,用木棒搅匀。把油加热到180℃,倒入排骨,注意炸匀,约10分钟后,排骨表面呈深黄色捞出,即为成品。
产品特点外酥里嫩,不硬不柴,块块不连,香甜咸淡适口。
金华火腿
金华火腿是浙江省金华地区的传统特产。它与国外的“西式火腿”不同。国外的西式火腿是罐头熟肉制品,而金华火腿是猪肉的腌腊制品。
我国的火腿,有宣腿?北腿和南腿之别。宣腿主要产于云南,北腿主要产于长江以北;南腿产于长江以南,尤以金华火腿最为出名。
金华火腿创制以来,已有800多年的历史。它是我国人民保藏肉类和肉食品种多样化的
酱排骨
原料配方猪排骨100公斤,优质酱油13公斤,白糖3.5公斤,精盐9公斤,丁香0.02公斤,大料0.5公斤,桂皮0.5公斤,葱0.5公斤,姜0.15公斤,料酒3公斤,硝酸钠少许
制作方法1.选料:选用饲养期短,肉质鲜嫩的猪,取其前夹心肋排,剁成100克重的小块。
2.腌制:将小块的生排骨放在缸内,加进精盐和已溶解的硝酸钠,并用木棒搅拌,使咸味均匀,搅至排骨滋润“出汗”时取出,晾放一昼夜,沥尽血水。
3.烧煮:将生排骨放入锅内煮一个开,撇去汤肉中的血沫?浮油和碎骨屑等。煮后捞出,并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹蔑筐)。并将大料?桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤,汤水量与锅内排骨齐平,顺序加入酱油?料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右,改用文火焖10~20分钟,待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中,放在通风处凉却。
4.制卤:从锅内取出原汁加糖,用文火熬10~20分钟;使肠汁浓缩成卤汁,浇在烧熟过的排骨上即成酱排骨。
产品特点滋味醇厚,骨酥肉烂,油而不腻,甜咸适中,鲜美可口。
原料配方猪肋条骨100公斤,白糖6公斤,红米0.8公斤,料洒1公斤,味精0.1公斤,大盐1.5公斤,大料0.05公斤,桂皮0.05公斤,大葱1.5公斤,鲜姜0.5公斤,火硝0.1公斤,丁香0.05公斤。
制作方法1.原料选择:猪肋条骨。
2.原材料准备:将猪肋排切成长宽各2厘米的块,将大料?桂皮?丁香放在一起,用布袋扎制成料包,将葱?鲜姜用布袋扎制成料包,将红米用热水搓碎。
3.煮制:将原料煮沸,每公斤肉加水1.3公斤,同时放硝?大盐,撇出脏沫,煮1.5小时左右捞出,肉约为5~7成熟。
4.过油:将半成品用较高温度油炸,呈黄色捞出。
5.炒制:将搓好的红米过滤后,倒入原汤,捞出原汤里的碎渣?碎肉末,再将辅料包,过油排骨一同倒入锅内,炒制30~40分钟后,将锅里的油撇净后放糖,再炒20~30分钟,放料酒?味精,待锅内汤基本靠干?不糊,颜色红即为成品。
质量标准新鲜整洁,煮熟味正,红色,外皮糖汁发亮。
湖南糖酥排骨
原料配方猪排骨100公斤盐1.5~2公斤,白搪10公斤,味精0.2公斤,辣椒粉0.3公斤,醋0.5公斤
制作方法1.原料选择:选用去掉肋硬骨,留肋骨尖的猪子排骨。
2.原料整理:在去排骨时留下的排骨尖(俗称脆骨?稍带瘦肉),再用刀子将每根胁骨尖一根一根分别切开,再横切成四方块,每块大小约1~1.3厘米。
3.腌制:将剁好的排骨,再按比例配盐(夏季腌4小时),反复拌匀,腌8~12小时,使子骨肉发红为好。
4.油炸:把茶油烧开(温度110~120℃),把骨坯投入茶油锅内(按茶油多少,四份油一份子骨为宜)炸,炸成金黄色时捞出,倒出茶油,再把锅子洗净。
5.复制:在锅内放至4~5公斤清水(按原料而定),把辣椒放锅里煮几开(出辣味),再放糖?味精。炖出咸糖汁后,再把炸好的排骨全部倒入锅内充分拌匀,再把醋倒在排骨上拌1分钟出锅即为成品。
质量标准成品为金黄?带红亮,味美可口,具有鲜?香?甜?辣?酸等特点。
上海糖醋小排骨
原料配方胸椎骨100公斤,酱油6~7公斤,白砂糖4~5公斤,香醋4~5公斤,黄酒3~4公斤,淀粉1.5公斤,精盐1~1.5公斤
制作方法1.原料选择:选用猪炒排(胸椎骨),须带有一定比例的精肉,一般肉占三分之二,骨占三分之一,斩成2~3厘米的小方块,大小均匀,用水洗净。
2.油炸:将洗净的生坯排骨,放入干净容器中,掺入淀粉和一部分酱油?糖?黄酒,调合均匀后,将坯料在17000左右的汕锅中炸3~5分钟,入锅时要掌握小量多次的原则,入锅后用漏匀搅动。
3.红烧:将油炸好后的小排骨放在锅内,同时加入酱油?黄酒?精盐?香醋等配料,期入少量水,采用紧汤烧煮方法,用旺火烧沸后,用铲刀上下翻动,约烧20~30分钟左右,加入白砂糖,再用旺火烧10分钟,使糖溶化,透入肉体内,出锅即为成品。
质量标准成品为2×3厘米的小块,大小均匀,色泽棕红,具有醇厚的糖酥味。
哈尔滨糖醋排骨
原料配方猪排骨100公斤,白糖9公斤,绍兴酒4公斤,优质酱油10公斤,精盐0.8公斤,醋8公斤,干淀粉4公斤,大葱末1公斤,鲜姜末0.5公斤,桂皮面0.2公斤,味精0.2公斤
制作方法1.原料选择:猪排骨,要求用肋条排骨和脆骨(即燕翅骨),每公斤骨带2公斤肉。
2.原料处理:把选好的排骨剁成2~3厘米大小的块,用凉水洗净捞出,放在筛子里控尽水。
3.挂面糊:在配料中取白糖2公斤,精盐0.8公斤?绍兴酒2公斤?大葱1公斤?鲜姜0.5公斤,装入容器内调好,然后把控尽水的排骨块倒进去,搅拌均匀,使每块排骨都挂上面糊。
4.油炸:把锅内的豆油加热到180℃左右,将排块投入锅内炸,(下锅数量视油锅的大小而定)。不断用铁勺翻捣,使排块炸得均匀,块块分开,约10分钟左右。排骨外面呈深黄色时即捞出。
5.复制:把酱油10公斤?醋8公斤?白糖7公斤?绍兴酒2公斤?桂皮面0.2公斤?清水2公斤调合好,再放入炸好的排骨块,搅拌均匀后下锅煮,开锅后,火力要适当减弱,并要经常翻动,防止糊底。20分钟后,当锅里的汤快开的时候,加入味精,略炒几次盛出,即为成品。
炸排骨
原料配方排骨肉100公斤,干淀粉13公斤,面粉25公斤,白糖1公斤,精盐2公斤,优质酱油3.2公斤,鸡蛋1公斤,大葱2公斤,鲜姜0.8公斤,味精0.2公斤,五香粉0.2公斤
制作方法1.选料:选新鲜的猪肋条排骨和软骨(每公斤骨上带2公斤肉)。
2.剁块及腌制:将排骨剁成3厘米见方小块,用清水洗净,捞出沥尽水。将葱?姜切成碎末,连同其它佐料倒入容器内混合均匀,再将排骨倒入,搅拌均匀,腌制30分钟。
3.上糊?油炸:用清水5公斤把淀粉?面粉?鸡蛋搅成干糊状。将腌制过的排骨连同佐料一起倒入糊内,用木棒搅匀。把油加热到180℃,倒入排骨,注意炸匀,约10分钟后,排骨表面呈深黄色捞出,即为成品。
产品特点外酥里嫩,不硬不柴,块块不连,香甜咸淡适口。
金华火腿
金华火腿是浙江省金华地区的传统特产。它与国外的“西式火腿”不同。国外的西式火腿是罐头熟肉制品,而金华火腿是猪肉的腌腊制品。
我国的火腿,有宣腿?北腿和南腿之别。宣腿主要产于云南,北腿主要产于长江以北;南腿产于长江以南,尤以金华火腿最为出名。
金华火腿创制以来,已有800多年的历史。它是我国人民保藏肉类和肉食品种多样化的
酱排骨
原料配方猪排骨100公斤,优质酱油13公斤,白糖3.5公斤,精盐9公斤,丁香0.02公斤,大料0.5公斤,桂皮0.5公斤,葱0.5公斤,姜0.15公斤,料酒3公斤,硝酸钠少许
制作方法1.选料:选用饲养期短,肉质鲜嫩的猪,取其前夹心肋排,剁成100克重的小块。
2.腌制:将小块的生排骨放在缸内,加进精盐和已溶解的硝酸钠,并用木棒搅拌,使咸味均匀,搅至排骨滋润“出汗”时取出,晾放一昼夜,沥尽血水。
3.烧煮:将生排骨放入锅内煮一个开,撇去汤肉中的血沫?浮油和碎骨屑等。煮后捞出,并用清水洗干净再放入“锅垫内”(烧煮熟肉制品特制的竹蔑筐)。并将大料?桂皮等香料装入布装放在锅中最下面。加水和老汤,汤水量与锅内排骨齐平,顺序加入酱油?料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮2个小时左右,改用文火焖10~20分钟,待汤变浓时即退火出锅摊于大盘中,放在通风处凉却。
4.制卤:从锅内取出原汁加糖,用文火熬10~20分钟;使肠汁浓缩成卤汁,浇在烧熟过的排骨上即成酱排骨。
产品特点滋味醇厚,骨酥肉烂,油而不腻,甜咸适中,鲜美可口。