陨石之恋58话:中职《中餐宴会服务》精品教案

来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/03/29 07:30:54
首页博文收藏博客圈字体大小: 正文 中职《中餐宴会服务》精品教案(2009-01-13 08:28:53) 标签:杂谈 

课程:《餐饮服务》第四章第二节(三)中餐宴会服务

课时:45分钟

教学思路:中餐宴会服务是中餐服务程序中较难掌握的部分,但是无论从课程结构上,还是从实际应用中这一部分都很重要。因此,让学生掌握好这部分内容很关键。以学生为主体,引导学生,吸引学生,让学生在兴趣的基础上掌握内容是我教授本节课的主要教学思路。

教学目标:1)知识目标:掌握宴会的定义

掌握宴会的分类及特点

掌握中餐宴会的服务程序

2)能力目标:培养学生具有管理意识,加强学生的管理思维水平,使学生在服务的基础上上升一个层次

3)思想目标:培养学生具有良好的职业道德和思想品质,使他们热爱本职工作,热爱餐饮事业。

教学重点:中餐宴会的服务程序

教学难点:宴会前的准备工作

教学方法:师生互动,课件教学

教学用具:多媒体电教室,相关课件

教学环节:组织1`——导入4`——新课35`——小结4`——作业1`

教学程序:

一、        组织教学

   师生互礼,准备上课

二、        复习导入

复习回顾,在激发学生学习兴趣的基础上,自然导入新课。

三、        新课内容:

(展示课件)

第四章第二节 中餐服务程序及方法

三、中餐宴会服务

宴会:为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。

 

一、宴会的种类和特点

(一)            宴会的种类:

规格:国宴、正式宴会、便宴

菜点性质、规格、标准:高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会

 

进餐形式:立式宴会、坐式宴会

礼仪形式:欢迎宴会、答谢宴会、告别宴会等

餐别:中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等

 

(二)            宴会的特点:

1)据主办人要求,预先拟定计划,对宴会进行安排

2)据宴会设计师要求,精心设计布置环境,体现气氛

3)接待服务讲究,有规定的仪式和礼节

4)菜肴有一定的数量和质量的要求

5)主办人须事先预订

二、中餐宴会的服务程序

(录像教学)

(一)宴会前的准备工作:

1、了解掌握情况

 

n八知:宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象

n

三了解:客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求

其它:外国客人、规格较高的宴会

 

 

 

2、宴会厅的布置

环境布置

据宴会性质、规格、标准进行布置

隆重的大型正式宴会

台型布置

据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求

按“中心第一,先右后左,高近低远” 的原则

突出主桌或主宾席

餐桌之间距离不少于2米

餐桌离墙距离不少于1.2米,排列整齐

熟悉菜单

每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法

熟练进行特殊菜肴服务

备好餐、用具和物品

摆好餐台

宴会开始前一小时

酒水、小毛巾、茶碗茶壶和开水、各类开餐用具

摆放冷菜

宴会开始前10~15分钟

按中餐宴会上菜要求摆上冷菜

 

 

 

准备就绪,全面检查(培养学生的管理意识)

n环境布置

n餐具、饮料、酒水、水果是否备齐

n摆台

n各种用具及调料是否备齐并略有富余

n清洁卫生

n餐、酒具是否符合卫生标准

n台面服务、传菜人员等是否分派合理

n厅内照明、空调、音响等系统是否正常

n服务员个人卫生、仪容仪表

 

 

 

(二)、宴会的迎宾服务

热情迎宾

面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料

接挂衣帽

小型宴会:衣帽架

大型宴会:衣帽间(重要客人),凭记忆准确服务

 

 

(三)、宴会中的就餐服务(培养学生热爱本职工作,热爱餐饮事业)

入席服务:引领到位、拉椅让座、收取物品、取出餐巾、脱去筷架

斟酒服务:大型宴会、小型宴会

上菜服务:时间、顺序、速度、分菜

席间服务:勤巡视(酒水、餐碟、烟缸、香巾,处理问题)

摆上鲜花,表示宴会结束

 

 

(四)宴会的结束工作

拉椅送客:提醒客人带齐随身物品,目送或随送到餐厅门口,致谢道别

取递衣帽:及时准确、帮助穿戴

收台检查:客人有无遗留物品、有无未灭烟头

按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台

清理场地:地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源

四、        本课小结;串讲始终,突出重点、难点

五、        布置作业:(略)

课后总结:

优点:

不足: