烘焙之路：六个失败的戚风

作者：风槿 2011-09-27

 做过戚风的人们都说：戚风，是“气疯”，能活活把人给气疯了；是“七疯”，江湖传言也许要疯七次才能成功。

      哈哈，三月份的时候我也被气疯过，约摸疯了有七八次吧（疯人院我反复出院入院啊有木有）——每次疯完又像打了鸡血似的继续......这是为什么啊为什么？

      为了严格执行配方称多少克蛋黄多少克蛋白有木有？

      打蛋盆里分蛋遇到一个坏鸡蛋欲捞不能欲弃不得干瞪眼啊有木有？

      为滴2滴还是3滴柠檬汁纠结到双手颤抖最后两眼一闭随意吧有木有？

      打发蛋白既怕打发不够又怕打发过度一路心惊肉跳有木有？

      翻拌面糊害怕消泡我心一直忐忑有木有？

      尼玛蛋白打发干性发泡湿性发泡还有过度打发不同状态都要搞清楚弄明白！

      尼玛Q润超Q润如云朵般蓬松柔软似乎都是传说中和别人的故事里！

      尼玛塌陷沉积布丁层环形山如影随形阴魂不散都是俺自己的戚风！

      刚开始玩戚风的菜鸟你伤不起啊伤不起！

      哈哈，疯言疯语，自嘲一把。

      从三月份的存货里，把俺那些做失败的戚风们翻找出来，晒晒。个个都败得惨兮兮的，把笔记写在这，算是“直面惨淡的人生”吧，并和刚刚在烘焙之路上起步的同学们共勉。

塌陷

      ——这是一个橙汁戚风。脱模之后，眼睁睁看着饱满的蛋糕在几秒之间以迅雷不及掩耳之势“瞬间塌陷成环形山”，那种突如其来滴打击，那份扑面而来滴震惊:原来，蛋糕真的会塌啊！原来，这就是传说中滴环形山啊！！猝不及防，终身难忘啊！！！

分析：

1、液体量过多。

      这是最初做的一个香橙戚风，当时觉得橙汁味道不错，于是多加了些——瞎改配方，又犯了不严谨的大忌。并不是说死守方子不变，只是不能像俺这么“瞎改乱改”：多加了橙汁，又没有相应调整粉量和蛋量，蛋糕自然就撑不起来。

2、消泡。

      最开始做戚风的时候，每到“翻拌蛋白蛋黄糊”这一步时，老是担心消泡，动作过于小心翼翼，结果缩手缩脚地拌面糊、拖拖拉拉地更容易导致消泡。

      所以，打发蛋白最好是一气呵成，如果中途要拍照动作要快。蛋白打发好了就立即用，和蛋黄糊混合均匀。拌时一定是翻拌，从底部将面糊捞起，然后动作也要迅速，“胆大心细手快”——如果担心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后结局反而悲惨。

还是塌陷

      ——可可蔓越莓戚风。蛋糕冷却后脱模，局部有塌陷，掰开后发现塌陷部分未烤熟。当时恨不得将蛋糕塞回模具塞进烤箱继续烤！那份追悔莫及啊！

分析：

1、如图，脱模之后，蛋糕虽未成“环形山”，但在底部还是有局部的塌陷。

2、局部塌陷的原因有两点：一是打发的蛋白不够稳定，有些消泡；二是塌陷部分未熟，说明烘烤时间不够，也许多烤几分钟会好一点。另外后期看步骤图，发现面糊有点稀，看来液体量又过多了。

      每台烤箱的实际温度和脾性都不尽相同，每次做的蛋糕尺寸和配料也不尽相同，所以不能“照本宣科”、完全依照别人方子上的烘烤时间。最好平日烘焙时就多多观察，摸清自家烤箱的脾性，在烘烤过程中也要注意观察、及时调整时间。

倒扣的方法

      ——配方步骤手法啥啥都对，本该是不错的蛋糕，由于倒扣的方法不合适，把蓬蓬的蛋糕活生生滴给压实心了。。。

分析：

1、戚风蛋糕出炉后应立即倒扣，等待完全冷却后再脱模。如果是中空模，如图左，可以扣在酒瓶子或者冷却支架上。非中空的，一般倒扣在烤网上。

2、但是我试过两次倒扣在烤网上，如图中，脱模之后，感觉蛋糕比较“实”——不知道是不是被压了有水汽？我也不懂，只是猜测哈。

      后来看了乌咪的博客，我就改了，不用烤网，改用两摞书——如图右，将蛋糕模具的边缘架在两摞书之间，蛋糕就腾空了，不受压迫啦，哈哈。

沉积

      ——芒果戚风。看图，很明显的沉积，这哪是蛋糕啊？赤果果滴悲剧！

分析：

1、最开始“疯戚风”的时候，做了香橙戚风、紫薯戚风，感觉蛮好，就打起了芒果戚风的主意。但是连续做了两个，都很失败，不是塌陷就是沉积。

2、看图，虽然在烘烤过程中和出炉之后，蛋糕看着都还蓬蓬的，但是脱模出来的蛋糕一点都不蓬松，沉积部分很多。

      一直找不到原因，后来在翻看爱和自由的博文时，她在回复一条评论里说“芒果的酶会使蛋白消泡”——那一刻，俺真是激动得涕泪交加啊，终于知道那两个芒果戚风是怎么死的了！！终于可以瞑目了啊！！

烘烤位置

      ——在最开始的时候，我不懂得如何放置蛋糕在烤箱中的位置，常常上色过深，或者是更悲剧的事件。

分析：

1、在最开始学习做蛋糕时，我总是随意地将装着蛋糕糊的模具往烤箱里一放，根本就没有注意：是上层、中层、还是下层？

      于是，又杯具了！

      如图，放置在上层，随着温度升高，蛋糕不断膨胀，直接就挨到上加热管了，这样表层就都糊掉了。所以现在我都是将模具放置在中下层。

2、我知道，也许除了我这个笨蛋，绝大多数人都不会犯这种错误，但我还是写下来，当提醒自己吧。

不认真、不严谨

      ——草莓红曲戚风。加多了红曲粉，导致戚风颜色过深，味道也有点怪。

分析：

1、做草莓口味的戚风，用了草莓酱，又担心颜色不够粉，打算加5g红曲粉。

      ——称量的时候我走神了，称了10g红曲粉加进去，结果，颜色就是这个调！唉！味道也有点怪。

2、对于咱这样的菜鸟来说，“认真、细致、严谨”一定要记住并执行啊，一步错，满盘皆输！