中财网三个火读:奶酪的秘密
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 02:12:47
奶酪的秘密
njweili
于2011-11-11 08:14:37翻译 | 已有126人浏览 | 有3人评论
奶酪的历史和现在、关于奶酪的科学和科技……
Tags:牛奶 | 钙 | 奶酪 | 脂肪 | 人工 | 酪蛋白 | 食品工艺 | Velveeta | 凝乳酶 | 柠檬酸钠汉堡中间加上片切达奶酪，那真是美味。不过夏天享受这样的汉堡，可不能指望吃相有多雅观。不管你怎么切，融化的奶酪都会渗出油腻粘滑的油脂，因为室温下呈固态的脂肪一旦受热就会变成液态。
不过现代科学的奇迹完全可以让奶酪制品不再令人尴尬。现代技术处理后的美国干酪和Velveeta奶酪淡橙色、柔滑、香气浓郁、不会滴油、不会渗出，切成标准的正方形，铺在汉堡的上面，赏心悦目又香浓可口。简直是理想的奶酪——满足你对奶酪的所有梦想。
这绝非偶然，事实上现在的奶酪制品就是精心设计的混合物，里面含有多种复杂的化学物质。
要认识奶酪制品，首先我们要知道天然奶酪是什么东西（当然，奶酪制品也包括天然奶酪）。奶酪的历史可以追溯到5000年前，最初可能是一个奶农把牛奶储存在动物内脏制成的皮囊中，然后皮囊中的牛奶里出现了美味的团块。牛奶在酶的催化下变成奶酪、蛋白质聚集到一起，都需要酸性的环境，所以现在的奶酪生产者在牛奶中加入细菌以降低PH值，然后加入一种叫做凝乳酶的物质。这种物质一般从小牛的胃中采集而来，里面含有的多种酶能够切断牛奶中的一种蛋白——酪蛋白的水溶性末端。
酪蛋白的溶解度随之变化——失去亲水性末端后，酪蛋白变成了疏水性的分子，换句话说，酪蛋白在水中的溶解度大大降低。牛奶中的酪蛋白开始聚集，酸化细菌进一步增加酪蛋白的疏水性，使其更难溶。酪蛋白从牛奶中析出，凝集成网状团块，而牛奶中的脂肪球也被这个网状结构捕获。最后得到的固体就是凝乳，将其从牛奶中滤出并压制成轮状或立方形，陈化、加盐以提高其风味。不管是意大利白干酪还是瑞士格鲁耶尔干酪，所有天然奶酪的诞生过程都是如此。
最先发现牛奶能变成奶酪的农民可能会喜出望外。每天收获的牛奶很容易变质，制成奶酪就可以长期储存。但是到了20世纪初，随着国际贸易的蓬勃发展，有些人认为这还不够——如果要运输奶酪到温暖地区，保质期需要更长。
首批对天然奶酪进行工业化改造的人中，有瑞士的沃尔特·嘉宝和弗里茨·斯泰特勒。开始他们把瑞士埃曼塔尔奶酪粉碎并融化，结果当然是：奶酪中的脂肪都浮到表面，变成了一张巨大的油膜。奶酪是蛋白质和脂肪的混合物，加热时蛋白质构成的网状结构破坏，本来固定在网状结构中的脂肪就会溢出。但嘉宝和斯泰特勒在凝乳中加入一种叫做柠檬酸钠的盐类物质后，情况完全不同了。就算奶酪完全融化，冷却后又变成致密、容易切割的的形状，脂肪在所有过程中也一直结合在蛋白质结构上。
直到今天柠檬酸钠仍是制造奶酪制品的重要原料，这种盐有什么魔力呢？牛奶中的酪蛋白在钙离子的作用下相互结合，降低PH值、加入凝乳酶都能加速这种过程，最终使牛奶中的酪蛋白聚集成凝乳。柠檬酸钠中的钠离子可以取代酪蛋白上络合的钙离子，但两者所带电荷数不同，钙离子带有两个正电荷，而钠离子只有一个。所以钠离子取代钙离子后，酪蛋白上的正电荷减少，溶解度增加。结果就是牛奶中酪蛋白之间的连接不再像奶酪中那么紧密，而是形成更松散、更有弹性的网，这种一种介于奶酪和牛奶中间的状态：酪蛋白较低的水溶性使脂肪分子仍然能附着在蛋白网上，而又足够使蛋白网保持柔韧、不会因汉堡的热量融化。卡夫食品公司的食品科学家称这种方法部分逆转了奶酪的形成过程。
和奶酪再融同时出现的其他奶酪制品工艺还包括：特殊的融化桶、新的融化盐、片状单独包装。这些工艺发展至今，造就了现代的奶酪制品工业，不同产家生产的、按照FDA规定，符合含水量和牛乳脂肪成分不同标准的奶酪又有不同的名称：美国奶酪、Velveeta、巴氏杀毒奶酪、奶酪制品等。奶酪再融后加入盐、乳清蛋白、牛乳脂肪和其他添加成分后可以制成各种奶酪制品，不过这个过程中的基本变化和100年前并无二样。现在人们食用的大多是奶酪制品，确实，它们的保质期比天然奶酪更长。
工业化的奶酪制品有众多拥趸，不过也为很多人不齿。对很多人来说，天然奶酪久置后各不相同的风味才是美食的最高境界，也是天然奶酪最迷人的特质。奶酪的陈化是指奶酪长期放置，在细菌作用下发酵的过程，奶酪神秘而美妙的质地、香气和味道也都是这个过程的产物。很不幸，奶酪的工业化生产完全省略了这个漫长的过程。