中财网云笈七签白话文下载:面点添加料之泡打粉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 19:48:24
泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，又称速发粉、泡大粉或蛋糕发粉，是制作蛋糕及西式糕点的膨大剂。它由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂。泡打粉接触水份酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，在溶于水时即开始起作用，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。市售的泡打粉是中性粉，常用作油条、粉丝、米粉等食品生产的添加剂。
使用时先将泡打粉与干面粉拌匀，再加适量的三十摄氏度左右的水搅拌即可蒸烤。
值得一提的是，由于泡打粉的钾明矾有毒害，被医学证明不宜食用，会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，及引起老年性痴呆症。所以用户应当尽可能购买那种无铝、无矾的泡打粉。
市场上的泡打粉比较客观的评定方法是产气量要多，见效要快、蓬松快。