闽南乌龙茶加工-做青

发布日期:2009-10-13  点击次数:18  字体：[大] [中] [小]

    做青是闽南乌龙初制乌龙茶初制加工的第二道工序，是交替以摇青、晾青反复的工艺过程，是形成乌龙茶品质特征的关键工序。

 处理
 青茶 
 夏暑茶 秋茶
 第一次 1～1.5
 2～3  4～1.5  第二次   
 2～3  3  2～3   
 第三次  1～1.5  1～1.5  1  第四次  1～1.5  2～3   
 1～1.5
       1.摇青 摇青因使用器具的不同分为手工水筛摇青、摇笼浪青、摇青机摇青、综合做青机做青等几种方式。
      （1）水筛摇青  这是一种比较原始的传统摇青方法。具体操作方式将茶青置于水筛上，装叶量约0.5千克，双手持水筛让其旋转，并结合做手。做手是双手捧起茶叶后再拍打下落。
       （2）摇笼浪青 摇笼是一种半球形的器具，球径约1.5米，装叶量约2.5千克，摇笼上系一吊绳，通过双人或单人手持摇笼的推送作用使茶青在笼内运动而达摇青效果。
       （3）摇青机摇歌 摇青机是一种圆筒式的装叶容器，直径60厘米，长约2米，装叶至筒空量的1/2-2/3为度，转速28-30转/分。通过摇青机的转动而达摇青目的。
        （4）摇青工艺要求 闽南乌龙茶摇青一般摇4-5次，摇青程度掌握由轻渐重，第一次摇青以青气微露，叶态稍有紧张状态为适长度，俗称“摇匀”；第二次摇青以青气较显露，呈明显的紧张状，叶缘略有红点为适度，俗称“摇红”；第四次摇青以微有青气和叶缘红点明显为度。四摇之后，如发酵不足，可进行第五次，甚至第六次的补足摇，以达适度为标准。
    2.晾青  与摇青交替进行是晾青，所谓晾青就是将茶青静置摊放在水筛上，晾青技术掌握要求依次由薄渐厚，第一次晾青装叶量约为0.5千克，历时1-1.5小时；第二次可增至1千克左右，历时2-2.5小时；第三、第四次堆成凹状，历时3-5小时。
     第四次晾青后视青变化情况，进行堆青处理，一般堆青历时约为2小时，堆青是将一定量的做青叶集中放在茶篮中，厚度为30-40厘米，以利于提高叶温，使做青叶充分地发生“熟化”作用。堆青适度标准依品种不同，掌握黄旦叶边红、香气起，毛蟹红边较足、香气大起；梅占红边明显突出、香气转清纯为堆青适度标准。
    各次摇青、晾青应掌握的递进式变化规律：摇青历时由短渐长，摇歌程度由轻渐重。晾青摊叶由薄渐厚，青叶摊放由平铺逐渐堆成凹状，晾青历时由短渐长。各次摇青、晾青过程青叶出现的变化态势为：叶含水量由多渐少；叶梢由硬挺逐渐有些趋于萎凋；叶面色泽由绿渐转为黄亮；叶态由平展渐趋垂卷，直至出现龟背状特征；叶缘由绿渐转为红边，气味由青臭气转为清香，以至出现浓厚的果花香特征；手触青叶，由生硬变为刺手感以至最后出现手握如绵的弹性感。 这些递变式的变化贯穿做青过程的始终，变化循序渐进，各次摇青、晾青变化没有严格的区分界限，可循此规律加以掌握。
     摇青、晾青要求在专门的做青间中进行，做青间相对密闭，温度、湿度较为稳定，温度一般要求在21度-26度，空气相对湿度要求控制在65%-80%。目前，在福建省茶区做青间采用空调设备控制适宜的温湿度环境。
     3.综合做青机做青 综合做青机是在圆筒式做青机基础上发展起来的多功能型的做青机械。如6CZ-100型综合做青机，机上除了有摇青功能外，附加有吹风装置、电热元件、程序控制系统等，将摇青、晾青两种技术措施统一性集中在机内进行，不必上下叶。机内通过鼓风、改善通透性以代替机外的晾青过程，并通过吹热风或冷风的控制，掌握适宜的做青温度。摇青历程同摇青机摇青相近，摇青机的晾青历程被吹风、停置代替，全程技术控制即体现为对“摇青、吹风、停置”交错的安排。根据做青阶段青叶理化变化的特点，做青前期的吹风、停置，应吹风为主，停置为辅，符合前期以萎凋为主的变化要求。做青后期则以停置为主，吹风为辅，以符合后期以发酵为主的变化要求。每次吹风持续时间持续时间一般为30-40分钟，以免梗叶失水不匀；机内不吹风停置持续时间一般也不宜超过1小时。吹风与停置均要求有一定的交错，以利于做青叶的一系列转化。
    目前生产上正处于多种做青方式兼收并蓄的时代，采用何种方式做青可根据生产的规模与需要进行选择。
    4.做青质量控制  根据做青的工艺要求，掌握各个历程的适度标准，不足与过度都不可取。如做青不足，就会给品质的香气、滋味留下青臭气、味涩等遗憾；而做青偏足，又会导致酵味的出现，显不出乌龙茶的品质特色。因此，必须认真掌握每一次的量变与质变的叶象的各种变化，保证产品质量。此外，还要做好卫生管理：保证做青声所清洁卫生，上下叶要注意不要沾染法土泥沙，茶叶不能直接与地面接触。同时，也要注意机具的污染，机具与茶青接触面部分的金属应按无公害茶叶要求选择。
    做青适度的标准是春秋茶以闻香气为主，兼看做青叶发酵红边程度；夏暑茶则以看做青叶发酵红边程度为主，兼闻香气。