放置江湖最新更新:川菜之虫草鸭子
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虫草鸭子
编辑本段[主料辅料]
嫩肥鸭1 只........2000 克 葱段.....10 克 绍酒.....25 克 虫草.....10 克 姜......10 克 味精...1.5 克 鸭汤....1250 克 川盐.....6 克编辑本段[烹制方法]
1. 将净鸭从背尾部横着切开口,去年脏割去肛门,放入沸水锅内煮净血 水,捞出斩去鸭嘴、鸭脚,将鸭翅扭翻在背上盘好。虫草用30 ℃温水泡15 分钟后洗净。 2. 将竹筷削尖,在鸭胸腹部斜戳小孔(深约1 厘米),每戳一孔插入一 根虫草,逐一插完盛人大品锅中(鸭腹部向上),加绍酒、葱、姜、川盐、 鸭汤,将锅盖严,上笼蒸3 小时至粑,拣去葱、姜,加入味精,原品锅上席。编辑本段[工艺关键]
1. 选鸭务要健壮,虫草个大形整。 2. 加工鸭不能伤皮。 3. 鸭要蒸方能入味,口感始佳。编辑本段[风味特点]
1. 虫草,又名冬虫夏草,乃川西北高原的名贵中药材,价比黄金。实则 是冬季寄生在昆虫体内的菌类,有虫身和子座两部分,冬季菌丝侵入蛰居于 上中的鳞翅类幼虫体内,虫体充满菌丝而消亡,翌年夏季自幼虫体头部长出 于座露出土外。虫草含粗蛋白、脂肪,虫草酸、维生素B12 等成分,有填精 益髓、培补肺肾滋补强壮、止咳平喘等功效,被人们誉为治疗“ 诸虚百损” 的良药。 2. “虫草鸭子”为四川传统名菜之一。是以四川名产中药与肥鸭同烹而 成。不仅味美,而且有滋肺补肾作用。清·李心衡《金种锁记》载:虫草“味 甘平,同鸭煮,去滓食、益人。”李是清朝乾隆年间人,可见以虫草烹鸭, 至今己有二百多年历史了以虫草蒸鸭,亦药亦膳,正因其性味甘平,不象药 而更象膳,故常用于高级筵席,是一滋补、食疗佳肴。编辑本段又一做法
选料:
光嫩肥壮鸭1只(约1750克),虫草20克。虫草鸭子