中财网天龙之花开无涯微盘:各种饼的配料秘方
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 20:37:00
（一）土家族掉渣饼配料秘方
一.配方及步骤
1、面粉8斤，盐35克，味精30克，酵母35克，泡打粉35克，水3000克。
步骤：先将面粉倒入和面机，再把盐、味精、酵母、泡打粉倒入和面机搅拌均匀，温水控制在40-50度，倒入和面机搅拌1分钟左右停止，让他苏醒，50分钟后，再取出。
2、酱料
五香粉10克，甜面酱250克，黄豆酱60克，盐15，沙茶酱110克，生姜15克，大头蒜15克，水5斤。
步骤：先将开水倒入锅中，再把甜面酱、黄豆酱、五香粉、盐、沙茶酱、生姜、大蒜头倒入锅中煮10分钟、待用。
3、肉料
精肉0.5斤，肥肉1.7斤，孜然粉6克，辣椒粉5克，盐10克，味精6克，混合粉5克，水100克。
步骤：把以上材料放入容器中，倒水搅拌均匀、待用。
4、混合粉配比
红花椒1.5斤，八角2斤，香叶1.5斤，小茴香1斤、苹果0.5斤，陈皮0.5斤，山茶0.5斤，白胡椒0.5斤，香扣0.5斤，桂皮0.5斤。
步骤：把以上材料搅碎、待用。（注：苹果可以不放）
5、葱和芝麻（注：芝麻要脱皮）
步骤：把葱洗干净搅碎、待用。
二、操作过程
先把苏醒好的面拿出来放入盘中，把面一个个称为140克，称好后把（3步骤）里的肉取适量抹在面上把一边折过来压平，在抹肉，再把面卷起来放如烤盘，用手轻轻压开成圆形，在把少许肉抹在表面后把（步骤2）里的汤抹在下面，然后撒一些葱和芝麻，温度设定上温300度，下温320度，烤7分钟即可。经典美味 市独一 成本低廉 效益明显
（二）油盐饼的制作方法
①原料：面粉3斤，发面一斤，豆油0.5斤，碱面适量，花椒面精盐小许。
②工艺流程：
（1）把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
（2）把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量分割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
（3）烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。特点：松软、五香味俱全。
（三）酥饼的制作方法
原料：制皮面料7斤，油酥面3斤，取白糖适量加入。
工艺流程：
①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。
（四）烧饼的制作方法
原料：面料4斤，发面粉2斤，白糖一斤，豆油0.5斤，精盐，花椒面，碱少量：
工艺流程：
①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。
（四）千层饼的制作方法
原料：面料0.5斤，发面粉一斤，豆油0.5斤，精盐，花椒面，碱适量：
工艺流程：
①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。
（五）芝麻大饼的做法
工艺：生煎
口味：原本味
主料:小麦面粉600克 芝麻50克
辅料：鸡蛋50克
调料：酵母15克 大葱50克 盐10克 碱1克 香油50克
制作方法：
1.鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液，备用。
2.将面粉放入盆内，放入酵母、水，和成较硬的面团，饧发，备用。
3.将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，分成两块，分别擀成长方形的薄面皮，均匀地抹在麻油，撒上精盐和葱末，由外向里卷起来，搓成长条，再卷起来按扁，擀成厚约1厚度的圆饼，上面抹上鸡蛋液，撒上芝麻，做成大饼生坯。
4.平锅内倒入麻油，烧热后放入饼生坯，煎至金黄色。
（六）海南煎饼
配料：
精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7克、蒜茸50克、香料少许、精猪油适量。
特色：
皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味奇特，诱人食欲。
操作：
1，精面粉和发酵粉拌匀，开锅，加入鸡蛋液，用30℃温水调开，反复揉槎成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿越好，要均匀），然后用猪油涂面。
2.把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。
3.旺火烧锅，落油，至四成熟度，放入生面饼，慢火煎炸，至金黄色时起锅。
（七）烙制各种食品，请参考以下温度
（1）薄饼、春饼、煎饼140℃~160℃
（2）大饼、烧饼180℃~200℃
（3）烧麦、锅贴200℃~220℃
（4）馅饼、水煎包220℃~240℃
春饼：
做的方法如下：
1．把面粉（500克）放面盆里，用冷水（大致200克）把精盐化开，倒在面盆内，将面粉揉和匀成面团，用湿布盖好稍饧。另将面粉（25克）用冷水和成稀面糊。干淀粉装入纱布口袋内待用。
下面就是开始做这个饼啦：
把面团复揉后用面杖压成长条，卷在面杖上，双手压往向前推滚，等面皮松驰时放开，撒一层干淀粉，再用面杖从一头卷起，然后抽出面杖，将面皮横放在案板上，用面杖先压两头，再分别自左向右和自右向左交叉压一次，放开面皮再撒干淀粉，从一头将面皮卷在面杖上用手压住向前推滚，如此循环七八次（每次一定要撒些干淀粉），至面皮厚薄均匀成半透明状时，把面皮多层叠起，每层要撒一些干淀粉，用刀切成15厘米见方的春饼皮60张。将平底锅擦干净上火，锅烫时把春饼皮依次放上轻烤（起皱纹后），拿下叠起用湿毛巾盖好。
轻松制作春饼
春饼是用烫面烙的一种双层薄饼，吃的时候取一张揭开，
码上各式配菜，卷成卷。细细品尝，非常美味。制作春饼的关键是一定要用开水和面，
这样烙出来的饼才柔软可口，否则饼皮发硬不好吃。搭配春饼的配菜种类多样，
没有特别的限制，但最好不要有太多的汤汁，丝状的最佳。
比如土豆丝、胡萝卜丝、豆芽、肉丝、韭菜、菠菜、炒鸡蛋等等。 菠菜和韭菜四季都有，数春季的营养最佳。春季的菠菜有解毒作用。
春季的韭菜最鲜嫩可口。春季养生重在养肝，此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，
对肝功能也有益处。所以韭菜、菠菜是春季吃春饼的最佳配菜。 原料：面粉、开水、食用油 做法： 1、将面粉放入盆中，慢慢的加入开水，用筷子搅拌成絮状，
稍凉后用手把面揉成柔软光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜醒二十至三十分钟； 2、醒好的面团搓成长条，分成大小一致的剂子； 3、把剂子揉圆压扁，在一个剂子上用刷子刷一层薄油，将两个剂子重叠按压在一起，
擀成薄薄的圆饼； 4、平底锅加热，用小火，将擀好的饼放入，盖上锅盖约30秒翻面，
盖锅盖再30秒，两面烤熟后即可取出； 5、吃的时候取一张春饼从中间揭开就变成两张了，码入配菜卷起食用。 小贴士： 1、春饼的面一定要用烫面（开水和面），否则烙出来的饼发硬，口感不好； 2、春饼擀的越薄越好，稍微烙一下就熟了，时间不要太长，糊了就不好吃了； 3、配菜选择多样，可繁可简，全凭自己喜好。
一.配方及步骤
1、面粉8斤，盐35克，味精30克，酵母35克，泡打粉35克，水3000克。
步骤：先将面粉倒入和面机，再把盐、味精、酵母、泡打粉倒入和面机搅拌均匀，温水控制在40-50度，倒入和面机搅拌1分钟左右停止，让他苏醒，50分钟后，再取出。
2、酱料
五香粉10克，甜面酱250克，黄豆酱60克，盐15，沙茶酱110克，生姜15克，大头蒜15克，水5斤。
步骤：先将开水倒入锅中，再把甜面酱、黄豆酱、五香粉、盐、沙茶酱、生姜、大蒜头倒入锅中煮10分钟、待用。
3、肉料
精肉0.5斤，肥肉1.7斤，孜然粉6克，辣椒粉5克，盐10克，味精6克，混合粉5克，水100克。
步骤：把以上材料放入容器中，倒水搅拌均匀、待用。
4、混合粉配比
红花椒1.5斤，八角2斤，香叶1.5斤，小茴香1斤、苹果0.5斤，陈皮0.5斤，山茶0.5斤，白胡椒0.5斤，香扣0.5斤，桂皮0.5斤。
步骤：把以上材料搅碎、待用。（注：苹果可以不放）
5、葱和芝麻（注：芝麻要脱皮）
步骤：把葱洗干净搅碎、待用。
二、操作过程
先把苏醒好的面拿出来放入盘中，把面一个个称为140克，称好后把（3步骤）里的肉取适量抹在面上把一边折过来压平，在抹肉，再把面卷起来放如烤盘，用手轻轻压开成圆形，在把少许肉抹在表面后把（步骤2）里的汤抹在下面，然后撒一些葱和芝麻，温度设定上温300度，下温320度，烤7分钟即可。经典美味 市独一 成本低廉 效益明显
（二）油盐饼的制作方法
①原料：面粉3斤，发面一斤，豆油0.5斤，碱面适量，花椒面精盐小许。
②工艺流程：
（1）把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
（2）把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量分割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
（3）烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。特点：松软、五香味俱全。
（三）酥饼的制作方法
原料：制皮面料7斤，油酥面3斤，取白糖适量加入。
工艺流程：
①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。
（四）烧饼的制作方法
原料：面料4斤，发面粉2斤，白糖一斤，豆油0.5斤，精盐，花椒面，碱少量：
工艺流程：
①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。
（四）千层饼的制作方法
原料：面料0.5斤，发面粉一斤，豆油0.5斤，精盐，花椒面，碱适量：
工艺流程：
①把面粉倒在案板上，在中间挖个坑，加上一斤半温水，按比例加发酵粉揉均匀，稍醒30分钟左右。
②把醒好的面团稍按一下，用走捶杆做成长方形的圆片，刷上一层豆油，撒适量的花椒和薄面，精盐最后撒上。从上下两边和中间对卷起来，呈双筒状靠拢后用力从中间顺条切开，然后按分量割成块，把两剂头空包上，用走圆形小捶杆成2寸的圆饼状即可。
③烘烤：调好烤温240度-260度，把做好的饼坯摆入锅内，煎成表面金黄色，熟透后出锅。
（五）芝麻大饼的做法
工艺：生煎
口味：原本味
主料:小麦面粉600克 芝麻50克
辅料：鸡蛋50克
调料：酵母15克 大葱50克 盐10克 碱1克 香油50克
制作方法：
1.鸡蛋磕入碗内，搅打成蛋液，备用。
2.将面粉放入盆内，放入酵母、水，和成较硬的面团，饧发，备用。
3.将饧发好的酵面放在案板上，放入食碱，揉匀揉透，分成两块，分别擀成长方形的薄面皮，均匀地抹在麻油，撒上精盐和葱末，由外向里卷起来，搓成长条，再卷起来按扁，擀成厚约1厚度的圆饼，上面抹上鸡蛋液，撒上芝麻，做成大饼生坯。
4.平锅内倒入麻油，烧热后放入饼生坯，煎至金黄色。
（六）海南煎饼
配料：
精面粉500克、发酵粉10克、鸡蛋4个、精盐10克、味精5克、胡椒粉7克、蒜茸50克、香料少许、精猪油适量。
特色：
皮簿层多，外酥内软，咸淡适口，香味奇特，诱人食欲。
操作：
1，精面粉和发酵粉拌匀，开锅，加入鸡蛋液，用30℃温水调开，反复揉槎成面团，用干净湿布盖住，静置15分钟，再搓一次，然后压簿，用长擀面杖半成簿片（越簿越好，要均匀），然后用猪油涂面。
2.把精盐、味精、香料、胡椒粉一起拌匀，均匀地撒在簿面片上，再把蒜茸、葱茸掺和一起，均匀地撒上一层，接着，将面片由外往里卷成圆长条，按25厘米长度切段，每段揉成圆团压簿，擀成1厘米厚度的圆饼。
3.旺火烧锅，落油，至四成熟度，放入生面饼，慢火煎炸，至金黄色时起锅。
（七）烙制各种食品，请参考以下温度
（1）薄饼、春饼、煎饼140℃~160℃
（2）大饼、烧饼180℃~200℃
（3）烧麦、锅贴200℃~220℃
（4）馅饼、水煎包220℃~240℃
春饼：
做的方法如下：
1．把面粉（500克）放面盆里，用冷水（大致200克）把精盐化开，倒在面盆内，将面粉揉和匀成面团，用湿布盖好稍饧。另将面粉（25克）用冷水和成稀面糊。干淀粉装入纱布口袋内待用。
下面就是开始做这个饼啦：
把面团复揉后用面杖压成长条，卷在面杖上，双手压往向前推滚，等面皮松驰时放开，撒一层干淀粉，再用面杖从一头卷起，然后抽出面杖，将面皮横放在案板上，用面杖先压两头，再分别自左向右和自右向左交叉压一次，放开面皮再撒干淀粉，从一头将面皮卷在面杖上用手压住向前推滚，如此循环七八次（每次一定要撒些干淀粉），至面皮厚薄均匀成半透明状时，把面皮多层叠起，每层要撒一些干淀粉，用刀切成15厘米见方的春饼皮60张。将平底锅擦干净上火，锅烫时把春饼皮依次放上轻烤（起皱纹后），拿下叠起用湿毛巾盖好。
轻松制作春饼
春饼是用烫面烙的一种双层薄饼，吃的时候取一张揭开，
码上各式配菜，卷成卷。细细品尝，非常美味。制作春饼的关键是一定要用开水和面，
这样烙出来的饼才柔软可口，否则饼皮发硬不好吃。搭配春饼的配菜种类多样，
没有特别的限制，但最好不要有太多的汤汁，丝状的最佳。
比如土豆丝、胡萝卜丝、豆芽、肉丝、韭菜、菠菜、炒鸡蛋等等。 菠菜和韭菜四季都有，数春季的营养最佳。春季的菠菜有解毒作用。
春季的韭菜最鲜嫩可口。春季养生重在养肝，此时多吃韭菜可增强人体的脾胃之气，
对肝功能也有益处。所以韭菜、菠菜是春季吃春饼的最佳配菜。 原料：面粉、开水、食用油 做法： 1、将面粉放入盆中，慢慢的加入开水，用筷子搅拌成絮状，
稍凉后用手把面揉成柔软光滑的面团，盖上湿布或保鲜膜醒二十至三十分钟； 2、醒好的面团搓成长条，分成大小一致的剂子； 3、把剂子揉圆压扁，在一个剂子上用刷子刷一层薄油，将两个剂子重叠按压在一起，
擀成薄薄的圆饼； 4、平底锅加热，用小火，将擀好的饼放入，盖上锅盖约30秒翻面，
盖锅盖再30秒，两面烤熟后即可取出； 5、吃的时候取一张春饼从中间揭开就变成两张了，码入配菜卷起食用。 小贴士： 1、春饼的面一定要用烫面（开水和面），否则烙出来的饼发硬，口感不好； 2、春饼擀的越薄越好，稍微烙一下就熟了，时间不要太长，糊了就不好吃了； 3、配菜选择多样，可繁可简，全凭自己喜好。