中财网神雕侠侣高潮在绝情谷:[转帖]技巧训练：如何熬制糖色
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/29 10:40:03
一直以来，最没信心的就是这个东西
今天在网上找到一篇
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在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉，可乐鸡……糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。
下面我就教给大家如何熬制糖色：
1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2.开火，记得：火一定要小。
3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。
不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。）
4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。
有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜。 .thread-rating-box {border: 1px solid #999; background: #f2f2f2; margin-top: 80px; padding: 5px;}.thread-rating-box-h{color:#334F67;font-size:12px; height:16px; line-height:16px; margin-bottom: 5px;}.thread-rating-box-name {color:#0657B2; display:inline-block; width:100px;}.thread-rating-box .rating-date{ margin-left:50px; margin-right: 50px;}.thread-rating-box em { margin-left: 5px;}
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在很多菜肴的制作过程中,熬制糖色是至关重要的一环.比如:红烧肉，可乐鸡……糖色熬的好，菜肴就有了一个好的基础。
下面我就教给大家如何熬制糖色：
1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2.开火，记得：火一定要小。
3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。
不要着急，做饭最主要是眼明手快，（对于女孩子来说还要加上一点：胆大。不要老担心糖色会熬老。）
4.等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！马上把火开大，能多大开多大，把菜（多半是肉块之类）放进去，翻炒。
有人曾经问我，为什么炒出的糖色不能均匀粘在肉上。答案很简单：我们炒糖色时火很小，这是为了掌握火候；当我们下菜时，如果还用小火，糖色会在第一时间被菜所冷却，凝结成糖胶，接下来当然很难让糖色上均匀。所以，一定记得先开大火再下菜。 .thread-rating-box {border: 1px solid #999; background: #f2f2f2; margin-top: 80px; padding: 5px;}.thread-rating-box-h{color:#334F67;font-size:12px; height:16px; line-height:16px; margin-bottom: 5px;}.thread-rating-box-name {color:#0657B2; display:inline-block; width:100px;}.thread-rating-box .rating-date{ margin-left:50px; margin-right: 50px;}.thread-rating-box em { margin-left: 5px;}