神兵利器刘大狗怎么打:日本女人健康苗条的秘密（下）

　  

　　日本家庭烹饪的七大基础

　　东京日本家庭烹饪有七大基础，它们都基于一项传承了千年的美食传统。近几年来，这些基础——鱼、蔬菜、米、豆、面条、茶和水果，这些日本女性和她们的家庭世世代代依赖的食物——确实和西方食物、烹饪技巧以及食材相结合，创造出各式各样新的菜色和做法。不过我们还是能沿着这几个基础追溯到武士时期，甚至到日本历史的起源时期——回到那个很有可能创造了日本这个民族的女性的餐桌上。她的名字叫卑弥呼(himiko)女王。我们对她所知道的一丁点知识并不来自日本记录(那时候还没有记录)，而是来自于中国宫廷史。大概在公元180年前的几十年间，一些男性部落首领想要占领现在日本的一些地区，不过他们所作的只是徒劳，最后以完完全全的混乱和持续不断的战争告终。“然后一个名叫卑弥呼的女人出现了。”根据中国所作的历史记录《魏志》中所记载的，“于是人们一致同意让她成为他们的首领”。记录中描述卑弥呼是个女巫或萨满，她“会魔法和巫术，蛊惑人心”。今天，我们能称她为极富魅力的精神领袖。不管卑弥呼的领导诀窍是什么，她已经在历史上刻下闪耀的一笔。在公元180年，卑弥呼女王统一了数十个邻近部落，成立了邪马台国，为日本早期民族国家的出现做好准备。她有近千侍婢常在其左右，并有一列佩戴了微力触发报警器的特警队在观望塔和防御栅栏环绕的王宫中巡逻警戒。她和邻近的王国进行外交接触，和中国交换外交官，并得到来自中国王室赠予的几箱奇珍异宝，其中包括了一百面青铜镜，后来她可能在萨满教仪式和拜日仪式中使用了这些青铜镜。她的子民在她统治下过着和平繁荣的生活，他们从事渔牧业，食用主要由蔬菜、米饭和鱼组成的食物。女王自己对饮食也异常讲究，所以她挑选了只负责她一个人饮食的大厨。这位大厨是位多才多艺的人，因为他同时也是女王的外交代言人和着装指导。有可能正是他影响了那个时期的流行风潮——女性在复杂的盘发下穿着漂亮的和服，而男性则要围上树皮制作的头带。卑弥呼女王统治日本至少六十年。她于公元248年逝世时已至少80岁——和现在日本女性的预期寿命85岁相差不远。卑弥呼女王的坟墓和宫殿所在地至今尚未找到。不过在上个世纪，考古学家已经在日本很多地区发现中国款式的青铜镜，有一些镜子上还刻有日期和有关卑弥呼时期的碑文。日本食品学家永山久夫指出，卑弥呼女王的王室菜单中大概列有烤河鱼、葱、米饭、草本植物、野猪、栗子、胡桃、裙带菜和高山蔬菜。2005年1月24日，日本城阳市的学生们用一种特殊的方式悼念卑弥呼女王以及日本传统饮食，他们重现了卑弥呼女王在位时期典型的一餐。为了纪念很久以前的女王，每个学生享用了一餐“卑弥呼午餐”，其中包括了米饭、含有蛤蜊的清汤和我最爱的一道素菜——煨乡村马铃薯。让我们现在一起看看日本家庭烹饪的七大基础，学习如何用它们制作菜肴，包括蛤蜊味噌汤这道绝对够格出现在卑弥呼女王的王室餐桌上的菜品。我走过东京最著名的这座桥。不，事实上我几乎是跑着穿过的，因为我想要追上我母亲，她几乎是用光速穿越东京的大街小巷。我不知道是饮食原因还是基因原因，这个女人真的很能行动。这是清晨时分，我们一起出发前往她最爱的食品圣地之一，同时也拥有这个城市最为壮观的景象之一的地方:每日上演金钱、鲜血和编排好的混乱场景的筑地鱼市。这是鱼类的世界奥林匹克大赛。巨大的筑地鱼市是海底生物被拿来展览、检阅、讨价还价、屠宰和拍卖的最好场所。每天，二十几万千克的鱼，有活的有死的，被运送到这个约336亩大、集合了仓库、棚厂和装卸码头的迷宫中，再被送往餐馆、百货公司、便当盒中和全世界最爱吃鱼的人们的餐桌上。我和母亲要穿越东京市区的大街小巷前往那里，而我们现在正走过的这座桥，日本桥，曾经是前往京都和大阪那些贸易路线的起点，也是由鱼所延伸的商业文化的中心。从1603年的木桥到1911年重建的石桥，这座嵌有龙形图案的日本桥是江户时期仅存下来的几件遗产之一，尽管现在它被直接从我们头顶横跨过去的高速公路所覆盖。要前往筑地鱼市，我们要先进入已经遗失不见的江户(是1603年至1868年东京的名称)市中心。对珍爱着那些几乎被世人遗忘的过往画面的日本人而言，江户时期的记忆和江户文化相当沉重。现在我们还能随处瞥见过去留下的痕迹。你能从扭曲狭窄的街道阴影中感觉到，也能从微小的房屋和骄傲矗立着贩卖从干海货到日本糕点的家庭作坊中看到。这些家庭式作坊甚至能沿着店主的血缘关系追溯到江户时期。如果时间错位，你正在行走的是江户时期，比如1690年或左右，相同的街道，而你恰好瞥到别人家在吃晚餐，你大概能看到和我母亲今天要准备的晚餐几乎一模一样的家庭式晚餐:米饭、味噌汤、泡菜、炖菜、豆腐和一片烤鱼。

　　你也会看到人们涌上桥头，前往另一端——很多人都带着几车或几篮保存好的鱼。根据1692年的目击者所说的，很多人还会随身携带一张印刷的食物指南，上面列着沿路最好的食肆以及价位。这比法国出现的《米其林指南》要早了200多年——比《查格》要早近300年!鱼市曾经位于日本桥区。在江户早期，德川家康将军准许渔民在江户湾贩鱼。他们要把最新鲜最美味的鱼直接送到江户城中，剩下的都能卖给日本桥区的居民——这就是后来发展成巨大鱼市的起源。1923年的大地震将原鱼市夷为平地，新的鱼市建在了日本桥西南边0.75公里处的筑地区。穿过附近的京桥区和银座，我和母亲终于到了位于墨田和筑地河交汇处的筑地鱼市。我们在看到它之前已经先闻到它了，强烈的大海味道宣告着它的存在。如果日本食物有一座阿波罗神庙，那就一定是筑地鱼市。我们正在靠近日本家庭烹饪的第一大基础——鱼。第一大基础:鱼走进筑地鱼市的外围，我们看到匆匆忙忙的工人推着手推车，开着装载了大鱼的铲车。在不远处，我们看到巨大的制冰器正在往箱子中倾倒瀑布般的冰块，水溅得到处都是，鱼贩子以近乎疯狂的状态忙活着，一列列被屠宰的金枪鱼上泛起了水雾。看上去非常专业的男人们拿着写字夹板佩戴着徽章来回走动，很像纽约证券交易所中的交易员，除了他们穿着长筒靴。事实上，他们真的也算证券交易，而他们交易的贵重商品就是鱼。每天早上五点，鱼市的内部讲堂里都会有场热闹的全国鱼类拍卖会，人们高声出价、讨价还价。日本电视新闻也会像报道主要经济指数一般报道金枪鱼的价格。鱼市是为了大型鱼类掮客和大买家所设立的，不过一般的个人买家也能进入。我还是个小女孩的时候就跟着母亲来过这里，因为她喜欢为了绝对新鲜的鱼想方设法，那些鱼要么是刚从渔船上卸下来的，要么是从其他地方航运过来的，是从近处的东京湾另一边的千叶市，远至从南非、智利、苏格兰和挪威运抵日本鱼市。到了每年的12月底，我们喜欢来这里采购新年大餐的特殊食材如海鲷(它的日文名字是“tai”，意为“财富”)、虾、生鱼片、鱼子酱、蛤蜊和各类海草。对我而言，在鱼市边缘繁忙的世界最高档的寿司店之一吃一顿迟到的早餐，就是那些早上的最令人兴奋、关注的事情。这是那些食物专家结束了一天的鱼类买卖之后要去吃东西的地方。这些店铺装修破烂，价格也很低廉。不过——那些食物!这里的寿司不仅会融化你的嘴巴，它绝对会让你动心!我们转个弯进入筑地鱼市的“外围市场”，视线所到之处是塞满了小店铺的一条条通道，店铺里出售干鱼片、小刀、寿司容器、瓷盘和精致的怀石料理食材和作料。有一些家庭作坊能追溯到十五辈前，那时候大东京还不是现在这样由诸多小城市结合而成，住着3000万居民的城市，那时东京只是由几百间棚屋围着荒废的城堡。鱼市这个区域每间商店的店标和内部装饰都上了绿锈，也为这里涂上了历经沧桑的历史色彩。我们停在一间家庭蘑菇店前，用3500日元(折合32美元)购买了11磅优质的香菇干，店主是我母亲在排队购买歌舞伎表演门票时迅速结交到的朋友。我逛向气味更加浓重也更加吵闹的地方。这里就是世界上最大的鱼类集市的巨大疯狂的内部市场。这就是大型秀场。一列工人正在用电锯宰杀一条重达135千克的金枪鱼。龙虾舰队在塑料桶里紧张地移动着。在大批冰块上螃蟹奔走着、鳗鱼蠕动着。所有想象得到的海洋生物都能在这个著名的水族馆中找到:三文鱼、河豚、梭鱼、鱿鱼、章鱼、虾、海蜇、鲭鱼，和一些长着触角和触手看上去像电影《异形》中走出来的像黏虫的生物。人类学家西奥多?贝斯托这样描述年末高峰期的鱼市:“内部市场的通道里塞满了穿着皮草夹克戴着黄金首饰的中年妇女、追赶着孙子孙女的穿着讲究的老年人和穿着时尚滑雪衫的一群群二十出头的女人。在其他时间几乎不可能在内部市场看到的孩子们，现在随处可见。摊贩忍住不快看着那些孩子，因为他们有时候会用手戳奇怪的鱼，不过他们都忍住不说，因为这些犯错的小孩很有可能是某个有钱顾客最爱的孙子。”

　　毫无疑问，日本是个为鱼疯狂的国度。鱼对日本人而言，就是肉。日本人在早餐、午餐和晚餐都吃鱼。他们拿装饰了鱼肉的饭团当零食吃;他们吃金枪鱼生、鲑鱼寿司、照烧鳕鱼、味噌煨鲭鱼、蛤蜊汤、煎扇贝、鲜虾天妇罗、米醋浸章鱼和烤鱿鱼。在这个到处都是鱼类铁杆粉丝的国度中，有一种鱼成为鱼中之王——三文鱼。它甚至比金枪鱼这一强有力的竞争者更受欢迎。每年秋天和冬天，无数三文鱼涌进日本北部的河流小溪，在冰凉的河床中的鹅卵石间寻找浪漫，到了春天，它们的宝宝游往太平洋，而三文鱼则躺在日本人的菜刀下结束生命。日本人喜欢三文鱼的味道，他们也想出无数种食用三文鱼的方法。有三文鱼排、醋酿三文鱼皮、米饭上盖酱油调味的三文鱼子(鲑鱼亲子盖饭)和盐腌三文鱼肾(mefun)。在北部，在冰雪覆盖的北海道，三文鱼是一炖锅热菜的明星食材，如石狩锅(ishikari-nabe)和秋味锅(akiaji-nabe)。在古代日本，盐腌的三文鱼会被送到首都用来交税，或作为送给皇室的礼物。日本的三文鱼热其实早在公元7世纪就已经扎根，那时候虔诚的佛教徒皇帝发出了一项特殊的动物保护法令，不允许子民食用陆地动物。这项皇室法令被实施了1200年，直到1873年，这让数十万奶牛、猪和鸡几乎不被打扰地快乐生活了很长一段时间(虽然总有一些肉类爱好者会想办法偶尔尝一尝偷偷做的烧鸡或烤肉)。这项法令对奶牛来说是好消息，但对鱼来说却是坏消息。由于缺少开阔的空间，所以在日本并没有那么多奶牛，因此奶牛制品如黄油、奶油和芝士也没有那么流行。哪怕到了现在，虽然日本人都知道牛奶有益健康，但他们喝的牛奶量还是不到美国人、英国人、法国人和德国人的三分之一。而相对的，日本人消耗的鱼类数量占了全球消耗鱼类总量的10%，虽然日本人口只占了全球人口的2%。日本每年人均食用67.5千克鱼肉，是全球15.75千克平均值的4倍多。古老的习俗容易被人遗忘——不得不说这个食鱼民族是非常幸运的。根据专家的推测，鱼很可能正是日本能在全球长寿和健康排行榜上位居榜首的关键因素。“数十项研究表明，食鱼能够降低患心脏病或中风的几率。”2003年的《哈佛健康信笺》中这样说道，“很早以前人们就发现食鱼能在预防cad(冠状动脉疾病)中起到重要作用。鱼类的预防效果主要是因为它所含有的omega-3脂肪酸对心血管非常有益。”食鱼意味着日本人遨游在(从烹饪角度讲)富含多元不饱和脂肪omega-3脂肪酸的海洋中，而三文鱼、鲭鱼、沙丁鱼和鳟鱼都富含omega-3脂肪酸。由于心脏疾病是发达国家人们的头号杀手，专家认为omega-3脂肪酸和心血管健康能联系起来这一发现是解释日本人长寿的主要线索。法国国家科学研究中心的首席科学研究员、法国和地中海饮食的顶级研究专家之一米歇尔?德?罗杰里博士也是将这两者联系起来的人之一。谈及日本人为什么既有很长的寿命，又有很低的心脏病死亡率，他告诉我们:“我认为日本传统饮食非常重要。”德?罗杰里博士发现，和日本饮食相比较，西方饮食“严重缺乏omega-3脂肪酸”。越来越多的研究指出富含omega-3脂肪酸饮食的好处。在2005年发表的论文中，密歇根大学医学中心的马克?莫亚德博士写道:“对现在和未来的公共健康最神秘的撞击之一来自于omega-3脂肪酸。”尤其是三大omega-3脂肪酸中的epa和dha这两种。“研究表明omega-3脂肪酸能够预防多种慢性疾病和一些潜在的急性临床疾病。”“如果你真的想要做些对自己心脏有益的事情，”马里兰大学医学院的心脏病专家罗伯特?福格尔博士在2002年由美国心脏病学院发起的研讨会上这样说道，“要么每天吃一点鱼肉，要么吃一两颗富含脂肪酸的鱼油胶囊。”不过它的好处不仅限于心脏疾病预防。哈佛医学院教授、马萨诸塞州总医院遗传学和老化研究主任鲁道夫?坦齐博士报告道:“鱼类中的omega-3脂肪酸对于老年痴呆症、心血管疾病、类风湿性关节炎和几种癌症都有预防效果。”

　　另一位在omega-3赞扬书上签名的专家是菲利普?科尔德，他是英国南安普顿大学医学院的营养免疫学教授。他已经研究omega-3脂肪酸的健康效果近10年了。“我毫不怀疑食鱼在日本居民比其他地方居民更健康这件事上扮演着重要角色。”科尔德教授报告道，“这主要是因为鱼类中含有的长链omega-3脂肪酸。”他说在欧洲和北美洲的研究“有很多正面证据表明鱼和omega-3脂肪酸对于心血管疾病能够起到很好的预防作用，而且它们看起来也能预防其他一些疾病，如一些癌症”。他补充道:“鱼还含有一些矿物元素如硒、碘和一些抗氧化剂。它们具有预防心血管疾病和肿瘤疾病的功效，也有消炎作用。”科尔德教授将从日本传统饮食中学到的精简成两个字:“食鱼”!美国心脏协会也同意这一观点，他们建议成年人一周至少吃两次鱼，尤其是多脂鱼。联邦政府在2005年初发布的营养指南中也有类似的建议:“在午餐和晚餐时多选择鱼肉。寻找富含omega-3脂肪酸的鱼，如三文鱼、鳟鱼和鲱鱼。”食品与药物管理局批准了使用含有鱼油产品的合格健康声明，其中说道:“有支持性不过非结论性的研究表明epa和dha这两种omega-3脂肪酸能够降低冠心病发病率。”全球各地的专家都在检测omega-3脂肪酸的正面效果，他们检测的不止是生理上的效果，同样还包括了对心理状态的影响，比如抑郁情绪、攻击性、自杀倾向、暴力倾向、人格障碍甚至凶杀率等。不过，在这个鱼类天堂中却有个巨大的隐患——有些鱼类由于被污染而受人指控。比如，美国环保基金的海洋生物项目指出，一些鱼类附有有害健康的水银、多氯联苯(pcb)、二英或杀虫剂——包括鲨鱼、剑鱼、方头鱼、鲶鱼、野生鲟鱼、蓝鳍金枪鱼，以及令我非常伤心的，在北美洲超市非常常见的一种三文鱼:大西洋三文鱼。甚至是友好、美味又吃苦耐劳的长鳍金枪鱼也被贴上食用警告，因为含有水银、二英和多氯联苯。在过去两年里，食物与药品管理局以及环保署建议，怀孕妇女和有意向怀孕的妇女以及哺乳期妇女和小孩子不要食用鲨鱼、剑鱼、鲭王鱼和方头鱼，因为它们被污染了。他们也同时建议人们食用这些鱼类一周不要超过一次，以避免过度摄取水银。不过也有个好消息:海洋生物网站也列出了一些既没有被贴上污染警告标签，又是以生态无害的方式饲养的鱼类。这张“最佳生态鱼类列表”包括了养殖鲈鱼、北大西洋的北极虾、加拿大的雪蟹、佛罗里达的石蟹、养殖鲟鱼、大西洋鲱鱼、阿拉斯加的黑鳕鱼(或黑鱼)，和一些富含omega-3脂肪酸的鱼类:大西洋鲭鱼、沙丁鱼和养殖牡蛎。对于和我一样的三文鱼爱好者来说，好消息就是来自阿拉斯加的野生三文鱼，包括奇努克、银鲑鱼、粉鲑鱼和红鲑鱼，不管是新鲜的、冰冻的还是罐装的，都属于最佳生态鱼类。而且，这些三文鱼每100克鱼肉就含1克omega-3脂肪酸。不管是新鲜的、冰冻的还是罐装的，都不影响omega-3脂肪酸含量。公共营养科学健康中心指出，罐装三文鱼和新鲜或冰冻的三文鱼含有相同数量的omega-3脂肪酸。更好的消息是:这些种类的三文鱼目前都不在反对食用建议列表上。不管你怎么切块，阿拉斯加三文鱼都一样棒!鱼类是获取omega-3脂肪酸的很好途径，不过日本食鱼热的另一面揭示了另一条可能成立的健康线索:日本人对鱼肉的高摄取量意味着红肉的低摄取量，而红肉则富含和心血管疾病息息相关的饱和脂肪。根据《经济学家》杂志情报版最新的估算，日本人目前每年人均食用45千克红肉。相对的，美国每年人均食用128千克，法国的数据是100千克，英国和德国的数据是各81千克。对我而言，我喜欢吃鱼不仅仅是因为它对健康带来的益处，更是因为它的味道和多种多样的烹饪方式。小圆蛤、马尼拉或新西兰蛤蜊在清汤中的强烈海洋味道是如此特别让人难以忘怀。肥厚白色的鱼肉，如太平洋大比目鱼，非常适合用来制作照烧菜肴。鱼肉在烹饪过程中变成闪着微光的白色肉片，看上去很像渴望被照烧酱汁覆盖。

　　有一些鱼肉会在嘴巴里融化，如鳎或红。我非常喜欢吃煎大西洋鲭鱼，旁边佐以一小堆大根丝，滴上几滴酱油。另一道我的最爱是姜汁酱油煨沙丁鱼。我喜欢三文鱼肥厚的口感和多变的制作方式:简单的烤鱼、饭团里包裹三文鱼、三文鱼子酱盖饭、烟熏后卷上大根丝——这些只是它诸多烹饪方法中的几种而已。只是想想这些鱼，我就已经很饿很想喝碗蛤蜊味噌汤了。短颈蛤蜊味噌汤(4人份)我喜欢蛤蜊和土地气息的味噌相结合带出的咸味。蛤蜊为这道日本传统的汤品添加了更多的感染力。材料12只带壳的短颈蛤蜊(也称为小圆蛤)(约0.33公斤重);3/4杯细海盐;9杯冷水;1汤匙清酒;2.5汤匙半红味噌或白味噌(或两者混合使用);2棵葱，去掉根部和顶部，切成葱花。做法■在冷水下刷洗蛤蜊，洗去外壳上的泥污，再放水中多洗几遍，直到水变清。为了洗去外壳内部的沙粒，将海盐溶解在4杯冷水中，盐水中泡入蛤蜊，在冰箱中放置20分钟。取出后沥干清洗。■在汤锅中倒入剩下的5杯冷水，放入蛤蜊。煮沸后加入清酒，用汤勺舀去水表面的泡沫。蛤蜊壳会在水煮沸后几分钟内打开，只要蛤蜊壳打开，就是煮熟了。调成小火，将汤锅中的一杯汤舀入中等大小的碗中，加入味噌搅拌至溶解。关火，将味噌和汤的混合物倒回汤锅中，再轻轻搅拌(避免将蛤蜊肉搅出壳)。■放好4只小汤碗。用厨房用钳在每只汤碗中放入3只蛤蜊。用大汤勺往汤碗中舀入汤，再撒上葱花装饰。在餐桌中间放一只碗，用来装丢弃的蛤蜊壳。东京厨房小贴士:你在这道菜中不需要用鱼汤底，因为蛤蜊用它们自己强烈的味道装点了这道汤。一定要在蛤蜊壳刚打开的时候就停止烹饪，否则，蛤蜊肉会变老。烟熏三文鱼卷包紫苏贝牙菜(4人份)这些三文鱼卷是东方与西方碰撞出的极为绚烂的火花，适合下酒或就饮料。你可以在早上制作好，放在盘子里，覆上塑料薄膜，储存在冰箱里，要食用的时候才拿出来。由于柠檬皮和柠檬木髓会有苦味(不是每个人都喜欢)，所以试着找到切成很细片的柠檬，在这道开胃菜中使用。或者，不要在三文鱼卷中包裹柠檬片，用柠檬瓣取而代之，让用餐者自己往三文鱼卷上挤柠檬汁。贝牙菜是大根嫩芽，由嫩茎和小圆绿叶组成。它们味道微微辛辣，是相当不错的饰菜。你能在商店的嫩芽区找到贝牙菜和其他各种嫩芽。材料1包70~100克重的新鲜贝牙菜(大根嫩芽);12片细片烟熏三文鱼(大约220克);5片紫苏叶，切成细丝;12片纸片薄半月形的柠檬片(或1个柠檬切成4角)。做法■将贝牙菜的白色多水部分切段。分成12份。■制作每个三文鱼卷时，在干净的工作台上平放一片烟熏三文鱼，长边纵向摆放(像领带这样)。在三文鱼片的底部放一小撮紫苏叶。在紫苏叶上摆放一份贝牙菜，贝牙菜绿叶部分在右边，往外稍微伸出一点，这样卷好三文鱼后绿叶部分会露在外面。如果用柠檬片，往贝牙菜上放一片。从底部往上卷三文鱼卷，做成轻巧的一捆。用这种方法将剩下的食材全都做成三文鱼卷，你应该能做成12份。■将三文鱼卷摆到餐盘中(如果不用柠檬片的话在旁边摆上柠檬瓣)。三文鱼毛豆饼(4人份)鲜绿的毛豆突出了多汁三文鱼饼中的蛋白质。你能从商店如全食超市购买冰冻、漂白、去壳的毛豆。panko，也就是日本面包粉，是一种现代食材，能够制成轻巧松脆的外皮(这个名称是由法语中意为“面包”的“pain”和日语中意为“面粉”的“ko”结合而成)。和你常用的面包粉不同的是，panko粉做出来的口感更像是薄片而不是面包糠。你能在超市的亚洲食物区、美食商店以及日本商店找到panko粉。

　　享用这些点缀着毛豆和大根丝的鱼肉饼吧!材料1颗3厘米长新鲜的去皮姜根;1杯漂白去壳的毛豆(如果冰冻的则需要解冻);0.45公斤去皮去骨的三文鱼，切成小厚片;1/2杯切好的洋葱;1/2杯切好的青椒;1汤匙清酒;1.5茶匙半低钠酱油;1/4茶匙盐;新鲜碾磨好的黑胡椒;1/2杯多用面粉;1杯panko粉;1枚大个鸡蛋;4杯芥花油或米糠油;4棵鸭儿芹或意大利欧芹;做法■将姜段放入带有刀片的食物加工器中，绞碎姜块，有必要的话刮一两次工作碗内壁。放入毛豆，再次启动食物加工器，直到绞碎为止。将混合物转移到一只大碗中。■在食物加工器中放入三文鱼片，绞碎。放到毛豆和姜末的混合物中，再放入洋葱、青椒、清酒、酱油、盐和一些黑胡椒。搅拌混合物直到完全混合。■打湿双手，将鱼肉混合物做成8个饼，放在一旁。■在一只大盘中放入面粉，另一只中放入panko粉。在一只中等大小的浅碗中打好鸡蛋。将每个鱼肉饼先裹上面粉，再裹上鸡蛋，最后裹上panko粉。裹好之后用双手轻压鱼肉饼。■在大平底锅中倒入油，加热至170℃。如果你没有温度计，用面包粉测试油温。如果放入的面包粉迅速浮到表面并变成金黄色，则油温够高。小心地将鱼肉饼放入锅中，每面煎2分钟，或者直到每面都呈漂亮的金棕色。移出鱼肉饼放在金属架上沥干油分。■食用时，摆好4只盘子，每只盘子上摆2个鱼肉饼。用鸭儿芹(或意大利欧芹)装饰。鲜虾蔬菜天妇罗(4人份)虽然我从小到大都吃天妇罗，这也是我最爱的菜之一，可是说实话，我曾经害怕制作这道菜。我母亲不需要费劲就能做出漂亮的天妇罗。可在我看来，制作天妇罗要面临太多挑战，比如在恰当的油温下油炸、将外面包裹的面糊做得轻巧松脆、在热的时候上菜。我对这些没有信心。当母亲一步一步教我制作之后，我发现它其实并没有这么困难，而且味道是那么好，我真的很难找出词汇去形容。材料1杯鱼汤;1/4杯低钠酱油;1/4杯味淋;0.22公斤日本茄子(大约2根茄子);1个小甜马铃薯或宝石山药，洗净，去柄，不要去皮;1个小白马铃薯，洗净;1个中等大小的洋葱，洗净去皮;1/4个小青南瓜，洗净，去柄，去子;1个青椒;4颗香菇，修去茎部;12只大虾;大约5杯芥花油或米糠油，用来油炸;1枚大个鸡蛋;1/2杯冰水;1杯多用面粉;1/2杯磨碎的大根，沥干。做法■先准备蘸酱，在中等大小的汤锅中混合鱼汤、酱油、味淋。煮沸后移至一旁，冷却至室温。■准备好蔬菜。切去茄子的梗，将每根茄子切成1.3厘米厚的条状。将马铃薯切成0.6厘米厚的条状。将洋葱切成12份。将四分之一的青南瓜切成0.6厘米厚。将青椒切成半，去掉子，将每个半份切成3根长条。香菇要整个使用。■去虾肠，去壳，保留尾巴上最后一格壳以及尾巴上的壳。■准备好煎炸用的油。在炒锅或大平底锅中倒入至少9厘米深的油(大约5杯)。中火加热油温至170℃。如果没有温度计，用一点点新鲜面包测试油温。如果面包浮起并马上成金色，那么油温够高。■在煎炸前再准备好面糊(太早准备好会让它变得太黏稠)。在中碗中搅拌鸡蛋和冷水。再一次性倒入全部面粉，用叉子或筷子轻轻搅动，要让面糊表面还隆起一些面粉块，这样能保证外壳轻巧。■炸蔬菜时，先放到面糊中蘸一下，甩去多余面粉，放入油锅。一次只炸五六件，以保证油温不变低，也要轻轻晃动油炸物，以免油温过高和冒烟。炸至外壳金黄并且里面熟透，用网勺或漏勺移出油锅，放在铺有纸巾的铁架上沥干油分。在每批食物下锅前都要保证油温回到170℃。大部分蔬菜都需要炸3至5分钟才能松脆熟透，不过要视具体情况而定，要看蔬菜的坚硬程度。用木勺撕蔬菜测验是否熟透。如果熟透了的话你应该能很容易就划开。最后再炸虾，它们应该需要炸40秒左右。

　　■上菜时，在4只餐盘中铺上吸油纸。在每只盘中放一份蔬菜和虾，再摆到桌上。在另一只盘中放入大根丝，在每人的小碗中倒入大约1/3杯蘸酱。让用餐者自己选择用多少大根拌蘸酱，需要的话再补充大根和酱油。照烧鱼(4人份)这是日本家庭烹饪的经典菜肴。新鲜的照烧酱汁制作非常简易，你学会后大概永远都不会想要买瓶装的酱汁了。材料4块100克的鱼片(每片1.3厘米厚)，阿拉斯加三文鱼、养殖鲈鱼或太平洋大比目鱼鱼片都可;1汤匙芥花油或米糠油。腌泡汁2汤匙清酒;4茶匙低钠酱油。照烧汁1/4杯味淋;2汤匙低钠酱油;1茶匙砂糖。做法■在浅碗中混合清酒和酱油来制作腌泡汁。将鱼肉肉面向下(如果使用的是三文鱼这类有鱼皮的鱼)泡在碗中，腌制10分钟。■在小碗中混合味淋、酱油和砂糖来制作照烧汁。搅拌混合物直到砂糖完全溶解。■大平底锅中加油，中火加热。用纸巾小心吸去鱼片两面多余的酱汁。鱼片放入锅中，鱼皮向下(如果有鱼皮的话)，煎5分钟。翻转鱼片，再烹饪1分钟。■将鱼片移至餐盘中(最后会被浇上照烧汁)，去掉鱼皮。■用纸巾吸去平底锅中多余的油分。中高火加热平底锅，放入照烧汁。煮沸后调成中火，煨1分钟。放入鱼片，将平底锅稍作倾斜，往鱼片上方舀一点酱汁。煮1分钟左右，或直到中间部分完全熟透为止。■在独立的餐盘中放入鱼片，上面浇上酱汁。第二大基础:蔬菜和母亲离开筑地鱼市后，穿过东京密集的街道时，我回想起很久之前边卖东西边唱歌的一个小摊贩。他唱的就是日本家庭烹饪的第二大基础——蔬菜。我在一个填满蔬菜的世界中长大。我儿时记忆中最鲜活的一段就来自冬天时一个“红薯小贩”，推着一辆装有炊具箱的两轮小车，走过东京的小巷，反复吟唱着:“yaki-imo，ishi-yaki-imo!”这句话的大概意思就是:“快来买多汁的烤红薯啊!”在美国有敞篷冰淇淋车和它独特的旋律，这能让所有听到旋律的孩子聚集到一起。而日本的版本就是一辆小推车，而我们聚集起来享受的是论斤出售的蔬菜。烤红薯小贩从这条街走到那条街，一直唱着他的红薯歌，小推车的两只轮子带起地上的落叶。他经常会在傍晚时分到我家附近，刚好是我和妹妹放学回家的时候。只要我们听到红薯歌就会恳求母亲给我们一点零钱，然后冲到街上追赶小贩。我会为家人买四个中等大小的烤红薯，一人一个。小贩会戴着避免手指烫伤的棉手套，从移动烤箱中掏出一些体形很不错的烤红薯，放在小推车附有的秤上称一下，用报纸包好递给我们。我还能记得它们强烈的香味和烤焦的红酒色外皮。时至今日，冬季时红薯小贩还是会走街串巷，不过他们不再步行而改为开小货车了。东京流动食物小摊的习俗能追溯到1780年，那个时候只要走过一条繁忙的街道就能看到街边停放着一长排食物小推车，耳边是嘈杂的“卖货歌”，不同歌曲同时进行——寿司、天妇罗、烤鳗鱼、饺子、鱿鱼干、年糕和蒸饭都有不同的歌。今天，我和母亲在三越百货选购晚餐的新鲜食材时，迎接我们的则是不同的歌曲——数十个相互竞争的女售货员在精致的食物小山后面唱着“欢迎光临”。在日本，人们吃大量的高山、地下、地上和海里的蔬菜，有一些是土生土长的日本蔬菜，另外一些则是跨海运输过来的。蔬菜在日本料理中扮演了领导者的角色，当一些日本母亲在一项问卷中被问及最爱为家人烹饪的菜肴时，“鱼汤煨什锦蔬菜”以明显优势位居榜首。蔬菜当然也会出现在各种其他配菜中。让门外汉惊讶的是蔬菜也出现在日本甜点中。传统的日本甜点，和果子，以豆类为材料——最常见的是小红豆，也有用芸豆、四季豆或大豆的。和果子有不同种类。还有日式红豆汤圆、煎豆馅馒头、两片薄脆饼中间夹红豆馅(monaka)。日本人最爱的甜点之一，由豆沙做的凝胶状食品，叫羊羹。有一种甜品，绿茶大福饼，将这个国家最爱的三种食物浓缩成一口:绿茶、大豆粉和豆沙，用黏黏的米饭包裹。

　　我在蔬菜这个话题上根本没办法理智——不是因为我是健康饮食迷，而是因为它们实在太好吃了。我认为蔬菜能美味到无法言表。给我一碗新鲜出炉的蒸五彩蔬菜什锦和用一点点芥花油翻炒的蔬菜，比如红椒、四季豆、黄色的西葫芦、紫色的茄子、白色的洋葱、东京葱、香菜，配上一碗米饭，我就心满意足了。香菇让我百吃不厌。整个香菇在鱼汤中慢煨后会吸收美味的鱼汤，咬一口就会涌出一股汤，留下满嘴的香味。切成丝的香菇则会为清汤涂上优雅的一笔。茄子在烘烤或油炸再佐以新鲜的姜丝和酱油后，黄色的茄肉会变得入口即化。还有一些日本草本如紫苏、鸭儿芹、茗荷。紫苏有强烈的薄荷香味。每次打开一袋紫苏，我都要先把鼻子藏在紫苏叶中深呼吸。我用整片的紫苏叶包裹饭团，也会在我的沙拉里加紫苏叶碎。事实上，我实在太爱紫苏了，所以在家里的花盆里也种了紫苏。鸭儿芹，也被称为三叶或日本芹菜，是很棒的饰菜。我在这本书的几个食谱中都用到了鸭儿芹，虽然意大利欧芹也是很好的替代品。一棵鸭儿芹打结浮在清汤上非常美观。鸭儿芹也为三文鱼毛豆饼增添了亮丽的一笔。茗荷是姜的亲戚，不过它看上去更像大葱。顶部为淡红紫色，往下颜色渐变至白色。这种有香味的草本饰菜切成碎片后能够和葱花一起用来装饰冷冻绢豆腐。切丝的茗荷为味噌汤添加一种强烈的香味。我太爱蔬菜了，所以老是会触犯一条西方饮食习惯条例:我在早餐时也吃蔬菜。我说的不止是马铃薯，我说的是所有蔬菜。好像在某个时间点，某人对全球发布了一条指令，禁止在早餐桌上出现蔬菜。我没法遵守这条指令。在我母亲的东京厨房里，早餐吃蔬菜是完全正常的。我母亲经常在早上制作蔬菜鸡蛋汤。这道菜轻巧、能果腹又美味。哪怕她制作的是有吐司、鸡蛋和咖啡的西式早餐，她也一定会加上一份沙拉。日本母亲认为海草或海洋植物是蔬菜王国中的明星，因为它们富含营养元素，她们会经常提醒孩子们“要吃掉你们的海洋蔬菜”。而事实上，各种海草也确实富含维生素c、纤维素、钾和碘元素。茂木裕子，一位四个孩子的母亲，现在四十多岁，住在川崎。她是一个典型的用海草作为每日家庭烹饪的主要食材的日本母亲。她最爱的是鹿尾菜碎炖汤和裙带菜味噌汤。“如果你想说这看上去恶心，你大概说得没错。”她不否认这一点，“不过你要尝尝看，”她补充道，“它很美味。”我完全同意这一看法。我也狂爱海洋蔬菜，和喜爱西式绿色蔬菜一样。日本人喜爱这些海洋宝藏也有一段很长的历史，在十一多个世纪前，伟大的日本作家紫式部女士在她十世纪史诗《源氏物语》中狂热地赞颂它们:“在一千八百米深处那片未被探知的深海中，饱满的海草像一绺绺头发，你是我的，是我一个人每天看着你长大。”我不断地寻找烹饪那些海洋蔬菜如昆布、紫菜和裙带菜的方法。我喜欢用米醋凉拌切成很细片的黄瓜和裙带菜。裙带菜加到浮着小块绢豆腐的味噌汤中也非常美味。我喜欢用多种方式烹饪昆布，不单单是拿它来制作鱼汤底。我用泡了水的昆布结制作关东煮，这道菜的食材还包括了鱼汤、煎鱼饼和鸡蛋。我会在热米饭上撒一点点煨熟的昆布，我也会往米饭上倒绿茶和煨熟的昆布条作为零食食用。在日本，紫菜经常被用来包裹很多东西:寿司卷、米饭团、麻薯饼、米果甚至芝士条。我会撕碎紫菜片，撒到米饭、面条、鱼和沙拉上。我丈夫会把它们洒在味噌汤和炒蔬菜上。他也喜欢拿调好料的甜紫菜当零食。我和比利都喜欢用紫菜包虾、鱼和马铃薯再炸一下。炸过的紫菜非常松脆，更多了一种朴实的味道，和很多食物搭配都非常好吃。大部分日本妇女都像蔬菜鉴赏家，对洋葱、茄子、胡萝卜、番茄、青椒、生菜、菠菜、竹笋、甜豆、山药、莲藕和大头菜都有强有力的观点;也有完善的理论解释大根的最佳松脆度、煮菠菜或煨牛蒡根(尝起来像树木的根菜)的最佳方法。

　　日本超市的蔬菜货架看上去和美国的一样，你能找到我刚刚提到的所有蔬菜，也能找到芹菜、花椰菜、豌豆、孢子甘蓝、马铃薯、卷心菜、黄瓜、蘑菇、豆、南瓜、绿叶蔬菜和葱，以及其他我可能忘了说的蔬菜。也能找到日本人最爱的蔬菜之一——大根。对于烹饪陆地上生长的蔬菜，几乎所有日本妇女认同的一条规则就是，它们必须是新鲜的。日本整个蔬菜产业都已经调整到完全满足这项需求。那么这些蔬菜是怎么帮助日本居民保持健康的呢?蔬菜被营养学家誉为营养明星是有多种原因的。原因之一就是蔬菜含有大量纤维素和复合碳水化合物，这些能帮助人们控制体重。肥胖专家克林?奥德亚教授解释道，含大量蔬菜的日本饮食带来的巨大好处之一就是“它有巨大的体积或者说有非常低的能量密度——也就意味着它能避免人们过度摄取”。英国南安普顿大学医学院的菲利普?科尔德教授断言，日本的低肥胖率也和日本人摄入大量蔬菜相关:“更加平衡的碳水化合物:更多复合碳水化合物，更少单一碳水化合物。”蔬菜带来的好处除了预防肥胖外，还有它们饱含维生素、矿物质、植物化学物质、纤维素，以及含有极低的卡路里、脂肪，应有尽有。对了，还有抗氧化剂。德州大学西南医学中心老年医学研究主任杰里?谢伊教授指出，富含蔬菜的日本传统饮食是健康饮食的另一个原因是，“蔬菜含有强有力的抗氧化剂，这些能帮助人们免受细胞损坏”。布拉德利?威尔科克斯、克雷格?威尔科克斯和铃木诚对日本冲绳居民的寿命做了25年的研究，基于这些研究，他们于2001年出版了《冲绳计划》一书，书中写道:“营养研究历史上从来没出现过这么清晰连贯的证据:高碳水化合物、低热量、基于植物的饮食对于长期健康最为有益。对于这一点不应该再有任何怀疑了，尽管你有可能会在一些书本上读到一些提倡低碳水化合物、高蛋白质饮食的建议。平衡的高碳水化合物、低热量饮食能让人保持身材苗条、外形年轻，将患心脏病、中风和癌症的几率降至最低。”《梅奥医学期刊》2004年1月这一期中，心脏病专家詹姆斯?奥基弗和科罗拉多州立大学罗伦?科登教授写道:“几乎所有营养专家都认为现代饮食中应该增加更多的蔬菜和水果。”他们的建议非常明确:“在这些食物最为自然、不过度处理的状态下食用。”有些专家希望看到肉类在饮食中完全消失。“为了增强人类和哺育我们的地球的健康,”马萨诸塞州总医院的鲁道夫?坦齐博士说道，“人们应该选择素餐或至少不是全肉食的饮食。显然，日本人比美国人和欧洲人更接近这个目标。”有些专家甚至认为日本人应该食用更多蔬菜，尤其是新鲜蔬菜。不幸的是，日本人食用的很多蔬菜都经过腌制，专家称这样会让饮食中含有过量盐分(这和日本较高的胃癌患病率相关)，无法完全获取新鲜蔬菜中的全部营养成分。饮食中的禅最纯正的日本饮食是非常罕见的100%素食，称为精进料理(shojinryori)，或寺院料理，这种饮食由日本禅宗僧侣传承了八百多年。“shojin”的意思为坚韧与奉献，而“ryori”__________的意思为“烹饪”或“料理”。精进料理背后的意义就是:饮食应该能够加速人们的心灵成长。没有什么会被浪费。只用到最简单的少量蔬菜，而做出的菜肴却非常美味。典型的精进料理中大概包含了味噌韭菜煨大根;蒸面条，上面附有豆腐、山药和野生芹菜碎末;煮菠菜和蒸苹果，裹上黑芝麻。佛教精神有五大基础，而精进料理恰好反射出这五大基础的重要性:有五种方法(生吃、蒸、烤、煮、煎)，五种颜色(绿色、黄色、红色、白色、黑色/紫色)和五种味道(甜、辣、苦、酸、咸)，有时候还有第六种(鲜)。我最喜欢精进料理的五大反思，寺院的僧侣在食用精进料理前都会先吟诵这五大反思。

　　芝麻拌菠菜(4人份)这道菜中使用的芝麻有很香的烤坚果味和一点点甜味，确实为菠菜的咸味增色不少。这是种非常成功的结合，成功到我有次带着这道菜去参加派对，一位厨师朋友整晚上都把它放在大腿上!这道菜的调料和刀豆、芦笋以及西兰花结合也很美味。思我将这些食物当成保持身体健康的投入给予人们启迪的任务。①材料1捆约450克的菠菜，去掉根部和粗糙的茎部;2.5汤匙半烘烤碾磨好的白芝麻;1.5茶匙半砂糖;1.5茶匙半低钠酱油;一撮盐。做法■在大碗中倒水放入菠菜，挥动菠菜洗去泥污。如果还含有沙砾，提起菠菜，倒掉脏水，重新注水重复以上过程。■在大平底锅中倒水煮沸。调成中高火，放入菠菜，煮30秒，或直到菠菜刚变软但还呈鲜绿色为止。沥干后放在清水下冲洗。小心挤压菠菜去掉多余水分。■在小碗中混合芝麻、砂糖、酱油和盐。搅拌直到混合均匀。■将菠菜切成3厘米长，挤出多余水分，放在小碗中。倒上芝麻混合物，轻轻转动小碗让菠菜沾上调料。翻炒蔬菜(4人份)日本炒菜注重蔬菜的纯净自然风味，所以要比亚洲其他地方的炒菜味道更清淡一些。五彩的炒蔬菜搭配一碗热腾腾的糙米就是富含纤维素的健康大餐，尽情享受吧。如果你想吃严格的素菜，那就不要用鱼汤，而用香菇泡的汤取而代之。材料200克极硬豆腐;8颗香菇干;1/4杯鱼汤;2汤匙低钠酱油;2汤匙清酒;1/2茶匙盐;新鲜碾磨的黑胡椒;2汤匙芥花油或米糠油;1个中等大小的黄洋葱，去皮，切半，切成薄月牙形;2个中等大小的胡萝卜，修剪好，去皮，斜切成细片;1个中等大小的育空金土豆(大约200克重)，斜切成半，每半边切成1/4厚片;200克刀豆，去茎，斜切成半;1只黄色西葫芦，修剪后斜切成半，每半边斜切成薄片;1棵红椒，去壳去籽，切成细条。做法■冷水冲洗豆腐。沥干切成小方块。■将香菇放在小碗中，倒入2杯水。浸泡20分钟。取出1/4杯香菇水(如果制作纯素菜则取出1/2杯)，倒在小碗中。混入鱼汤(如果制作纯素菜则不需要鱼汤)、1汤匙酱油、清酒、盐，放入几粒黑胡椒。■沥干香菇，轻轻挤压去除多余水分。切去茎部，将香菇帽切成薄片。■在炒锅或大平底炒锅中放油，中高火加热。放入洋葱和香菇帽，翻炒3分钟。放入胡萝卜和土豆片，翻炒3分钟。倒入一半调料混合物，煮4分钟。■放入刀豆、黄色西葫芦和剩下的调料混合物。继续翻炒5分钟，或直到土豆完全煮熟以及大部分调料液体已蒸发，放入豆腐、红椒和剩下的酱油。倾斜炒锅来混合所有食材，再翻炒2分钟，倒入大碗中上菜。切干大根与香菇豆腐(4人份)切干大根是将大根切成意大利面条一样的条状后晒干，在超市的亚洲食物区或日本商店都有袋装切干大根出售。用一点盐摩擦切干大根能够有助打破纤维素，加速水化。如果你在这道菜中使用新鲜大根，那就不需要上面这一步了。切干大根(或新鲜大根)和胡萝卜、香菇一起在甜酱油汤中煨过后形成一道舒服的家常小菜，在日本非常流行。这道菜热的时候吃很美味，冷了之后也很诱人。这道菜用到落盖，它是用来炖菜的低科技厨具。在我母亲的东京厨房中经常要煨或炖食材，包括了蔬菜、肉和鱼。日本落盖是平滑木制的，它不像正常的盖子一样放在锅上方，而是直接放在食物的上面。通过和食物紧密接触，它令汤汁改道布满全部食材，将食物的自然味道最大化。落盖应该比锅的内直径稍小。落盖在日本以外的地区很难找到，不过可试着在专卖日本食材的商店寻找一下，或在网上如katagiri订购，或者也能用铝箔代替。将双层的铝箔切成比你的锅内直径稍小的圆形，再将它放在你正在炖的食物上。当我的锅太小放不下落盖时，我就用这种方法，它用起来一样很好。

　　材料28克切干大根，或1.25杯新鲜大根，切丝;1.75茶匙盐;1块3×5厘米大的薄炸豆腐;5颗蘑菇，去茎，将蘑菇盖切片;1/3杯火柴胡萝卜;1.5杯鱼汤(如果使用切干大根)或2.5杯鱼汤(如果使用新鲜大根);1茶匙砂糖;2茶匙清酒;1茶匙低钠酱油。做法■将切干大根放置于小碗中，轻轻擦上一茶匙盐。在中等大小的碗中倒入清水，轻轻洗刷切干大根并浸泡，根据包装说明，泡至大根变软，大约需要15分钟。不要倒掉浸泡后的液体，将大根移至另一只碗中。■在小汤锅中注入水，煮沸。放入豆腐，调成中火，偶尔翻转豆腐，煮1分钟左右，沥干(这样能去除多余油分)。将豆腐长向切半，将每半边切丝。■在中等大小含有落盖或铝箔盖的锅中倒油，中火加热。油热后，放入香菇、胡萝卜和大根，嫩煎5分钟。放入1杯保留下的大根浸泡液体和1.5杯鱼汤(如果使用新鲜大根则用2.5杯鱼汤)，将混合物煮沸。■调成中低火，放入豆腐和剩下的3/4茶匙盐、汤、清酒和酱油。在食材上放落盖，慢煨，偶尔搅拌一下，直到蔬菜吸收所有汤汁，大约20分钟后，移至餐盘中。奈绪美的日式煎饺(4人份)包着蔬菜和一点瘦肉，小巧多汁的日本锅贴将多种口味集于一身。这是我年轻时母亲教我的第一道菜。和母亲并排坐下，我学会了怎样在饺子中填入适量的饺子馅，再小心地捏合边缘。我的日式饺子比母亲的含更多蔬菜、更少肉，我有时候还会做纯素的饺子。香菇的口感和肉很接近，味道又非常棒，所以我并不需要太多肉。韭菜是葱属的一员。韭菜叶平滑，和美国最常出售的圆筒空心葱不同。我喜欢它们大胆的味道，比洋葱强烈，比大蒜清淡，也喜欢它们搭配白菜的甜味所做出的效果。韭菜也是翻炒菜肴的极佳食材。你能在日本商店或超市如全食超市购买到韭菜和饺子皮，另一种选择是用馄饨皮。这是道很适合儿童食用的菜:孩子喜欢动手制作和食用这些填了东西的食物。材料200克超瘦牛肉(牛里脊肉);1杯切碎的大白菜;3个香菇，去茎，香菇帽切碎;1/2捆韭菜，切碎(或1/2杯切碎的韭菜);2棵葱，去根，切碎;一撮盐和新鲜碾磨的黑胡椒;24只圆形饺子皮;2汤匙芥花油或米糠油;1杯沸水;低钠酱油，置于餐桌上使用;米醋，餐桌上使用;辣椒油，餐桌上使用。做法■将牛肉置于大碗中，放入白菜、香菇、韭菜和葱，撒入一些盐和黑胡椒。用手将食材搅拌在一起。■在加热板上铺铝箔片或羊皮纸。■小碗中注水。包饺子时，先在饺子皮中间舀2茶匙饺子馅。一根手指蘸水，用它涂湿饺子皮内侧的边缘。将饺子皮对折，边缘部分在上。轻轻地自右向左黏合饺子皮边缘，一边黏合一边留出0.6厘米朝向人的饺子皮边缘，用来做成褶皱。将饺子放在加热板上，褶皱部分向上。用这种方法制作完所有饺子皮和馅料。■用足够装所有饺子的平底锅烹饪。先在锅中倒入2汤匙油，加热后，调成中低火，放入饺子，褶皱部分向上。不盖盖子煎饺子，直到底部稍微呈棕色，大约4分钟。■将沸水倒入锅中。盖上盖子，用中火加热8至10分钟，必要的话多加几次水，直到饺子上部呈透明状并且水分全部蒸发(如果饺子上部已经呈透明状但是水分没有完全蒸发，那么揭开盖子，加热到水分蒸发为止)。放好4只盘子，每个盘子中放6只饺子，金色部分朝上。■食用时给每位用餐者一只小调味碟，让他自己调和一些酱油、米醋和辣椒油，调制自己喜爱的调味料。金平——牛蒡炒胡萝卜(4人份)金平是一道经典日本家庭烹饪菜肴，由两种根用蔬菜组成:牛蒡和胡萝卜。在这道嫩煎菜肴中，牛蒡和甜味的胡萝卜、红辣椒以及烘烤芝麻完美地结合在一起。松脆、细滑又香辣，难怪这是日本冬季最受欢迎的菜肴。

　　牛蒡是富含纤维素的日本根用蔬菜，有种诱人的土地气息。在日本商店或美食超市能找到牛蒡。材料1根中等大小约200克牛蒡根;1汤匙芥花油或米糠油;2个日本干辣椒(或泰国辣椒、四川辣椒);1杯胡萝卜，切成火柴棒大小的细条;1汤匙清酒;1汤匙低钠酱油;2茶匙味淋;1茶匙砂糖;1茶匙烘烤碾磨过的芝麻。做法■用蔬菜专用刷刷掉牛蒡外部的泥污和外皮。将牛蒡切成7~9厘米长的火柴状细条，用冷水迅速冲洗，应该能得到2杯左右的牛蒡条。■在中等平底锅中倒油，中高火加热。倒入红辣椒，嫩煎30秒。倒入牛蒡，嫩煎至牛蒡松软，约3分钟;牛蒡熟透后表面呈透明状。倒入胡萝卜，嫩煎2分钟。■调成小火，放入清酒、酱油、味淋和糖。搅拌蔬菜1分钟，让它完全吸收汤汁。出锅，去掉红辣椒，倒在餐盘正中，洒上芝麻装饰。东京沙拉(4人份)在日本，沙拉是相对来说现代化的现象。不过，有时候现代化是好的，比如混合的草本绿色蔬菜洒上轻巧的芝麻酱汁。大多数什锦沙拉含有水菜，这是日本一种轻巧的绿色植物，为沙拉添加了生气勃勃的松脆口感，在天气较热的几个月里享受这道沙拉吧!材料250克细如铅笔的芦笋，折断底部木茎;6杯菜心;1/2杯切成薄片的芹菜;1/2杯切成小块的红椒;1棵葱，去掉根部和顶端粗糙部分，切成葱花;2汤匙香菜末，外加4束香菜用以装饰;5片紫苏叶，切成薄片;1个李子形番茄，去核，切成12瓣。3汤匙米醋;2汤匙切碎的红洋葱;1茶匙黄砂糖;1汤匙烘烤芝麻油;一撮盐和新鲜碾磨的黑胡椒。做法■在中等大小平底锅中注入1杯水，煮沸。放入芦笋，高温煮45秒左右，或直到尖刀能轻松划开芦笋。沥干，放在冷水下冲洗。移到铺有2层厚纸巾的盘中，冷却。将嫩芽斜切成3厘米长的小片。放一些芦笋尖在一旁做装饰。■将煮好的芦笋、菜心、芹菜、红椒、葱、香菜末和紫苏放在沙拉碗中搅拌混合。■在小碗中混合米醋、红洋葱和黄砂糖，直到砂糖完全溶解。拌入芝麻油，调入盐和几粒黑胡椒。将调料倾倒在沙拉上，倾斜沙拉碗，让蔬菜裹上调料。摆好4只沙拉碟，在每只碟中放入一份沙拉，摆上3瓣番茄、芦笋尖和一束香菜。东京第三大基础:米饭在我童年时期还有另一辆小摊车会骑过东京的大街小巷。和红薯小贩不同的是，他不会唱歌，他只是通过停下小车，打开他的机器来吸引客户。他的机器发出噼里啪啦的声音，传递到左邻右舍，很快，孩子们就会捧着一大捧的大米围在他四周。他就是米果小贩，或ponsenbei先生。“pon”就是破裂的声音，而“senbei”就是“米果”。米果先生拿走我们手里的大米，倒进一只用水压发电的，类似于烤华夫饼的机器里，然后盖上盖子。大米爆破的时候我们会发出混乱愉悦的尖叫声。几秒钟之后，机器里倒出来的就是热腾腾、香喷喷、松脆肥厚的米果。它非常美味，而且只要10日元(大概9美分，折人民币大约6元钱)。和大部分日本母亲一样，我们家附近的所有母亲也严格控制孩子们的甜点零食摄入量，不过米果相较而言比较健康，所以绝对在母亲的“准许清单”上。现在，我母亲宣称，通过营养学博士的验证，“米饭是一种好的碳水化合物”。在日本，米饭不仅仅是营养基础，同时也是艺术理想。日本人和米饭之间有种近乎神奇的联系。“对日本人而言，”历史学家阿曼达?梅耶说道，“仲夏生机勃勃的绿色稻田、收获时节垂在金色稻秆上的成熟果实和秋日阳光下晒干的棕色稻秆象征了财富、成就和富饶。”你可以想象一下日本和亚洲其他国家正在举办全球最盛大的长期米饭派对，这个派对已经持续了1300年左右。

　　如果你是旧日本时期比如公元900年左右的旅行者，你行走在森林小径中，你大概会随身携带一包米饭干。这是将米饭蒸熟后晒干放在包裹中可随身携带的食物，你只要注入开水，马上就变成了即食食品。米饭是日本人生活的主食和常相伴的伙伴，从儿童时期到暮年，几乎每天都吃米饭。日本人将米粒做成宗教贡品、主食、宴客食物、食用油、醋、清酒;将稻秆做成榻榻米、纸张、帽子、绳子，甚至以前还做成凉鞋和毯子。不过首先最重要的是，米饭是日本家庭烹饪的基础之一。这是被盛装到单独碗中的食物，几乎每一餐都少不了米饭，而且通常是完全无装饰的米饭:没有油，没有黄油，没有酱汁。“不要剩一粒米在碗里。”日本小孩经常被家长这样提醒，“因为农民种得很辛苦。”所以，用餐完毕后，典型的日本碗就像小猫舔过一样干净。留下哪怕一粒米也是个很坏的习惯，那样就是罪恶的。日本人最喜欢吃短粒白米，因为它有嚼劲，稍微有黏性又很蓬松。米饭应该是彼此连在一起，又不黏成一团的。我母亲最爱的米也是日本人最爱的米，优质的短粒米中称为越光米的一种。越光米有极佳的口感和味道——稍微有点甜，正是我们希望米饭所拥有的味道。年糕，是新年庆典的高潮所在，日本的新年比西方要更加隆重盛大。我们的新年庆祝活动持续七天，从1月1日开始——一周的庆祝在御节时达到高潮，御节是日本最盛大的1年1度的家庭节日聚餐。新年周简直就是将圣诞节、感恩节以及美国国庆节集于一身的节日。所有人聚集在一起，我是说所有人，祖父母、阿姨叔叔、堂兄妹、邻居和亲密的朋友，开派对，一起吃特别的御节大餐，祝福彼此在新的一年里身体健康、幸福团圆、欣欣向荣。新年庆典非常盛大，所以和日本所有其他人一样，我母亲在庆典前两个礼拜就开始购物烹饪。她去筑地鱼市购买鱼、去附近的上野市场买干货、去当地的商场买蔬菜、去酒店买罐装啤酒和一瓶瓶清酒。我和妹妹三木还住在家里的时候，我们会帮她一起切菜和准备重要食材，我父亲也会一起。我们所有人会一起帮忙，因为工作量对一个人而言实在太大，哪怕那个人是我母亲。在12月底，在准备新年庆典的日本家家户户都要做一件很重要的事情，这就是院子里的“打年糕”奇观，是将米饭变成一种黏糊糊很好玩的食物，口感和黏度与比萨面团或面包面团相近。这种日本传统在外人看来可能有些古怪，所以我要好好解释一下。在传统的打年糕仪式里，一群成年男子，包括家里的父亲，围绕一只装有新鲜出炉的米饭的木桶。那些男人轮流一边喊“yoi-sho”，一边拿陶制大锤击打米饭，这句话大概能翻译成“出发吧”。每击打一次就会有一个妇女上前翻转木桶里的米饭团，这样能让米饭均匀完全地被击打，然后及时地收回手，槌子再次落下。孩子们很喜欢观看这样的奇观，看到米饭慢慢转变成一大块厚厚、黏糊糊的面团让人兴奋异常。对日本孩子来说，看到父亲挥舞着打年糕的大锤就和美国小孩看到父亲在后院里围着围裙、戴着厨师帽烧烤一样好玩。不过打年糕仪式有其宗教意义，尽管这不是孩子会想到的事情。“日本人相信击打米饭能带出它的神圣力量，而年糕里有着谷物的精神体。”维多利亚?艾伯特?里卡迪在《解开我的筷子:京都饮食小住》中这样写道，“在古代，农民会将年糕扔到水井中祭拜神道教水神。十天后，他们会在院子里散播更多年糕。如果乌鸦吃了年糕，传说这一年就会有好收成。”当米饭变成太妃糖般的黏团后，将它分成一只只大小6厘米见方的小块，然后就可以佐以各种作料，如酱油、大根丝或大豆粉与砂糖的混合调料开始食用了。调上酱油的年糕用紫菜包裹上，原味的年糕和短粒大米一样有种土地的微甜味道。最大的区别就在于它有嚼劲、黏糊糊的口感。在整个新年假期，我们吃年糕代替米饭。这段期间特殊的年糕菜肴有杂煮，这是用鱼汤炖烤年糕、小块鸡肉和鸭儿芹。在假期的最后一天，我们让肚子好好休息一下，只吃稀饭和七种时蔬。所以米饭既是节日的一部分，又是过度食用的解毒剂。

　　很多年以来，米饭都是这个全球最长寿的民族高碳水化合物饮食的重要支柱。在米饭与肥胖以及米饭与长寿之间有什么关联吗?专家有很多理论支持碳水化合物的优点，含碳水化合物的当然不止是米饭，还有蔬菜和水果。米饭的好处之一和碳水化合物对体重带来的影响有关。“长期的研究表明，保持体重不增长的人是饮食高碳水化合物的人。”明尼苏达大学营养学教授乔安妮?斯莱文这样说，她为2005年美国饮食指南委员会回顾了碳水化合物和全谷物饮食的研究。我真的觉得米饭是日本人相对较瘦的主要原因:在日本有每餐两小碗米饭的标准。米饭和其他菜一起食用——吃几口米饭，然后鱼，然后再吃几口米饭，然后蔬菜，然后汤，然后米饭。我们就是这样把自己填饱的，不给巨型甜点留一点空间。米饭带来无数营养益处，它富含复合碳水化合物、多种重要营养元素，基本不含或含非常少量钠、饱和脂肪、反式脂肪或胆固醇。强烈推荐米饭的研究员之一、日本社会肥胖研究机构代表主任坂田利家博士认为，米饭“是完整的食品——非常营养，又黏黏的有嚼劲”。2005年《美国饮食指南》指出了碳水化合物在营养饮食中的重要性，建议大部分成年人一天摄入的热量中的45%-65%最好来自碳水化合物。在日本，人们从碳水化合物中摄入60%的全日热量，与《美国饮食指南》相一致，而米饭占了其中的一半之多。这里有个小窍门，能让你吃得比日本人的平均水平还要健康，并好好利用专家所建议的“食用更多全谷物食物”——吃糙米!我猜你会发现，米饭，不管是糙米还是白米，它们简单、美味，都能添加到你的日常饮食中去，它们也是其他一些没这么多营养的食物的健康替代品。是米饭。发光的黑色米饭碗摆鸡肉鸡蛋盖饭(4人份)不可否认鸡肉、鸡蛋、米饭和美味的东京葱结合是极佳的组合。这在日本是非常流行的菜肴，原因就是:烹饪简单，让人心满意足，又非常健康。东京葱在很多日本料理中出现，看上去像韭葱，不过它更为温和。当然，你也能用韭葱代替东京葱，味道也会一样棒。材料4枚大个鸡蛋;1杯鱼汤;1/4杯清酒;1只中等大小的黄洋葱，去皮，切半，每半边切成薄月牙形小片;1棵东京葱(或1棵小韭葱)，切去根部和顶端粗糙部分，洗净，斜切成细片;1/2茶匙低钠酱油;1茶匙砂糖;1茶匙盐;1茶匙味淋;225克去骨、去皮鸡胸肉，切成一口大小的小块;6杯热腾腾的白米饭或糙米;4根鸭儿芹(或意大利欧芹)。做法■鸡蛋打到小碗中，搅匀。■鸡蛋打到小碗中，搅匀。■将鱼汤倒入中等大小汤锅中，高火加热。放入洋葱和东京葱(或韭葱)，煮沸。调成中火，炖至蔬菜松软，大约5分钟。拌入酱油、汤、盐和味淋。■倒入鸡肉块，煮3分钟。将鸡蛋撒到鸡肉块上，形成鸡蛋“帽子”。调成中火，煮大约2分钟，或直到鸡蛋、鸡肉煮熟为止。搅拌混合物，关火。■摆好4只大碗。每只碗中舀入1.5杯热米饭，将四分之一的鸡肉、鸡蛋混合物放在米饭上方。用一根鸭儿芹(或欧芹)装饰每只碗。日本爽心美食:饭团(4人份/每人3个饭团)饭团是典型的日本爽心美食。在日本郊区祖父母的农场里，我的祖父母总会在厨房餐桌上摆一盘新鲜饭团，邻居或亲戚串门的时候会拿个饭团扔到嘴里。我母亲会为我们上学的午餐便当和在家庭野炊时制作饭团。现在，你也能加入上百万喜欢拿饭团当轻便午餐或健康零食的队伍中了。这里用三种不同的馅料制作饭团。其中之一，梅干馅(腌制晒干的日本杏仁，出于某些原因日本杏仁在美国经常被称为李子)，是米饭团的首选馅料，也是全日本午餐盒中米饭最受欢迎的配菜。你能在超市的亚洲食物区、日本商店或一些购物网站如伊登食物购买到。

　　另外请注意，等你制作完所有饭团后，除非你一边制作一边标记，否则是无法分辨里面有什么的。不过，从小到大，这正是有趣的一部分;我咬饭团的时候从来不知道我会咬到什么馅料!材料60克三文鱼片;20克小鲣鱼片;1.5茶匙低钠酱油;4粒去核梅干;6杯煮好的米饭或糙米;6片18厘米见方的烘烤紫菜，每片切成4小块。做法■■先将烤架或烤箱预热至中温。将三文鱼放在烤架上或铺了锡箔纸的发热片上，烤6至7分钟，或直到三文鱼熟透。冷却，除去三文鱼皮，将鱼片分成4份。■在小碗中混合鲣鱼片和酱油。■将梅干放在小碗中。■在一只小碗中注水。稍微打湿双手，避免沾上米粒。在一只手上放1/2杯米饭，用另一只手的大拇指在米饭中间挖一个凹坑。在凹坑中放置一块三文鱼，用米饭填盖凹坑。用双手挤压米饭做成圆形饭团，让它看上去像是缩小、变平的汉堡，旋转挤压饭团多次，令其紧实。重复相同步骤，做完剩下的三份三文鱼，每制作一个饭团前都要将手打湿。■用以上步骤制作4个浸过酱油的鲣鱼片馅饭团。制作完鲣鱼片之后，再用相同方法制作梅干馅饭团。你现在有12个饭团了，你可选择做上标记或不做——取决于你和家人是否喜欢惊喜。■在掌心放一片紫菜，将一个饭团的其中一个平面向下放在紫菜上。将紫菜边缘按到饭团上，在饭团上面覆盖另一片紫菜。双手轻轻挤压饭团，保证紫菜完全黏合在饭团上。用相同方法包裹其他饭团。大功告成，现在就可以吃了。东京厨房小贴士:用温热或热的米饭制作饭团最为美味。制作过程中用适度的力量挤压，不要太重也不要太轻。饭团应该紧实到不会在到你嘴前散掉。牛肉盖饭(4人份)这是日本人如何制作美味又能填饱肚子的牛肉菜肴的典范——用非常少量的牛肉。这是微缩型的鸡素烧(切成细丝的牛肉和蔬菜放在甜酱油汤中炖)，舀上一勺盖在热米饭上。你能在大部分日本商店的冷冻区购买到切成细片的牛肉。它使用方便，很嫩，也很适合这道丰盛的冬季菜肴。如果你选择在一般的商场购买牛肉，在切片前先冷冻一下。这能让你(用极锋利的刀)将它切成纸片般薄。我老是觉得这道牛肉盖饭最棒的部分不是牛肉，而是浸上牛肉甜汁的热米饭。材料2杯鱼汤;1/4杯清酒;1只中等大小黄洋葱，去皮，切半，切成薄月牙形小片;1棵东京葱(或1小棵韭葱)，去掉根部和顶端粗糙部分，洗净，斜切成薄片;3汤匙低钠酱油;1汤匙砂糖;1茶匙碾磨好的海盐;1茶匙味淋;225克磅切成很薄的牛肉片(约0.3厘米厚)，如果你喜欢的话，还可用牛肉末;6杯热白米饭或糙米;1棵葱，切去根部和顶部，切成葱花。做法■将鱼汤和清酒倒在中等大小汤锅中，高火加热。放入洋葱和东京葱■将鱼汤和清酒倒在中等大小汤锅中，高火加热。放入洋葱和东京葱(或韭葱)，煮沸。调成中火，煨至蔬菜熟透，约5分钟。拌入酱油、砂糖、盐、味淋。放入牛肉，煨至牛肉熟透，约40秒(如果切成薄片的话会熟得非常快)。■摆好4只碗。在每只碗中舀入1.5杯热米饭，用大汤勺舀一勺牛肉混合物到米饭上，洒上少量葱花装饰。第四大基础:豆我和丈夫比利曾经在东京附近的青山租了一间公寓，8月，我们在公寓的前厅休息。东京的夏天会让人头脑发胀，有着平流层的高温和湿度，这让从建筑物走到地铁站的一段路变得没有尽头。每个人都像刚从昏迷中醒来，在一天结束时渴望恢复活力。今晚，我们坐在草坪椅上，等待凉爽的微风。我非常迷恋冰的朝日啤酒。在我们身前的桌上摆着一只竹篮，里面放着煮熟的毛豆，冷藏后洒上一点盐。在一整天的甜食和一个热水澡过后，一点咸味的食物非常美味，尤其当盐是撒到纯自然的毛豆荚上的时候。

　　我缓缓地用食指和拇指挤压豆荚，将其挤松。一看到毛豆边缘露了出来，我就把豆荚放到嘴边，用力挤压豆荚，让毛豆掉到嘴巴里。将手指往上一划，我用相同的方法再挤两次，直到吃掉大部分毛豆荚含有的三粒毛豆。每次捧起一捧毛豆，我就会想起炎热的夏日夜晚，因为在我的记忆中，毛豆搭配冰啤酒就像是日本夏天的全国性消遣活动。当我还是个东京女雇员的时候，这也是我下班后的消遣之一。我和同事离开办公室后就会前往一家百货公司顶楼的露天啤酒花园，我现在还能描绘出那时候的画面。那间啤酒花园是间休闲酒吧餐厅，里面摆着长椅、长桌，上方悬挂着一排排灯笼。走进啤酒花园，我们就坐到一张桌子旁，点毛豆和生啤——这是首先要做的事情。在这种地方，啤酒杯对日本人而言大到不同寻常。男人们脱下外套、松掉领带、卷起衬衫袖子。凉爽的夏日晚风拂过我们的脸庞。银座的霓虹灯闪烁着，照亮了附近的一些办公楼窗户还透出灯光，雇员们坐在彼此紧挨着的小桌旁努力工作着。我们的笑声攀上天空，随着微风飘散远去。今晚，在我们东京公寓的后阳台上，我将一只空的毛豆荚扔到竹篮旁边的碗中。伸手去拿另一只豆荚，然后再一只，直到竹篮变空，而旁边的碗中则堆满了空豆荚，很快就到晚餐时间了。这时候，另一段回忆浮上心头。我听到来自我童年时期的声音，那是我母亲的声音。在准备晚餐最紧要的关头，我母亲把我叫进厨房，她对我下达了指令:“绪奈美，去买两块绢豆腐，这里有一些钱。”豆腐店，或者说豆腐铺，离我家四个街区。在大型超市出现之前，我们在附近的商店购买食物，每家商店都专卖一类食品:蔬菜水果商店、鱼店、肉店、米店、蛋糕店。日本曾经是，在某种程度上现在仍然是一个充满小型家庭式商店的国度，你很可能会看到一家三代在柜台后面忙活。豆腐店也一样是家庭式作坊，他们在家里手工制作新鲜豆腐。这很像肉店，只不过产品换成了豆腐。我会带着母亲的红色购物篮步行到那里，丈夫和妻子两位摊主会热情地和我打招呼。他们头上戴着白色棉质头巾，围着塑料围裙，穿着雨靴，卷着袖管。店铺的主要组成部分就是两只方形的大水缸:一缸装着绢豆腐(非常细腻)，另一缸装着木棉豆腐(老豆腐)。还有玻璃橱窗展示着煮熟的豆腐和薄的厚的油炸豆腐。另外还有豆腐片、腐竹和装着豆腐渣的大蒸笼。我会走到柜台前，说:“kinugoshitofuwonicho,kudasai.”(请问我能要两块绢豆腐吗?)女店主会左手拿起一只塑料容器，右手伸到水缸里，非常温柔地挖出一块豆腐，不让它有一点破碎，一出水面就把它滑到塑料容器中。豆腐店铺不是购买豆腐的唯一场所，曾经也有“豆腐小贩”骑着自行车走街串巷。你会在傍晚4点左右，众人准备晚餐的时候，听到豆腐小贩的长笛声。你自己拿碗出门，他直接从拉车里面拿一块冰豆腐给你。我已经很久没看见骑自行车的豆腐小贩了，豆腐店铺也变得越来越少。现在很多日本人和美国人一样在超市购买盒装豆腐。在日本，如果一天的饮食中缺少全能的低热量、低脂肪、高蛋白的豆制品，主要有味噌汤、大块豆腐片、酱油和酿造的纳豆，是绝对不被接受的。在某些日本餐桌上，同一餐中会出现三种或以上的豆制品。我的父亲繁雄称大豆为“来自大地的蛋白质”，我的母亲，一直以来都是营养专家，声称大豆“是取代肉类的优质蛋白质源”，这些说法非常正确。她喜爱大豆的原因之一是它非常多变，她提到:“你能在味噌汤中使用豆腐，能制作冷豆腐，能在日本火锅中放豆腐，或拿厚的炸豆腐煨蔬菜。”豆腐在一千多年前由中国流传到日本，很快变成禅宗僧侣最爱的素菜，尤其是在古代京都地区最受欢迎，从此，豆腐制品在这里生根发芽。在现在的京都，你还能看到精致的豆腐主题餐馆如奥丹，它自1635年开始营业。那里的菜单上有煨豆腐、芝麻豆腐、蔬菜天妇罗、山药丝、裹上味噌和辣椒叶芽的炸豆腐。

　　味噌，由煮熟的大豆和米或小麦或大麦混合物酿制而成，也是由中国流传而来的，不过它到日本的时间比豆腐还要早，大约在公元700年。味噌的不同口味激发出多种形容词，如丰富、复杂、奶油般的、坚果味的、甜的、肉质的、坚韧的和朴素的。这么多不同的口味让味噌在所有日本厨房中大展拳脚，它被用来当作各种菜肴的调料，如调制汤汁、腌制汁、煎汁、烧烤汁和饰菜等。日本排行第一的畅销烹饪书是1782年于大阪出版的《豆腐百珍》。这本书一出版即广受好评，于是一年后马上出版了《豆腐百珍续》。原书的章节包括了“已知的食谱”、“奇异创意食谱”、“终极最佳食谱”和“豆腐轶事”。《豆腐百珍》中的第一道食谱就是味噌煮豆腐——一道含有两种豆制品的菜肴!最近大豆成为医学界和科学界涌现的正面新闻的主角，该系列事件以美国食品与药物管理局1999年批准的健康声明告终:“低饱和脂肪和胆固醇，每天摄入25克大豆蛋白的饮食大概能够降低患心脏病的几率。”英国的食品标准局也回应了这一说法。2001年，《哈佛大学女子健康手册》中说道:“大豆在众多植物中尤为特殊，因为它提供人体所有必需氨基酸，大豆蛋白和肉类蛋白也很相似，又含有大量不饱和脂肪而非饱和脂肪。”一些专家确信日本人相对较高的豆制品摄入量也是日本人健康长寿的因素之一。比如，哈佛医学院的鲁道夫?坦齐博士相信日本饮食中的高豆制品含量“提供了类似雌激素的物质，能够预防抵制老年痴呆症”。一些豆类拥护者还指出，日本女性食用的豆制品数量远远高于西方女性，而她们患乳腺癌的概率又远比西方女性低，尽管没有确切证据表明两者之间有直接联系。另外，基于豆类的研究也不完全都是正面的。虽然有些研究表明食用豆制品能缓和更年期综合征，预防女性患乳腺癌与骨质疏松症，也预防男性患前列腺癌，另一些研究却将过度摄入豆制品与上升的乳腺癌、甲状腺与生育疾病联系起来。不幸的是，不管是正面的还是负面的，豆类研究都不够完善，要么基于数量不够大的样本，要么基于人口比较，要么基于动物研究而没有在人类身上进行确认。“人们在研究豆类对人类的健康作用时，没有用科学研究黄金准则——双盲对照法。”2004年的《纽约时报》中这样说道，“这些研究得出了冲突的结论，没有提供太多有益的健康指导，而且引起众多专家之间的激烈辩论。”该报明确指出没有任何针对人类的研究证明豆制品会导致女性乳腺癌。很多专家认为豆制品是适度饮食的极佳选择。比如明尼苏达大学的营养学教授明迪?库泽尔就相信“豆制品食物是很好的;以亚洲人的豆制品摄入量摄入是完全安全的，也就是一天一两次”。《哈佛大学女子健康手册》总结道:“豆制品食物是健康均衡饮食中很好的蛋白质来源，所谓的健康均衡饮食应该含较低的饱和脂肪，含较多的各种蛋白质、蔬菜、水果和全谷物。”哈佛医学院营养学副教授乔治?布莱克本认为豆制品带来的好处正是亚洲饮食和“豆类生活方式”优点的一部分。这样的生活方式就是:食量控制;食用鱼、瘦肉、家禽和大量蔬菜;用豆制品替代部分牛奶或肉;以及运动，包括骑自行车和步行。有件事情是显而易见的——日本人是全球食用豆类的冠军，平均每天要食用将近50克，中国人的平均食用量是10克，而西方的则不足5克。很多食用豆制品的西方人的食用方法和日本人的也不尽相同。日本人会食用更加自然、不多做加工的豆制品——豆腐、味噌、毛豆、纳豆(酱油当然是例外)，而不是西方流行的豆类填充物、大豆奶昔、大豆汉堡、豆腐芝士蛋糕或者大豆能量棒。不过，至少有一种豆制品在美国开始盛行。在我不久前参加的一场纽约鸡尾酒会上，我很开心地看到在一盘摆得很漂亮的芝士旁放着一大碗毛豆。毛豆作为零食或开胃菜已经达到了“it”食物的地位。看着毛豆越来越流行，我觉得非常好玩，这就像是看到日本的邻居家小女孩成长为超级巨星。

　　现在也许还不容易在美国找到新鲜毛豆、冰冻毛豆，不管在豆荚里或没有豆荚的毛豆都非常美味，也越来越流行。最近在全食超市，我看到一家三代在冷冻食物区前争辩:一个五岁的小女孩从冷冻柜里拖出一包冰冻毛豆，这个女孩的祖母建议:“为什么不买薯条?”女孩的母亲用坚定的口吻打断她:“不!我们已经两个礼拜没有吃薯条了，我们在用毛豆替代薯条!”也许，我猜，我正在看到的是事物发展史简介——过去，现在与未来。

　　豆腐香菇清汤(4人份)清汤是日本家庭烹饪纯净、简单优雅的典范，它们经常出现在特殊场合，如新年大餐中。清汤由第一鱼汤做成，洒上一点盐和一点酱油，给鱼汤上一层漂亮的琥珀色。添加的食材需要清淡精美、体积小，这样能够凸显这道菜精致的美感。

　　材料1块250克重的绢豆腐;4颗香菇盖，切成细片;4杯鱼汤;2茶匙低钠酱油;1.5茶匙半盐;1茶匙清酒;1棵葱，去掉根部和顶端粗糙部分，切成葱花。

　　做法■将豆腐放在滤器中冷水冲洗。■在小汤锅中注水，煮沸。调成中低火，放入豆腐，煨2分钟。沥干，将豆腐切成小块。■在另一只小汤锅中注入水，煮沸。放入切好的香菇，低火煨3分钟，或直到香菇变软。沥干。■在大汤锅中倒入鱼汤，煮沸。拌入酱油、清酒和盐。■摆好4只汤碗。在每只碗中，底部的一边放一份豆腐，另一边放一份蘑菇。缓缓地将鱼汤倒入碗中，不要影响到碗中的食材，最后用葱花装饰。东京厨房小贴士:用第一鱼汤(而不是第二鱼汤)作为汤的底料味道最佳。

　　单独煮熟食材能够保证汤的清澈(而不是浑浊)。大根豆腐味噌汤(4人份)我通常会使用白味噌和红味噌的混合调料，因为我喜欢在同一道菜中尝到红味噌的口感和白味噌的柔软。薄炸豆腐有种突出的似肉的口感，和嫩大根搭配为味噌汤添上不错的一笔。大根叶外形可爱，嚼起来松脆多汁。大部分日本商店出售的大根都连着叶子，不过，如果你购买的大根没有叶子，也能用西洋菜的辛辣味叶子替代。材料1块3×5厘米见方的薄炸豆腐;6杯鱼汤;2杯大根，切成火柴棒大小的细条;几片大根叶(或一小捧西洋菜)，切成细条;2.5汤匙半红色或白色味噌(或使用二者混合物)。做法■小汤锅中注水，煮沸。放入薄炸豆腐，中火慢煨，偶尔翻转，煮1分钟;沥干(这样能去除多余油分)。将豆腐长向切半，每半边切成细条，放在一边。■在中等大小汤锅中倒入鱼汤，放入大根丝，煮沸。煮到大根变得透明为止，大约5分钟。拌入大根叶(或西洋菜)和豆腐丝，再次煮沸。调成中火，煮2分钟，或直到绿色蔬菜变嫩。缓缓拌入味噌，关火。用大汤勺将汤舀入4只小汤碗中。

　　东京厨房小贴士:要煮熟任何硬的根菜，如大根，要将蔬菜放在冷的液体(水或汤)中煮沸，这能让蔬菜整体均匀地熟透。如果你将硬的蔬菜放在沸腾的液体中，当蔬菜中心熟的时候，蔬菜表面已经熟过了。美味的夏日毛豆(4人份)坚果味的毛豆是冰啤酒的绝佳下酒菜。在美国，夏日的几个月能从超市和农夫市场购买到新鲜毛豆。如果你找不到新鲜毛豆，那么冰冻带豆荚的毛豆也是不错的替代品。材料几捆新鲜毛豆(或者450克一包的带豆荚冰冻毛豆);盐;做法■如果是新鲜毛豆:用冷水冲洗带柄的毛豆荚，洗去残留泥污。切去叶和根。汤锅中注水，煮沸，放入毛豆，必要的话将枝条切断。煮5分钟，或直到从豆荚中挤出的毛豆变软为止。沥干，在冷水下冲洗，放入餐盘中。洒上一撮盐，翻转，冷却至室温。■如果是冷冻毛豆:在大汤锅中注入几寸深的水，煮沸。放入毛豆，根据包装指示煮至毛豆熟透(很多品牌的冷冻毛豆已经事先煮过了，所以和新鲜毛豆相比所需时间较短)。沥干，放冷水下冲洗，放入餐盘中。洒上一撮盐，翻转，冷却至室温。

　　■食用时，将豆荚放到嘴边，轻轻挤压出毛豆到嘴里，将豆荚扔到单独的碗中。第五大基础:面条日本首相在家里，坐在一张舒适的红色椅子中。他盯着巨大的电视荧幕，而他心里想的是面条。这是2005年8月4日，头发蓬松、喜欢歌剧和猫王的日本首相小泉纯一郎正处在政治斗争最激烈的时期。他正在进行职业生涯中最严酷的一场战斗，他想要打破日本邮政服务国有化局面，将其私有化。日本邮政是全国最大的金融机构，握有近3兆(是的，兆)资产。那个礼拜，他因此事被威胁解散日本国会并举行一场能够将他和他的政党丢出办公室的选举。不过此时，坐在位于东京市中心小山坡上明亮崭新的家庭办公一体化房间里，这位首相考虑的则是他最为重视的问题——袋装即食拉面的味道。日本政府首脑是位热情的面条鉴赏家。他喜欢悄悄溜出去，在附近拥挤的中式拉面馆里吃一顿快速的工薪阶层午餐，在美国前总统布什访问日本的时候，他邀请这位德克萨斯人在东京面馆里吃饭。2004年在纽约，在洋基棒球场扔出完美的第一球后，小泉让他的汽车列队在东五十二街区的日本餐馆停下，他打包带走了两份荞麦面——一份热的，一份冷的。在2005年夏天的这一天，他专注思考的是外太空的面条。在地球上空220英里高处，以每小时17500英里速度行进的美国宇宙飞船发现号上，一位四十岁的日本宇航员野口聪一通过视频连接处理他的老板丢给他的一个问题。“野口先生，”小泉首相问道，“我尝了一下太空面条，不过它们在太空上尝起来怎么样?它们好吃吗?”问题中的面条是一批太空试验品，是由在即食面领域中处于领先地位的日清食品公司出品的太空面条。被取名为“太空拉面”的面条试验品先经过油炸，再真空包装在浓厚的辣汤里。“太空拉面”有四种口味:酱油味、味噌味、咖喱味和猪肉味。和首相一样也是位面条爱好者的宇航员仔细考虑了这个问题。“太空面条，”野口回答道，“是我非常期望的物品之一。”他的判断就是:“它们和地球上的面条一样美味。”在距离东京大约480公里的大阪府，既发明了即食面条(于1958年)，又创造了太空面条(于2005年)，九十五岁高龄的安藤百福激动到几乎无法控制自己的情绪。“这简直就是个美梦。”日清创始人安藤说道，“想象一下——拉面飞上了宇宙!”和小泉首相、野口宇航员以及上百万其他日本人一样，我也喜欢面条。我喜欢面条的口感，所有面条——荞麦面、乌冬面、拉面、素面，只要你说得出的，我都喜欢。我喜欢它们的味道。我喜欢它们有嚼劲的特质。我喜欢它们的随性优雅。我喜欢它们所呈现的样子，比如说，白色的乌冬盘在饱满棕色的汤中，旁边飘荡着绿色的蔬菜和一块豆腐，散发出浓郁醉人的香味。我喜欢不同的面条讲述不同季节的不同故事，尤其是冬季和夏季。冬季的故事是由陶罐煮的乌冬面伴上热汤中的蔬菜、鸡蛋和鲜虾天妇罗所讲述的。陶罐能直接从炉灶移到桌上，保证食物热度。吃了第一勺面条之后我就会由内而外地温暖起来。在夏日潮湿的午后，胃口和精力持续低落，我用冷荞麦面或中国鸡蛋面沙拉作为午餐，既凉爽又提神。我也会将天使素面盖在玻璃浅碗中的冰块上，佐以姜丝、葱末和芥末混合的调料。超细的面条，饰以紫苏叶，漂浮在冰块上，这个画面让我想起潺潺的溪水流过青山。只是看着这道菜，我就觉得凉快不少了。我母亲有她自己的夏日最爱。“我喜欢冷荞麦面拌天妇罗和其他饰菜。”她说，“或是冷的中国面佐以五道食材，如黄瓜片、番茄、鸡蛋、裙带菜和火腿。你能用米醋、酱油和芝麻油以及芥末酱制作的调料拌面。”我母亲也喜欢意大利细面条。她有时候会拿鳕鱼子拌意大利细面条，再佐以紫菜条，制成完全她自己风格的日式意大利面。和很多日本人一样，她既喜欢东方的面条，也喜欢西方的面条。不过，传统的日本面条如乌冬和荞麦面从来不会拌上芝士、奶油、油、黄油或番茄酱这些在典型意大利面中会出现的作料。比如，食用冷荞麦面时通常只会在旁边摆上一碗蘸汁。

　　东西方在吃面条的方式上也经常有所差别。很多日本人，尤其是超过六十岁的日本人，包括我们的首相小泉先生，会啧啧声地用“守旧派”方式吃面条。年纪大一点的日本人从小就被训练吃面条或喝汤的时候要发出很响的声音，那样才是优雅的，用最大的热情表现对食物的喜爱之情。年轻一辈的日本人则会更稳重地享用面条，不会过度夸张，所以像我一样，都不会发出啧啧声。这完全是由面条划分的年代所造成的。日本有不少于20万家面馆，比任何其他餐馆都要多，日本人每年要食用60亿包即食拉面，而美国人仅食用了26亿包。很多日本面馆都像在墙面上挖了个洞做成的店面，大概只有10个位置，一个柜台，一个自助饮水机，但是设施最为简陋的面馆也能成为面条圣地。食物历史学家石毛直道认为，日本人面条狂热症根深蒂固。“根据文献记录，”他写道，“很显然在17世纪中期，荞麦面还是下层社会食物。不过到了18世纪早期，华丽装饰的荞麦面馆出现了，而只有上层社会的人才会去那里吃。到18世纪晚期，高级武士会在封建领主的家中讨论哪家荞麦面馆或寿司店味道最好。”有人估算，在1818年，东京(或者说江户，这是那时候的名称)有超过3000家荞麦面馆。在这么小的地方有这么多家，以至于有些面馆距离只有45米。觉得非常神奇的游客称这个城市“为荞麦面而疯狂”。在1923年东京大地震和火灾的劫难过后，一些中国面摊在一片废墟之中出现了，提供了人们有能力购买的拉面，汤底为美味的牛肉汤、鸡肉汤或鱼汤，上面摆着猪肉，洒着洋葱和芝麻。于是一场“拉面热潮”展开了，而拉面店成了日本的汉堡摊。时至今日，东京和其他地方的面店都提供送货上门服务，用小型摩托车将热面条和汤送到客人家里。在火车站附近，你能看到叫“立食荞麦面”的快餐型荞麦面馆——你在那里只能站在柜台边迅速吃面，没有桌子提供。在日本，你在哪个地区长大通常决定了你偏爱哪种面条。在东京西部和南部，如京都和大阪长大的人偏爱圆滚滚的白色乌冬面和麦粉制作的面条。和来自东京的很多人一样，我也喜欢荞麦面，这是由荞麦粉和小麦粉调和制作的棕色、细条、有坚果味的面条。荞麦粉的比例越高，面条质量越好。荞麦面在日本较冷的北部也非常流行，因为那里是荞麦生长的地方。大部分长的意大利面是管状的，而荞麦面则是切成四方的，我认为这样为它增添了令人无法抗拒的味道和有嚼劲的口感。不管是在家还是在餐馆，它通常装在竹制表面的漆盒里，增添了美学感染力。在日本，荞麦面也有象征意义。新年前夕接近午夜时，我们有食用荞麦面的传统，或称其为“过年面”。面条象征着新的开始，新的希望，和长寿。从营养学角度讲，荞麦面更是好处多多，它富含蛋白质、纤维素、全谷物和复合碳水化合物。完美荞麦面(4人份)我能说什么呢?名字已经把所有要说的囊括进去了。荞麦面和鲜虾天妇罗躺在充满香味又极富美感的日式热汤中就是我认为最为完美的日式面条。日式七味粉是混合了辣椒粉、烤橘皮、白色和黑色芝麻、日本辣椒、海草和姜的调料粉。如果找不到七味粉能用小红椒粉代替，不过它只会给面条添加辛辣味，而不会像七味粉一样既添辣味，又增香味。材料4杯鱼汤;1杯包装好的大鲣鱼片;1/4杯清酒;1/4杯味淋;1/4杯低钠酱油;1茶匙砂糖;1茶匙盐;8块鲜虾天妇罗;0.45千克干荞麦面;1棵葱，切去根部和顶部，切成葱花;4小棵鸭儿芹或意大利欧芹;七味粉(能够在日本超市购买到);做法■在大汤锅中倒入鱼汤，高温煮沸。拌入鲣鱼片，再次煮沸。关火，用双层薄纱棉布过滤鱼汤。将滤去鱼片的鱼汤倒回汤锅中，拌入清酒、味淋、酱油、糖和盐。煮沸后，调成最小火，保温。

　　■在另一只大汤锅中注水，中高火加热煮荞麦面。■根据前文的指示制作天妇罗。■将第二步中的水煮沸后放入荞麦面，搅拌以防止面条黏住。根据包装说明煮面至恰好熟透(大部分荞麦面需要煮6至8分钟，不过在它们沸腾的时候测试一下是否熟透)。在面条刚好爽口的时候沥干。沥干后放在漏勺中，冷水冲洗，除去残余淀粉浆。■将鱼汤重新煮沸。摆好4只汤碗，分放4份面条。每只碗的面条上方摆上2只鲜虾天妇罗，再注入四分之一的鱼汤。洒上葱花和鸭儿芹以装饰。让用餐者自己加入七味粉调料。东京厨房小贴士:估算好制作天妇罗和煮面条的时间，让它们几乎同时烹制好，就可以马上食用了。冷荞麦面(4人份)在日本，天气转热之后，这道凉爽的面条是中餐和晚餐的提神必备品。它很有营养，又很轻巧。酱汁只用到三种食材，制作非常容易。不过，如果你愿意的话，也能在任何一间日本超市中购买到即食的酱汁。酱汁包装上通常写着“面条蘸酱——即食的荞麦面蘸汁”。当然，我认为新鲜制作的才是最好的，不过这些即食酱汁也不错。传统的面条放置在面条篮(叫做笊，这也是为什么这道菜被称为“笊荞麦”的原因)或放在荞麦面容器中，容器还装有能滤去多余水分的竹制滤器。虽然你能在出售日本厨具餐具的商店购买到这些东西，不过这并不是必需的。只要确保面条放置到餐盘中前已经沥干就好了。材料2杯鱼汤;1/2杯味淋;1/2杯低钠酱油;300克干荞麦面;1/2杯大根丝，沥去多余液体;2汤匙烘烤碾磨好的白芝麻;新鲜碾磨的芥末(或芥末膏);1棵葱，切去根部和顶端粗糙部分，切成葱花;1片8厘米见方的烘烤紫菜，剪成短细条。做法■在中等大小的汤锅中混合鱼汤、味淋和酱油，高火加热。煮沸后，关火，冷却至室温(或者想要加速冷却的话，将蘸汁放置在小金属碗中，将金属碗放在盛有冰块或冷水的大碗中，偶尔搅拌蘸汁)。将冷却的蘸汁倒在蘸汁杯中，移至餐桌上。■准备好蘸汁之后，在大汤锅中注水，煮沸。放入荞麦面，搅拌以防止面条黏住。根据包装说明煮熟面条，大约6至8分钟。不过，在沸腾后试一下面条，并且在刚好爽口的时候沥干。沥干后，放在冷水下冲洗，除去残余淀粉浆。■将大根丝堆在小碟中。将芝麻放在小碗中，放上小勺备用。在小碟中放少许芥末(大约2茶匙)以及葱花。将所有饰菜端至餐桌。■将荞麦面放到4只荞麦面容器中(或是4只沙拉碟中)。在面条上方洒上紫菜后和4小碗或4小杯蘸汁一起端上餐桌。让用餐者根据自己喜好用大根丝、烤芝麻和葱花、芥末以及制作好的蘸汁一起调制调味汁。日式蛋卷(4人份)这是一道日式家庭烹饪中经典的配菜。它和西式蛋卷有什么区别?区别之一就是，制作这道蛋卷时用鱼汤而不是芝士;区别二，它只用到一点点糖，所以只是微甜;区别三，烹饪方法不同，卷蛋卷的时候，两端的鸡蛋“木纹”和树木上的年轮纹路相似，很可爱!我母亲经常制作日式蛋卷当作冷荞麦面的配菜。材料8只大鸡蛋;2汤匙鱼汤;1茶匙清酒;1/2茶匙砂糖;1/2茶匙低钠酱油;适量盐;2茶匙半芥花油或米糠油;1/4杯大根丝，沥去多余液体;2茶匙新鲜碾磨的芥末(或芥末膏);做法■将鸡蛋打到大碗中，搅拌。■在小碗中，混合鱼汤、清酒、糖、酱油和盐，直到糖完全溶解。倒入鸡蛋糊中，搅拌均匀。将鸡蛋混合物移至大玻璃量杯中。■中火加热中等大小的方形不粘锅(没有方形不粘锅也能用圆形的)，倒入1/2茶匙的油，用糕点刷将油均匀涂满锅面。将八分之一的鸡蛋混合物倒入锅中，倾斜不粘锅，让鸡蛋均匀分布在锅面上。当鸡蛋边缘开始掀起的时候，用筷子或铲子由锅的一边将鸡蛋卷至较远的另一边，这样就得到一个长圆筒状的蛋卷了。让蛋卷留在锅中;你要用它持续制作一个多层长圆筒状日式蛋卷。

　　■让制作好的第一只蛋卷留在锅中，再倒入1/2茶匙油，涂满锅面。再倒入八分之一的鸡蛋混合物，倾斜不粘锅，保证鸡蛋均匀分布在锅内，然后轻轻提起制作好的蛋卷，让鸡蛋流到蛋卷下方(这样卷起来更容易)。这次，用制作好的蛋卷作为核心，卷至锅的另一边，新鲜的鸡蛋包裹在制作好的蛋卷外。这样，你就能得到稍微胖一点的一个蛋卷了。■用这种方法制作完剩下的6份鸡蛋混合物，滚动圆筒状蛋卷，每次都刷上1/2茶匙油，每次滚动的时候都用持续变胖的蛋卷作为核心。在最后一次可能需要降低温度，避免蛋卷外层颜色过深。■将蛋卷移至砧板上，切成8等份。简易的切法就是先切半，再将每半边切半。最后，将4段蛋卷切半形成8等份。■摆好4只小碟，小碟中间摆上2只蛋卷，切面向上露出层次。在另一只小盘中堆一堆大根丝和一些芥末。一起端至餐桌上，让用餐者自己用大根、芥末和酱油调味蛋卷。第六大基础:茶你走在一条铺着石子的花园小道上。几束阳光透过高大银杏树的叶子缝隙，洒在沾满露水的青苔上。顺着小道拐一个弯，你就能看到面前的茶室了，这是由茅草盖的屋顶、竹子木材搭的房子，里面隔成多个小隔间。它看上去非常淳朴，像是理所当然地忽然出现在森林空地上一般。你脱下鞋子，跨进一扇小门，你走进了一个充满安宁与沉思的浮动世界，它叫做“日本茶道”(chanoyu)。身着和服的女主人热情地鞠躬，招呼你进一间极其朴素的房间。地上铺着四块麦秆做的榻榻米;竹制花篮中安静地立着一朵白色山茶花，恰好弯向你的方向;炭火上放置着铁瓮，里面煮着开水。这个房间没有任何家具，也没有任何与茶不相关的事物。没有什么饮料比茶更加日式了，而你将看到的仪式源于禅宗，经过五世纪的缓慢发展，是对茶的精神庆典。“茶道需要几年的培训和练习。”19世纪的记者小泉八云写道，“然而这项艺术，包括它的所有细节，完全只是关于泡茶和饮茶。这其中最重要的就是尽可能地用最有礼、最优雅、最有魅力的动作去表现这项艺术。”动作像典雅的芭蕾般展开。随着一系列精细的步骤，女主人清洗好所有器具，摆到你面前:一只雕刻的竹制茶勺和一只陶瓷茶碗。她给你一点点糖来清洗口腔。当水壶发出日本人称为“松树林中的风声”的口哨声时，将它从火上移去，在女主人将茶粉或抹茶舀到茶碗的过程中稍作冷却。和大部分茶一样，绿茶来自常青的茶树植物，不过它加工得没有红茶那样多，茶叶氧化的时间较短。用来制作抹茶的茶叶尤为原始，嫩而新鲜。注入开水，女主人摇晃茶碗，就成了一碗泛起泡沫的饮料，端给你。茶道和绿茶的情感核心就是要珍惜每一分一秒时光。“我自己手中握着一碗茶。”20世纪里千家茶道流派大师十五世千宗室写道，“我在绿色的茶叶中看到大自然的一切。闭上双眼，我在自己心中找到青山绿水。静静地坐着，我觉得这一切转变成了我的一部分。和别人共享这一碗茶，他们也成为了它和大自然的一员。”日本人喝茶，尤其是绿茶的传统已经有几世纪之久。12世纪末期，一位名叫荣西的和尚从中国带了茶叶籽到日本，到中世纪，日本贵族会举办品茶会，会上出现的茶叶种类高达一百多种。很快，平民百姓也参与其中。最后，茶甚至被融合到一些食物中去，直至今天依然如此。比如，我母亲会制作茶叶粥，而茶叶则来自家人在三重县附近的山坡上种植的茶树，那里的气候几乎算是亚热带气候。美国食物作家维多利亚?艾伯特?里卡迪花了一年时间在日本研究日本饮食，她在这段时间里发现了将绿茶所谓的“迷人草本香味”引入甜点的夏日乐趣。“当京都的天气转热之后，”她在《华盛顿日报》中写道，“茶室提供了各种抹茶味甜点:洒上绿茶糖浆的刨冰;填充了蓬松抹茶慕斯的螺旋海绵蛋糕;点缀了新鲜水果和鲜奶油的抹茶冰淇淋。”

　　绿茶和食物之间的纽带随着怀石料理的兴起被再次加强，怀石料理有茶道相辅助。1590年9月21日的晚上，根据文字记载，历史上最有影响的茶道大师千利休邀请了四位客人到京都的家中吃饭喝茶。这是茶道大师家中会举办的典型派对，每道菜都经过精挑细选，能够加强饮茶的乐趣和体验。第一道菜是清酒调味的蔬菜海鲷汤，伴上一碗米饭。几口提神的清酒煮汤之后，端出来的是一份绢豆腐和烤三文鱼。派对以一道栗子甜豆蛋糕结束。然后是茶。我母亲在她的东京厨房中最爱持续供应绿茶。每餐都以一两杯新沏的煎茶为结尾，煎茶是日本最受欢迎的绿茶品种。工作日时，她也会沏上焙茶或英国茶，焙茶是有种树木味道的烘焙绿茶。在特殊日子里，她会拿出“绿茶之王”——玉露，玉露非常昂贵，味道香醇、微甜。她在初夏时节会给大家喝新茶，新茶是一年以来收获的第一批嫩茶叶。新鲜收获的茶叶干燥过程要比煎茶短很多，所以新茶有种新鲜的绿茶味道和香气。日本人每年都盼着新茶的到来，然后在五月和六月趁着茶叶还当季尽情享用。不管在什么时侯我都喜欢煎茶直接纯净的青草味。我也喜欢玄米茶，这是质量较次的绿茶和烘烤糙米混合而成的茶。我喜欢玄米抹茶，由玄米茶和茶道中用到的抹茶粉混合而成的茶。这是种反差的搭配——抹茶的苦涩和米粒的泥土甜味;粉末口感和米粒的嚼劲。对我而言，绿茶非常纯净、清新的味道能够引出一系列情绪:放松、恢复活力、生活的乐趣、春天和初夏的感觉。日本人很早之前就将饮茶和健康长寿联系在一起。禅宗和尚荣西、日本绿茶狂热的创始人，在1211年出版了一本名为《吃茶养生记》的书。书中，他称茶为“让人感觉永远居于山中的长生不老药”。他补充道:“茶是保持健康最神奇的药丸;这是长生的秘密。它像大地的精灵般在山坡上抽出嫩芽。”后来，绿茶有益健康的一面也被西方人发现了。1690年，一位德国培训医生恩格尔伯特?肯普费航游到日本，他几乎无法抑制对日本茶的激情。“我相信全世界都没有一株已知的植株，”他在他的旅游日记中大力赞扬日本茶，“能够沏出或烹煮出和日本的茶一样如此浓郁的让胃部舒适、会迅速地自喉咙而下、温和地振奋精神或重建心灵的饮料。”肯普费继续对绿茶的医学益处做出分析:“用几个词来总结这种液体的所有优点，它打开所有阻塞、清洗血液，特别是洗去导致结核、肾结石、瘟热的酒石。”我不懂他在说些什么，不过，管他呢!如果我们将它翻译成现代医学用语，也许他的话极有道理。最近，由于诸多研究指出绿茶的抗氧化性和治疗疾病潜能，它成为一系列正面新闻热潮的主角。绿茶被吹捧为抵御癌症的战士、降低胆固醇的灵药、保护心脏的卫士和燃烧脂肪的仙丹。据说绿茶能够降低血压、抵御糖尿病、延缓老年痴呆症甚至治疗过敏症状。绿茶的头号粉丝之一就是土桑市的亚利桑那大学内科临床教授安德鲁?威尔博士。在《享受健康美食》一书中，他提出了绿茶中的一种抗氧化剂，egcg，“在抵御各种癌症上战斗力惊人”，并且也能保护心脏和动脉不受氧化损伤。有一部分专家认为绿茶的研究很有鼓动性，但不是结论性的。“绿茶有几千年的历史，但临床研究却非常少。”加州大学欧文分校癌症中心的弗兰克?梅肯斯(博士说道:“我们还没证明它是如何起作用的，或者它是否真的有用。”诸多对绿茶的断言所出的问题在于它们并不基于使用科学黄金准则的研究——对人类的随机临床控制试验。2005年，食品与药物管理局拒绝了将绿茶标示为抗癌食品的提议，认为现在“没有确切证据”支持这种说法。塔夫茨大学营养学和抗氧化学研究员杰弗里?布伦博格教授总结道，对绿茶所作描述的底线应该是:“这是无热量饮料。它很好喝。它甚至可能含有有益元素。两杯绿茶和一份水果或蔬菜的黄酮含量相同。这是人们在选择饮料时相对健康的选项。”不过，他提到:“茶不是预防癌症或心脏病的神奇药丸。”

　　对我而言，先将所有这些抗氧化或抵御心脏病的说法放在一旁，绿茶的一个主要优点就是它所含有的咖啡因是咖啡的一半左右，而泡制出的饮品却比咖啡更加醇香。由于我经常饮用冷绿茶或大麦茶，我完全绕过了喝苏打水的机会，这也意味着我躲过了摄入大量糖分或节食饮料中的化学糖分。事实上，我和比利会在冰箱里长期储存一大杯纯自然不含咖啡因和糖分的大麦茶，早餐、晚餐以及口渴的时候都会饮用。另外茶，尤其是绿茶的主要好处是，非常简单，我喜欢它。现在，说了这么多绿茶，我真的很想要一杯新茶解渴。我想我要为自己和比利沏一壶下午提神茶了。

　　沏日本茶(4人份)新茶浸泡时间:2分半钟

　　材料4茶匙蓬松茶叶;2杯不是刚煮沸的热水(约80℃或煮沸静置5分钟)。

　　玉露浸泡时间:1分钟至1分半

　　材料7茶匙蓬松茶叶;2杯不是刚煮沸的热水(约60℃或煮沸后静置20分钟)。

　　焙茶、玄米茶或玄米抹茶浸泡时间:30秒

　　材料3茶匙蓬松茶叶;2杯沸水。做法■将茶叶放入茶壶。■注入水(根据茶叶调整水温)，根据以上说明的不同茶叶浸泡时间浸泡。由于不同的茶叶所需要的数量、水温和浸泡时间和我上面所说明的有稍许出入，所以请根据茶叶包装上的具体说明泡茶。

　　■摆好4只茶杯。每杯注入八分之一杯茶，一圈后再注入八分之一。重复以上步骤直至倒完所有绿茶。这样做的原因是要给每位客人提供相同浓度的茶。茶水应该只倒到茶杯的一半处或三分之二处。不要在茶壶中残余一滴液体，因为茶冷却后会变苦。■你能用泡过的茶叶再泡第二遍。只要重复第二步和第三步就好了。冷大麦茶冷水中放置一包大麦茶包，在冰箱中放置一夜。第二天早上大麦茶就好了(不同品牌的大麦茶所需要的水量和浸泡时间各有不同。所以请根据包装上的指示泡茶)。东京煮水、冲茶、饮茶。这就是你需要知道的所有事情。——千利休，16世纪茶道大师同时，让我们慢慢啜饮茶水。午后的阳光洒在竹子上，喷泉泛起快乐的水泡，茶壶传来松树林中的风声。让我们暂时做一下美梦，留恋事物愚钝的美丽。——冈仓觉三，《茶之术》第七大基础:水果1878年的某天，一个女子在日本郊区骑着马，碰巧看到的画面让她心中充满惊讶。这是一个英国女人，名叫伊莎贝拉?伯德，她在东京北部的未开垦地区闲逛，那个时候武士仍然盛行。“那是个可爱的夏日，虽然非常炎热。”她回忆道，“会津山顶的白雪在阳光下闪烁，看上去就非常凉快。”她走到米平原，眼前出现了自然天堂的景象，她称其为“完美的伊甸园”、“亚洲的阿卡迪亚”。洒满阳光的土地上布满的“异常丰富”的水果、蔬菜和植株让她震惊:柿子、杏子、石榴、无花果、水稻、豆、黄瓜、茄子、核桃、大麻和槐蓝。“这是令人陶醉的集美丽、勤劳与舒适于一身的地方，明亮的matsuka河环绕着山脉、灌溉着土地。”她在1880年出版的《日本不败的曲目》中回忆道，“随处可见繁茂美丽的农场庄园，高大的农舍有着雕刻的梁柱和厚重的瓦顶，矗立在自己的土地上，四周围绕着柿子树和石榴树，花圃上搭着藤架，用石榴枝条和柳条细密编织的窗帘保护着主人的隐私。”在伊莎贝拉?伯德的笔下，这片土地在微笑。想到伊莎贝拉所看到的画面，我也会微笑，因为这让我想起纪伊半岛三重县里父亲小时候的家，那里有我的“水果天堂”。他成长的农场在深山里，位于两条大河，栉田川和宫川之间，有丰富的水量和温暖宜人的气候。这是个种植水果的理想场所，光是在这里茁壮成长的橘子就有三种之多，更别说还有其他多种水果和蔬菜。

　　家庭山坡的果园中种植着饱满多汁的橘子(蜜柑或蜜橘)，是这个农场的王牌产品。它们在收获之后被收入一个小小的仓库中存放，阴凉的仓库能够保证橘子在送到市场上时和刚摘下时一样新鲜、营养。这些橘子被细心照料着，不仅仅是因为它们富含维生素a和维生素c以及纤维素，也因为它们很像银行里的钱。家庭水果生意有着低科技、高人性化的运作模式。在晚上，我父亲和他的兄弟们会帮助他们的父亲夈藏一起将几箩筐的橘子擦至发光，然后装到一辆有轮子的手推车上。

　　第二天早上不到五点，他们就会和车子以及一辆护送的自行车一起出发，推着、拉着这辆装满橘子的手推车，穿越山坡和峡谷，步行整整11公里到达松阪市的水果蔬菜市场。他们也会运送橘子到沿途村庄里卖给一般客户。一整天运送贩卖结束之后，夈藏会请孩子们到面馆吃上一碗乌冬面。

　　当我还是个小女孩时夏天会在农场度过，我还记得我偷偷看过仓库，然后惊讶地盯着架子上成熟的橘子小山。我感觉自己像是爱丽丝漫游在橘子王国。不管是在家还是在祖父母的农场，水果是我们最常吃的甜品。在日本，典型的家庭聚餐不会以一块蛋糕、馅饼或大碗的冰淇淋结束，而是茶和小块的新鲜水果。有时候，水果也会被一小碟其他甜点取代，各类饼干或小巧的甜味豆类糕点，或绿茶冰淇淋，不过它们和西方甜点相比都只能算一丁点大。由于日本传统的微波炉非常小(或根本不存在)，所以我们的家庭烹饪中还没有发展出烘烤甜点的习惯。我父亲在成长过程中从来没有吃过蛋糕、馅饼或饼干。他和兄弟姐妹会去附近的山坡上摘水果和坚果。如柿子、草莓和栗子等作为零食和甜点。单从数据上看，日本人人均并没有比西方人吃更多水果，不过我认为他们吃的水果更加新鲜，在不加处理的状态下食用，也更常拿来当甜点。他们也在其他料理中使用水果，正如我母亲喜欢做的一样。有时候她会把苹果片放到咖喱中去，这样苹果的甜味就能抑制住咖喱的辛辣味。她也喜欢把切得很碎的苹果加到沙拉调料中去。她最爱的甜品包括了樱桃、西瓜、葡萄、柿子、草莓，当然还有橘子，现在我父亲的家人还会从乡下运橘子到东京给我们。日本的其他流行水果包括了富士苹果(被誉为全球最好的水果之一)、日本柿子、日本杏子(梅)、梨、葡萄和瓜。极富芳香的柚子皮在日本被用来制作浓郁的柑橘香料，这在欧洲和美国的高级餐厅也越来越流行。日本人对甜点的选择和健康长寿会有什么关系呢?有一个好处，通过食用水果代替大块的饼干、蛋糕、甜甜圈、馅饼和其他烘烤点心(尤其是整包购买的这些食品)，日本人避开了反式脂肪的主要来源之一。由于反式脂肪在推动心血管疾病中所扮演的角色，它被越来越多的营养专家所抨击。其他反式脂肪来源包括了包装版的薯片、薄脆饼干、松饼和快餐店贩卖的大量油炸烘烤食物。大约十年前，哈佛大学公共健康营养系主任沃尔特?威利特博士写过:“根据谨慎地估算，美国每年大约有30万人死于反式脂肪酸，其中部分来源于氢化植物油。”北卡大学的巴里?波普金教授于2003年在全国公共广播电台说:“反式脂肪酸分子对于引发心血管疾病和癌症起到重要作用。事实证明它比饱和脂肪还要危险得多。所以最近，国家科学院和医学研究所声明我们应该尽量少摄入反式脂肪酸。”耶鲁大学医学院的大卫?卡兹教授称反式脂肪“显然对健康非常有害，并且没有任何用处。”2005年8月，纽约的健康部门让所有餐厅主动停止在食物中使用反式脂肪。显然暂时还没人将其合法化，不过基于反式脂肪的极大害处，也许这确实应该被写进法律条款。在等式的加法这一边的水果，在全球众多成功医生、科学家以及营养专家、研究人员最为肯定的饮食类别如地中海饮食、亚洲饮食和抑制高血压饮食(dash)饮食中，都是关键组成部分。

　　对比地中海饮食和日本饮食，雅典大学医学教授安东尼?科特保罗博士指出:“共同点是水果、蔬菜以及豆类在其中扮演的有益角色，更别提日本饮食的特征就是低能量摄入和高鱼类消耗。”“日本饮食是非常好的饮食方式，也许是最好的。”马里兰大学心脏病专家罗伯特?福格尔博士说道，“他们的饮食基本以水果、蔬菜、复合碳水化合物为基础，而我们的饮食基本以动物、简单的糖分为基础。”一位重要的饮食权威迪恩?奥尼什博士最近竟然被麦当劳雇为营养咨询，他在最近一期的《时代》周刊中提供饮食建议时强调了水果的重要性:“食用更多好的碳水化合物如水果、蔬菜、豆类和粗粮，如全麦粉和糙米。它们富含纤维素，这能减慢吸收速度，在你摄入过多热量前就填饱肚子。”而水果也是2005年联邦政府发布的《美国饮食指南》中的明星之一，该指南敦促人们“增加日常的新鲜水果、蔬菜和全谷物摄入量”。指南列举的众多优点包括了它们富含纤维素，以及大部分水果含有相对较低的卡路里。指南也认为水果是“至少八种附加营养的重要来源，包括维生素c、叶酸和钾(它能帮助控制血压)”。根据饮食指南，食用更多水果和蔬菜能够降低中风或患其他心血管疾病的风险，也能降低患一些癌症的风险，如口腔咽喉癌、肺癌、食道癌、胃癌和结肠直肠癌。“另外，增加水果蔬菜摄入可能成为减肥塑身计划的有效组成部分。”我要告诉你我母亲东京厨房中水果被端上的秘密:它是被完美呈现出来的。水果被削去了皮，切成迷你大小，展现其自然美，然后摆放在小巧的陶制或瓷制小碟中。在我成长过程中，母亲一直都非常重视端上餐桌的菜肴的视觉美感。不过现在她在学习泰国料理的食物雕刻，也将这项兴趣提升到一个全新的层次。在我上次回日本时，她向我展示了用模拟的肥皂块雕刻的超过五十种水果雕刻设计。它们看上去像是不同大小颜色的菊花和大丽花。在我母亲的启迪之下，我建议你下次吃甜点时，不要再吃蛋糕、冰淇淋或一盘巨型曲奇，你能试试:◎挑选三种当季新鲜水果。东京◎将它们切片，组合成类似花朵、星星、弯月或其他自然景象的图案或你想象的画面。◎将它们优雅地摆放在漂亮的盘子中。◎欣赏它们的美丽，慢慢品尝三种水果带来的不同味道。当你享受完自己的水果巨作后，说一句“gochisosama”来庆祝一下，这句话的意思是:“这是场盛宴!”你现在是个艺术家了——在自然水果之间创作。东京厨房套餐范例你已经看过了这本书中的所有食谱，现在，要告诉你如何将它们组合成完整的一餐。典型的日本家庭料理，尤其是晚餐，包括了:◎一碗米饭◎味噌汤或清汤◎三道各种食材制作的配菜各道菜基本同时端上，这和正式西餐有所不同，也和高档的日本餐厅中含多道菜的大餐如怀石料理不同。食用日本家庭料理时，你从每道配菜中夹一点食物，几道菜轮流，而不是一次只专注于一道菜。如果制作的是面条，那它会取代菜单中的米饭;通常这时候不会上汤，因为面条中已经有了汤。如果烹制的食材是用来盖在米饭或面条上的，如牛肉盖饭、鸡肉鸡蛋盖饭或鲜虾天妇罗盖荞麦面，那大概只会有一两道数量较小的配菜。盖饭或盖面是一种随性、轻巧易携带的一餐，非常适合当午餐。食物食物应该用眼睛和嘴巴一起享受。上菜就如同画画。食物应该精心摆设，如同珍贵的珠宝。——森山千鹤子早餐范例

　　1号早餐

　　1号早餐是典型的日式早餐。每一份数量都不大，但是它却很能填饱肚子、补充能量。热腾腾的白米饭或糙米饭大根豆腐味噌汤一小片煎大西洋鲭鱼一两条日式蛋卷几小片紫菜(海草)绿茶

　　2号早餐

　　2号早餐在我母亲东京厨房中名列前茅。汤非常美味，所以你不需要任何其他配菜。热腾腾的白米饭或糙米饭甜豌豆大根鸡蛋汤绿茶3号早餐3号早餐是能量早餐，我的制作方法是:米饭、味噌汤、高山和海洋蔬菜、整只鸡蛋。日本乡村能量早餐，撒上撕碎的紫菜东午餐范例午餐的配菜要比晚餐少，基本原因是人们都很忙!

　　1号午餐日本爽心美食:饭团东京沙拉绿茶

　　2号午餐冷荞麦面日式蛋卷美味的夏日毛豆绿茶

　　3号午餐鸡肉鸡蛋盖饭大根豆腐味噌汤绿茶4号午餐完美荞麦面金平——牛蒡炒胡萝卜绿茶晚餐范例组合一餐尤其是晚餐时，我会尝试平衡好各种菜肴的食材、味道、口感和烹煮方式。我会为一道鱼搭配上鸡蛋和蔬菜，为鸡肉搭配上两道素菜或三道由不同蔬菜烹制的素菜。至于各种味道，我会组合一道微甜或辛辣的菜肴和一道较为清爽的菜。做搭配的时候，我考虑到的不仅仅是调料和饰菜的味道，而是主要食材的味道。我会为甜味肥厚的照烧鱼搭配上米醋日本沙拉，或者将甜味的芝麻拌菠菜和鱼汤煨鹿尾菜豆腐组合在一起。混搭口感就是指松脆的搭配柔软的，多汁的搭配干燥的。组合各种烹饪手法意味着将煨炖和煎炸、煮熟与生吃相结合。

　　1号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭短颈蛤蜊味噌汤芝麻拌菠菜东京炸鸡鹿尾菜烧豆腐绿茶甜点:新鲜水果片

　　2号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭大根豆腐味噌汤三文鱼毛豆饼味噌煎茄子葱花鲣鱼片点缀冷豆腐绿茶东

　　3号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭豆腐香菇清汤照烧鱼母亲的萝卜豆腐菠菜鲣鱼片绿茶

　　4号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭奈绪美的日式煎饺东京沙拉绿茶甜点:新鲜水果片

　　5号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭短颈蛤蜊汤鲜虾蔬菜天妇罗切干大根与香菇豆腐煨多汁豆腐绿茶

　　6号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭豆腐香菇清汤烟熏三文鱼卷包紫苏贝牙菜翻炒蔬菜绿茶甜点:新鲜水果片轻松起步我建议你用以下这些选择来开始你的日式家庭烹饪之旅，这能帮助你熟悉日式料理。早餐是迈出第一步的好方式。

　　3号早餐日本乡村能量早餐，撒上撕碎的紫菜接下来，当你准备好利用你的新东京厨房制作更多菜肴时，你要开始计划在一段时间内安排好以下几餐日式料理。

　　1号午餐日本爽心美食:饭团东京沙拉绿茶3

　　号午餐鸡肉鸡蛋盖饭大根豆腐味噌汤绿茶

　　1号晚餐热腾腾的白米饭或糙米饭短颈蛤蜊味噌汤芝麻拌菠菜东京炸鸡鹿尾菜烧豆腐绿茶甜点:新鲜水果片.