中财网孙子兵法全注全译pdf:酱板鸭
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 08:35:32
工艺流程,选料---原料初加工---浸泡---烤制---酱制.
二:酱板鸭选料,原料的大小在1.8-2斤之间,老嫩度在100天左右,既将产蛋又未产蛋的鸭子.
三.酱板鸭初加工,一个整鸭,经过宰杀放血之后,应该将毛彻底清洗干净,之后开膛去内脏,清除鸭脖和尾部的脂肪鸭油,清洗干净后备用.
四：酱板鸭浸泡配方:浸泡汤的调制请见后文,浸泡时的数为100只鸭,盐３斤,糖2斤,味精１斤,料酒1.8斤,酱油１斤,红曲红少许,,浸泡时间为６个小时,每20分钟搅动一次,以便使鸭子入味上色均匀,捞沥后,就进入下一道工序--烤制.
五：酱板鸭烤制,此为酱板鸭关键部之一,将已浸泡好的原料按十字形造型,挂于炉子中，每个炉子能烤１５只鸭子．先用烤鸭炉胆装满木碳,盆底要有火星,放入烤炉内,刚开始时不要将炉门完全关闭,要留下一定的空间以好让空气流通,因为木碳的燃烧需要氧气才能点燃,再则木碳刚开始燃烧时会产生大量的烟雾,不完会关闭也可以让烟冒出一些,以免使得鸭子的烟熏味过重,每盆火一般能产生有效热能时间为2个小时,待到盆内的火只有一些时,再加些木碳倒入将烧完的盆内,使其继续加热于鸭子,在第一次的炉火烤制过程中,因为鸭和炉内的温度低,产生的热量一般都不至于会将鸭烤焦,而第二次的加木碳后的火上来时,是最关键一步,因为这个时候鸭子开始滴油,滴油如果是慢慢的滴,则是正常情况,如果滴得太快则证明炉内温度过高,很有可能会将鸭烤焦,所以油滴的太快就应该适当的将钩出木碳火,或者将炉门完全关闭也行,断其空气,也可以完全将炉子门打开，让热气散发，使炉内降温，这三种方法都能有效的促使炉温降下来,还有一种可能会将鸭烧坏,就是火的火焰太大,火焰高,那最接近这火焰的鸭子就有可能会被这盆火烤焦,所以在第二次加木碳后应该常去看看火力的鸭了成熟情况,.一般来说,第二次所加的火将燃烧完时,鸭子也将烘干,烤好的鸭炉内见其表面大部分已经没有水份,部份部位有"油"留在外表,第二种识别方法为鸭腿部位的皮和肉是否已分离,,若分开,也表明已烤好,第三种识别法为看到鸭子颜色的变化,所多感觉无法用文字表现出来,用多烤点就知道了,新手最好小火慢烤,只是时间长点,也能烤好.
六,酱制:酱鸭汤的调制请见后文,先将旺火使汤煮沸,下入烤好的板鸭,入锅中浸泡10分钟,酱鸭时采用文火,保持汤小沸,酱鸭酱好没有可见鸭腿部位是否变软,有没有分离．
二:酱板鸭选料,原料的大小在1.8-2斤之间,老嫩度在100天左右,既将产蛋又未产蛋的鸭子.
三.酱板鸭初加工,一个整鸭,经过宰杀放血之后,应该将毛彻底清洗干净,之后开膛去内脏,清除鸭脖和尾部的脂肪鸭油,清洗干净后备用.
四：酱板鸭浸泡配方:浸泡汤的调制请见后文,浸泡时的数为100只鸭,盐３斤,糖2斤,味精１斤,料酒1.8斤,酱油１斤,红曲红少许,,浸泡时间为６个小时,每20分钟搅动一次,以便使鸭子入味上色均匀,捞沥后,就进入下一道工序--烤制.
五：酱板鸭烤制,此为酱板鸭关键部之一,将已浸泡好的原料按十字形造型,挂于炉子中，每个炉子能烤１５只鸭子．先用烤鸭炉胆装满木碳,盆底要有火星,放入烤炉内,刚开始时不要将炉门完全关闭,要留下一定的空间以好让空气流通,因为木碳的燃烧需要氧气才能点燃,再则木碳刚开始燃烧时会产生大量的烟雾,不完会关闭也可以让烟冒出一些,以免使得鸭子的烟熏味过重,每盆火一般能产生有效热能时间为2个小时,待到盆内的火只有一些时,再加些木碳倒入将烧完的盆内,使其继续加热于鸭子,在第一次的炉火烤制过程中,因为鸭和炉内的温度低,产生的热量一般都不至于会将鸭烤焦,而第二次的加木碳后的火上来时,是最关键一步,因为这个时候鸭子开始滴油,滴油如果是慢慢的滴,则是正常情况,如果滴得太快则证明炉内温度过高,很有可能会将鸭烤焦,所以油滴的太快就应该适当的将钩出木碳火,或者将炉门完全关闭也行,断其空气,也可以完全将炉子门打开，让热气散发，使炉内降温，这三种方法都能有效的促使炉温降下来,还有一种可能会将鸭烧坏,就是火的火焰太大,火焰高,那最接近这火焰的鸭子就有可能会被这盆火烤焦,所以在第二次加木碳后应该常去看看火力的鸭了成熟情况,.一般来说,第二次所加的火将燃烧完时,鸭子也将烘干,烤好的鸭炉内见其表面大部分已经没有水份,部份部位有"油"留在外表,第二种识别方法为鸭腿部位的皮和肉是否已分离,,若分开,也表明已烤好,第三种识别法为看到鸭子颜色的变化,所多感觉无法用文字表现出来,用多烤点就知道了,新手最好小火慢烤,只是时间长点,也能烤好.
六,酱制:酱鸭汤的调制请见后文,先将旺火使汤煮沸,下入烤好的板鸭,入锅中浸泡10分钟,酱鸭时采用文火,保持汤小沸,酱鸭酱好没有可见鸭腿部位是否变软,有没有分离．
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