眼底打激光注意事项:日本铁板烧

松坂牛肉：一块280到260克左右，属于牛的西冷部位

铁板鹅肝蒸蛋

　　何谓铁板烧

　　铁板烧其实不是日本的产物，而是来自法国。它是由日本皇族引入日本并在贵族间流传，成为日本皇室贵族的独享美食，可说是日本料理中最昂贵一种。铁板烧的特点，是保留食物的原汁原味，因此食材的新鲜上乘最要紧，在肉类方面，上等牛肉更是各日本料理店的招牌标榜。

　　同时，因为客人多会留意师傅的制作过程，所以铁板烧师傅由洗铁板、刀章、用刀、火候控制、调校酱汁都得学，也得学会如何跟客人沟通。而传统的铁板烧技术还包括杂耍，如飞叉、转调味瓶等等。

　　名厨教吃铁板烧

　　铁板烧是日本料理中最昂贵最高级一种，要看一家餐厅的铁板烧好不好，一是看食物，二是看师傅。要知道，日本人通常只会在请贵客时才舍得去，动辄过千元一位，只选最新鲜的食材，以突出食物最原汁原味的一面。既然材料这般矜贵，当然侍候这食物的师傅也得是行家。在日本，通常是请一位师傅全场负责，跟随客人的进食节奏而炮制食品。

　　估计在全广州，最有面子的铁板烧师傅得数广州大桥南铂丽廊广场二楼京桥的吴师傅。他来京桥之前可是沈阳宾馆的铁板烧大厨，之前台湾的连战在沈阳吃的铁板烧就是由他亲自操铲的，其功力可见一斑。除了有名大厨坐镇，餐厅这里还有市内较少日本餐厅能进到的靓和牛——和神户牛齐名的松坂牛肉，所以这次就请来吴师傅用松坂牛示范该如何吃铁板烧了。

　　吃铁板烧是有顺序的

　　在日本，吃铁板烧一般会以牛肉作为铁板烧的灵魂。所以在点铁板烧之前，通常会来碗汤，然后是前菜，接着会是比较鲜甜的海鲜，例如烤大虾、银鳕鱼之类的。在上牛肉之前，还会来个沙律，先清清口，然后才是牛肉。最后再来个炒饭就已经差不多了。

　　牛肉要用自家牛油煎

　　吃铁板烧当然是越上乘的牛肉越好。譬如松坂牛肉，它油花细密如雪花，用来铁板煎最能尝出和牛滑嫩多汁和甘香的特点。在烧牛肉时，师傅会将牛肉边位的脂肪切出来，一部分用来榨油以涂抹铁板，然后才煎牛肉。牛肉吸回自家牛油的脂香，会特别甘香。至于剩下的另一部分，师傅会把它们煎至干身，油分完全被逼出，脆生生的很香口的。不过就一定得记住要吃完牛肉才吃它，否则会被抢味。

　　蒜片要堂煎

　　吃牛肉必不可少的配料是炸蒜片。不过很多餐厅为节省时间，会直接把蒜片在厨房里统一炸好备用。如果是讲究的餐厅，则会把蒜片当着客人的面，在铁板上片片煎脆，那种香味是最吸引人的。

　　
□日式铁板烧
　　这个日本铁板烧的铁板跟我们经常在其他餐厅看到的“铁板牛肉”的铁板完全不一样。80cm×150cm大小，5cm厚的不锈钢板，下面放了个石油气瓶，而厨师直接在铁板上处理各种食物，所用的铲子都是特别配制的。
　　在做食物前十五分钟左右，师傅把炉子开了，原先白亮的不锈钢板中央开始慢慢受热变黑。在正式做铁板烧前，师傅先是把切好的蒜片在已经烧热的铁板上慢慢地翻炒，放到一边备用。
　　等这些准备功夫都做完了，师傅终于开始“表演”起铁板烧。为什么说是“表演”，因为炮制食物的整个过程，师傅就像在那里处理一件艺术品似的。
　　
□法国鹅肝配咸面包
　　这里所选用的鹅肝质量不错，在做前不用加任何腌制，只要在做之前加盐和胡椒。由于鹅肝含油量很大，因此师傅在煎的时候根本不用放油。师傅先把一边煎得金黄，反转，再煎另外一边，再反转，经过师傅细心慢煎，鹅肝也渐渐地熟了，表面黑色中带点金黄；最后师傅拿出一小瓶白兰地，往鹅肝上一倒，马上冒起一阵烟雾，鹅 肝终成。
　　师傅小心翼翼地把鹅肝铲起，摊在一块刚刚烤得两面脆脆的咸面包上面，师傅说，等面包吸了鹅肝的油，这个时候最好吃。
　　
□美国牛肉薄烧
　　美国牛肉薄烧是这里的招牌铁板烧。之前弄的蒜片现在就可以派上用场。
拿上来的是新鲜牛肉，同鹅肝一样，也是没有经过腌制的。在烧之前，师傅才拿出，在上面洒点盐和胡椒。
　　牛肉切得很薄，一放到铁板上就马上“转色”。师傅的动作很快，刚把牛肉铺上铁板，一边把葱花与事先弄好的蒜片炒在一起。我们是六个人来试菜，师傅就把葱花和蒜片分成六份。当贴着铁板的牛肉已经差不多的时候，把葱花蒜片放在牛肉上，卷起来。师傅可以按照客人的要求把牛肉烧成几成熟。记者当时选择的是五分熟，牛肉入口即化，在口腔中留下一股很舒服的香味，同去的超哥说，品到了炒禾虫的味道。
　　
□铁板香蕉
　　铁板烧香蕉是最考师傅耐心和细心的一道菜。
　　香蕉本来就是软软的，一碰就很容易断掉，要把这么“脆弱”的香蕉煎得外脆内软不是一般人可以做到的。之前的几道菜，师傅都是在铁板的中心位置烧的，现在，师傅却是选择在黑色的外沿，热度不是很高的地方慢慢煎。倒上一层菜籽油，小心把切半的香蕉放在上面，同样小心地观察着香蕉颜色转变，更加小心地为香蕉“翻身”。在这个时候，师傅的眼中大概就只有香蕉。就这样煎了大概十五分钟左右，铁板香蕉终于在师傅倒上蜂蜜后完成了。它香脆的外表下包裹着软热的心。
铁板法国鹅肝配茄子

　　新鲜的鹅肝,切片,洒盐,在裹上薄薄一层面粉,以在铁板烧过程中锁住鹅肝中自然的油分。与西餐中煎制的鹅肝感觉不同,铁板鹅肝没有那么腻,大厨把时间和火候掌握得很好,入口即化。配以铁板茄子,和鹅肝一起吃还有解腻的效果。

　　铁板豆腐

　　这是最考厨师功夫的一道铁板菜式,粉嫩的豆腐稍不小心就容易烧焦或是碎烂不成形。何师傅介绍说铁板豆腐一定要避开中间位置,那里火力太大,豆腐容易碎烂。因为豆腐中有水分,一放上铁板就跳动起来,仿佛舞蹈一般,若这是第一舞曲,那成品装盘时撒上的木鱼花就是第二舞曲了,经过几蒸几晒后刨出的道地木鱼花一被撒上去,受到温度的影响,一直“迎风舞动”,煞是有趣。

　　铁板剑鱼

　　既是海运船家发明了铁板烧,那么铁板烧的主料除了肉类,更重要的应该是鱼。剑鱼去鳞去皮,稍经处理后放在铁板上煎烤,日本清酒撒上铁板时,吱吱作响,坐得最近的女孩子吓得躲开,惹得大厨发笑,只闻道清香四溢,哪里见到油花飞溅,原来虚惊一场,玩的就是心跳。铁板的剑鱼肉质十分新嫩,个人最喜欢的却是表面有点焦焦的一层,香味更浓,口感更好。

　　铁板珍姬菇牛肉卷

　　平田日本餐厅此次推荐铁板烧,还将日式美食与本地特色做了结合,广东人爱吃菌菇,日式料理里的菌菇有限,此次还特别推出多款菌菇类的铁板菜式。比如这道铁板珍姬菇牛肉卷,先将珍姬菇简单处理,然后选用上好的美国牛肉,切成薄片,上铁板煎制的同时卷入珍姬菇,再用胡椒粉等调味,制作出来的牛肉和珍姬菇的口感都十分滑嫩。
　　
□日本菜小窍门：如何在吃芥末时不冲鼻？
　　行家教导说：在吃芥末前，先大大吸上一口气，这样就可以不要让芥末在口腔蔓延到鼻腔。