中财网2017年提分宝典怎样的:天然酵母1
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 12:32:24
天然酵母
葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种
的培养
第一步：葡萄干酵母液
原料：葡萄干150G，矿泉水400ML，糖2大勺，
大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个
做法：1、葡萄干和其他材料放进消毒过的玻
璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。
2、放在温暖的地方，大约3-7天，每天打开瓶
盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满
酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。
白天基本放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度
25-26度左右，没有这个设备的只要放在温暖
一点的地方就可以了，星期一开始做的，到星
期五晚上做好，4天左右，第三天的时候打开
就能闻到一股葡萄酒似的味道和不少细小的泡
泡，这里说的爆炸声没那么夸张，其实就是那
些泡泡产生和消泡的声音。
做好的葡萄干酵母液步需要过滤就可以存放
在冰箱5个月，只要每个月打开瓶盖一次加一
勺糖就OK。
酵母液可以一下子多做一点，因为存放时间
很久，而且有了这个葡萄干酵母液，之后的
酸奶快速酵母液和酵种做起来都方便和快捷
很多哦。
这个葡萄干酵母液就可以做面包用了
第二步：酸奶快速酵母液
原料：原味酸奶150G，矿泉水150ML，糖1大
勺，葡萄干酵母液10ML，大一点的干净并消毒
过的玻璃瓶1个
做法：1、所有原料放进消毒过的玻璃瓶里，
盖上瓶盖，摇均匀。
2、放在温暖的地方，大约1-2天，每天打开瓶
盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满
酒香味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止
我放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度25-26度
左右，24小时左右就好了
做好的酸奶快速酵母液可以存放在冰箱1个
月，用完以后只要有葡萄干酵母液做起来很
方便快捷
第三步：天然酵母种
原料：高筋面粉90克(分3次），快速酸奶酵母
90克（分3次），大一点的干净并消毒过的玻
璃瓶1个
做法：
1、在玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和30G快速
酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。
2、放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大
小，放进冰箱里，休息一晚
3、重复以上的步骤2次之后酵母种就完成了，
就可以使用了
第一次的面团很小，但是到了最后完成的时候
已经有2/3瓶了，完成的酵母种有很多小洞。
（如图）
我做的时候遇到的问题是，之前2次都很成
功，但是到了最后一次的时候放温暖处已经2
倍大小了，但是放进冰箱1夜之后早上起来发
现酵母种怎么反而缩小了，没有我之前放进去
的时候多了，后来咨询了ctlin，她说是正常
现象，不是失败，不过后来我用这个酵母种做
的面包确实挺成功的，所以大家遇到这种现象
也不必紧张。
每次酵母种使用以后可以在剩下的酵母种里
加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶
酵母液（或者40G快速酸奶酵母液），搅拌均
匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱
里，改天可以继续用。
这种方法不需要每天喂养，省去很多麻烦，
但是最少一个星期要做一次面包
这样培养出来的酵种融合了葡萄干酵母液和
酸奶酵母液的2种味道，比起单一的酵母液做
出的酵种口干更好一点
吃到自己培养的酵母面包。
第（1）
葡萄干酵母液配方葡萄干150克（最好选不含
油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里
泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的
油脂保护层会影响到发酵的效果。）凉开水
400ml,糖 2大汤匙,玻璃瓶1个，（600ml）
做法
1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。
2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过
的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。
3）放在温暖的地方，大约3-7天，每天要打开
瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的
摇晃。直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有
爆炸声和很多泡泡为止。
4）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液
发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，
每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。
（不需要过滤）
5）继续下一步的快速酸奶酵母液。
第（2）快速酸奶酵母液配方
原味酸奶 150克
（最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的
也可以。）凉开水150ml，糖2大汤匙
（如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖
份可以减少到1大汤匙）
葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml)
消毒过的玻璃瓶 1个（600ml)
做法1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，
盖上瓶盖，摇均匀。
2）放在温暖的地方，1-2天后，就会有很多泡
泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。每
天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当
的要摇晃。。
3）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里
保存1个月。
4）一个月后或是用完了可以重新做新的。
5）继续做酵母种。
第（3）酵母种配方
高筋面粉30克（3次），快速酸奶酵母30克
（3次），消毒过玻璃瓶1个（800ml)，筷子1双
做法：1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高
筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均
匀。
2）放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大
小，放进冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5
小时，还没到2倍大的话，还是放进冰箱，在
冰箱里还是会发酵的。）
3）第2天重复（1），（2）的做法。
4）第3天重复（1），（2）的做法。
5）隔天就可以使用了。
第（4）
酵母种使用后的做法
1）在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20
克水和20克快速酸奶酵母，搅拌均匀后，发酵
4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继
续用。
2）过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。
（如果不是每天都做面包的话，可放在冰箱里
保存1个星期。一个星期最少做一次，然后继
续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使
用。）
第（5）葡萄干酵母液快要用完后的做法
小碗1个，小网筛1个，葡萄干150克，凉开水 400ml，糖2大汤匙
1）将小碗和小网筛用开水消毒。然后将剩余的葡萄干酵母液用小网筛过滤在小碗里，葡萄干倒掉。
2）将原来使用的玻璃瓶用开水消毒，然后将葡萄干，凉开水，糖和过滤后的葡萄干酵母液倒进消毒后的玻璃瓶里，盖上盖子。
3）放在温暖的地方，几个小时—1天左右的时间，有许多泡泡后，就完成了。
4）冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）
P.S.这酵母种的好处就是发酵力强，发酵时间
也比用单一酵母液来得短，而且烤出来的面包
非常松软。
我的天然酵母培育之路&经验总结
天然酵母这颗草，是贝太上的酵母片MM种在我
心里的。
去年秋天，顺着她给的链接，我把这个自制活
酵母的网页，从头到尾通读了几遍。
之后，我就在那个苹果丰收的季节，用新鲜娇
艳的苹果，做了几次酵母。
当季水果+矿泉水+合适的温度，密封几日，就
如期冒出泡泡，成为酵母原液。
不过给家人品尝，有时会被问是不是水果酒
。
天然酵母做面包，当时手中也没太多资料。参
考着那本日本人写的《名店面包大公开》，做
过几次，酸酸的，勉强可以接受吧。后来天气
转冷，注意力也转移到别的东西上，就把这茬
儿扔脑后了。
玩过酵母，人就会对温度有些敏感。所以当春
天来临，温度慢慢回升时，某根筋就有了感
觉：啊，这样的温度合适做酵母了。
适逢当时在网上溜达时看到了这篇文
章：Catching the Wild Yeast，用面粉和水
就可以“抓住酵母”，用来发酵噢。这么简
单？我倒要试一下！ 而且我又有未经漂白的
面粉，于是开做！不幸的是，三天之后，我感
觉有点儿不好的味道，就把它扔了。以我后来
做酵母的经验回想一下，那种味道应该是正常
的，可能我当时本来就抱着将信将疑的态度，
所以轻易就放弃了……
再后来，就是一个多月前，看到小德同学的天
然酵种养育心得，那根一直在跳动的筋，再也
按捺不住了：有人在前边带路，不怕啥？跟着
走就是了。
当时广州的气温已经过高，好在来了几天雷雨
天气，气温降到了26、27度。赶忙动手，自
此，我家又添了一个新宠物--酵母宝宝，这可
是正式的、可以做面包的天然酵种啊！
酵母宝宝的生命力非常旺盛，养好到现在一个
月了，不管是在条件有点儿严峻的冰箱冷藏
层、还是在温度刚刚好的室温里，甚至在幼年
时期受过挨饿的虐待，也挺过来了（这个后面
小插曲后面会讲）。我想它们的座右铭应该
是：快乐冒泡、顽强过活……
我现在用得比较多的全麦天然酵种，基本是按
小德的方子和过程养的，只不过除了最开始的
黑麦粉、后来全程都是用自磨无添加的纯正全
麦粉，培养过程也是非常地顺利，简单说一下
吧：
一、培养种液
1.第一天：黑麦粉60克+放凉的白开水85克，
在一塑料保鲜盒中，用筷子搅拌均匀，加盖，
置于室温下（温度不要太低或太高，最好在
24-30度之间）。
2.24小时后，即第二天，基本没什么变化，在
1中继续加料： 放凉的白开水57克+全麦粉60
克，搅匀，加盖，继续室温放置。
3.又过了24小时，第三天，涨了约50%（如果
你的没涨，也没问题，请参看经验总结第5
条）。
取种液的1/2 +放凉的白开水57克，搅匀 +全
麦粉60克，继续搅匀， 加盖，室温放置。
4.再过了24小时，第四天，涨了一倍多。
取种液的1/2 +放凉的白开水57克，搅匀 +全
麦粉60克，继续搅匀， 加盖，室温放置。
5.过了6-8小时，即第五天早上，又涨了一倍
多。 OK，可以变成正式酵种了。
取种液100克 +放凉的白开水228克，搅匀 +全
麦粉228克，继续搅匀， 加盖，室温放置。
搅拌好的酵种面糊是这个样子的，有些浓稠，
搅起来还是要费点儿力气。
在我家，只要看到我在尝试新品种，腾腾是一
定要掺和一下的，不过他拿过去搅几下就罢工
了，费劲的事他是不做的：）
几个小时之后，会看到有泡泡冒出来。
至此，开始正式进入酵种养育阶段。
二、养育酵种
接上面的第5步，12个小时之后，开始第一次
喂养，我也是按小德的水粉１００％比例，
老酵种：水：粉＝１：１：１来养的（这样做
面包直接跟着她的方子就行了，嘿嘿）。
取第5步的酵种120克
+自来水120克，搅匀 +全麦粉120克，继续搅
匀， 加盖，室温放置。
接下来的几天，就是按上面的方法，每隔12小
时喂一次，存放于室温中。
喂个四五天，等酵种稳定下来，就可以用来做
各种面包了。
如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建
议在常温至少喂一个月之后再放冰箱，不过实
在太费神了，我正常一天两次、喂了一周左右
就开始冷藏，不过周末或平时都会拿出来用，
这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神，
有利于它们持久、健康地成长。
经验总结：
养天然酵母，说容易也容易，说难也难，关键
是要有耐心，因为它是有生命的东东，要当成
宠物来养。
下面总结一下，我在培育过程中碰到的问题及
找到的解决方法，供大家参考：
1.用什么容器？
天然配天然，用木制容器应该是最好的，但恐
怕很多人都没有这玩意儿。很大一部分人的观
点说不能用金属，但也有人说可以用不锈铜材
料的容器。我是用一个带盖的塑料保鲜盒，搅
拌则是用不锈钢匙。
盒子有个盖就好，不要太密封，目的是让酵母
产生的气体有途径释放出来。而且至少要给酵
母们留2倍以上的空间，我曾经试过盒盖被冲
开，酵母液流了一地，厉害吧？
2.用什么面粉？
全麦粉（包括小麦和黑麦）本身含有很多天然
酵母菌，最适合用来培养酵母，据说黑麦粉比
小麦粉稍好，我试过两种：黑麦粉和普通面
粉，普通面粉的速度明显差了一大截儿，但耐
心一点儿，做成酵母也是没问题的。但我用的
是自磨无添加的，还没试过市售面粉。
3. 用什么水？
据说用自来水也OK，但为了保险起见，我培养
种液阶段用的是放凉的白开水，后面阶段就用
自来水。
4. 什么温度合适？
理论上来讲，18到32摄氏度都可以，大部分资
料都讲24-30度最佳。温度太低、速度慢；温
度过高，容易发霉变质。种液阶段对温度要求
比较高，最近广州最高温度已经达到33-35
度，我白天会将酵母带回整日开空调的公司，
晚上再带回家。
5.如果它不按Schedule走，该涨时不涨怎么
办？
和工业化的东西不同，天然的东东都有自己的
个性。酵母也一样，进程会不随环境条件和面
粉种类的不同而不同。最简单的方法，闻一闻
味道，只要不是让人受不了，就给它一次机会
吧。如果第二天没明显涨大，搅拌一下，看看
有无小泡泡，如果有，就是生命的迹象，再等
上半天，等涨个50%左右继续按上面的步骤
来。同样道理，该涨一倍时没达到，也再多给
些时间，等它长大。
6. 什么样的天然酵种可以用来做面包？
1）酵种够久，至少养了一个星期以上；
2）在两次喂养间隔之间，可以涨大一倍。
符合上面两个条件的酵种，谓之稳定、健康的
酵种。喂养一次后涨到最高点，酵母最为活
跃、发酵力最强，这时用来做面包最好。
7.怎样处理养育过程中多余的酵母？
养育天然酵母的过程中，经常要舍弃一部分，
否则越喂越多、会把你吃穷的！大部分资料都
是讲直接扔掉。但我一直觉得可惜，于是自己
发明一个办法：用清水稀释后浇花浇菜。这跟
有机种植的营养液是一个道理，酵母菌对于植
物来说，是很好的天然营养剂，健康环保。
8.最后一点，也是关键的一点：放松心情。
养酵母其实是一件很自然、很简单的事情，所
以不要太紧张，take it easy！上面过程里所
说的24小时、12小时只是为了给大家一个清晰
的时间标示。我在实际操作过程中，是没这么
严格的。如第5条所说，即使它没按Schedule
来，也没关系，给它多点时间，会赶上的。
我在养第一次全麦酵种时，有过一个小插曲：
变为正式酵种的第三天，正赶上端午假期，几
个深圳的老友过来广州，聊得开心，我们临时
决定不回家了、也住在酒店。吃饭、逛街，疯
玩了一晚，临睡前我才突然想起我的酵母！天
哪，要12小时喂一次的呀！怎么办？怎么办？
第二天早上我六点多就醒了，脑子里一直在斗
争要不要趁他们还在睡懒觉、回家一趟喂酵
母。一会儿想着打的回去，一会儿想这么早不
知有没的士，一会儿又万分懊悔自己不好好练
开车、否则就不用这么为难了……斗争了半
天，还是困意占了上风，回床上继续呼呼了。
当天下午回到家，进门我就直奔厨房：我那30
个小时没喂的酵母宝宝们，居然还在快乐地吐着泡泡！当时我那个激动啊……全麦天然酵母
星级：5分
全麦面粉 10g （注1）
矿泉水（25~30C） 10g
麦芽精 0.2g （注2）
1号种：
起种 全部
全麦面粉 10g
矿泉水 （25~30C） 10g
2号种：
1号种 全部
全麦面粉 20g
矿泉水 （25~30C） 20g
3号种：
2号种40g，全麦面粉20g，矿 泉水（25~30C）20g
4号种：
3号种50g
全麦面粉 25g
矿泉水 （25~30C） 25g
完成种：
4号种 全部
全麦面粉 50g
矿泉水 （25~30C） 50g
起种： 用来制作天然酵母的玻璃瓶
和搅拌用的汤匙/刮刀用热水沸煮过杀菌
消毒
麦芽精放入水中溶解﹐再加入全麦面
粉搅拌均匀。 置于温度25C~30C的地方﹐
静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可能要花上
2天）
一天中要打开玻璃瓶盖3次，让新鲜
的空气进入
观察： 26小时后，面糊的颜色从原
来的麦白色变成浅褐色﹐表面有光泽且湿
润﹐隐约可以看见表面有少量针孔状的小
气泡
1号种： 把水倒入起种的玻璃瓶
里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀
搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度26C~30C
的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可
能要花上2天）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带
入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面
（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小
气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味
道﹐即表示发酵完成
观察： 24小时后，虽然体积比16小
时时相比，略缩小了。 但是，表面的气
泡比之前的大了，而且能闻到微量的酒精味
2号种： 把水倒入1号种的玻璃瓶
里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀
搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C
的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可
能要花上2天）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带
入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面
（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小
气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味
道﹐即表示发酵完成
观察： 22小时后，体积比12小时时相
比，缩小了，只有原来的2倍大。不过﹐
表面的气泡倒是变大变多了，而且酒精味
比之前的更加浓烈了
3号种： 取出所有的2号种﹐量出所需份
量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒
入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤
匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度
25C~30C的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天
的话，可能要花上2天）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新
鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻
璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，
而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表
示发酵完成
观察： 22小时后，体积比13小时时相
比，没有任何的变化。 不过﹐表面的针
孔状气泡多了﹐而且也闻到很淡的酒精
味，决定3号种发酵已经完成
4号种： 取出所有的3号种﹐量出所需份
量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒
入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤
匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度
25C~30C的地方﹐静止12 ~ 24小时 （在
冬天的话，可能要花上24小时）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新
鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻
璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，
而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表
示发酵完成
观察： 13.5小时后，体积和7.5小时时
一样。 表面却布满大大小小针孔状的气
泡，小麦和酒精的香味比之前的更加浓
烈﹐因此决定是添种的时机
完成种： 把水倒入4号种的玻璃瓶里﹐
再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌
均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C的地
方﹐静止12 ~ 24小时 （在冬天的话，可
能要花上24小时）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新
鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻
璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，
而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表
示发酵完成
5观察： 14小时后，体积和9.5小时时相
比，稍微缩小了。 但是，表面的气泡数
量多了﹐而且也大了不少。 像酒精般的
发酵味也更加的强烈﹐所以决定完成种已
经完成
完成的全麦种可以马上用来制作面包﹐如
果不是马上用或者未完用的，可放置冰箱
保存﹐但要在3 ~ 5天内用完。 不过，也
可以通过持續進行添種作業来長期保存
1、冬天如室温低于20C﹐就要放在家里温
暖的地方发酵﹐不然会较难发酵成功。但
若温度超过40C﹐ 酵母会死掉﹐所以请不
要放在烤箱上。
2、夏天如室温超过30C﹐就要放在较清凉
的地方﹐以避免滋生杂菌。
3、如闻到像醋的刺鼻味道﹐表示有杂菌
繁殖﹐那就需要重头培养新种。
4、这个份量在最后发酵完成后，约可得
173g的全麦种，消耗约13%。
5、用来制作天然酵母的面粉，一定要越
新鲜越好，放置太久的，会不大容易发酵
成功。 而且细磨的 全麦面粉也比粗研的
的更加容易发酵。
6、添加少量的麦芽精可以有效地帮助发
酵，如果没有麦芽精，可以放1g的蜂蜜代
替。
葡萄乾天然酵母培養
夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大
顆的有機葡萄乾,就拿來培養天然酵母.葡萄
乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6
日開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.
所以不時將多餘的酵母拿來做老麵或是加在
饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果
都可以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以
試試看.把葡萄乾換成喜歡的水果,例如葡
萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點
耐心,如果酵母的活動力不好,就要適當增加
高粉的餵養,不要一下子就放棄.因為天然酵
母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純
化出來的單一菌種,所以在初期使用的時候
並不是每一次都乖乖聽話,有時候會
因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否
到達夠發酵的程度這些因素而使得做出來的
麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾
酵母菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,
更有可能一開始會做出失敗的產品.所以決
定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.
在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1
個星期後取出100g左右的份量,添加150g的
高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的
活動力非常好,做麵包就沒有問題了.carol
添加的天然酵母菌份量每一次約是主粉量的
2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然
酵母,添加的液體約為天然酵母的45%.這是
以carol餵養的粉與水的比例來換算.還是要
視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.在餵
養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,也是
最適合拿來做麵包的時機.用天然酵母做出
來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,
麵包內部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包
特別適合,很類似舊金山的酸麵團.這一個月
培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每
天一早起床就趕緊看看酵母的狀況,看到牠
們活力十足就很放心.只要每天定時的餵給
養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊
了.
葡萄乾天然酵母酵種
材料:有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水
250g,黃砂糖10g,乾淨玻璃罐1個(我所使用
約0.75公升)天然酵母菌養成之後每天早晚
各1次餵養份量:(例如早上8點與晚上8點各
餵一次)高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃
砂糖1/2茶匙
步驟:1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身
使得材料均勻,表面封上一層塑膠袋,再用叉
子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天
氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡
泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,
將葡萄乾濾出,剩下的液體加入100g高筋麵
粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或
霉菌,就是混入太多雜菌而導致失敗了)
5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開
始作用了,氣泡增加,體積明顯的往上升
了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下
來,體積也會下降,這是正常的現象.
6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋
麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2茶匙的黃砂糖
攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼
續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態.水
份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃
稠都會讓酵母活動力降低.(倒出的酵母可以
老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放
入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從冰箱拿出來也
要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力
才能使用.
葡萄干酵母液、酸奶快速酵母液和天然酵种
的培养
第一步：葡萄干酵母液
原料：葡萄干150G，矿泉水400ML，糖2大勺，
大一点的干净并消毒过的玻璃瓶1个
做法：1、葡萄干和其他材料放进消毒过的玻
璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。
2、放在温暖的地方，大约3-7天，每天打开瓶
盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满
酒精味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止。
白天基本放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度
25-26度左右，没有这个设备的只要放在温暖
一点的地方就可以了，星期一开始做的，到星
期五晚上做好，4天左右，第三天的时候打开
就能闻到一股葡萄酒似的味道和不少细小的泡
泡，这里说的爆炸声没那么夸张，其实就是那
些泡泡产生和消泡的声音。
做好的葡萄干酵母液步需要过滤就可以存放
在冰箱5个月，只要每个月打开瓶盖一次加一
勺糖就OK。
酵母液可以一下子多做一点，因为存放时间
很久，而且有了这个葡萄干酵母液，之后的
酸奶快速酵母液和酵种做起来都方便和快捷
很多哦。
这个葡萄干酵母液就可以做面包用了
第二步：酸奶快速酵母液
原料：原味酸奶150G，矿泉水150ML，糖1大
勺，葡萄干酵母液10ML，大一点的干净并消毒
过的玻璃瓶1个
做法：1、所有原料放进消毒过的玻璃瓶里，
盖上瓶盖，摇均匀。
2、放在温暖的地方，大约1-2天，每天打开瓶
盖1－2次交换新鲜空气，直到打开瓶盖时充满
酒香味，而且还有爆炸声和很多泡泡为止
我放在自制恒温恒湿发酵箱里，温度25-26度
左右，24小时左右就好了
做好的酸奶快速酵母液可以存放在冰箱1个
月，用完以后只要有葡萄干酵母液做起来很
方便快捷
第三步：天然酵母种
原料：高筋面粉90克(分3次），快速酸奶酵母
90克（分3次），大一点的干净并消毒过的玻
璃瓶1个
做法：
1、在玻璃瓶里加入30克的高筋面粉和30G快速
酸奶酵母，然后用筷子搅拌均匀。
2、放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大
小，放进冰箱里，休息一晚
3、重复以上的步骤2次之后酵母种就完成了，
就可以使用了
第一次的面团很小，但是到了最后完成的时候
已经有2/3瓶了，完成的酵母种有很多小洞。
（如图）
我做的时候遇到的问题是，之前2次都很成
功，但是到了最后一次的时候放温暖处已经2
倍大小了，但是放进冰箱1夜之后早上起来发
现酵母种怎么反而缩小了，没有我之前放进去
的时候多了，后来咨询了ctlin，她说是正常
现象，不是失败，不过后来我用这个酵母种做
的面包确实挺成功的，所以大家遇到这种现象
也不必紧张。
每次酵母种使用以后可以在剩下的酵母种里
加入40克高筋面粉和20克水和20克快速酸奶
酵母液（或者40G快速酸奶酵母液），搅拌均
匀后，发酵4-6小时到2倍以后，放进冰箱
里，改天可以继续用。
这种方法不需要每天喂养，省去很多麻烦，
但是最少一个星期要做一次面包
这样培养出来的酵种融合了葡萄干酵母液和
酸奶酵母液的2种味道，比起单一的酵母液做
出的酵种口干更好一点
吃到自己培养的酵母面包。
第（1）
葡萄干酵母液配方葡萄干150克（最好选不含
油脂保护层的葡萄干，或是将葡萄干在开水里
泡15秒，让表层的油脂都被去掉。因为表面的
油脂保护层会影响到发酵的效果。）凉开水
400ml,糖 2大汤匙,玻璃瓶1个，（600ml）
做法
1）将玻璃瓶用开水消毒杀菌，待凉。
2）去掉油脂的葡萄干和其他材料放进消毒过
的玻璃瓶里，盖上瓶盖，摇均匀。
3）放在温暖的地方，大约3-7天，每天要打开
瓶盖1-2次，让酵母呼吸新鲜的空气和适当的
摇晃。直到打开瓶盖时充满酒精味，而且还有
爆炸声和很多泡泡为止。
4）准备2小茶匙葡萄酵母液给快速酸奶酵母液
发酵，然后剩下的可以在冰箱里保存5个月，
每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。
（不需要过滤）
5）继续下一步的快速酸奶酵母液。
第（2）快速酸奶酵母液配方
原味酸奶 150克
（最好是自己做的不含糖的酸奶，不过市面的
也可以。）凉开水150ml，糖2大汤匙
（如果是用市面上的加糖酸奶的话，这里的糖
份可以减少到1大汤匙）
葡萄干酵母液 2小茶匙（10ml)
消毒过的玻璃瓶 1个（600ml)
做法1）将所有材料加入消毒过的玻璃瓶里，
盖上瓶盖，摇均匀。
2）放在温暖的地方，1-2天后，就会有很多泡
泡，而且有一点酒香，有时还会有爆炸声。每
天打开瓶盖2次，让酵母呼吸新鲜空气和适当
的要摇晃。。
3）90ml用来做酵母种，剩下的可以在冰箱里
保存1个月。
4）一个月后或是用完了可以重新做新的。
5）继续做酵母种。
第（3）酵母种配方
高筋面粉30克（3次），快速酸奶酵母30克
（3次），消毒过玻璃瓶1个（800ml)，筷子1双
做法：1) 在消毒过的玻璃瓶里加入30克的高
筋面粉和快速酸奶酵母，然后用筷子搅拌均
匀。
2）放在温暖的地方，3-5小时，直到2倍大
小，放进冰箱里，休息一晚。（如果到了4-5
小时，还没到2倍大的话，还是放进冰箱，在
冰箱里还是会发酵的。）
3）第2天重复（1），（2）的做法。
4）第3天重复（1），（2）的做法。
5）隔天就可以使用了。
第（4）
酵母种使用后的做法
1）在剩下的酵母种里加入40克高筋面粉和20
克水和20克快速酸奶酵母，搅拌均匀后，发酵
4-6小时到2倍以后，放进冰箱里，改天可以继
续用。
2）过程可以重复到快速酸奶酵母没有为止。
（如果不是每天都做面包的话，可放在冰箱里
保存1个星期。一个星期最少做一次，然后继
续加入面粉和快速酸奶酵母。这样可以一直使
用。）
第（5）葡萄干酵母液快要用完后的做法
小碗1个，小网筛1个，葡萄干150克，凉开水 400ml，糖2大汤匙
1）将小碗和小网筛用开水消毒。然后将剩余的葡萄干酵母液用小网筛过滤在小碗里，葡萄干倒掉。
2）将原来使用的玻璃瓶用开水消毒，然后将葡萄干，凉开水，糖和过滤后的葡萄干酵母液倒进消毒后的玻璃瓶里，盖上盖子。
3）放在温暖的地方，几个小时—1天左右的时间，有许多泡泡后，就完成了。
4）冰箱里保存5个月，每个月打开，加入1小茶匙糖，就可以了。（不需要过滤）
P.S.这酵母种的好处就是发酵力强，发酵时间
也比用单一酵母液来得短，而且烤出来的面包
非常松软。
我的天然酵母培育之路&经验总结
天然酵母这颗草，是贝太上的酵母片MM种在我
心里的。
去年秋天，顺着她给的链接，我把这个自制活
酵母的网页，从头到尾通读了几遍。
之后，我就在那个苹果丰收的季节，用新鲜娇
艳的苹果，做了几次酵母。
当季水果+矿泉水+合适的温度，密封几日，就
如期冒出泡泡，成为酵母原液。
不过给家人品尝，有时会被问是不是水果酒
。天然酵母做面包，当时手中也没太多资料。参
考着那本日本人写的《名店面包大公开》，做
过几次，酸酸的，勉强可以接受吧。后来天气
转冷，注意力也转移到别的东西上，就把这茬
儿扔脑后了。
玩过酵母，人就会对温度有些敏感。所以当春
天来临，温度慢慢回升时，某根筋就有了感
觉：啊，这样的温度合适做酵母了。
适逢当时在网上溜达时看到了这篇文
章：Catching the Wild Yeast，用面粉和水
就可以“抓住酵母”，用来发酵噢。这么简
单？我倒要试一下！ 而且我又有未经漂白的
面粉，于是开做！不幸的是，三天之后，我感
觉有点儿不好的味道，就把它扔了。以我后来
做酵母的经验回想一下，那种味道应该是正常
的，可能我当时本来就抱着将信将疑的态度，
所以轻易就放弃了……
再后来，就是一个多月前，看到小德同学的天
然酵种养育心得，那根一直在跳动的筋，再也
按捺不住了：有人在前边带路，不怕啥？跟着
走就是了。
当时广州的气温已经过高，好在来了几天雷雨
天气，气温降到了26、27度。赶忙动手，自
此，我家又添了一个新宠物--酵母宝宝，这可
是正式的、可以做面包的天然酵种啊！
酵母宝宝的生命力非常旺盛，养好到现在一个
月了，不管是在条件有点儿严峻的冰箱冷藏
层、还是在温度刚刚好的室温里，甚至在幼年
时期受过挨饿的虐待，也挺过来了（这个后面
小插曲后面会讲）。我想它们的座右铭应该
是：快乐冒泡、顽强过活……
我现在用得比较多的全麦天然酵种，基本是按
小德的方子和过程养的，只不过除了最开始的
黑麦粉、后来全程都是用自磨无添加的纯正全
麦粉，培养过程也是非常地顺利，简单说一下
吧：
一、培养种液
1.第一天：黑麦粉60克+放凉的白开水85克，
在一塑料保鲜盒中，用筷子搅拌均匀，加盖，
置于室温下（温度不要太低或太高，最好在
24-30度之间）。
2.24小时后，即第二天，基本没什么变化，在
1中继续加料： 放凉的白开水57克+全麦粉60
克，搅匀，加盖，继续室温放置。
3.又过了24小时，第三天，涨了约50%（如果
你的没涨，也没问题，请参看经验总结第5
条）。
取种液的1/2 +放凉的白开水57克，搅匀 +全
麦粉60克，继续搅匀， 加盖，室温放置。
4.再过了24小时，第四天，涨了一倍多。
取种液的1/2 +放凉的白开水57克，搅匀 +全
麦粉60克，继续搅匀， 加盖，室温放置。
5.过了6-8小时，即第五天早上，又涨了一倍
多。 OK，可以变成正式酵种了。
取种液100克 +放凉的白开水228克，搅匀 +全
麦粉228克，继续搅匀， 加盖，室温放置。
搅拌好的酵种面糊是这个样子的，有些浓稠，
搅起来还是要费点儿力气。
在我家，只要看到我在尝试新品种，腾腾是一
定要掺和一下的，不过他拿过去搅几下就罢工
了，费劲的事他是不做的：）
几个小时之后，会看到有泡泡冒出来。
至此，开始正式进入酵种养育阶段。
二、养育酵种
接上面的第5步，12个小时之后，开始第一次
喂养，我也是按小德的水粉１００％比例，
老酵种：水：粉＝１：１：１来养的（这样做
面包直接跟着她的方子就行了，嘿嘿）。
取第5步的酵种120克
+自来水120克，搅匀 +全麦粉120克，继续搅
匀， 加盖，室温放置。
接下来的几天，就是按上面的方法，每隔12小
时喂一次，存放于室温中。
喂个四五天，等酵种稳定下来，就可以用来做
各种面包了。
如果不常用，可以放冰箱冷藏保存。也有人建
议在常温至少喂一个月之后再放冰箱，不过实
在太费神了，我正常一天两次、喂了一周左右
就开始冷藏，不过周末或平时都会拿出来用，
这样经常让酵母宝宝们出来放放风、回回神，
有利于它们持久、健康地成长。
经验总结：
养天然酵母，说容易也容易，说难也难，关键
是要有耐心，因为它是有生命的东东，要当成
宠物来养。
下面总结一下，我在培育过程中碰到的问题及
找到的解决方法，供大家参考：
1.用什么容器？
天然配天然，用木制容器应该是最好的，但恐
怕很多人都没有这玩意儿。很大一部分人的观
点说不能用金属，但也有人说可以用不锈铜材
料的容器。我是用一个带盖的塑料保鲜盒，搅
拌则是用不锈钢匙。
盒子有个盖就好，不要太密封，目的是让酵母
产生的气体有途径释放出来。而且至少要给酵
母们留2倍以上的空间，我曾经试过盒盖被冲
开，酵母液流了一地，厉害吧？
2.用什么面粉？
全麦粉（包括小麦和黑麦）本身含有很多天然
酵母菌，最适合用来培养酵母，据说黑麦粉比
小麦粉稍好，我试过两种：黑麦粉和普通面
粉，普通面粉的速度明显差了一大截儿，但耐
心一点儿，做成酵母也是没问题的。但我用的
是自磨无添加的，还没试过市售面粉。
3. 用什么水？
据说用自来水也OK，但为了保险起见，我培养
种液阶段用的是放凉的白开水，后面阶段就用
自来水。
4. 什么温度合适？
理论上来讲，18到32摄氏度都可以，大部分资
料都讲24-30度最佳。温度太低、速度慢；温
度过高，容易发霉变质。种液阶段对温度要求
比较高，最近广州最高温度已经达到33-35
度，我白天会将酵母带回整日开空调的公司，
晚上再带回家。
5.如果它不按Schedule走，该涨时不涨怎么
办？
和工业化的东西不同，天然的东东都有自己的
个性。酵母也一样，进程会不随环境条件和面
粉种类的不同而不同。最简单的方法，闻一闻
味道，只要不是让人受不了，就给它一次机会
吧。如果第二天没明显涨大，搅拌一下，看看
有无小泡泡，如果有，就是生命的迹象，再等
上半天，等涨个50%左右继续按上面的步骤
来。同样道理，该涨一倍时没达到，也再多给
些时间，等它长大。
6. 什么样的天然酵种可以用来做面包？
1）酵种够久，至少养了一个星期以上；
2）在两次喂养间隔之间，可以涨大一倍。
符合上面两个条件的酵种，谓之稳定、健康的
酵种。喂养一次后涨到最高点，酵母最为活
跃、发酵力最强，这时用来做面包最好。
7.怎样处理养育过程中多余的酵母？
养育天然酵母的过程中，经常要舍弃一部分，
否则越喂越多、会把你吃穷的！大部分资料都
是讲直接扔掉。但我一直觉得可惜，于是自己
发明一个办法：用清水稀释后浇花浇菜。这跟
有机种植的营养液是一个道理，酵母菌对于植
物来说，是很好的天然营养剂，健康环保。
8.最后一点，也是关键的一点：放松心情。
养酵母其实是一件很自然、很简单的事情，所
以不要太紧张，take it easy！上面过程里所
说的24小时、12小时只是为了给大家一个清晰
的时间标示。我在实际操作过程中，是没这么
严格的。如第5条所说，即使它没按Schedule
来，也没关系，给它多点时间，会赶上的。
我在养第一次全麦酵种时，有过一个小插曲：
变为正式酵种的第三天，正赶上端午假期，几
个深圳的老友过来广州，聊得开心，我们临时
决定不回家了、也住在酒店。吃饭、逛街，疯
玩了一晚，临睡前我才突然想起我的酵母！天
哪，要12小时喂一次的呀！怎么办？怎么办？
第二天早上我六点多就醒了，脑子里一直在斗
争要不要趁他们还在睡懒觉、回家一趟喂酵
母。一会儿想着打的回去，一会儿想这么早不
知有没的士，一会儿又万分懊悔自己不好好练
开车、否则就不用这么为难了……斗争了半
天，还是困意占了上风，回床上继续呼呼了。
当天下午回到家，进门我就直奔厨房：我那30
个小时没喂的酵母宝宝们，居然还在快乐地吐着泡泡！当时我那个激动啊……全麦天然酵母
星级：5分全麦面粉 10g （注1）
矿泉水（25~30C） 10g
麦芽精 0.2g （注2）
1号种：
起种 全部
全麦面粉 10g
矿泉水 （25~30C） 10g
2号种：
1号种 全部
全麦面粉 20g
矿泉水 （25~30C） 20g
3号种：
2号种40g，全麦面粉20g，矿 泉水（25~30C）20g
4号种：
3号种50g
全麦面粉 25g
矿泉水 （25~30C） 25g
完成种：
4号种 全部
全麦面粉 50g
矿泉水 （25~30C） 50g
起种： 用来制作天然酵母的玻璃瓶和搅拌用的汤匙/刮刀用热水沸煮过杀菌
消毒
麦芽精放入水中溶解﹐再加入全麦面粉搅拌均匀。 置于温度25C~30C的地方﹐
静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可能要花上
2天）
一天中要打开玻璃瓶盖3次，让新鲜的空气进入
观察： 26小时后，面糊的颜色从原来的麦白色变成浅褐色﹐表面有光泽且湿
润﹐隐约可以看见表面有少量针孔状的小
气泡
1号种： 把水倒入起种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀
搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度26C~30C
的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可
能要花上2天）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面
（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小
气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味
道﹐即表示发酵完成
观察： 24小时后，虽然体积比16小
时时相比，略缩小了。 但是，表面的气
泡比之前的大了，而且能闻到微量的酒精味
2号种： 把水倒入1号种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀
搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C
的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天的话，可
能要花上2天）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面
（看玻璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小
气泡，而且闻到淡淡像酒精般的发酵味
道﹐即表示发酵完成
观察： 22小时后，体积比12小时时相比，缩小了，只有原来的2倍大。不过﹐
表面的气泡倒是变大变多了，而且酒精味
比之前的更加浓烈了
3号种： 取出所有的2号种﹐量出所需份量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒
入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤
匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度
25C~30C的地方﹐静止1 ~ 2天 （在冬天
的话，可能要花上2天）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻
璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，
而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表
示发酵完成
观察： 22小时后，体积比13小时时相比，没有任何的变化。 不过﹐表面的针
孔状气泡多了﹐而且也闻到很淡的酒精
味，决定3号种发酵已经完成
4号种： 取出所有的3号种﹐量出所需份量﹐放入另外一个消毒过得玻璃瓶中﹐倒
入水﹐然后再加入面粉﹐用消毒过的汤
匙/刮刀搅拌均匀﹐带入空气。 置于温度
25C~30C的地方﹐静止12 ~ 24小时 （在
冬天的话，可能要花上24小时）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻
璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，
而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表
示发酵完成
观察： 13.5小时后，体积和7.5小时时一样。 表面却布满大大小小针孔状的气
泡，小麦和酒精的香味比之前的更加浓
烈﹐因此决定是添种的时机
完成种： 把水倒入4号种的玻璃瓶里﹐再加入面粉﹐用消毒过的汤匙/刮刀搅拌
均匀﹐带入空气。 置于温度25C~30C的地
方﹐静止12 ~ 24小时 （在冬天的话，可
能要花上24小时）
每天要打开玻璃瓶查看三次﹐顺便带入新鲜的空气。 当面糊的表面和里面（看玻
璃瓶的侧面）看见少量针孔状的小气泡，
而且闻到淡淡像酒精般的发酵味道﹐即表
示发酵完成
5观察： 14小时后，体积和9.5小时时相比，稍微缩小了。 但是，表面的气泡数
量多了﹐而且也大了不少。 像酒精般的
发酵味也更加的强烈﹐所以决定完成种已
经完成
完成的全麦种可以马上用来制作面包﹐如果不是马上用或者未完用的，可放置冰箱
保存﹐但要在3 ~ 5天内用完。 不过，也
可以通过持續進行添種作業来長期保存
1、冬天如室温低于20C﹐就要放在家里温
暖的地方发酵﹐不然会较难发酵成功。但
若温度超过40C﹐ 酵母会死掉﹐所以请不
要放在烤箱上。
2、夏天如室温超过30C﹐就要放在较清凉
的地方﹐以避免滋生杂菌。
3、如闻到像醋的刺鼻味道﹐表示有杂菌
繁殖﹐那就需要重头培养新种。
4、这个份量在最后发酵完成后，约可得
173g的全麦种，消耗约13%。
5、用来制作天然酵母的面粉，一定要越
新鲜越好，放置太久的，会不大容易发酵
成功。 而且细磨的 全麦面粉也比粗研的
的更加容易发酵。
6、添加少量的麦芽精可以有效地帮助发
酵，如果没有麦芽精，可以放1g的蜂蜜代
替。
葡萄乾天然酵母培養
夏天的溫度正好養酵,剛好媽媽給了1罐超大
顆的有機葡萄乾,就拿來培養天然酵母.葡萄
乾及水量,糖量都是大約抓的,carol從7月6
日開始製作,其間一直在測驗酵母的活動力.
所以不時將多餘的酵母拿來做老麵或是加在
饅頭麵團中添加風味.幾乎所有的新鮮水果
都可以拿來做天然酵母,有興趣的人都可以
試試看.把葡萄乾換成喜歡的水果,例如葡
萄,蘋果,蕃茄等.在培養的過程中要有一點
耐心,如果酵母的活動力不好,就要適當增加
高粉的餵養,不要一下子就放棄.因為天然酵
母菌跟市售的乾酵母不太一樣,不是工廠純
化出來的單一菌種,所以在初期使用的時候
並不是每一次都乖乖聽話,有時候會
因為氣溫,餵養粉量,水份的多寡,菌數是否
到達夠發酵的程度這些因素而使得做出來的
麵包都會有所不同.發酵的時間也跟使用乾
酵母菌不太一樣,有可能要花費更多的時間,
更有可能一開始會做出失敗的產品.所以決
定要培養天然酵母時要有一些心裡準備.
在沒有確定酵母的活動力之前,可以在餵養1
個星期後取出100g左右的份量,添加150g的
高粉及40g的水做老麵試試看.如果老麵團在
室溫3-4小時可以發到2倍大,就表示酵母的
活動力非常好,做麵包就沒有問題了.carol
添加的天然酵母菌份量每一次約是主粉量的
2/3,也就是說300g的麵粉添加200g的天然
酵母,添加的液體約為天然酵母的45%.這是
以carol餵養的粉與水的比例來換算.還是要
視實際搓揉麵團狀況來添加適當水份.在餵
養後2-6小時是酵母菌數成長的最高峰,也是
最適合拿來做麵包的時機.用天然酵母做出
來的麵包有淡淡的酒香,也帶有微酸的口感,
麵包內部的孔洞大小不一,拿來做歐式麵包
特別適合,很類似舊金山的酸麵團.這一個月
培養的過程讓我跟我的酵母產生了感情,每
天一早起床就趕緊看看酵母的狀況,看到牠
們活力十足就很放心.只要每天定時的餵給
養份,這瓶天然酵母菌就可以一直跟在身邊
了.
葡萄乾天然酵母酵種
材料:有機葡萄乾60g,煮沸放涼的冷開水
250g,黃砂糖10g,乾淨玻璃罐1個(我所使用
約0.75公升)天然酵母菌養成之後每天早晚
各1次餵養份量:(例如早上8點與晚上8點各
餵一次)高筋麵粉2大匙,冷開水1.5大匙,黃
砂糖1/2茶匙
步驟:1.玻璃罐熱水燙過用紙巾擦乾
2.將所有材料放入乾淨玻璃罐中,搖晃瓶身
使得材料均勻,表面封上一層塑膠袋,再用叉
子戳幾個小洞靜置在通風涼爽處(製作當天
氣溫約32度)
3.接下來幾天都會發現瓶中開始冒出小泡
泡,不時晃動一下使得材料均勻
4.放置到第7天,這時應該要有濃郁的酒香,
將葡萄乾濾出,剩下的液體加入100g高筋麵
粉攪拌均勻(如果沒有酒香,反而出現異味或
霉菌,就是混入太多雜菌而導致失敗了)
5.第一次餵養約2個小時後,可以發現酵母開
始作用了,氣泡增加,體積明顯的往上升
了.6-8小時後酵母菌活動力就會整個減緩下
來,體積也會下降,這是正常的現象.
6.此後每天早晚固定時間加入2大匙的高筋
麵粉,1.5大匙的冷開水及1/2茶匙的黃砂糖
攪和均勻.
7.每隔2-3天必須將舊的酵母倒出一半再繼
續餵養,酵母的活力才會保持在最佳狀態.水
份的多寡也影響酵母的活動力,太稀或太濃
稠都會讓酵母活動力降低.(倒出的酵母可以
老麵或添加在一般麵包麵團或饅頭麵團中使用)
8.如果長時間不會用到,將天然酵母密封放
入冰箱冷藏,讓酵母菌休眠.從冰箱拿出來也
要經過一段時間的耐心餵養讓酵母恢復活力
才能使用.