smart汽车案例分析:用最优雅的姿态，做丹麦牛角面包

    我知道对很多达人来说，牛角面包根本没有什么难度系数。然而对很多烘焙新手来说，这类起酥面包也许是一个噩梦。

    用沾满面粉的手忙乱地擀折面皮，在面皮的漏油与回缩之间焦头烂额，怎么也整不出满意的形状……噢，NO,NO。这不是我们想要的状态。自己制作面包，应该是一件惬意的事情。轻松而细致的做好每一步工序，游刃有余的让材料在手里渐渐成型，用带着不经意微笑的嘴角去迎接烘焙时候满屋的飘香。

    这篇帖子，专为那些做起酥面包不成功，或者想做却还不敢轻易尝试的同学们准备。从最基本的原理，到制作中应该注意的细节，我尽量面面俱到。

    准备好了做一个面包高手吗？

    好，那就和我一起，一步一步，用最优雅的姿态，来做丹麦牛角面包吧！

    丹麦牛角面包属于起酥面包的一类。掌握它的做法以后，就可以轻而易举的做出任何起酥类面包。不管是丹麦土司，还是形状各异的起酥面包，它们的制作流程基本一致，只是最后的整形不同。

    起酥类面包的难点在于裹油。将黄油或玛琪琳等固体油脂包裹在面团中间，擀开，折叠，再擀开，再折叠。过程与千层酥皮制作差不多，但起酥面包一般采用三轮三折法，即不需要千层酥皮那么多层次。

    油脂夹在面团中间，反复折叠后，形成一层一层的面皮，以此达到起酥效果。

丹麦牛角面包（此配方来自《专业烘焙》，家庭制作可减半）
配方：牛奶225克，快速干酵母9克，细砂糖15克，盐8克，软化黄油40克，高筋面粉400克，裹入用黄油225克。

制作步骤：
1、牛奶加热至沸腾，冷却至温热后，加入酵母溶解。添加除裹入用黄油外的所有原料，在案板上用力揉5分钟，揉成光滑的面团。用保鲜膜包裹，放在冰箱内冷藏30分钟。

2、取裹入用黄油，用刀切成小块。

3、将黄油装入保鲜袋。

4、用擀面杖压成薄片。压好后放冷藏室冷藏至硬。

5、将冷藏好的面团取出，擀成长方形。把黄油薄片放在中央。

6、把一端的面片折起来，盖在黄油上。

7、把另一端的面片也向中间折。

8、用手把一端捏死。从捏死的一端，用手贴着面片向另一端方向压，把面片里的气泡压向另一端

9、压到另一端，气泡排出后，把另一端也捏死。

10、面片收口向下放置

11、再一次擀开成长方形。用擀面杖向面片的四个角擀，容易擀成规则的长方形。如果在擀的过程中，发现面片里还裹有气泡，用牙签扎破，使空气放出。

12、擀开后的面片三折。放入冰箱松弛20-30分钟。这是第一轮三折。

13、松弛好的面片，再次擀开成长方形，进行第二轮三折。三折后再擀开成长方形，进行第三轮三折。至此三轮三折完成。如果在擀的过程中，感到面片回缩不好擀开，或者黄油开始融化，则可以再放到冰箱松弛20分钟。如遇天气太热黄油太软，可以放到冷冻室，使黄油冻硬后再操作。

14、三轮三折后的面团，用擀面杖轻轻擀成长条状。

15、擀成长条的面片上，用刀划出规则的三角形。如果有条件，可以用尺子测量，尽量做到划分均匀。

16、划分好后，取一个小三角形面片

17、在三角形底部中点处划一道口子。

18、用两只手，捏住两个角，向上卷。（如果喜欢在牛角面包中包入馅料，在这一步进行。）

19、继续往上卷

20、卷好后，排入烤盘，至于温度30度，湿度65%处进行最后发酵。发酵完成后，在表面轻轻刷上蛋液，放进预热好200度的烤箱，烤焙15分钟左右（温度与时间根据各自烤箱酌情调节）

    OK，制作结束了。是不是还有疑问？

    是的，还有很多要点没有讲到。流程是按部就班的，但制作过程中积累下来的经验最重要。

    我们要学会在每一次失败中寻找原因，吸取教训，找到错误所在，从而避开它。这样我们制作的面包才会一次比一次更好。

    也许你已经按照上面的流程做了，但是做出来的面包无论外形与口感，都与期待中的想去甚远，那么再看看下面几条，你是否遗漏了？

    要做出口感和外形都完美的起酥面包，需要注意哪些方面呢？

一、黄油是最佳裹入油脂。
    这里的最佳指口感最佳。熟悉我的人都知道，我不喜欢用玛琪琳做任何酥皮点心。因为虽然它操作容易，却入口不溶，香味人工，无法与黄油馥郁的天然奶香相提并论。
    使用黄油做裹入油脂会使制作难度加大，因为它冷的时候十分坚硬，温度稍微升高又变得十分软。但它可以让你做出口味最高档的起酥面包。把做最好吃的面包作为追求的我们，怎么能满足于玛琪琳的口感呢？
如果你实在想用玛琪琳，我也建议你混合一半的黄油到玛琪琳里面，以保证口感。

二、必要的冷藏与松弛。
    与千层酥皮比起来，起酥面包的面团制作面临一个棘手的问题，那就是面团擀制的时候更容易回缩，这时候，适当松弛的重要性就体现出来。松弛是指将面团静置一段时间，使面团变得不易回缩。松弛建议在冷藏室进行，这样可以使黄油不会变得太软。
    如果你在擀的时候觉得非常费劲了，一定不要强制去擀，因为这会使面团出现分层不均匀，破皮等问题。
    同时也要注意了，松弛的次数也不易太多太频繁，这会使制作流程变长，引起发酵过度。其中的平衡要把握好。

三、不要过度搅拌。
    揉面的时候，面团并不需要达到扩展阶段，搅拌至光滑，面筋开始产生即可。因为在擀卷折叠的过程中，面筋依然在产生，如果搅拌过度，会影响成品的品质。

四、正确的发酵。
    起酥面包基本发酵时间不宜太长，甚至根本不用进行基本发酵。因为擀卷折叠过程中，发酵也在进行。擀卷折叠的时间要控制好，以免发酵过度或发酵不足。

五、准确而锋利的切割
    整形切割面团的时候，一定要用最锋利的刀刃来切割。如果刀太钝，很容易使切口的各层酥皮粘在一起，影响起酥效果。刮胡刀片是很好的选择，它薄而且锋利。另外，刷蛋液的时候，也要注意切勿让蛋液流到截面去，它同样会使各层酥皮粘在一起。

六、温度，还是温度。
    如果没有好的温度控制，你做的酥皮面包会非常糟糕。这温度包括，擀卷折叠过程中的温度，最后发酵的温度，烤焙的温度。
    擀卷折叠过程中的温度，如果室温太高，一定注意及时冷藏。必要时可以冷冻。不过黄油如果冻得太硬会不好擀制，会裂开，使各层油脂分布不均。因此冷冻的时间要把握好。
    最后发酵的温度，不易过高。因为面团中含有大量黄油。过高的温度会使黄油溶化。请把温度控制在30度以内。
    烤焙的温度。这同样十分重要。温度过低，会影响面包分层起酥。过高，面团太快定型，也会影响面包的起酥与体积。200度是最佳温度。但如果你发现在这个温度下表面容易烤糊，可以在面团充分膨起后，在把温度调低。

    好了，讲了这么多，希望能对那些，想做出漂亮好吃的丹麦面包的同学们有点帮助~

    最后，祝大家成功！