李明霖图片:新型鱼糜配制食品技术

一、快餐模拟干虾仁

　　快餐模拟干虾仁是日本最近研制的新产品。其制作方法是：⑴取狭鳕鱼糜8千克，经95℃3分钟热水中烧煮后取出备用。⑵另取鲶鱼肉2千克放入擂溃机中擂溃15分钟，加入精盐250克，山梨糖200克，谷氨酸钠100克，料酒200克，大豆蛋白500克，小虾2千克，擂溃搅拌均匀。⑶将煮好的鳕鱼糜和擂溃好的鲶鱼糜混合搅拌10分钟，放入挤压机中挤压成虾仁状。⑷成型后以85℃蒸熟，再用1.2千瓦、30稍微波照射。⑸真空冷冻干燥后，即可制成约2千克的模拟干虾仁风味鱼糜制品。

　　二、模拟蟹肉

　　（一）配方（千克） 鳕鱼糜100，清水65，淀粉9，精盐2.3，砂糖4.6，鸡蛋白1，调味料1.4，黄酒0.45，味精0.7，蟹露0.55。

　　（二）工艺要点 ⑴原料选用色白弹性好、无腥臭味、鲜度高的鱼肉或冷冻狭鳕特级鱼糜。如使用鲜鱼糜生产模拟蟹肉，为使加工过程中鱼糜温度不高于10℃，最好与冷冻鱼糜配合使用。制作高级模拟蟹肉食品时加入部分蟹肉。⑵冷冻鱼糜可采用自然空气解冻、高频解冻或平板解冻机解冻至终温-2℃左右，用切割机切成薄片，直接送入用高速斩拌机。操作时用碎冰或冰水代替加水，以控制料温低于10℃。⑶将鱼糜送入充填涂膜机内，贮料斗夹层内放冰水，以防鱼糜温度升高。经充填涂膜机的平口型喷嘴“T”形狭缝形成厚1.5--2.5毫米、宽120—220毫米的膜片，粘在不锈钢片传送带上，将传送带送入蒸气箱，经90℃、30秒蒸煮使涂片定型稳定。⑷在涂片边缘喷淋少许清水，薄片鱼糜随着传送带送入火烤箱火烤几十秒，火苗距涂片约3厘米。火烤后随着传送带的传送开始自然冷却至35--40℃。⑸用带条纹的轧辊（螺纹梳刀）与涂片挤压形成深度为1毫米×1毫米、间距1毫米的条纹，使成品表面呈现近似蟹腿肉表面的条纹，将涂片从白钢传送带上铲下，用成卷器卷成卷状。⑹选取食用红色互800克，食用棕色互50克，鳕鱼糜10千克，水9.5升，搅拌稍呈稠状，配成色互，直接涂于卷表面或涂在包装薄膜上。将制品用薄聚乙烯薄膜进行包装。⑺将包装后的制品切成50厘米长段，整齐装在塑料箱内。采用连续式蒸箱，98℃、18分钟熟化后，先冷水喷淋使制品冷却至35℃左右，再经连续式冷却柜，分四段（0℃，-4℃，-16℃，-18℃）冷却，冷却终温25℃。⑻制品冷却后脱去薄膜，按不同需求切成不同长度的段，切段由切段机完成，根据制品进料速度和刀具放置速度调整刀距。⑼用聚氯乙烯袋真空包装，真空封口后，袋内容物被聚集在一起，影响产品的美观，用辊压式整形机整形。⑽将袋装制品放入铁盘，上下两层，层间用铁板隔开，送入平板速冻机-40℃下冷冻2小时左右。⑾成品装箱，-15℃以下贮藏和销售。

　　三、模拟贝肉

　　模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚成包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。

　　（一）配方（千克）

　　配方Ⅰ 鳕鱼糜100，清水30，精盐2.5，砂糖2，变性淀粉4，扇贝调味料2，扇贝香精0.2。

　　配方Ⅱ 鱼糜100，清水40，精盐2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黄酒0.8，天然扇贝抽出物1.5。

　　（二）操作要点

　　 ⑴将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米××600毫米×50毫米的板状，40--50℃凝胶化1小时左右，或15℃凝胶化12小时。

　　⑵85--90℃加热约1小时后冷却，用食品切斩机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切1次，切削成细丝鱼糕。

　　⑶加入10%同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，再切成60毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。

　　⑷85--90℃加热30分钟固型熟化，冷却后切成厚15毫米的扇贝片状，之后滚或不滚面包粉。

　　⑸用竹签串联装入塑料容器内或真空包装，冷藏。

　　四、鱼肉模拟火腿及美式鱼肉火腿

　　（一）鱼肉模拟火腿配方（千克） 模拟畜肉60，模拟猪脂10，结合剂30，淀粉10，动物性蛋白2。

　　（二）鱼肉模拟火腿操作要点

　　⑴鱼肉模拟火腿以狭鳕、鳗鱼、黄鱼等为原料，将原料鱼盐擂后待用。

　　⑵取上述鱼肉，加入演粉、味精、核酸、牛肉提取物、牛油、香料、着色剂等，制成模拟畜肉，凝固后加热，切成块状。

　　⑶取原料鱼肉，加入味精、核酸、碳酸钙、植物性油脂、淀粉、香料等加工成类似猪脂肪换于糜。成型凝固后，加热使其凝胶化，冷却，切成3毫米大小的鱼糜丁。

　　⑷取原料鱼肉，添加淀粉、味精、牛肉提取物、香料、动物性蛋白等混合搅拌均匀，做火腿粘结剂。

　　⑸按上述配方取齐模拟畜肉、猪脂和结合剂、淀粉、动物性蛋白，经加工整理后定量充填入圆筒状的胶原薄膜中，将两端拧紧密封。

　　⑹通过炸或蒸煮、烤等加热处理，浸渍于PH2的柠檬溶液中。冷却后包装，即为模拟火腿。

　　（三）美式鱼肉火腿配方（千克）

　　红色肉糊 冷冻鱼糜80，鱼肉20，动物脂肪5，食盐3，蛋白粉3，淀粉5，猪肉提取物1，调味料1，香辛料0.5，冰水20。
白色肉糊 冷冻鱼糜70，动物脂肪5，食盐3，淀粉4，猪肉提取物0.3，香辛料0.4，冰水15。

　　（四）美式鱼肉火腿操作要点

　　⑴按配方分别擂溃制成红色肉糊和白色肉糊，将红白肉糊同时灌入肠衣中。

　　⑵置-13℃冷库中慢速冻结，其组织内生成大的冰晶，以使口感似猪肉。⑶次日取出在95℃水中加热3小时，取出冷却。

　　⑷置75℃烟熏室中熏烟2小时，切成1厘米厚的薄片，真空包装。

　　⑸90℃、20分钟杀菌处理后冷却即可。

　　五、人造海蜇皮

　　海蜇是一种营养丰富、风味独特、深为人们喜爱的海产品。制作人造海蜇皮有两种方法：一种是以大豆分离蛋白或褐藻胶为原料加工，一种以新鲜猪皮为原料加工。其中每项种人造海蜇皮具有天然海蜇皮的口感，原料便宜，货源充足，生产方法简易，不必像天然海蜇皮那样进行特别处理，能防止发酵变质，质量稳定。

　　（一）以大豆分离蛋白或褐藻胶加工人造海蜇皮 将大豆蛋白和褐藻胶按干重1：3配制，加水充分擂溃，加水量为两者干重总量的10—20倍。混合均匀后，加入氯化钙或醋酸钙水溶液，搅拌至凝固。凝固后水洗，除去残存的未凝部分和过量的钙离子。将凝固物蒸煮几分钟，经脱水干燥即为人造海蜇皮。食用时将干燥制品浸润膨胀，拌入调味料。

　　（二）以新鲜猪皮为原料加工人造海蜇皮 将猪皮投入60℃水中浸泡10分钟，柔软后切成条状，用低浓度氢氧化钠溶液中和，加调味料即制成人造海蜇皮。

　　六、人造鱼子

　　鲑、鳟鱼子含有丰富的卵磷脂、脑磷脂、维生素，是极好的滋补食品。

　　操作要点：

　　⑴取卡拉胶20克，食盐50克，明胶25克，鱼卵抽提物50克溶于1升水中，加热至80℃处理30分钟，使之充分溶解，称为A液。

　　⑵取色拉油100毫升，添加维生素A2克，含30%?-胡萝卜素的油溶液2克，混合溶解，称为B液。

　　⑶以内径为2.5毫米的玻璃管作为外管，以内径为0.5毫米的玻璃管作为内管，内管与B液相连，外管与A液相连。通过脉冲开闭结构，在双层管的尖端形成液体状颗粒，B液被A液覆盖。A、B两液的下滴速度由脉冲开闭机构调节。

　　⑷取水8升，加入糖脂16克，红花油240克，混合后冷却到4℃℃左右，称为C液，加入直径为10厘米的圆管内。

　　⑸双层管形成的液体状颗粒落入C液中，形成球状，并使之凝胶化形成球粒。

　　⑹放置10分钟后，收集球状凝胶，放入0℃左右5%盐水中，缓慢搅拌、洗涤。用金属网捞起沥水，用3℃左右3%褐藻酸钠溶液撒布于球粒表面，然后将球粒分散落入3%氯化钙溶液中，使球状凝胶表面形成包膜。

　　⑺收集已包膜的球状凝胶，水洗，脱水，用60℃风干10分钟，使表面干燥，再用色拉油向制品表面喷雾，即为人造鲑、鳟鱼子。

　　七、仿乌贼制品

　　操作要点：

　　⑴将大豆蛋白纤维充分水洗，除去异味并使其膨润，将其含水量调至67%，取45千克备用。

　　⑵取乌贼47千克经切碎机切碎，擂溃机擂溃，制成鱼肉糜，加入3%食盐、2%砂糖、0.5%谷氨酸钠、0.3%氨基乙磺酸、0.45%辣椒、1.2%料酒、0.5%麦芽糖调味，充分搅拌。

　　⑶将鱼肉糜在铁板上铺成板状，上面铺层制备好的大豆蛋白，使大豆蛋白纤维的方向一致；再铺层调味鱼肉糜，重叠后整理成正方形，其厚度为5毫米。

　　⑷将制品放在200 ℃温度中烘烤4分钟，再翻转烘烤。烘烤后切成长10厘米、宽3厘米、厚2毫米的条状。

　　⑸加料酒、麦芽糖、辣椒等调味料进行第二次调味。最后用干燥机70℃烘烤50分钟，即为含水量28%的仿乌贼制品。

　　八、海味牛排

　　海味牛排是色香味形类似牛排的鱼糜制品。相仿产品有汉堡鱼排或称欧式鱼排。

　　操作要点：
　　⑴将鲜鱼加工成鱼糜。调味配方（千克）为鱼糜100，精盐1.5，碳酸氢钠0.5,番茄酱4，味精0.3，牛油4，猪油2，玉果粉0.1，红曲色素0.6。

　　⑵定温静置，根据环境温度用鼓风机鼓风干燥，使制品变成具有橡胶状的弹性肉糊，并具有畜肉色泽。

　　⑶放入-5℃冷库中缓慢冻结后，装入聚乙烯塑料袋中封口，即得到海味牛排冷冻方便调味食品。亦可蒸煮定型后外包牛油，再装袋冻结，即得汉堡鱼排。

　　九、模拟南瓜

　　操作要点：

　　⑴将南瓜稍微蒸煮后将其肉与皮分离。

　　⑵取狭鳕鱼糜，添加15%蛋清，2%淀粉，1%食盐和少许调味料，擂溃混合均匀。

　　⑶将南瓜肉与鱼糜按重量比5：1用斩拌机混合均匀，作为内包物。

　　⑷将南瓜皮与上述鱼糜按重量比1：2混合斩拌均匀，作为被覆物。

　　⑸通过成型机使被覆物包裹住内包物，外表撒上适量面粉，从顶部坑洼向下形成若干个凹槽，将1根浸渍于砂糖的当归插入坑洼处，作为瓜蒂，使整体外观类似南瓜。⑹95℃、25分钟蒸煮后放入冷冻机中预冷10分钟，冷却至室温，再以-40℃冻结，即为模拟南瓜制品。

　　十、鱼糜串烧制品

　　鱼糜串烧是鱼糜加工新品种，它很好地结合了鱼糜生产工艺和焙烤制品加工工艺，颇具特色。成品风味浓郁，蛋白质会计师高，有韧性，可直接食用或烧烤后食用。

　　（一）配方（千克） 鱼肉90，清水10，面粉5，葱1.5，糖2，食盐2.5，植物油5，芝麻6，酱油1.8，强化剂适量。

　　（二）操作要点：

　　⑴以低值小杂鱼为主要原料，剔除不合格品，将原料鱼处理后放入采肉机采肉。

　　⑵用绞肉机将鱼肉绞碎（绞板孔径2—4毫米为宜），使鱼肉充分细化。

　　⑶加入清水，将鱼肉分散，再加入食盐擂溃，至鱼肉粘性较强为止。

　　⑷将剩余辅料和调味料、强化剂加入鱼糜中调制成焙烤用面团，待面团醒发后，制成直径3厘米左右的鱼糜条，再切成0.5厚的切片。

　　⑸将精炼植物油加热至160--180℃，放入鱼糜串烧片，炸至表面呈金黄色捞起。

　　⑹将串烧控油后放入风味酱油中上色。

　　⑺将浸好的串烧取出沥去多余浸泡液，在表面撒1层熟芝麻，再入烘箱50--60℃烘烤30分钟。

　　⑻取长细竹棒，穿取串烧片，用强化聚乙烯薄膜袋封口即为成品。