中财网jpeg2000量化:一道在上海菜馆吃不到的本帮菜----附送经典小菜
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 00:16:06
一道在上海菜馆吃不到的本帮菜----附送经典小菜
(2010-02-08 10:58:57) 
今天只以菜为主题，周日应邀到老妈的朋友家里去做客，本来晚上在老妈家里吃的，不过她在外订了酒店，然后中午就在她一个很好的朋友家里小聚一下，她们又是好朋友又是好邻居，平时我是从来不参与老妈朋友聚会的，但是刘师傅家里肯定是要去的，因为他家就在我家隔壁单元，而且还是一位上海菜的大师，从事厨艺应该有几十年了，平时我们也不大好意思去上门取经，这样的好机会当然不会错过了，虽然只是说过去吃馄饨，那知道冷菜就弄个十个，足足的十个冷菜，另外还有几道经典热菜，以下会慢慢贴上来。
先评价一下顶置香菇面筋吧，刘师傅边做的时候边和我说，选面筋很重要，他买的是市场上那种最不起眼的面筋，而且从样子、个头、都是人家看不上眼的面筋，但就是这种最便宜的才能做出口感绝佳的菜品来，因为这种面筋里面不会很空，比较实心的那种，另外透露一下面筋的诀窍，平时大家做面筋不会想到去涨发，直接切开或者开水浸一下就去炒，但是大师不是这么做的，很有讲究：
1.面筋放入碗中，加入开水，盖好盖子要一个晚上，待用。
2.香菇是用冷水，也是头天晚上浸发，这样里面的沙子会完全的沉淀出来。
3.香菇洗净之后待用，炒锅内加油放香菇煸炒，然后放入面筋一起炒，加入水、老抽、少许盐、糖（需要多一点）、盖好盖子中火焖上20分钟，让浓油赤酱完全融入菜中，不需要勾芡，因为汤汁最后收干的时候已经包在了才上，应该叫自流芡。
点评一下：现在上海本帮菜馆里面根本已经吃不到这款经典上海菜了，刘师傅把这道菜演绎的无可挑剔，佩服。
葱油黄瓜：凉拌黄瓜吃的很多，但是这样的做法我是第一次尝试，黄瓜切成薄片，用盐腌制，待软之后挤干水分，用多一点的葱花堆在挤干的黄瓜上，加入糖、鸡精，用滚烫的油浇在葱花上，拌匀即可，黄瓜非常的清香，非常之好，有些人不喜欢吃蒜泥的话，完全葱油的问道的确回味无穷。另外告诉大家一个诀窍，像堆这种比较薄的黄瓜时，不要拌好就全部倒进盘子，可以慢慢堆起来，这样的话层次就更加的好看，其实这道菜装盘之后是被我加工了一下才这么美观的，小小的自吹自夸一下。
白灼虾：其实是头一天就买好了的新鲜虾，因为第二天吃，所以刘师傅就借用了糟卤的方式去烹制这道菜，因为要保持新鲜所以就用姜葱焯水调味之后倒入有乐扣的碗中冷却，夏天一般上海人会用糟卤去做菜，但是他用的是姜葱的调味汤汁浸泡的，冰凉的口感配上一小碟鱼豉油沾的吃，口感俱佳。
拌三丝：原料为金针菇、莴笋丝、红萝卜丝，本来用荷兰豆的丝颜色会更加的突出，但是选材是这样的，本次也就是突出家常，所以有什么材料就用什么材料，不讲究，真要考究的话建议荷兰豆丝代替莴笋丝，莴笋丝和红萝卜丝腌制一下待用，金针菇焯水，然后放在烧干的锅中用热锅的温度烘干一下金针菇，这样的话拌出来的金针菇就不会出水，这一招我也是刚学会，在这里现卖一下，然后再锅里再把莴笋丝和红萝卜丝放入，加入鸡精、胡椒粉、橄榄有拌匀即可。
刘师傅在所有菜中都体现了不开油锅，低碳做法，在腌制鱼丝的时候上浆也不用油区控制水分流失和防止干掉，只是在需要制作的时候用一点水再抓匀上浆的鱼丝就行，他用焯水代替过油，虽然在口感和亮泽上有点欠缺，但是突出了低碳，突出了特有的家常味道，这是值得每个家庭制作可以借鉴的，另外说一下，如果是荤的菜品焯水的话，一定要水多菜少的基础上才能达到更加的效果。而这道鱼丝的做法就简单多了，1.腌制鱼丝。2.水中焯水。3.青椒丝煸炒。4.放入焯水的鱼丝调味即可，还不需要勾芡，主要突出家常菜。
0
顶
排行榜 圈子(精) 转载列表：
转载 转载是分享博文的一种常用方式...
前一篇：下酒绝佳的美食---脆脆有鱼 后一篇：迎接假期的到来---厨味杂谈