离散变量举例:中国吃——熊掌及罕不拉怎么吃

　　十月二十日颜元叔教授在联副写了一篇熊掌与罕不拉，紧跟着夏元瑜儿十月廿六日来了一篇熊掌与罕不拉考。鄙人向来贪吃嘴馋，在两位教授之前，不敢说考，再考怕烤焦啦，祇能把往事回忆一番，过过干瘾吧。

　　做过前热河都统一位世执姓奭名良，久在东北，所以对于东北的白鱼水蟹，以至于珍饈滋补的鹿胎、熊掌、哈士蚂，怎样选材，烹炙，进食，都有个研究，就拿熊掌来说，他说兴安岭长白山都有狗熊（俗名黑瞎子）可是吃熊掌，一定要吃长白熊的熊掌，虽然兴安、长白到了隆冬，山里气温都在零下二三十度，可是长白山在夏季蜜蜂特别多，所以出产蜂蜜，很奇怪，兴安山里，就很难发现蜂窝了。黑熊习性最爱吃蜂蜜，长白山的蜜蜂窝，十之八九，都筑在倒卧地上的枯树里，黑熊偷蜜真有一手，皮粗肉厚，又不怕蜜蜂来螫，它在深秋把蜂蜜吃足了，然后藏在大树窟窿里冬蛰。黑熊能人立而行，前掌特别灵活，冬眠的时候，用一只前掌抵住谷道，另一掌就专供舐吮，今年用左前掌，明年一定换右前掌。所以剖取熊掌烹调的时候，一定两只分锅而炖，有人说以掌抵住谷道那一只，炖好之后总带点臭味，弃而不吃，这不过传说揣测之词，不足深信。不过一只掌一冬不动，一只掌天天舐之不停，唾液精华日夜浸润，此掌肥腴厚润是自然的了。书上记载，古人讲究吃炙熊掌，大概炙法失传，现在祗有炖之一途。

　　当年新割的熊掌，不能立刻就吃，至少要等到明年彻底干透，才能炖吃，收藏熊掌也有一套方法。首先，新割的熊掌不能见水，要用草纸或粗布把血水擦干，之后，预备大口瓷坛，先用石灰垫底，然后再铺上厚厚一层炒米，放下熊掌后四周用炒米塞严，上面再放石灰封口，搁上一年两年，才能拿出洗净烹调。

　　熊掌收拾干净后，要先抹上厚厚一层蜂蜜，在文火上煮个一小时，然后再把烽蜜洗去，放好作料，一开始就用文火来炖，最好是用炭火，炖上三个小时，准保扑鼻香、开锅烂，如果不先用蜜来炖，据说就是煨上三天三夜，也没法下筷子。

　　从前黑龙江督军毕桂芳送了一对熊掌给中东铁路局理事范其光，正赶上沉瑞麟接中东铁路局督办，范就约宋小濂等东北铁路界名流陪客，请新任督办吃熊掌。中东铁路局的江厨子，也算是东北名庖，可是主菜红煨熊掌端上来用又子按住，拿刀切都切不动，画饼岂能充饥，未免大煞风景，大家祗有吃点边菜，尝点熊掌汁来应应景儿啦。据说这道菜确实足足煨一天一夜，尚且如此，大概就是没有用蜜炖一下的缘故吧。

　　笔者在十二、三岁时，第一次开洋荤，吃过一同熊掌，事情是这样的，赵次珊当清史馆馆长的时候，总纂是袁金恺，有一天袁老忽然两腿僵直，祗能擦地而行。太医院御医张菊人说，吃熊掌可愈。在当时熊掌已经算是稀罕物了。幸亏赵次老知道同年瑞景苏藏有熊掌，可是谁会炖呀，后来打听到厚德福有个厨子叫解宝峰，当年对于炖熊掌非常拿手，自从熊掌缺货，厚德福虽有会做熊掌之名，除非吃客自备熊掌，柜上可以代做。像这样生意，一年难得碰上一两次，所以解宝峰在柜上可以算得上英雄无用武之地啦。这次小聚由瑞景老出熊掌，赵次老在厚德福请客，给袁老治脑疾。除了陪客瑞景苏、奭良两位，就是次老的胞侄赵世愚梅岑跟在下两人。这份熊掌是用大海碗盛上桌，因为边菜配料太多，所以一大海碗还盛不下。在下彼时年纪还小，祗觉得熊掌腴润，不像是吃猪牛蹄筋，而像是吃特厚的极品鱼唇。大概是配料夺味，也没觉出熊掌有什么特具风味。但是熊掌里的小条肌肉，诚如元瑜兄所说，不像鸡筋，特别柔软肥嫩可口。

　　熊掌一吃完，伙计马上给每位递上一个热手巾擦嘴，因为熊掌胶质大多，要不赶快擦嘴，第二道菜上来，嘴就粘住张不开了。袁老吃了熊掌之后，两腿僵直是否见点功效不得而知，但是在下总算吃过熊掌啦。

　　颜元叔教授所说黑苟先生在匪都人民大会堂参加的席开十桌，「每人右手一个猪蹄似的熊掌」，不知道这百十来只熊掌，从什么地方搜刮来的，同时每人手拿一只，决不是炖，可能是煎炸热烤一类做法。夏老兄说共匪可能把骆驼或者牛大筋来充熊掌，据我猜想，共匪一向惨无人道，大陆人最不值钱，就是拿我们同胞的手掌去充熊掌撑场面，那都说不定的呢。

　　元瑜兄认为罕不拉可能就是哈土玛，大概所猜八九不离十儿，当年江南名医张简斋、经方名医陆仲安两位都说过，鹿茸鹿胎属于热补。熊掌、阿胶属于温补，燕窝、哈士蚂属于清补。在东北富厚之家的老年人，多半是以鹿茸人参进补，中年人男吃熊掌，女用阿胶。至于哈士妈、燕窝既是清补之剂，所以不论男女老幼，都可以吃。尤其是吉林一带，春末夏初沼泽河沟，遍地俯拾皆是哈士妈。吃哈士妈并不希奇，那是进了关，摆在参茸庄里卖，身价才高起来。您要是把哈士妈拿鸡汤或肉汤炖着喝，不但味美，而且强壮身体。如果再加上点江浙出产的蛏干、淡菜同煮，据说对于年幼体弱，跟将要发身男孩女孩补益更大呢。至于罕不拉究竟是不是哈士蚂，最好我们早点反攻大陆，回到东北，就知道是一而二，二而一的，还是两个不同之物了。