生日蛋糕吧:评茶术语的含义及应用

评茶术语的含义及应用
茶叶品质是经过评茶员审评之后运用评茶述评描述表达出来的，因此，评茶术语又称之为“茶之语”。
　　 评茶术语是茶叶技术人员为了表达茶叶品质所制定的有特定含义的一系列词语，作为一个专业评茶员，必须要了解这些评茶术语的真正含义，并能正确的加以运用。否则，就无法读懂他人的审评报告和茶叶标准中对实物标准样的描述，难以开展相互交流，也难以把自己审评的结果准确的表达出来。可见，正确地理解和运用评茶术语，是成为一个合格评茶员所必需具备的最基本的条件。
茶叶品质的描述
1.外形的描述
　　 描述茶叶品质的外形应包括造形、嫩度、色泽、匀整度与净度。其中造型、嫩度、色泽是描述的重点，造型可以表明这个茶的风格，嫩度在一定的程度上代表质量的高低，色泽两者兼而有之。
　　 扁形茶如特级龙井茶的外形描述为：扁平光滑、挺直尖削、匀整重实、洁净、嫩绿鲜润；三级龙井茶的外形描述为：扁平尚光滑、尚挺直、尚匀整、尚洁净、绿尚润。其中扁平光滑和扁平尚光是描述造形；挺直肖削和尚挺直既描述造形也描述嫩度，且挺直尖削的嫩度优于尚挺直，因为要达到尖削的水平，除了加工龙井茶的技术水平高外，还要鲜叶芽饱满，叶子呈初展水平，否则，芽瘦叶大，加工技术再好也达不到“尖削”的水平。嫩绿鲜润和绿尚润既描述色泽又描述嫩度。有植物学知识的人都知道，植物在不同的生长期其叶子的颜色是不一样的，绿色植物新芽萌发的色泽一般都有从嫩黄→嫩绿→鲜绿→暗绿→黄绿的变化规律，因此，色泽也能反映芽叶的嫩度，嫩绿要比绿的茶叶嫩度好。同时，茶叶的油润性更能反映茶叶的嫩度，嫩度好的茶叶，油润性一定好，粗老的茶叶干枯。因此，评茶术语中可用油润、尚油润、稍枯、枯来表达嫩度。
　　 卷曲形如特级碧螺春的外形描述为：细秀卷曲如螺、披毫、匀整洁净、隐绿鲜润；宜昌邓村绿茶王的外形描述为：细紧略卷曲、匀整洁净、翠绿鲜润；雁荡毛峰特级的外形描述为：肥壮略曲、多毫、匀整洁净、嫩绿鲜润。分析这三个茶外形术语表达的意思：它们都是卷曲形茶，卷曲的程度碧螺春大于邓村绿茶王大于雁荡毛峰；芽叶的个体雁荡毛峰大于邓村绿茶王大于碧螺春；白毫的含量碧螺春高于雁荡毛峰高于邓村绿茶王；它们的色泽不一，邓村绿茶王最绿，雁荡毛峰相对偏黄；它们的匀整度和洁净度相当。
　　 因此，外形描述时要尽量使用合适的术语把各项因子都表达出来，特别是造型、嫩度和色泽。目前，有很多文章甚至有的标准在进行标准实物样的描述时，不写明造型，不把自己的特色描述出来，让人无法了解茶叶的风格。如某少一地方标准在描述一只较为著名的茶叶特1级的外形时只用了“细嫩显毫、色泽翠绿”这八个字，看了之后，不知这只特1级茶是长的还是圆的，让人摸不着头脑。在目前众多的名茶中，能用这八个字的茶数不胜数。
　　 当然，在茶叶评比或在一些其它场合中，会碰到许多茶的外形非常相似，无法用术语把它们区分开，但它们之间又确实存在着差异，这时，可以用相同的术语不同的分数把它们区分开。
2.汤色的描述
　　 汤色的描述包括茶汤色泽的种类、明亮度与有无沉淀。其中茶汤色泽的种类、明亮度必不可少，有沉淀一定要描述，无沉淀可省略。如名优茶的汤色一般描述为：嫩绿或浅绿清澈明亮；高档绿茶的汤色一般描述为：绿明亮；低档茶的汤色一般描述为：黄绿稍暗（或有沉淀）。高档红茶的汤色一般描述为：红艳明亮；低档茶的汤色一般描述为：红暗有沉淀等。乌龙茶的汤色由于其发酵程度的不同，色泽种类变化很大，从蜜绿→蜜黄→金黄→橙黄→橙红，由绿为主过渡到由红为主。
3.香气的描述
　　 香气的描述包括香气的类型、高低（浓淡）与持久性。其中香气的类型和高低一定要描述，持久性这项一般香气持久的就写明，不持久就省略。一般说来，不同的茶，香气的类型基本相似，但鲜叶嫩度不一，香气高低（浓淡）不一样，当鲜叶过度成熟，就会出现粗老气。香气的持久性受鲜叶质量和加工技术影响，鲜叶质量好加工技术高的茶叶一般香气持久性好。
　　 香气的描述如特级西湖龙井为：鲜嫩清高持久；三杯香（高档炒青）为：栗香高爽持久；南京雨花茶为：清香高爽持久。这三只茶由于加工方法不同，香气的类型不同，但都是好茶。如有一只茶的香气描述为：“粗”，指的是这只茶的香气类型是粗老气，且比较浓；如是“稍粗”，指的是这只茶的香气类型是粗老气，且比较淡。
　　 茶叶香气随着鲜叶嫩度的下降，香气降低，变化有一定的规律。一般说来，由高到低，香气从“香型+高爽持久→高→尚高→纯正→平和→低→稍粗→粗”变化。相应的评语，代表不同的香气质量，评茶员要掌握评茶术语的含义，正确使用。
4.滋味的描述
　　 滋味的评语从滋味的类型、浓淡、厚薄和爽涩等方面去描述。如特级西湖龙井用“鲜醇甘爽”描述，其中“甘醇”二字包含了类型、浓淡、厚薄三方面的含义。同是高档绿茶，根据类型、浓淡、厚薄不一，可用“浓厚、浓醇、醇厚、醇正”等术语表达，这四个术语的含义，在浓淡方面，浓厚大于浓醇大于醇厚大于醇正，在厚薄方面，浓厚、醇厚大于浓醇、醇正。
　　 与香气一样，随着鲜叶嫩度的下降，滋味变差，变化也有一定的规律。一般来说，由高到低，滋味从“甘醇爽→醇爽→尚醇爽→平和→稍粗涩→粗涩”变化。据我个人体会，滋味的描述是各项因子中最难表达的，常常会落到“只可意会不可言传”的境地。但是，平时多评茶、多用评语、多练习，到时也会运用自如的。
5.叶底的描述
　　 趺底的描述包括叶底的嫩度、叶底的色泽和均匀度。其中叶底的和色泽必须描述，均匀度在特别好与特别不好时加以描述，一般的有时可省略。如特级西湖龙井茶叶底的描述为：芽叶细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮；五级西湖龙井茶叶底的描述是：尚嫩欠匀、稍有青张、绿稍深。都包括了嫩度、色泽和均匀度三项。
　　 叶底从嫩到老的变化是有规律的，相应的评语大致为细嫩成朵、匀齐、嫩绿明亮→嫩匀成朵、尚嫩绿明亮→嫩匀绿明亮→尚嫩匀、尚绿亮→尚嫩欠匀、尚绿明→欠嫩匀、黄绿明→稍粗老、黄绿尚明→粗老、黄稍暗→粗老薄硬、黄暗。具体的应看实际的茶样，具体情况具体描述。
　　 通过阅读正确描述外形、汤色、香气、滋味和叶底的评语，茶叶工作者在不看到该茶的情况下也能较为正确地判断该茶的质量。
部分评茶术语的含义及应用
1.外形术语
　　 扁平：扁直平坦，专用于扁形茶，一般其宽度在5mm左右，长度20－28mm左右。风格如西湖龙井茶。
　　 剑形：扁直平坦较窄长，一般其宽度在3－4mm左右，长度20－28mm左右，似宝剑。如江苏的茅山青峰。
　　 雀舌形：扁直平坦但较幼小，一般其宽度在3－4毫米左右，长度20mm左右。用于细嫩的扁形茶。
　　 兰花形：芽叶相连似花朵，基部如花蒂，芽叶端部略卷紧稍散开并向下弯曲似山中兰花。
　　 月牙形：采幼小、细嫩单芽加工成浑圆的、主脉稍稍弯曲的似月牙的形状。如太湖翠竹。
　　 针形：采单芽加工成浑圆挺直的形状，或采一芽一、二叶初展搓揉成细圆挺直的形状。如雪水云绿、千岛银针、雨花茶。
　　 卷曲：茶条呈螺旋状。根据其弯曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲条形”等术语表示，依次弯曲的程度逐渐减弱。
　　 鲜绿：色泽青翠碧绿而有光泽，为高档绿茶之色泽。程度稍次的可用绿翠、翠绿等术语。
　　 绿润：色绿而活，富有光泽。
　　 深绿：色较深近墨绿有光泽，为高档绿茶之色泽。
　　 嫩绿：绿色较浅带黄，富有光泽，是鲜叶幼嫩，缺乏叶绿素所致，为高档绿茶之色泽。
　　 鲜亮：色泽鲜活而富有光泽，是原料细嫩、加工技术精湛的表现。
　　 鲜润：色泽鲜活而富有光泽，但稍次于“鲜亮”。
　　 嫩黄：绿色较浅带黄，富有光泽，黄的程度大于“嫩绿”，是高山多雾的环境中所产的细嫩茶叶的风格。
　　 灰绿：色深绿带灰白。
　　 暗绿：深绿显暗无光泽。
　　 黄绿：绿中带黄，且光泽较差。
　　 披毫：指茶叶的表面都被毫所覆盖。根据程度的递减可依次用“显毫、多毫、有毫、带毫”述评表示。
　　 细紧：条索细长卷紧而完整，有锋苗。比“细紧”更为细小的用“细秀”表示，比“细紧”更为壮大的依次用“紧结、壮结、肥壮、肥硕”表示。都为高档茶之用语。一般细秀、细紧用于小叶种加工的高档茶叶，紧结、壮结用于中叶种所加工的高档茶叶，肥壮、肥硕用于大叶种所加工的高档茶叶。
　　 光润、油润、润：指色泽鲜活、光滑润泽。三者中“光润”优于“油润”优于“润”。
　　 橙红：红色稍浅带黄，特细嫩红茶所具有的色泽。
　　 红棕：红中带棕，高档红茶所有的色泽。
2.汤色术语
　　 浅白：汤色浅、近无色，是采摘细嫩而加工中又不用力，茶汤中缺乏内含物所致。
　　 浅绿：汤色较浅，带绿色，是采摘细嫩的名优绿茶的汤色。
　　 嫩黄：汤色较浅，带黄色，是多雾高山细嫩绿茶或细嫩黄茶或名优绿茶轻度失风所产生的色泽。
　　 嫩绿：浅绿微黄透明，名优绿茶的汤色。
　　 嫩白：汤色浅、近无色，稍深于“浅白”，用于名优绿茶和高档白茶。
　　 蜜绿、蜜黄：汤色绿中透黄，用于发酵程度极轻的台式乌龙茶，其中蜜黄稍黄于蜜绿。根据黄橙与红色成分的增加（即发酵程度的加重），乌龙茶汤色的术语依次有“金黄、橙黄和橙红”。
　　 红艳：汤色红而鲜艳，金圈厚，似琥珀色，是高档红碎茶或发酵好的大叶种红茶所具有的汤色。
　　 红亮：红而透明有光泽，不如“红艳”鲜亮。
　　 红深：汤色红而深，缺乏光泽。
　　 红浓：汤色红而深厚，缺乏光泽，用于描述普洱茶的汤色。
3.香气术语
　　 鲜嫩、嫩香：新鲜悦鼻的加工精湛的嫩茶所具有的香气，有点似煮熟的嫩玉米香。
　　 栗香：似栗子炒熟时发出的香气。是高山优质茶所具有的香型。
　　 清高：清香高爽而持久。
　　 清鲜：香气清纯鲜爽。
　　 清香：香气清纯爽快，香虽不高但很幽雅。清香稍低用“清纯”表示。
　　 清：香气清爽但稍感偏青。
　　 青气：带青草气，是绿茶加工“火候”不足、红茶发酵不足的表现。
　　 注：“清高、清鲜、清香、清、青气”术语表达的香型比较接近，据我的休会是形成这不同的香型主要是由于加工时火温掌握的高低，火温掌握得好，清香高爽，用“清高”表达，依次用“清鲜、清香”表达，如带有青气，根据青气的程度加重，依次用“清、青气”表达。
　　 足火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足所产生的火香。
　　 高火：茶叶加温干燥过程中，温度高、时间长，干度十足、略感“过火”所产生的火香。
　　 老火：干度十足、带轻微焦气的香气。
　　 焦气：干度十足、有严重的焦气。为次品茶香气。
　　 甜香：香气中露有糖香。是高档红茶的典型香气。大叶种嫩度好的原料帛成绿茶也会产生甜香。
　　 花香：在纯茶香气中闻到类似鲜花的香气。是茶树品种优良、生产环境优越、加工技术精湛的茶叶所具有。
　　 云香：云南大叶种品系细嫩原料加工出来的绿茶所表现出来的特殊的优良香气。
　　 幽香：香气幽雅、透露缓慢而持久。
　　 蜜兰香：香气中甜香（似烤红薯香）夹带花香，多用于广东的“白叶工夫”茶的特殊香型。
　　 陈香：茶叶后熟陈化后所产生的香气，一般指普洱茶所具有香气类型。
　　 欠纯：茶叶香气中夹带有不是茶叶本身所具有的气味。
4.滋味术语
　　 甘醇、甜醇：味道柔醇带甜，多用于高档红、绿茶。“甜醇”所表达的甜的程度稍重于“甘醇”。
　　 甘和：味道柔和带甜，刺激性弱。
　　 甘爽：味道带甜而爽口。
　　 和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。
　　 清爽：滋味清鲜爽口。
　　 醇爽：滋味稍带刺激性，口感柔和爽口。
　　 鲜醇：滋味稍带刺激性，口感柔和鲜爽性好。
　　 甘润：感觉汤中内含物丰富但滋味柔和甘甜，是口感极好的表达术语。
　　 和淡：滋味柔和但感觉内含物欠缺，滋味偏淡。
　　 青涩（生涩）：口感中带有青草气与涩味。
　　 生味：杀青不足、干燥温度偏低的绿茶与发酵程度不足的红茶产生的滋味。
　　 火味：干燥温度过高，部分内含成分炭化所产生的味道。
5.叶底术语
　　 全芽：指叶底全部为茶芽组成，无叶片。
　　 肥软：指芽叶肥壮、叶肉厚实而柔软。与此接近的术语还有“肥厚嫩软、肥嫩”等，其含义“肥厚嫩软”优于“肥嫩”优于“肥软”。
　　 幼嫩：一般指一芽一叶初展的芽叶。
　　 细嫩：芽所占的比重大，芽叶细小而嫩软。
　　 嫩软：指芽叶的一定的嫩度，叶质柔软，多用于中档偏高茶。
　　 稍硬：指芽叶生长到了一定的成熟度，木质化程度加深，叶质开始变硬。
　　 粗老：叶质变老、叶脉显露，手按之感觉粗糙，有弹性。
　　 粗硬：叶质变老变硬、叶脉显露，手按之感觉粗糙而硬，有弹性。
　　 以上是我个人对部分常用“评茶术语”的理解，如有不妥之处请指教，共同切磋。对有一些“评茶术语”，不同的人可能会产生不同的理解，这是常有的事情，评茶人员经常相互沟通、交流评茶体会，对于规范评茶术语的含义很有好处。“评茶术语”的内容非常丰富，在此难以一一解释，读者如有进一步了解的兴趣可参阅普通高等教育“九五”国家重点教材“茶叶审评与检验（第三版）”和沈培和先生编著的“茶叶审评指南”中的各种评茶术语的解释。

作者：龚淑英