中财网波士顿的大学排名:李瑞芬：吃出健康长寿和风度
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/03 10:12:30
——题记
吃出健康、长寿和风度——访北京军区总医院营养师李瑞芬
李瑞芬，著名临床营养学家，70年的营养师身份使她成为当之无愧的营养学泰斗。
她是中国营养美食协会副会长，北京军区总医院主任营养师、终身专家，中国烹饪协会美食营养委员会常务副会长兼专家组组长，卫生部卫生监督咨询委员会委员、中国老年保健协会专家委员会委员，国庆阅兵首席营养顾问，享受国务院政府特殊津贴。曾在中央电视台夕阳红《食品与保健》、中国教育台《美食长廊》、北京电视台《基础营养课》等节目中播出60集营养专题讲座。先进事迹被《人民日报》、中央电视台等30多家媒体报道。编写著作有《厨房中的营养》《抚育好你的幼苗》《教你吃饭》《教你做菜》等。
所有熟悉李瑞芬的人，都对我们说，她就是一个合理饮食，保持健康的活广告。你能相信吗，去年８８岁的她，还到过新疆的喀纳斯湖，而且行程中，还多次拒绝了同事对她的特殊照顾，离休后她几乎参加了北京军区总医院为老同志组织的所有旅游活动。
她喜欢别人叫她李主任，而不愿意被称做李教授。
当我们见到这位可敬的老人时，几乎不敢相信自己的眼睛。因为眼前的李瑞芬，个子不高，身材匀称，尤其是她的皮肤，保持得非常好，很少老人斑、白里透红、充满了光泽。采访中，我们感到她思维敏捷、清晰，脸上始终保持着慈祥的笑容。她说，每周她都会吃一次红烧肉，有时还会喝点酒，有红酒，甚至也包括白酒。当我们结束采访同老人一起进餐的时候，她甚至还主动要求喝了一小杯白酒。
吃出健康长寿和风度
——访北京军区总医院营养师李瑞芬
黄蒲生 周盛平
吃出美丽和风度
“好漂亮的老太太！” 第一次见到李瑞芬老人的人，都会发出不敢相信的感慨和来自内心的赞叹。李瑞芬满头银发，皮肤保持得非常好，很少斑点，白里透红充满了光泽。看上去她大约有1.6米的样子，不胖不瘦，据她老人家说，她50年来一直保持着50公斤的体重。长期照顾李瑞芬的一位阿姨说，去超市的时候有人看到李瑞芬，就问：这老人这么漂亮，她是不是外国人啊？
《健康忠告》：您的皮肤保养得那么好，有什么秘诀吗？
李瑞芬：没有什么秘诀。就是经常用水洗脸，用水擦脸。
《健康忠告》：您平时用什么护肤品、化妆品？
李瑞芬：我几乎不用什么护肤品和化妆品，就是洗脸。（看到记者疑惑的表情）不信的话，你可以去我的洗手间看看。
记者：我听说您每周要吃红烧肉？
李瑞芬：预防老年斑需要猪油一份，植物油两份，但是我老伴在世时不喜欢猪油，所以我每周至少吃两次红烧肉，补充动物脂肪。鸡鸭油都是不饱和油，有时候预防动脉硬化需要补充动物脂肪。
《健康忠告》：您是如何理解“营养”的？
李瑞芬：《辞海》上讲，“营”是谋求、寻找，“养”是养生之道，“营养”两个字加在一起，是寻找我们的养生之道。我们靠什么长了这么大？靠的是食物，食物把我们养大了，滋润着我们的皮肤，所以它不是个形容词，营养就是寻找你的养生之道。营养实际在老百姓身边，不光有钱人要讲营养，老百姓更要讲营养。
《健康忠告》：那您自己是怎么吃饭的？平时做些什么运动？
李瑞芬：我每天的饮食都很固定，早餐我就喝一杯牛奶，吃一个鸡蛋，两片面包，面包中间夹芝麻酱或花生酱，再加奶酪，素菜就吃泡菜，天天吃泡菜，只是变化泡菜品种。中午吃一碗米饭，一般四个菜，一荤三素，素菜有一个凉的，两个炒素菜。一荤有时候是鱼，有时候是肉。晚上一般不吃饭，就喝粥，喝两碗杂豆粥，“早吃饱，中吃好，晚吃少”么。
我早上5：30就起床，带着狗出去遛遛，主要就在外交部宿舍大院里面散步。有时候走到院子外面，也会喝碗豆腐脑再回来。7点钟准时吃早饭，10点钟加一个水果，桃子或梨，加几块饼干。晚上也是中间加餐吃水果。晚上9点以前就睡觉了。最近因为看奥运，要看到晚上10点半才休息，喜欢看排球、乒乓球、跳水游泳，年轻时喜爱运动，那时候跳水游泳都会。
80岁以前也熬夜，比如写书写到12点才睡觉也是常有的事。三年前老伴去世后自己就调整了作息时间。
吃饭把握 “多”“杂”“远”
《健康忠告》：您写过书《教你吃饭》，难道人连饭都不会吃，还需要人教吗？
李瑞芬：以前人们吃不饱饭，现在物质丰富了，口袋跟钱包都鼓起来了，想吃什么就吃什么，结果吃出了不少毛病。病从口入，很多老百姓就是因为不懂营养学知识才把身体吃坏的。
《健康忠告》：那么究竟要怎样吃才算健康呢？
李瑞芬：主要是平衡膳食。平衡膳食就是说你一日三餐里面，各种东西都吃。你要吃五谷杂粮、蔬菜水果、牛奶跟豆制品、鸡鸭鱼肉。这一日三餐要按不同的年龄、不同的比例吃，这叫平衡膳食。你不能挑食，不能想吃的吃的多，不想吃的就不吃，这样的话，会给您的身体带来危害。
《健康忠告》：您曾建议人们每天除了水以外，还要吃30多种食物。
李瑞芬：是的。吃饭实际上是三个字。一是“多”。今年年初，在北京召开的中国膳食指南及食物金字塔研讨会上，中国营养学家们建议的中国食物金字塔，以成人为例，每人每天应吃各类食物的份额为：谷薯及杂豆250克至400克；水1200毫升；蔬菜300克至500克；水果200克至400克；畜禽肉类50克至75克，鱼虾类50克至100克，蛋类25克至50克，奶类及奶制品300克，大豆类及坚果类30克至50克，油25克至30克，盐6克。不过赶巧的是，今天上午刚刚开了“中国烹饪营养食物标准会” ，全国各地来的营养学家讨论后一至认为，盐的摄取量还是要控制在5克。
当然，我们不需要拘泥于这些数据，只要保持饮食均衡就行了。日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50-100克鱼，可以改成每周吃2-3次鱼、每次150-200克较为切实可行。实际上平日喜欢吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃些鸡都无妨碍，重要的是一定要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。总之，在生活中尽量多吃不同种类的食物是最基本的搭配原则。
李瑞芬：另外就是要做到“杂”和“远”。“杂”就是蔬菜、肉、粮食等不同种类的食物都要吃，让营养素共同发挥作用。“远”就是一天内所吃食物的种属越远越好，比如四条腿的、两条腿的、一条腿的、没有腿的，互相搭配；饮食营养这个话题我说了一辈子了，也亲身实践、受益了一辈子。我50多年体重"守恒"在50公斤，除了眼睛患老年性白内障外，基本上没有什么疾病。
《健康忠告》：您提到一个观点：最好的营养是远离自己，您的意思所吃的东西离人类越远越好？
李瑞芬：种数不一样，你的需要也不一样，四条腿跟两条腿的需求不一样。从营养上来说，“四条腿（猪、牛、羊）的不如两条腿的（鸡、鸭、鹅），两条腿的不如一条腿的（菌类），一条腿的不如没有腿的（鱼）。简单翻译一下就是最好的营养是远离自己。我们是哺乳动物就去吃卵生动物，吃卵生动物不如去吃鱼类，吃海洋动物，深海比浅海的动物要好，吃动物不如吃植物好，吃植物不如吃菌类好。
下病房看病人，下厨房学烹饪
《健康忠告》：我们知道您从事临床营养研究已经快70年了，一生都在研究吃，把吃好、吃得营养作为事业，您当初怎么会选择这份事业的？
李瑞芬：我1920年出生在上海，从小就喜欢烹饪，7岁的时候开始向太祖母学习各种民间菜肴的制作，做烤锅鸡，还有卤的、酱的、槽的肉类，灌制各种香肠。19岁时候高中毕业，1939年考入上海震旦大学家政系食品临床营养专业，1944年，大学毕业后取得法国注册的营养师资格，到医院做营养师工作，到2009年为止，就是70年的营养师。
《健康忠告》：真不容易啊！
李瑞芬：做营养师讲营养，不能空对空，半个多世纪来我作为营养工作者，一直坚持“两下”：下厨房、下病房，下病房看病人，下厨房要学烹饪。
《健康忠告》：这就等于把营养学和实际结合起来了。
李瑞芬：当然啊，不联系实际，哪能空对空说营养呢？说起来，我们的老祖宗早在三千多年前就在研究营养学了，可以说那时就有这门学问了，不过当时叫做“食医”，也就是“管吃的医生”。 我们现在所说的“营养师”三个字是进口货，是从外国来的。我们常常是忘了自己传统的“国粹”，却拿着欧美的一套东西来说，还如获至宝！现在谈营养很多都是空泛的。
记者：中国中医原来就是食疗啊。
李瑞芬：药食同源！我会做一点一般的家常菜，以前，我的老伴嘴馋，很多国家的菜我都会做，都是他点，我做。我有三个弟弟，一个在国内，一个在加拿大，一个在美国。他们都八十多岁了，身体很好。
有些奥运奖牌输在了餐桌上
《健康忠告》：据说您是“厨师学营养”的推动者。
李瑞芬：咱么国家有一个很严重的问题，就是“懂营养的不懂烹饪，擅烹饪的不懂营养”。比如： 1986年，在卢森堡召开的“国际烹调技术大会”上，中国队在色、香、味、形竞赛上均取得第一，但综合评比却落到第10名，主要原因就是配制食物的厨师讲不清中餐的营养构成和比例。还有就是，1992年的巴塞罗那奥运会，有关人士表示，中国本来可以拿到更多奖牌，问题就出在营养搭配上！当时巴塞罗那奥运会的就餐方式以自助餐为主，每种食物和菜肴都标有营养成分和热量，但由于中国人不太懂，不清楚如何搭配，吃得不科学，结果很可惜！有些人输在了餐桌上。
来看看我们的邻国日本吧。日本早在1945年建立了“营养师法”，1958年又实行“厨师法”，把厨师当成“入口”的保健医生，强调厨师都应懂科学营养。几十年下来，现在，日本不仅成为世界长寿国之最，而且调查表明，日本孩子的身高、体重和肩宽，已超过中国同年龄的学生了！
《健康忠告》：看来日本人不仅仅是靠喝牛奶啊，他们是在全方位提高国民身体素质啊！
李瑞芬：日本是把国民的健康当成学问来研究的，其中主要是营养学。
《健康忠告》：听说您与何振梁是同学。当时应该提些建议就好了。那这一届
奥运会应该有请营养给运动员配餐吧。
李瑞芬：我想应该是有的吧。
《健康忠告》：那您是如何推动厨师学营养的呢？
李瑞芬：我们在1986年成立了一个北京美食营养研究会，我兼任研究会副会长。现在已经成为中国烹饪协会的美食营养委员会，我是专家组组长。我深入厨房，与厨师们交朋友，办了20多期的全国厨师营养培训班。此外，还创办了《中国美食与营养》杂志，撰写了《厨房中的营养》一书，以便把知识和操作技能告诉读者。
《健康忠告》：您培训厨师学营养，那么，厨师学营养后可以解决哪些烹饪中的问题？
李瑞芬：在烹饪中蕴含着很多关于营养的问题。比如，烹调中如何提高膳食中的钙利用率。缺钙引起的儿童佝偻病、中老年骨质疏松等症时有发生。影响钙吸收的因素很多，所以，在烹调中注意提高钙的利用率，就会使患病机会大大减少。
还有，烹调中为什么“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”？如果在煮羊肉的时候在萝卜上钻几个眼，羊肉的膻腥味就可以去掉了；往牛肉锅里面放点茶，很快就可以把牛肉煮烂；用小火炖猪肉，放进几个山楂，不仅肉烂得快，而且味道鲜美。这些看似简单的问题都蕴涵着营养学的道理，如果厨师学习了营养知识，就可以很好地在烹饪中解决营养的搭配。在营养培训实践中我们感到，厨师学营养比营养师学烹饪更容易普及，更容易解决生活中的营养问题。
中央首长的高级配餐师
小女儿53岁 顺峰酒店营养分析和食品卫生 两个实验室 大女儿中国烹饪美食营养委员会秘书长 儿子是中医
《健康忠告》：您是1984年国庆35周年阅兵营养总顾问，当时为什么选择您？
李瑞芬：可能是看中我的经验吧。因为在此之前，我已有5次参加巡回医疗队、两次参加大阅兵的经历。
《健康忠告》：你当时主要干了一些什么样的工作？
李瑞芬：当时有3000名阅兵战士，54个食堂，我们先开始调查。确认了战士们训练任务重，伙食标准有限，体力跟不上，热量收支入不敷出，一些战士出现血尿、晕倒等过度消耗症状。
在此基础上，我开始安排战士的训练生活，主要是在“平衡”上下功夫：一天加餐2～3次，为了减少战士来往食堂的消耗，加餐时让炊事员将果汁、酸梅汤、西瓜水和点心直接送到训练场地，做到摄入和支出平衡；保证睡4个小时的午觉，做到活动与安静的平衡；天气炎热，要补充寒性食物，有些战士出汗过多，需要及时补充热性食物，做到寒、热平衡。前后整整用了3个月的时间，我们才胜利完成了任务。
《健康忠告》：听说您还给不少中央领导同志配过餐。
李瑞芬：我给邓小平、叶剑英还有陈云等同志领导配过餐。邓小平曾经在法国勤工俭学，所以他有时会吃西餐，记得那是80年代，有一次邓小平想吃奶汁烤鱼，师傅不会做啊，他知道我会就到医院来找我，我就教厨师做烤鱼，我还从营养上考虑，又给奶汁烤鱼配上两款素菜，一个是糖醋蓑衣黄瓜，一个是糖拌西红柿。听说那次小平同志吃得很开心，把鱼和菜都吃完了！我听了也很高兴。
配餐的基本原则，是荤素搭配，酸碱平衡，要“花样多、品种齐、量不大、讲平衡”，当然也注意因人而异。
《健康忠告》：在您的相册里有一张您和浦安修、于若木还有于若林的合影。
李瑞芬：我们四个是结拜姐妹，浦安修老大，我老二，于若木老三，于若林老四。可惜浦安修已经不在了。
《健康忠告》：您的相册里还有一张跟张海迪在一起的照片，当时张海迪躺在病床上。
李瑞芬：那是上个世纪八十年代的事情。张海迪的事迹被报道出来后，名气很大，有一次在人民大会堂做演讲，因为长期劳累的缘故，身体一下子就垮了，被送到北京军区总医院。我跟她接触后，发现她一口饭都不能吃，她的心理负担也很重。我就“骗”她吃，先跟她交朋友，讲故事。我把一些患者的照片给她看，这些人刚入院的时候骨瘦如柴，不能吃东西，出院后却身体结实，面色红润。慢慢地她就比较信任我的食疗方案。
对待自己的病人，就是要交朋友。当病人吞咽不下的时候，不要逼，而是应该理解病人的伤痛，帮助他们树立信心，给他们讲讲道理，讲讲故事。
顺口溜里的营养学
《健康忠告》： 您编了很多关于营养的顺口溜？
李瑞芬：这些年我是总结了一些与营养有关的顺口溜，这样便于记忆，很多营养的道理一句话就概括了。例如，对一般人来说，吃饭要做到“早吃好，中吃饱，晚吃少”，而老人吃饭，应该是“一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少”。
《健康忠告》：非常有意思，请您再给我们举些例子，并做一些解释。
李瑞芬：“远三白，近三黑。”这是指三种白色的调味品糖、盐、猪油要少吃，而三种黑色的食品，都是自然的，黑木耳、黑米粥、香菇，对人特别是老人的身体比较好。
“吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的，吃一条腿的不如吃没有腿的。” 这是营养“腿论”，主要是针对中老年人说的，意思就是说吃四条腿的猪羊牛不如吃两条腿的鸡鸭鹅，鸡鸭鹅不如一条腿的蘑菇，蘑菇又不如没有腿的鱼类。因为中老年人的心脑血管系统已经定型并趋于衰退，四条腿的牛、羊、猪肉中含饱和脂肪酸多，容易形成动脉血管粥样硬化，堵塞血管。而禽、鱼类蛋白质高，脂肪低，肉的纤维短，容易消化；菌类则是植物蛋白质的丰富来源，这些都对中老年人比较适宜。
“营养你的心，苗条你的身，管住你的嘴，摆动你的腿。”这是说给减肥的人听的。“营养你的心”，意思是说要减体重先要安心，心要踏实下来，不只是少吃东西；身体要苗条，就管住自己的嘴巴，不要看到鸡鸭鱼肉海参鱼翅就吃，要控制住。“摆动你的腿”强调要运动，锻炼身体。
“老母鸡——呱呱啼，不到时候不要提，产妇早喝缺奶吸。”按照习惯，女人一生小孩，就吃鸡汤补身体。这其实不好，会造成奶水缺少。产妇如果刚生下娃娃后就喝老母鸡汤，奶汁的正常分泌会得到抑制，因为老母鸡的雌性激素多。正确的做法就是在生产5～7天后喝鸡汤，这样母亲的奶水会越来越多。催奶用的猪蹄汤、鲫鱼汤也应该这样对待。那么产妇喝什么呢？最好多喝小米粥。
关于小米粥，其实也有一个顺口溜：“小米粥，红糖水，活血败火清污水，滋润宝宝百日白。”
《健康忠告》：您为什么喜欢用顺口溜来说营养呢？
李瑞芬：1997年离休后，我开始跟普通的老百姓讲营养，发现大家的营养知识特别的缺乏，很多东西如果讲得太专业，老百姓不能理解，就落不到实处。营养学是很讲究实际和实效的，必须用合适的语言，去引导。顺口溜方便人理解、记忆，但是这些打油诗也不是很好写，既要科学，又要形象易懂、好听好记，并不容易，只能慢慢想。
内心快乐身体才会健康
《健康忠告》：在报纸上看到报道，您今年89岁了，可还是当上了潘家园社区居委会的奥运会社会志愿者。
李瑞芬：家人和街道干部都劝说我不要干志愿者，我坚持要干。我现在身体很好，各种“附件”都好，肝、肾、脾都没有问题。去年还去了新疆，到了喀纳斯湖，不用担心自己的身体。更主要的是，当志愿者是一件很开心的事情，这也是传播健康生活方式的一个好机会。
《健康忠告》：您的心态真好，难怪报纸上说您“不服老”，“活力四射”，“奥运激情荡漾在永远年轻的心中”。
李瑞芬：我觉得我是世界上最幸福的老太太，家庭特别团结，孩子们每隔两天都来看我。我在北京军区总医院干了57年，单位的领导对我特别好，领导处处想到我。所以我整天都乐呵呵的。几十年了，我们的家庭非常和睦，我把这种感觉带到工作中，感觉很快乐。
《健康忠告》：心态好是不是也是您健康长寿、有风度的一个重要原因？
李瑞芬：对了。一个人活在世上，特别是作为一个老人活在世上，除了吃得好、吃得平衡、吃出健康外，还要保持一个良好的心态。内心快乐身体才会健康。
《健康忠告》：一个人如何才能长久地快乐起来、保持好心态？
李瑞芬：不要老是去想那些不开心的事情，自己保护自己，自己爱护自己。我有一句快乐顺口溜——“苦中作乐，助人为乐，自得其乐，知足常乐”。
记者补记：“苦中作乐”是李瑞芬主任的历史。文革期间，她是“黑五类”，每天要早请示、晚汇报，接受批斗。她一辈子没胖过，但是那几年，不让回家，吃了睡，睡了吃，足足长了5斤肉。有人批评她没心没肺，可是李瑞芬却苦中作乐，等待天上的乌云早晚要吹走的那一天。
而“助人为乐，自得其乐，知足常乐”则一直是李瑞芬生活的准则。这样的例子很多，例如，她的外孙开了一家咖啡店，做奶奶的乐意帮忙，帮他切肉丁，做调味品。李瑞芬喜欢带着狗出去遛遛，一般早上5：30就起床了，如果不起床，狗就会去叫她。
……
这一切，正是她自己以前说过的一句话的生动印证。她说：“生活绝非一种味道，要用仁爱之心、宽容之心、坚强之心不断去调和人生五味，才能在平衡与淡泊中臻达圆满人生。”