汤臣诺尔:各地名菜自己做
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/29 22:36:09
一:苏菜 糖醋排骨
猪仔排骨1斤、冰糖(白糖也可以)
做法:
1、猪排骨剁成
2、汆过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟
3、排骨上锅蒸酥烂(约30-40分钟)
4、蒸好的排骨拣出待用,肉汤取出姜葱待用
5,锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄(用大火,时间不要太长以免肉质发硬)
6、锅中留底油,将冰糖放入熬化,加入蒸排骨的肉汤(火要小,糖不要熬糊了,加汤时从锅边加入以免溅出)、老抽、醋、盐,放入排骨烧几分钟
7,待汤汁收浓时滴几滴醋起锅,撒上芝麻即可
此菜做热菜或凉菜均可。
二:苏菜 红烧狮子头
猪前腿夹心肉半斤,剁末。嫩藕一节。鸡蛋一个。菜心八棵。老姜一小块。葱三棵。酱油三大匙。干淀粉一汤匙,另用一匙淀粉加适量水兑成芡汁。盐、味精适量。
做法:
1、将藕剁成细粒,葱切段,姜用刀拍破,鸡蛋打干淀粉里按顺时针方向搅成全蛋糊.
2、将蛋糊倒进肉、藕末里,放适量盐和两大匙酱油,顺时针方向搅拌上劲。
3、把肉馅捏成扁形的丸子。
4、锅中放油烧至七成热,下丸子炸约两分钟,油炸进皮以外表封闭住丸子内里。
5、捞出沥干油份装盘待用。
6、将锅中的油盛出后,放入丸子,加约两斤汤或水、三大匙酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧一小时以上。
7、熟透后把丸子捞出装盘待用。
8、把菜心放入锅里的汤中烧约一分钟至熟。
9、捞出菜心装丸子盘里,锅中勾芡后淋入盘中即成。
三:浙菜 雪菜大汤黄鱼
大黄鱼(
辅料:
冬笋(
调料:
黄酒(
制作过程:
1、将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍,在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花;
2、将雪里蕻菜梗切成细粒;
3、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入姜片略煸,继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上黄酒,盖上锅盖稍焖;
4、然后,舀入沸水750毫升,加入葱结,改为中火焖烧8 分钟;
5、烧至见鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱时,拣去葱结,加入精盐,放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油
6、当卤汁呈乳白色时,添加味精,将鱼和汤同时盛在大碗内,撒上葱段,即成。
工艺提示
1、 炒锅直径宜刚能容纳鱼长,汤量以浸没鱼身为度;
2、 若有鲜汤则改用鲜汤煮熟。
四:徽菜 花菇田鸡
去皮田鸡腿
做法:
1.将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;
2.取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇;
3.将蒸田鸡的原汤滗入锅中,田鸡腿翻扣在盘中即可。
水发干贝
做法:
1、将水发干贝盛入盆里,加入葱、姜、绍酒
2、鸡蛋清放在碗里,顺一定方向打散,加精盐
3、锅置旺火上,下高汤烧沸,加入精盐。在用味精、绍酒调匀,淋于芙蓉干贝上即成。
特色:
风味清淡、鲜美,既无浓妆艳饰,也无繁杂搭配。菜品软嫩甘美,清鲜适口。
烹饪窍门:
水发干贝加料上笼屉用旺火蒸30分钟后,滗出蒸汁。这时应注意干贝的整粒形态。水发干贝即是将干贝边上的老肉去掉,用清水洗净,去沙土、霉味,上笼屉用中蒸2小时取出。
六:湘菜 酸辣肘子
猪肘子、小野山笋、野山椒、豆瓣酱、红油、辣椒粉、白砂糖、陈醋、蚝油、味精、鸡精。
做法:
1、猪肘子烫毛煮八成熟;
2、锅烧油至七、八成热,肘子入油锅炸至金黄色捞出沥油;
3、卤水烧开,放肘子卤至酥烂,备用;
4、锅下油,加入上述调料及高汤烧开,加肘子一起焖至入味装盘;
5、面上撒上芝麻、葱花即可。
光鸡1只(重约
做法:
1、鸡洗净,以配料擦匀鸡腔。
2、浸鸡料以布袋盛着,加入清水十杯慢火煲二十分钟,取起布袋,加入盐、绍酒及鸡,慢火煮至鸡皮凸起取出。
3、拌匀糖醋料,隔水炖至溶盛起,涂于鸡身,调味料涂匀鸡腔,将鸡挂在当风处,鸡皮略干再涂糖醋料,重复做四至五次,最后将鸡吹至干透。
4、烧滚多量油,将鸡放入炸至金黄色,见鸡腿肉收缩即熟,斩件上碟即成。
锅巴
做法:
虾仁治净,加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。鸡清汤烧开,下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开,用水淀粉勾芡,淋入香油成卤汁。锅巴下7成热油中炸脆,捞出装盘,再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
九:怪味花生油酥饼
原料:
面粉
做法:
1、用刀将麻辣花生细心切碎,颗粒尽量小;
2、剩余的面粉中加入两大勺花生酱;
3、倒入花生碎;
4、花生油烧热,倒入碗中;
5、趁热搅拌均匀,作为油酥待用;
6、取
7、直至面粉成为大块雪片状;
8、用手揉成光滑面团,盖上保鲜膜,饧半小时;
9、饧好的面团重新揉圆,等分为四份;
10、取其中一份,擀成长方形薄片,均匀涂抹一层油酥;
11、从长边方向卷起,成为圆柱形,再用双手一边顺,一边轻轻拉长;
12、拉至粗细均匀后,从一端卷起,卷成蜗牛形,将末端收于底部;
13、按扁,擀成
14、锅中刷一层油,放入饼坯,以小火慢慢烙;
15、烙至一面金黄,翻面,将另一面也烙至变色即可。
烹制心得:
1、和面的水以3:1的热水和冷水混合,用烫一些的水和面会使面团更加柔软;
2、整粒的花生不易切,可先用刀背按压,再细心切碎;
3、花生油要趁热倒入面粉中,才能使油酥充分混合均匀;
4、由于含有花生颗粒,油酥不要涂抹太多,以免漏出;
5、由于饼坯内含有油酥,烙饼时只需放少许油即可;
6、烙饼时一定要用小火慢慢烙,直至油渗出,饼皮变金黄,大火容易将饼烙糊。
原料:
肉馅、蛋清、葱姜、盐、糖、味精、油、酱油、香米。
做法:
1、本来是要用糯米的,可惜家里没有了,我准备的那点糯米都被太后熬了粥,不过家里有点长粒香米,凑合吧,用水泡了一上午。
2、绞肉剁细,加入一个蛋清,加入剁细的葱姜,加一勺油,加入各种调料拌匀,甩打至有弹性,用勺子团成一口大小的丸状。
3、在泡过水的米中打个滚,摆在抹过香油的盘子里,上屉蒸。
出来的样子象一只只小刺猬,丸子我们经常吃,但老爹太后还是第一次吃这种丸子,都说味道不错。