烤魚底料的配方和制作方法
(2010-06-29 00:09:58)
转载标签： 正宗
川菜
烤
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私家菜
原料:
色拉油:20斤 菜籽油:5斤 猪油:2斤 郫县豆办:10斤
老干妈豆豉:10瓶 宜宾碎芽菜:500克 冰糖:500克 鸡精:500克 味精:250克
白酒:750克 料酒:1瓶 大蒜茸:1000克 生姜茸:750克 乙基麦芽粉:150克
鸡肉香精:50克 魚味香膏:150克 大葱:500克 小葱:500克 洋葱:500
香菜:500克
香料:
黄枝紫:50克 香叶:50克 香果:50克 草果:50克 三奈:35克 桂皮:35克
当归:50克 小回香:300克 丁香:20克 八角:50克 红扣:50克 干草:75克
沙仁:50克 老扣:50克 香茅草:30克 香松:30克 白扣:50克 陈皮:75克
洋姜:30克 [以上香料打碎待用]
做法:
备大锅一口,放入色拉油,菜籽油,猪油烧至五六成热時.下入大小葱,洋葱,香菜炸香.这个过程大概要一个多小時.待大小葱和洋葱香菜炸焦后方可捞出不要.然后下入蒜茸,生姜茸炒香后放入郫县豆办一起炒制60分钟.再下入老干妈豆豉,宜宾碎芽菜炒25分钟.再下入冰糖炒10分钟.下入香料炒10分钟.然后下入鸡精,味精,鸡肉香精,魚味香膏,料酒,白酒,乙基麦芽粉炒制十到二十分钟离火加盖备用.
注:烤魚底料的配方和制作方法,在制作烤魚底料時,千万不能使用糍粑海椒.不然做出的烤魚底料,就是一锅渣料.糍粑海椒反而使底料变成了一锅"杂菜"!烤魚底料是用来提香增味,而不是调味品越多越好.另外就是,烤魚底料不是火锅底料,不是什么油都可以往里面加.有的甚至使用牛油,鸡油.非要把一锅香喷喷的烤魚底料,炒制成了不知名的"杂料"!所以,一定要记住,"一行服一行,稀饭服米汤".不是任何菜都适用牛油,鸡油什么的!
另外一个问题要特别加以补充:就是花椒的运用和投放.在烤魚底料和制作烤魚的过程中,都不适合添加花椒.除非"麻辣烤魚"离不开花椒的加入外,其它所有味型的烤魚,都不应该乱加花椒.否则,你做出的菜就只适合四川人和你自已享用...切记!!!
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