前列腺炎吃药能吃好吗:引用 坚果的烘焙原料总结

引用 坚果的烘焙原料总结  

          今天跑去论坛找了坚果的这篇文章，引用过来，希望能对烘焙发烧友有所帮助。在此多谢坚果。
 

 

写博的这些日子，常常会收到博友们的小纸条，多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的，每次一位位的回答，其实大多是在重复一些同样的问题，呵呵，着实累人，还是总结一下，这样大家看的也明白，我也能省点劲儿，

坚果对烘焙也是业余爱好，本着知其然还想知其所以然的习惯，平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理，外加上自己总结的经验心得，今天一咬牙，全打进博客。

一．巧妇难为无米之炊，做西点首先是准备原料

1.做西点的基础原料：面，糖，油，蛋，盐，酵

有了这“六位大仙”出场，一般的西点就都可以开始做了

⑴ 面  

用于制作西点的面粉主要有以下几种：

①高筋面粉：又叫强力粉、面包粉，蛋白质含量在13％以上，其筋度高、延展性和弹性都高，适宜做面包【例：红豆花环面包，辣松，椰蓉翻花面包，棋格抹茶吐司，黑米吐司，地瓜面包】、面条、馒头、饺子等【例：油条韭菜馅饺子】

牌子方面，我一般就到沃尔玛去买惠宜的，偶尔也去淘宝买金像的

②中筋面粉：蛋白质含量在9－12％，其筋度中等，市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉，例如：标准粉、雪花粉、富强粉等等都是，一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的，像包子烙饼等。【例：黑豆渣馒头，肉夹馍，卤肉包子，刺猬豆沙包，腊肉糯米烧卖，水烙馍】

③低筋面粉：又叫薄力粉，蛋白质含量在8％以下，其筋度低、延展性弱、弹性弱，适合做糕点、饼干等，美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到，可用中筋面粉：玉米淀粉＝4：1来自己配，或用高筋面粉：玉米淀粉＝1：1来配也可以。【例：蛋黄酥，玉米肠面包，娃娃饼干，海苔肉松饼干，爱心饼干，传统海绵蛋糕】

④全麦面粉：是将整个麦粒研磨而成的面粉，主要用来制作全麦面包饼干等，成品颜色较深口感较糙，现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包，大家购买的时候要擦亮眼睛啊！

【例：麻薯地瓜面包， 香葱全麦面包， 叶脉全麦面包， 史努比全麦饼干】

⑤黑麦粉：又称裸麦粉，含丰富的营养素和矿物质，不含筋，需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。【例：裸麦吐司】

⑵ 糖

糖在烘焙中的作用主要是：促进面团发酵，软化面筋结构，使质地更加细腻，增加成品的甜味和色泽

用于制做西点的糖主要有以下几种：

①白砂糖：又分为颗粒较小的绵白糖【例：蓝莓面包排，KFC胡萝卜餐包，黑米吐司】和颗粒较大的粗砂糖【例：香橙砂糖面包】

②糖粉：又称糖霜，说白了就是砂糖磨成的粉末，有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰，我一般用太古牌的糖粉。

【例：酸奶杏仁曲奇，娃娃饼干，杏仁芝士派，抹茶圈圈饼干，玻璃饼干。表面装饰：巧克力雪球饼干，巧克力布朗尼，葡萄干可可面包】

③红糖：是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，和黑糖基本是同一个东西。【例：红糖核桃饼干， 浓香核桃蛋糕， 桂花糖糯米藕】

④蜂蜜：西点中使用蜂蜜，除了可以增添香气，还可以起到成品保湿、上色的功效。【例：蜂蜜提子方包， 蜂巢蛋糕， 葡萄玉米马芬， 杏仁芝士派， 铜锣烧】

⑶ 油

用于制作西点的油主要有以下几种：

①黄油（Butter）：

a.定义：牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中，把这些个脂肪分离提取出来，就是黄油，所以黄油也叫“牛油”，台湾等地爱称作“奶油”。

b.关于“软化”：

平时做面包，往往要求黄油“软化”，切记，只是软化即可，万不可“溶化”成液态，液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么，软化的程度要怎么确定呢？这么说吧，一块软化好的黄油，你用手指去戳，手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了，非常非常的滑软。

夏天，冰箱里取出的黄油，室温下放置2小时左右就软化了，但冬天时室温下放置多久都不会软化，我往往用3个小办法：微波炉叮几秒钟，或者，用电吹风吹一小会，或者，把黄油用小食品袋装好，然后放进温水里隔水软化。

【例：菠萝包，酸奶杏仁曲奇，红糖核桃饼干，玻璃饼干，爱心饼干，巧克力布朗尼】

c.关于“溶化”：制作馅料时，往往要将黄油溶化，再加入材料中拌匀。

【例：葡萄玉米马芬，冰皮月饼，糖霜泡芙，爆米花】

d.关于“打发”：面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时，往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是，将黄油软化，然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白，再加入糖粉，继续打至光滑细致状，颜色呈淡黄，此时将打蛋器举起黄油糊不会滴，便成功了。

【例：菠萝包，玛格丽特饼干，杏仁芝士派，奶茶香酥饼干，海苔肉松饼干】

  e.种类：黄油有含盐黄油和无盐黄油之分，一般我用无盐黄油，如果你使用含盐黄油的话，那配方里原先的用盐量便要做适度的减少

②猪油：多用来制作中式酥皮点心，或是制作馅料用，市场上很少有现成的猪油卖，一般我都是买了肥肉回家自己炼猪油，不难的，下次上个做法。【例：卤肉咖喱酥】

③色拉油：也称大豆油、菜油、沙拉油，一般以菜籽、豆类、蔬菜为主要油源。在西点制作时，应避免使用具有特殊气味的油脂，以免破坏西点成品应有的风味，如花生油就会具有浓郁的花生香气，而掩盖了面包本身的香味。具体的应用，色拉油可以用来制作面包【例：乡村葡萄面包】、蛋糕【例：蜂巢蛋糕，传统海绵蛋糕，葡萄玉米马芬】，中式点心也常用到【例：草莓大福，夹沙条头糕，广式月饼，艾叶青团，蛋黄酥，核桃酥】

⑷ 蛋

鸡蛋在西点中使用，多数时候是全蛋【例：菠萝包，地瓜面包，面包超人，娃娃饼干，巧克力豆饼干】，例如在制作一般的面包时，多是把鸡蛋敲开，将蛋黄蛋白直接搅拌均匀成全蛋液，然后将全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。不过也有只用蛋黄的【例：奶酥粒辫子包，奥利奥冰激凌，玛格丽特饼干】，和只用蛋白的【例：抹茶圈圈饼干，玻璃饼干，红豆天使蛋糕】；鸡蛋还常常被用做面点的表面上色，蛋黄蛋白全蛋的上色深度都不一样【例：上色实验餐包】

一般，1枚中等大小的鸡蛋，其全蛋液重量为55克至60克，一颗蛋黄重量约为20克，1枚鸡蛋的蛋白约为35克。不过非常不推荐大家平时用这个估算，西点讲究准确，最好还是用克称称量一下，不然会大大增加成品失败的可能性！我不是吓你们哦

⑸ 盐

盐在西点烘焙中的作用主要是：调味，控制发酵速度，增强面团筋性等。使用普通的食盐即可。

【例：乡村葡萄面包，叶脉全麦面包】

⑹ 酵母

酵母是一种真菌，是有生命的，在适当的条件下，酵母菌进行旺盛的呼吸作用，产生大量的二氧化碳气体，这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出，从而使面团获得膨松的体积。

酵母可分为3种：

①新鲜酵母：又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为常见，可直接使用；新鲜酵母发酵力较低，需放冷藏室保存，且最好在两周內使用完，表面如出现斑就不应再使用了。

②一般干酵母：米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，需使用4~5倍酵母的水量在摄氏41至43度的温水中进行溶解，放置5~10分，让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2

【例：寿桃枣泥包】

③即发干酵母：又称速溶酵母，可直接使用，发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间，它的用量是新鲜酵母的1/3。我一般都用燕山牌即发干酵母，不用事先溶于水中，可以直接揉至面里，方便快捷好用！ 
  【例：香草肠仔面包，章鱼小丸子面包，杏仁酱花生面包，巧克力爱心面包】
 

2． 其他原料：

上面说了这么多，都是最基础的缺一不可的原料，当然，还有一些材料虽然不是最基础的，但很多方子里也会用到，也来讲一下吧：

(1)粉类

①苏打粉：又称小苏打、梳打粉，化学名叫碳酸氢钠，简称B.S，是化学膨松剂的一种。

【例：奶茶香酥饼干，巧克力雪球饼干】

  ②泡打粉：又称发酵粉，泡大粉，蛋糕发粉，简称B.P，它是由苏打粉配合其他酸性材料（如塔塔粉）并以玉米淀粉为填充剂的一种白色粉末，因此与苏打粉是有区别的，不可混用。泡打粉根据反应速度的不同，分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重泡打粉三种，快速反应泡打粉在溶于水时即开始作用，慢速反应泡打粉在烘焙加热时才开始作用，双重泡打粉则兼有两者特性，一般我们使用双重泡打粉，也叫双效泡打粉，这个在一般的超市调味料柜附近都能找到，实在没有就上淘宝！

【例：酸奶杏仁曲奇，巧克力豆饼干，海苔肉松饼干，巧克力布朗尼】

④自发粉：面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化学添加剂，用时只需加水，可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有不同。

⑤糯米粉：又叫江米粉，是糯米磨成的粉，适合做汤圆、糕团等中式点心【例：驴打滚，香糯地瓜饼，红豆汤圆，黑芝麻糊，糯米枣】，西点方面，也可用于面包汤种的制作【例：甜甜圈】

⑥糕粉：即熟糯米粉，这个可以自己做，把糯米粉炒熟即可。【例：芸豆相思糕】

⑦粘米粉：大米磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉，适合做广式点心如萝卜糕芋头糕之类，我一般都用泰国三象牌的。【例：艾叶青团，冰皮月饼】

⑨玉米淀粉：又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉，是从玉米粒中提炼出的淀粉，是白色的粉末。在这里，要注意区别于那种黄色的完全由玉米磨成的杂粮粉，往往人们也把那种叫做玉米粉，这两者是完全不同的。【例：抹茶圈圈饼干，奥利奥冰激凌】

⑩小麦淀粉：又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的无筋度淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。【例：草莓大福，夹沙条头糕，艾叶青团】

11.木薯淀粉：来自大戟科植物木薯（树薯）的块根，是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

12.荸荠淀粉：又叫马蹄粉，来自荸荠（又称马蹄）的球茎，是马蹄糕的原料。

13.吉士粉：也叫卡士达粉，是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包等糕点中）【例：甜甜圈】

14.抹茶粉，绿茶粉：

抹茶粉和绿茶粉都是以绿茶为原料加工的茶叶细粉。【例：棋格抹茶吐司，抹茶圈圈饼干】

这两者的不同在于：
　　a.生产工艺不同。抹茶粉的生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术，整个加工过程始终在较低的温度状态下进行，能很好地保存茶叶中的活性成分,而绿茶粉多采用直接粉碎的方法加工而成。
　　b．原料不同。抹茶粉对原料茶叶的质量要求较高。绿茶粉则是以普通茶叶加工而成，质量较杂，茶树也多为杂交种。
　　c．风味不同。抹茶粉清香鲜醇，略带青草气，滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉苦涩味较重。

15.肉桂粉：又叫玉桂粉，是肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末，是一种广受人喜爱的香料，多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙产品。【例：浓香核桃蛋糕】

    （2）油类  ①植物黄油（margarine）：又叫人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林等等，是黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。但其香味和口感差，且会产生反式脂肪酸，对心血管的危害极大。

①牛奶：西点烘焙中，加入牛奶可以改善成品的香味和色泽

【例：奶酥提子面包，肉松沙拉辫子包，菠萝包，地瓜面包，面包超人，肉松卷，传统海绵蛋糕】

如果碰巧没有牛奶，可以用奶粉：水=1:9来配比代替。

【例：香葱全麦面包，芝士蛋堡，枣香花式面包，辣松，辣味肉馅面包】

②酸奶：由牛奶发酵制成。加入面包中可增添面包风味与柔软度，也可用于饼干的制作。

【例：酸奶杏仁曲奇】

 ③炼乳：呈乳白色浓稠状，是将牛奶中约60%的水除去，加入大量糖制成，因此在使用时注意减少配方中的用糖量。

【例：蜂巢蛋糕】

④鲜奶油（Cream）：又叫生奶油，香港叫忌廉或者生忌廉，包含植脂奶油与动物性奶油，其中的动物性奶油又称为淡奶油或稀奶油是牛奶的提取物，不含糖，口感好，打发成固体状后就是我们平时看到的蛋糕上面装饰的奶油了，但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品，会产生反式脂肪酸，对心脏不好，不过价格较动物性的便宜一些。我一般还是用的雀巢的淡奶油。

【例：奶酥粒辫子包，奥利奥冰激凌】

⑤马苏里拉奶酪（Mozzarella）：常用于披萨的制作，诱人的拉丝效果就是归功于它。

【例：芝香鲔鱼面包】

⑥切达奶酪：多呈薄片状出售，一般的超市都有卖，可直接夹在面包里食用，也可随面包一起进烤箱烤制，别有一番风味。

【例：培根芝士面包,  芝士蛋堡】

⑦奶油芝士（cream cheese）：又名奶油奶酪，是一种未成熟全脂奶酪,质地细腻口味柔和，是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料，也可用于制作芝士派等。

【例：杏仁芝士派】

（4）糖类  

①枫糖：是由枫汁液萃取而成，具有特殊香气，除了一般用在松饼（Pancake）调味外，还可当各式西点的调味剂

 
  ②转化糖浆 【例：广式月饼】
a.原理：当糖和水混合加热煮沸后，水会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，柠檬汁等)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 转化糖浆就是把砂糖、水、酸煮至一定的时间和合适温度，冷却后形成，此糖浆可长时间保存而不结晶。
b.制作方法：
　　1、准备原料（约制作500克糖浆）：细砂糖400克，水200毫升，柠檬汁50毫升。
　　2、把糖放入不锈钢锅里（不要用铁锅或铝锅），加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。中火加热，之后不要再搅拌，防止糖粘锅壁上。
　　3、等糖水煮开以后，没有了白糖颗粒，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火慢慢熬煮，煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。
　　4、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐或者是带盖瓶子，把糖浆装起来，放置1天以后使用。放置的时间越长，使用效果越好。
　　5、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。如果中途发现糖浆太稠了，可适当加些水。
     

③麦芽糖浆：是从已发芽的大麦中提取出来的一种胶状物。

（5）其他类     

①枧水： 【例：广式月饼】

a.定义：用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，

b.“能用碱水来替代枧水吗？”——碱水是碳酸钠溶液，而枧水则是含有碳酸钾和碳酸钠的碱性混合物，其中碱水所没有的碳酸钾可以使月饼的饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲，如果使用碱水来替代枧水，那这方面一定会受影响，不过实在买不到枧水的时候也只好这样了，把食用碱面和水按重量1：3的比例混合调制就可以了

c.加入枧水的目的：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

d.月饼的制作中，枧水的用量实际很小，家庭制作一两克就够了。购买的方面如果市场上买不到，还是去淘宝吧，每年中秋将近的时候淘宝的烘焙店家几乎家家有售。

②耐高温巧克力：是一种特殊的巧克力，不同于市场上卖的普通巧克力，网上购买的一般呈水滴状颗粒，淘宝就有售。让我觉得很神奇的是，它在高温烘焙时不会融化，而平时揉面时它却会被手的温度溶化，这点我也很费解【例：葡萄干可可面包，巧克力豆饼干，巧克力布朗尼】

③沙拉酱：主要原料是植物油、蛋黄和酿造醋，加上调味料和香辛料调制而成，其中植物油在欧洲多用橄榄油，在亚洲多用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生了乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱，在这其中少量的醋主要起抗菌的作用。

【例：香草肠仔面包，章鱼小丸子面包，辣松，肉松沙拉辫子包，肉松卷】

④吉利丁片：又称明胶或鱼胶，是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质，多用来制作果冻或是凉糕之类的点心。

“怎么区别琼脂、鱼胶、凝胶、果冻粉、啫哩粉”：1.鱼胶和凝胶几乎是一样的，都是动物性的。果冻粉和啫哩粉也基本是一样的，都是在鱼胶粉或其他凝胶粉的基础上加了颜色、香味和糖。2.琼脂粉、鱼胶粉、凝胶粉直接加水，得到的都是无味的凝冻，而果冻粉和着哩粉直接加水得到的是有甜味、颜色、香味的果冻。3.琼脂凝结的果冻口感偏硬脆一些，透明度差一些；鱼胶粉凝结的果冻口感Q一些，透明度比琼脂好。

⑤朗姆酒：酒精浓度40%，多用于各式西点调味。葡萄干在使用前常用朗姆酒浸泡变软以入味。

【例：巧克力雪球饼干，浓香核桃蛋糕，奶酥提子面包，乡村葡萄面包，葡萄干可可面包】

⑥椰奶：由椰肉研磨加工而成，含椰子油及少量纤维质，常用于甜点中增加风味

⑦椰蓉：把椰子肉切成丝或磨成粉后，经过特殊的烘干处理后混合制成，是椰丝和椰粉的混合物。

【例：三角椰蓉全麦面包，蜜豆椰香面包，椰蓉翻花面包，墨西哥面包】

⑧各式坚果（西点烘焙时，坚果常常先低温烘烤，这样更易释放香气）

【例：酸奶杏仁曲奇，红糖核桃饼干，巧克力布朗尼，核桃酥，杏仁芝士派，黑芝麻糊，花生牛轧糖】

各式果脯或干果（使用前多浸泡或切碎）

【例：奶酥提子面包，乡村葡萄面包，葡萄干可可面包，南瓜梅子蛋糕】

各式糖果，果酱

【例：玻璃饼干，花生牛轧糖，蓝莓面包排】 

小贴士：

a.西点不同于中点，很多食材市面上不易购得，就南京而言，沃尔玛、麦德龙、水游城BHG超市常常会有售一些奇奇怪怪的食材，不过也不全，一般我都是上淘宝购买，大家可以选一家本市开的淘宝店，直接去店里付款购物，会方便很多。

b.我上面推荐的一些牌子，例如金像、美玫、太古等，也不是绝对的，多数时候我也买不到心仪牌子的产品，都是能买到什么就用什么，所以对于牌子，真的可以不用太在意