中财网零碳可以:老酵馒头放碱的方法
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/27 15:48:04
用面肥（老面）做面食感官检验碱添加是否合适的方法：
碱小时。嗅：用鼻子温发面团的气味，有酸味；尝：用嘴品发面团，有酸味、粘牙；听：用手拍面团的声音，发噗噗空声；看：切开面团，孔大且不匀；抓：用手抓面团，面软切无劲、粘手。
碱大时。嗅：有酸味；尝：有碱味且发涩；听：叭叭的实声，手感觉到痛；看：孔小而长；抓：面劲大，易断。
碱正常时。嗅：有面香味；尝：有面香味且微微发甜；
听：砰砰脆声，手无痛感；看：空洞如米粒大小且均匀；抓面团有劲，富有弹性且不粘手。
碱小时。嗅：用鼻子温发面团的气味，有酸味；尝：用嘴品发面团，有酸味、粘牙；听：用手拍面团的声音，发噗噗空声；看：切开面团，孔大且不匀；抓：用手抓面团，面软切无劲、粘手。
碱大时。嗅：有酸味；尝：有碱味且发涩；听：叭叭的实声，手感觉到痛；看：孔小而长；抓：面劲大，易断。
碱正常时。嗅：有面香味；尝：有面香味且微微发甜；
听：砰砰脆声，手无痛感；看：空洞如米粒大小且均匀；抓面团有劲，富有弹性且不粘手。
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