| 关于制作茶叶蛋的思考 | 作者 朱老剑客 茶叶蛋，一种蛋类食品。一般的制作工艺如下：将鸡蛋煮熟，用某种方 法是蛋壳发生龟裂现象，用盐茶水腌制。制作成功的茶叶蛋，具有以下表观 特点： 1、蛋壳较容易剥离。 2、蛋壳与蛋青之间潮湿，有茶浆。 3、蛋青发黄。 4、蛋黄呈暗绿色。 5、吃入口中，蛋青口感鲜嫩，富有淡淡的茶香；蛋黄松软，茶味浓郁。 要做茶叶蛋，要准备以下器材（同时探讨制作工艺）： 一、鸡蛋 因为鸡有很多种类，各地的鸡因为生活环境不一样，吃的饲料也不一样， 这里面就涉及到一个问题要回答了，吃茶叶蛋的目的是什么？ 吃茶叶蛋的目的可以是： 1）解馋 2）充饥 3）补充身体中维生素等营养 4）解闷或者提神 不同的目的就要选择不同种类的鸡蛋，当然了，鸡蛋首先要新鲜，过了 保质期的鸡蛋，蛋青中的蛋白质变质，二硫键断裂，导致蛋白质3 级结构崩 溃，产生硫化氢，以及其他有害的物质，这样的鸡蛋是不能食用的。识别这 种鸡蛋的方法有： 1 ）闻味道。注意：因为在没有拿到准确知道鸡蛋是否变质之前，是无 法确定这个鸡蛋是好还是坏，如果存在硫化氢气体，直接把鼻子靠近鸡蛋闻 会中毒，建议用扇闻。或者用醋酸铅试纸贴在鸡蛋表面，比较安全的方法是 将鸡蛋放置于一个密闭容器中，如磨口敞口瓶，将所选的鸡蛋至于瓶中，盖 上盖子，水浴60～80摄氏度一个小时，因为鸡蛋局部受热会是受热部分蛋青 的蛋白质变质，造成坏鸡蛋的假象，因此最好用聚四氟乙烯做一个小架子， 至于瓶中，将鸡蛋放置在架子上。当然了如果有实验条件的，可以用烘箱， 保温箱，培养箱等等，烘箱升温过程中注意烘箱内部的通风，因为空气对流 也容易使鸡蛋局部受热。加热一小时后，将醋酸铅试纸至于环境中，醋酸铅 试纸要用去离子水湿润，否则不容易看到想象。30秒钟后，如果试纸变黑， 则表面有硫化氢存在。这里面加热的目的是被包在鸡蛋壳内的气体由于温度 改变，分子热能发生变化，气体分子运动加剧，导致从蛋壳溢出。 当然要采取这个方法之前要确认鸡蛋的蛋壳的结构是多孔的，一般鸡蛋 蛋壳是多孔透气的，以便于内部生命演化时的新陈代谢。不过有些鸡蛋的蛋 壳是表面均匀没有孔隙的，尤其是生存在高原地带、寒冷地带的鸡生下来的 蛋。生活在高原地带，外部气压小于蛋体内压，容易使鸡蛋壳内形成缺氧环 境，这对于鸡的繁殖来说是很不利的。生活在寒冷地带，鸡的体温与环境温 度相差很大，当鸡孵蛋的时候，如果一离开，鸡蛋表面温度变化很大，蛋体 周围由于温度较高，会形成低压区，致使冷空气进入蛋壳，破坏胚胎。检测 蛋壳结构的方法可以去蛋壳样品作： （1）X光衍射 （2）扫描电镜观察 （3）气体渗透试验 （4）放射性探伤 （5）其他 这里面就涉及到对蛋壳预处理的问题。生鸡蛋的蛋壳往往沾有较多蛋青 液，首先需要经过表面活性剂的洗涤，注意一定要控制中性环境，否则蛋青 与蛋壳之间的半渗透膜变质将附着在蛋壳内壁上，形成角质样层，那样就很 难处理了。可以先用物理刮削的方法把可以去除的蛋青刮掉。用表面活性剂 浸泡24小时（时间可能还要长），然后取出用去离子水冲洗，用无水乙醇干 掉多余的水分，烘干。可能有一些半渗透膜仍然贴附于表面，去少量5%硼酸 清洗，冲净，烘干。 2 ）摇动。因为变质鸡蛋蛋青和蛋黄的蛋白质结构毁坏，致使包有蛋黄 的半渗透膜浆化，蛋壳内部浑浊，俗话叫做“浑蛋”。新鲜鸡蛋在摇动时， 可给感觉到蛋体中有活动重心，而浑蛋中就没有这个反应了。这里面存在一 个量级的问题。完全变质的鸡蛋中自然不存在活动中心，可是处于变质过程 中的鸡蛋可就不一定了，虽然有活动中心感，可并没有新鲜鸡蛋的那么强烈。 力学微感应装置可以进行这方面的检测。将鸡蛋加于摇动臂的机械手上，控 制摇动刚性为100 ，那么只要其中存在活动中心，就会在摇动机械手上产生 小震动，用磁感应器测量震动幅度和震动频率。首先用新鲜鸡蛋校准这个装 置，得到震动幅度和震动频率的最优值，震动幅度大于等于这个最优值，震 动频率小于等于这个最优值就是好鸡蛋，反之则是坏鸡蛋。这里面有牵扯到 一个鸡蛋大小的问题。用游标卡尺测量鸡蛋尖端部分到鸡蛋宽端部分的长度， 测量鸡蛋围，用蛋体求体积方程求解鸡蛋体积，据说有专门工具进行这方面 的测量；或者用阿基米德的方法，用一个大量桶盛放蒸馏水到一定刻度，将 鸡蛋顺着量筒的壁缓慢滑入量筒底部，好像坏鸡蛋在水里面可以浮起来，这 或许也是检验鸡蛋是否新鲜的方法，未作过相关试验，我不得而知。可以用 无水酒精代替蒸馏水进行这个测量工作。检查放鸡蛋前后的液位差，既是鸡 蛋的体积。用千分之一天平测量鸡蛋质量，注意要准备纸张，避免使天平受 污染。然后得到鸡蛋的密度。相同种类的鸡在一次下的蛋里面蛋青和蛋黄的 质量比是不一样的，有些可能是双黄蛋或者三黄蛋，那么就更麻烦了，所以 这个方法我不推荐。 注意不能用放射性透视的方法来检验鸡蛋，这样会使鸡蛋变质。 用于解馋的茶鸡蛋，要根据要吃鸡蛋的人的口味进行选择，吃鸡蛋的人 喜欢吃蛋青，那么就算蛋青：蛋黄较大的鸡蛋，好像存在无黄蛋；喜欢吃蛋 黄，那么就要选择蛋青：蛋黄较小的鸡蛋，最好是双黄蛋或者三黄蛋。各个 地方的鸡蛋做成之后的蛋青松软度是不一样的，这和蛋青中所含的化学物质 有关，这就要追溯到生鸡蛋的鸡吃的是什么饲料，这方面的研究另有文章阐 述，这里就不多说了。剩下的就是制作工艺上的问题了。 用于充饥的鸡蛋，主要就是分量要足。 用于补充身体中的维生素等营养的鸡蛋，要对生鸡蛋的鸡的鸡饲料进行 详细调查，并且要对这只鸡的健康状况有所了解，当然并不是说健康的鸡就 一定能生出健康的鸡蛋，而是说健康的鸡生下健康的鸡蛋的几率比较大。并 且要看吃鸡蛋的人要补充身体种什么维生素和微量元素了。不同地区的土壤 含有的矿物质的种类和丰度是不一样的，所产出的鸡饲料在含有矿物质上也 是不同的，并且不同的鸡饲料对矿物质的浓集能力也不同，这就导致了存在 各种各样的鸡，每一次生鸡蛋的时候是其中的微量元素和维生素的含量是不 同的，这和鸡的年龄、物质生活条件、精神生活条件、计划生育状况、生蛋 的频率、生蛋的时间、生蛋的地点、生蛋时鸡的精神状况等等也有关系。制 作方法生也比较讲究。 用于解闷、提神的鸡蛋，主要是制作方法上的问题，如向研制茶水中加 入罂粟壳，加入大麻，咖啡因等，就能够达到不同的精神效果。由于制作方 法特殊，这里不再多说。 另外，也可以中鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等等蛋类代替鸡蛋制作，只是最终 的名字改为茶什么蛋就行了。 二、锅（容器） 选择煮鸡蛋用的锅和腌鸡蛋用的锅，首先要考虑的是制作茶鸡蛋的工艺。 是分批煮分批腌，还是一起煮一起腌，还是分批煮一起腌，还是一起煮分批 腌——锅的大小容量的确定。煮鸡蛋用铝锅，铁锅，不锈钢锅，还是铜锅， 沙锅，陶锅，或者是一些比较专业的如瓷坩埚等等，还是利用地热，利用温 泉，利用红外线，紫外线，激光，等离子体等等，可选的方法很多，所用容 器也就不一样了。腌鸡蛋除了锅外，还可以用缸，罐子，封闭的容器，用地 气熏制，蒸气熏制，气溶胶渗透等等，不同的方法得到的茶鸡蛋风味是不一 样的。记得曾经看过这样的报道，把浓盐茶水冻成冰，将煮好的鸡蛋直接放 入到并中，由于骤冷，蛋壳瞬即破裂，形成的茶鸡蛋效果很好。另外，如果 像鸡蛋中诸如少量的顺磁性物质，至于旋转的磁场中，鸡蛋内部由于法拉第 原理产生微弱电流，使鸡蛋从里面向外面熟，形成的茶鸡蛋的表观现象就会 比较诡异，不过这种方法比较容易控制鸡蛋熟的程度。加多大电压，形成什 么样子的鸡蛋，这是有必要继续研究的。 由于铝离子对人体的害处较大，不提倡在腌制鸡蛋的过程中使用铝锅。 还有就是要和炉子搭配，不同的路子要用不同的锅。比如说如用老北京的火 锅煮鸡蛋，那么就不需要别的什么过了，炉子和锅成为了一体。具体选择的 什么锅，应该说随着个人喜好不同而定。用水舀子煮鸡蛋的事情也是经常见 的，另外如果条件允许，利用压力容器煮鸡蛋效果会更好一些。 另外不同厂家不同地方的锅，产于不同年代的锅，它的性质不一样的， 煮鸡蛋和腌鸡蛋的效率得到的风味也不是一样的。有过用茶壶腌鸡蛋的记载， 不过这里面的学问就更多了，什么时期的茶壶，是什么材质的，水温如何等 等。如果鸡蛋很小，可以用暖乎腌鸡蛋，热腌的法子比较进味儿。在大学的 时候曾经把生鸡蛋放进成有浓盐开茶水的暖壶中作腌鸡蛋，这么做效果不是 特别好，主要是鸡蛋熟得不彻底，不过对于喜欢吃蛋黄呈液态的鸡蛋的人， 这个法子确实不错，因为得到的蛋黄的味道比蛋黄固化之后的味道要浓，并 且不糊嗓子。街头看见用火烤鸡蛋，然后向裂开的鸡蛋上洒浓盐茶水的做法， 效果也是不错，当然了这里面烤鸡蛋是把半熟的鸡蛋用竹签之类穿起来靠的， 洒的也不一定是茶水，当然除了烤之外还有铁板烧，这些都是锅的变形了。 不过这种鸡蛋不需要腌制，效果也很好。不需要腌制的做法还有直接把鸡蛋 放到盐茶水中煮，煮的过程中拿出鸡蛋敲碎，然后继续煮。这种方法需要烹 饪技巧较高，否则就要进行一系列的实验才能够确定什么时候拿出来最合适 了。用冷水积出来的茶鸡蛋，使不需要煮的，直接放在罐子里面腌制，时间 可能较长，保持低温，这样的鸡蛋水分不多，腌不好就容易使鸡蛋变质，不 过味道很足，市面上卖的有些带包装的茶鸡蛋就是这么做出来的，直接用重 金属盐类使蛋白质变质，虽然味道很不错，不过吃多了容易重金属中毒，不 提倡用这种方法，这属于不法商贩的作为。以至于我又一次见到了蓝色的鸡 蛋，不敢吃。 还有用反应堆或者加速器做茶鸡蛋的，不过就没人敢吃了。目前，有科 学家正在研究用快中子流攻击鸡蛋制作茶鸡蛋的方法，因为属于科技前沿， 我还没有拿到详细材料。 三、炉子 从上面对锅的分析可以看出，炉子并不是必备的东西。不过一般的厨师 是使用炉子加热的，因此我在这里单提出来说一下。因为是煮鸡蛋，不需要 很高的温度，没有必要用锻炼金属的炉子，当然，这是废话。 有炉子就涉及到火的问题，也就是说用什么途径来加热。可以直接用水 煮，没问题。也可以水浴加热，沙浴加热，油浴加热，空气浴加热。为了节 省煮鸡蛋的水，可以在上面增加冷凝装置。如果是用盐茶水煮鸡蛋，并且要 研究一下鸡蛋与盐茶水是否发生化学反应，就需要增加精馏装置。不提倡使 用搅拌装置，会毁坏蛋体。如果流动水来煮鸡蛋，需要加蠕动泵。当然还有 水碱处理装置，提倡使用蒸馏水煮鸡蛋，鸡蛋上沾了水碱就堵住了蛋壳上的 孔隙，导致鸡蛋在研制过程中质量下降；适当的家一点儿醋是比较好的法子， 一是可以软化蛋壳，是以后研制更进味儿；二是与水碱反应生成胶体，不会 使水碱附着在蛋壳表面。如果需要水循环使用，那么就要有循环槽，过滤器， 离子交换树脂，絮凝剂，沉淀剂，压力表，流量计，热交换器等等，可能还 要控制水压，流量，就需要有电磁阀……这些化工上的问题，自有专著介绍， 这里就不多说了。 要测量炉子的功率，这样就会知道加热多少时间，优化组合之后就能够 得到最节省能源的方法了，节省能源等于节省了工程经费。炉子的加热角度， 炉子的加热的机理等等都要在选购炉子之前做到心中有数。用什么燃料，是 电磁炉，还是煤球炉子，马粪炉子，还是柴火灶，各有各的优缺点。炉子与 锅的接触方法，是直接接触，还是让火焰接触锅，还是蒸汽接触，还是用超 导磁悬浮的方法。曾经见过把鸡蛋放在铁架子上，然后从上面向下垂直喷射 热蒸汽的加热方法，这种方法做出来的茶鸡蛋，熟得比较均匀，口感不错。 炉子的机构设计也很重要，要让做茶鸡蛋的人安全可靠的操作，要对可 能产生的有害气体加以屏蔽，做茶鸡蛋的现场要注意通风，防止烫伤，防止 烧伤，防止炉子爆炸，并且如果做茶鸡蛋的地点在地球的地震、火山、台风 等灾难的多发区，就要保证防火抗震，还有防水，因为如果发生了雪崩、洪 水、泥石流等等不测的现象，一个设计考虑周到的炉子是可以保证茶鸡蛋能 够顺利地做好的。 当然了这都要和锅一同进行设计，再好的炉子没有相应的好锅是做不出 好的茶鸡蛋的。对于需要电加热的炉子，要注意防火防电。 最好能够在使用炉子煮茶鸡蛋之前对炉子的性能做一个完全的评价，比 如说输出热量的准确性，精密度如何，还有鸡蛋煮的程度与加热时间的关系， 要做一系列的实验才能够得到鸡蛋熟到8 成熟需要多少时间，这里面就又和 鸡蛋有关了，不同的鸡蛋被煮熟所需要的时间是不同的。我建议作三组实验， 试验准备中要用到X 光透视。把质量、密度、体积相近的一组鸡蛋进行透视， 注意：照射时间不能太长，分出三组，单黄蛋一组，双黄蛋一组，三黄蛋一 组。然后作出三条曲线，既是鸡蛋被煮熟曲线。在三条曲线中用线性拟和的 方法拟出一条公用曲线，用这条曲线进行煮鸡蛋就不用考虑什么单黄双黄三 黄的问题了。把三条曲线和最后拟和曲线的误差值列出来，这个误差就可以 作为整个做茶鸡蛋过程中的实用公共误差。 四、茶叶及其他配方 茶叶分有很多种类，并不是最昂贵的茶叶就能够腌出最好的茶鸡蛋来。 一般研制茶鸡蛋用的茶叶是红茶，不过我也见过用铁观音腌茶鸡蛋的，味道 并不很好。这可能与茶叶本身的性质有关，比如说茶叶细胞液的浸出率，细 胞液和盐的反应，不同的茶叶细胞液不同，和盐反应的机理也就不同，产物 也就不同，和鸡蛋蛋白质反应也就各不相同，这中间还没有考虑到激发态、 亚稳态等中间产物，阳离子性质的中间体，阴离子性质的中间体，茶叶中其 他杂质和盐中的杂质的性质、反应效果。盐水的酸度值，盐水浓度，盐种类， 是用无机盐，还是用有机盐，包含不包含生物碱，可能对人体有什么不良的 作用，有没有医药价值。除了茶之外，还要加其他的调料，如花椒、大料、 葱、姜、蒜、肉桂等等，加酱油、醋、五香粉、芥末、虾油、辣椒油等等等 等都需要考虑，这就需要做很多次实验才能够得到真正有效的配方。另外， 还有很多化学物质也是需要加进去的，以便看看是否能够在科学理论上有说 突破。 曾经看到报道说有科学家把茶叶基因片段植入鸡的基因中，生出来的鸡 下出来的蛋就直接是茶叶蛋了，也不用煮和腌，效果很不错。这对于发家致 富很有帮助，一直下茶叶蛋的鸡肯定比较值钱。 除了用茶叶之外，还有用茉莉花，菊花，橘子皮，黄酒，人参等等其他 物质腌制茶叶蛋的，效果各有风味，这里不再详述。用复合茶叶配方做茶叶 蛋是目前最流行的做法，经济效益可观。 另外茶种的选择，茶的采摘季节，采摘时间，采摘部位，茶生长的地点， 用的肥料，水分是否充足，炒制过程，晾干过程等等都会最后得到的茶叶蛋 的味道很有影响。当然了还要对茶叶的历史有所了解才能够在茶叶市场上不 被小贩欺骗。 朋友们，是用以上的器材通过以上讨论的方法，进行研究、试验、总结、 生产加工，我们就能够吃上香喷喷的茶叶蛋了。因为目前国家对味道还没有 一个统一的标准，比如说达到一个什么数值就算是好吃，目前没有这个标准， 因此量化的计算茶叶蛋的质量是很难的。
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