中财网苯甲醚和苯甲酰氯:四川麻辣牛肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 04:56:04
四川麻辣牛肉（2009.12.12）
工艺流程
原料选择→修割→煮制→切片→焙炒→油酥→调味→包装
配方（按50KG牛肉计算）
混合香料 120G 白 糖 500G
老姜 250G 豆 油 2000G
橘饼 500G 干红辣椒 100G
冰糖 500G 花 椒 粒 100G
混合香料配制：三奈8％，八角16％，丁香9％，白芷8％，草果9％，桂皮17％，蔻仁16％，香茅草17％。
加工工艺
（1）原料选择 选用经卫生检验合格的牛里脊肉、后腿肉、腰部肉、前腿肉等。要求肉色鲜红，肌纤维长，脂肪筋膜少，气味正常，富有弹性的健康牛肉作原料。
（2）修割 将刀顺着牛肉肌纤维进行分割，切成1KG大小的块，要求外形规整，便于切片。然后将牛肉逐块修整，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头以及淋巴结、病变组织。达到每块肉内无碎骨、无淤血、无杂质。
（3）煮制 将修整好的牛肉，投入煮沸的水锅中（锅中加少许食醋以去膻味。以水淹没牛肉为宜），煮至熟逶后起锅，放在洁净的操作台上摊开晾至室温时切片。
（4）切片 顺着肌纤维方向切成0.2～0.3CM厚,2～2.5CM长,1～1.5CM宽的条形，必须做到大小均匀，厚薄一致，否则油酥时易产生焦片或生片。
（5）焙炒 将辅料放入料袋内扎好后放入约10KG水的锅中，用旺火熬煮至香味浓郁时，将锅内的纱布袋和杂沫捞净，放入牛肉片用旺火烧开改用文火炒至水干时加入1KG白酒，快速翻炒至酒干为止，出锅。
（6）油酥 将焙炒好的牛肉片，投入预热好的植物油锅中油酥，不断翻锅使之均匀，酥至硬度适中，脆而不糊时起锅，挑出细小块，做到不焦不糊为宜。
（7）调味 将油酥好的牛肉片凉至60℃左右，按每50KG成品加0.4KG红辣椒粉,0.4KG花椒粉,2KG白糖,0.5KG冰糖,50G味精,拌和均匀,再加3KG油酥后的植物油即成麻辣牛肉。每50KG牛肉可出成品21KG。
（8）包装 用光滑完整的小口大瓷缸盛装。使用前先消毒洗净，装入牛肉片后及时用塑料薄膜封口拴紧，上用木盖压实，放置通风干燥处，可保存6个月。
质量标准
麻辣牛肉片肉质色泽呈棕红色，油润有光泽，色泽均匀。成品呈厚0.2～0.3CM、长2～2.5CM、宽1～1.5CM的条形,厚薄大小均匀。硬度均匀适中，油酥润滑，呈红油状。五香，麻辣浓郁，咸甜适中，酥脆爽口，久嚼生香。