沧州地区:美极焗凤翅

来源：百度文库编辑：中财网时间：2024/04/27 11:22:41

美极焗凤翅（2011.2.10）

    色泽酱红，肉质滑嫩，味道鲜香。
原料
    嫩鸡翅500克，蒜茸5克，姜米5克，青红辣椒米5克，美极鲜酱油15克，鸡汤100克，蚝油15克，精盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖10克，绍酒15克，水淀粉10克，麻油5克，胡椒粉1克，色拉油750克（耗约75克）。
制法
    ① 将鸡翅洗干净，斩去翅尖，放在碗内，加入精盐、味精和少许绍酒拌匀，腌渍月20分钟。
    ② 炒锅置旺火上，加入色拉油烧至五成热，下入鸡翅炸至呈淡黄色、断生时，捞出沥油。
    ③ 炒锅内留少许色拉油，复置中火上烧热，放入辣椒米、姜米、蒜茸煸炒出香味，加入余下的绍酒与鸡汤、美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、鸡精、白糖、盖上锅盖，用中火焗至汤汁稠浓、鸡翅入味时，用水淀粉勾芡，淋入麻油，装入盘内即成。
操作要领
    鸡翅用五成熟油温炸制，色呈淡黄，肉质鲜嫩。掌握好卤汁色泽，控制好稠度，使原料入味；不宜过火，否则色重味咸。