硼酸铝:泥风鸡

泥风鸡（2011.9.26）

    泥风鸡是湖南省的著名特产，有悠久的历史。因这种鸡的做法是用黄泥将鸡体连毛包住风干的，故称泥风鸡。
工艺流程
    选料→宰杀→腌制→裹泥→晾挂→成品
配方（按50KG原料肉计算）
    活鸡         50KG          白糖            1.5KG
    精盐         3KG           硝酸钠          25G
    花椒粉       50G
加工工艺
    （1）选料    必须选用只重在1.5KG以上的肥鸡。
    （2）宰剖    鸡在宰杀前12H应停食，使鸡排净腹内粪便。宰杀后放净血，在肛门处开一小口，取出内脏及喉管等，用水冲洗鸡腔或用干净布揩净。
    （3）腌制    将调料按比倒混合均匀，涂抹在鸡腔各处及鸡嘴和放血口内，再将鸡头挽于鸡翅下，腌制2D。
    （4）裹泥    将黄土加开水和成泥糊，将鸡毛翻开用泥糊涂擦出的鸡皮，使之粘住毛根，然后再用泥糊在羽毛外涂裹，至不露出羽毛为止。
    （5）晾晒   将裹好黄泥的鸡坯悬挂在通风处风干。
质量标准
     泥风鸡可存放6个月左右。烹食时，轻轻打碎泥壳，则泥毛尽去，用温水洗净鸡身，改刀后，蒸、炒、炖、烧皆味美异常。
     加工泥风鸡时应注意：加盐不宜多，否则干咸味重，影响风味。保存时，要防止阳光暴晒或雨淋，以免受潮或走油，变质变味。