中财网配合物的形成和应用:四川灯影牛肉
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/05/05 20:13:57
四川灯影牛肉(2011.10.22)
灯影牛肉是四川省著名的名特产品，是一种带麻辣味的高档熟食牛肉制品，具有红亮、薄大、香脆、可口等四大特点。
工艺流程
原料选择→原料修整→发酵→片肉→铺肉→烘烤→检验→保存
配方（按50KG牛肉计算）
食盐 1.2KG 味精 75G
白糖 1.15KG 混合香料 150G
白胡椒 0.15KG 香油 1KG
花椒粉 0.15KG 姜汁 10KG
硝水(浓度2％)0.55KG曲酒(52°以上)0.75KG
混合香料配制：八角10％，三奈8％，荜拨6％，草果4％，肉桂15％，丁香6％，甘草2％，桂子13％，研磨成细粉，筛出梗子等备用。
硝水制法：先取0.6KG的土硝碾成粉状,兑清水18KG,放在盆中搅拌均匀,略感发涩的口味即可。
加工工艺
（1）原料选择 选用牛体的里脊肉、腰部肉、小腿肉、股内肉、后腿肉、腱子肉等部位，且经过卫生检验合格的鲜、冻优质牛肉。
（2）原料修整 用刀顺着牛肉肌肉纤维组织进行分割。夏季气温高应分割成大块为好，冬季气温低分割成小块为宜。但最小块重在0.4KG适宜。将分割好的原料肉应逐块进行修割，去掉全部皮下脂肪和外露脂肪，修掉板筋、腱、筋头以及肉块表面的大血管、淋巴结和疏松结缔组织，做到品质平整美观，保持肌膜完整，每块牛肉无碎骨，无淤血、无杂质。
（3）发酵 冬季温度低用缸腌制，夏季气温高用盆腌制为好。将修割的牛肉块顺次序一层原料肉，一层辅料，放完后用纱布包好，进行发酵腌制。发酵期间温度控制在12℃左右为宜。春季腌制12～14H，夏季腌制8H，秋季腌制16H，冬季腌制26H，以上。肉块腌制时上面一层肉块略有酸味，发“泫”，手触摸时有一点沾手感觉即为发酵腌制成熟。
（4）片肉 将发酵好的牛肉块从缸（盆）内由上而下取出。随片随取，切不可堆码太多。用25～30℃的热水将肉清洗晾干后用锋利的片刀一层一层的片原料肉，每层厚度不超过0.15CM.片肉时根据肉块的肌肉纤维组织片，以片得越长、越宽为最佳。小块肉片厚0.15CM,大块肉片厚0.1～0.15CM，要求片得均匀，无夹层、无脂肪、无筋腱、无破洞。如果片得太薄，铺不上筲箕；片得太厚，烘烤时生熟不宜掌握，容易产生焦片或生片。
（5）铺肉 将辅料与肉片轻轻地混合均匀，每次以拌8KG为宜，以免辅料拌不均匀或将肉片拌烂。在筲箕背面刷一层油，便于肉片焙烤后自然脱落，用手把肉片理平，铺平在筲箕背面，铺时要顺牛肉的肌肉纤维横着铺，铺上一块就把它理平，使之贴紧，这样每块之间都要衔接好，切不要重叠交叉。有洞眼处可人为地补好贴紧，使它遮住洞眼，这样可避免烘烤时肉片脱落，保证成品质量的造型美观和口感。如用筲箕铺肉片，应将整个筲箕铺满，四周只留5CM的边沿不铺肉片，便于烘烤时操作。有的肉片过薄应抹轻一点，过厚应抹重一些，才能使烘烤出的肉片厚薄均匀一致。
（6）烘烤 烘房内的铁架分成上下两层，将铺好的肉片送进烘房，放置最下边的一层架上，此层温度在90℃左右，约烘30MIN转到上层。必须勤调换其位置，否则火力过猛容易烘糊肉面。火力过小又翻不起颜色色即成生片。当肉片的颜色由白色转变成棕黄色，干温度均达到85％时，应立即转到上层继续焙烤，温度控制在65～70℃之间，分别将干的肉片放两边，较温的肉片放中间，其余的都可重叠起来烘烤，一般叠放的筲箕在15个左右即可烤出一批，切不可零星出烘房，否则肉片冷热交换频繁容易回潮。肉片从进烘房到出烘房只需4H。出烘房后让其自然冷却15MIN，用手将筲箕的两对角一挤，成品自然脱落，未掉下的用木棍轻轻敲一下就会落下来。成品装在固定的容器内用纱布盖好，防止蚊虫叮爬。
（7）检验 先在操作台上铺纸，将肉片轻轻取出，把牛毛、篾丝、杂质均挑净。净烤糊肉片、生肉片挑选出来作为次品。
（8）保存 散装灯影牛肉用无漏缝、釉质好、光滑无缺的小口大圆缸容器盛装。使用前洗净晾干水分，放置通风、干燥、阴凉的地方，在容器内铺几张纸，放上成品叠好，用油质封口上加水盖压紧。可保持1年以内不变质。出品率为12.5％。
质量标准
灯影牛肉肉质色泽呈棕黄色，色彩均匀，油润具有光泽及逶明感。成品长3CM、宽2CM、厚0.15CM的几何形图案,表面平整,厚薄均匀,干温度一致,无焦片,无生片,无杂质.味鲜醇和,咸淡适中,香脆可口,味觉丰润,具有典型的薄、香、脆四川肉食干制品独特的风味