中财网炸油条为什么加明矾:山城怪味排（附自制怪味卤水制法）
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/28 21:08:45
发布时间：2009年10月24日 来源: (福建美食网)作者: (fjccc.com)
味型：
麻辣，咸香微甜，略有孜然香味。
创意由来：
以前是用此怪味卤水做鸭头，后来我们将卤水略加改良，以排骨为主料，并用小竹筒做盛器，推出后非常受欢迎。我们在四川考察时看到当地有各种竹子做的器皿，这个小竹筒盛器非常可爱，用在菜品上会增加食趣，所以现场定做了一批。
菜品制作：
李军，现任石家庄雍雅•锦江酒店行政总厨。
原料：
猪精排600克。
调料：
孜然5克，花椒25克，辣椒50克，碎果（花生、腰果、芝麻）30克。
怪味卤水制法（麻辣、微甜、鲜咸味型）：
锅入底油，放入大葱段500克、姜片250克、干辣椒250克、干青花椒200克、红花椒250克炒香，加入甜面酱30克、排骨酱125克、海鲜酱80克、柱侯酱80克、花生酱50克、陈皮20克、茴香50克、草果5克、桂皮5克小火煸香后，入高汤10斤烧开再小火煮1个小时即可。
制作方法：
（1）将肋排斩成段，冲去血水，放入烧开的自制怪味卤水中，小火煮1小时至卤熟脱骨，捞出沥净水。
（2）卤好的排骨放入七成热油中，小火炸至表面金黄捞出备用。经过炸制，排骨外焦里嫩，非常香。
（3）锅留底油，放入辣椒、花椒、碎果、排骨、孜然大火翻匀。将每根排骨分别装入竹筒中即可。
味型：
麻辣，咸香微甜，略有孜然香味。
创意由来：
以前是用此怪味卤水做鸭头，后来我们将卤水略加改良，以排骨为主料，并用小竹筒做盛器，推出后非常受欢迎。我们在四川考察时看到当地有各种竹子做的器皿，这个小竹筒盛器非常可爱，用在菜品上会增加食趣，所以现场定做了一批。
菜品制作：
李军，现任石家庄雍雅•锦江酒店行政总厨。
原料：
猪精排600克。
调料：
孜然5克，花椒25克，辣椒50克，碎果（花生、腰果、芝麻）30克。
怪味卤水制法（麻辣、微甜、鲜咸味型）：
锅入底油，放入大葱段500克、姜片250克、干辣椒250克、干青花椒200克、红花椒250克炒香，加入甜面酱30克、排骨酱125克、海鲜酱80克、柱侯酱80克、花生酱50克、陈皮20克、茴香50克、草果5克、桂皮5克小火煸香后，入高汤10斤烧开再小火煮1个小时即可。
制作方法：
（1）将肋排斩成段，冲去血水，放入烧开的自制怪味卤水中，小火煮1小时至卤熟脱骨，捞出沥净水。
（2）卤好的排骨放入七成热油中，小火炸至表面金黄捞出备用。经过炸制，排骨外焦里嫩，非常香。
（3）锅留底油，放入辣椒、花椒、碎果、排骨、孜然大火翻匀。将每根排骨分别装入竹筒中即可。