酸洗对身体有害吗:小店家常菜（三）

小店家常菜（三）

石板火局狗肉        特约记者/曹守华

原料：去骨带皮狗肉1000克、小葱5克，姜块20克，陈皮5克，蒜15克。
调料：盐5克，味精3克，黄豆瓣酱25克，南乳8克，芝麻酱15克，红糖20克，老抽6克，生抽5克，汾酒30克。
制作：1、将狗肉切块（每块约重25克），姜块、蒜拍碎，陈皮切细。2、炒锅加底油中火烧热，下狗肉炒干水分取出。倒入250克沸水，把姜汆水约3分钟，捞起。3、另起锅旺火烧热，下油150克，烧热后放黄豆瓣酱、南乳、芝麻酱，爆炒出香味，再下姜、蒜、陈皮、狗肉，边炒边加50克油，约炒5分钟，烹入汾酒，加味精、盐、糖、生抽、老抽和适量水，烧沸后转入砂锅，加盖小火焖狗肉25分钟至软烂。4、雨花石烧热，放入石锅内，上面放上狗肉，撒小葱上桌。
味型：咸鲜回甜，酱香浓郁。
徐权点评：狗肉用石锅上菜，下边再衬上热的鹅卵石，在冬天吃很适合，上桌后狗肉散发出诱人香气，吃起来香鲜浓郁，非常有气氛。

富贵炒小肚  
左长庚:国家高级烹调师，擅长湘菜的制作，曾任多家酒店厨师长。

22元/份  成本10元
原料：猪小肚3个250克，鲜红椒50克，腊八豆60克，色拉油20克。
调料：蒜末10克，姜丝、葱丝、香油、辣椒油各5克，湿淀粉10克，料酒5克，白卤水1.5千克，盐、味精各5克。
制作：1、鲜红椒切丝备用。猪小肚洗净入白卤水中小火卤1小时，取出切丝。2、锅下油烧热，爆香蒜末、葱丝、姜丝，下腊八豆炒香，再下小肚丝，烹料酒，调盐、味精，下红椒丝中火炒匀，勾芡淋香油、辣椒油出锅即可。
味型：鲜咸香辣。
制作关键：注意小肚一定不能卤得太烂，否则不易成型；腊八豆放60克即可，放太多，成菜太咸，口味不好。
胡金贵试制点评：试做后感觉效果不错，香辣爽口，是道不错的下酒菜。 油淋鸳鸯花
王旭东：擅长菜品创新与厨房设计、策划，现任天津塘沽区富德龙海鲜食府行政总厨。

原料：猪腰350克，鲜鱿鱼260克，菠菜260克，鲜辣椒碎30克，蒜末、熟果仁末、熟芝麻、小葱花各10克。
调料：腊八醋汁60克，味精6克，白糖5克，牛肉麻辣干酱50克，老抽5克，色拉油10克，盐6克，料酒10克，姜、葱各5克，食粉1克，陈村枧水5克。
制作：1、菠菜洗净切寸段，飞水垫盘底；猪腰去臊打成麦穗花刀加3克盐、2克味精、料酒、葱、姜、食粉、陈村枧水腌渍10分钟，在流水中冲洗干净备用；鲜鱿去皮打成麦穗花刀加3克盐、2克味精腌渍2分钟备用。2、将腰花、鲜鱿花入开水大火飞水2分钟左右，加腊八醋汁、2克味精、白糖、牛肉麻辣酱一起拌匀，装入盛有菠菜的盘中，上面撒熟果仁末、熟芝麻、蒜末、鲜辣椒碎、小葱花。3、锅上火下色拉油、老抽烧热，浇在菜上即可。
味型：麻辣酸香，蒜香味浓。
牛肉麻辣干酱的制作：1、牛肋条肉1.5千克，下清水煮至七成熟，顶刀切成细丝；海米250克用温水泡软剁成蓉；花椒150克用温水泡软剁成蓉；大葱、大蒜各200克剁成蓉；子弹头辣椒750克入锅炒干打成粒；豆腐干1千克切成丝入油锅炸脆待用。2、色拉油1.25千克加花椒油250克烧至五成热，先下牛肉丝、海米蓉炒5分钟，放葱、蒜蓉约炒10分钟，再放花椒蓉，炒至八成干时关火，随即倒入辣椒粒拌炒1分钟，最后把豆腐干丝放入拌匀即可。
腊八醋汁制作：本地人在每年的腊月八号在坛子里塞进去皮大蒜瓣，再倒入陈醋焖泡二十多天后取出的醋叫“腊八醋”，专留过年吃饺子时蘸用，里面的蒜也可以吃，受其启发，调制出腊八醋汁，可以用来做菜：坛内注入500克陈醋、生抽750克、美极200克、捣碎的蒜蓉2.25千克、姜末500克、干葱500克，盖上盖夏季焖泡4天左右，冬天焖泡10天左右即可。

盖帽鳝丝
李华勇：现任嘉兴九九红大酒店总厨。

原料：熟鳝丝300克，茭白丝100克，韭黄段50克，土豆丝50克。
调料：草菇老抽、白糖各5克，绍酒10克，蚝油、味精、鸡精各5克，椒盐3克,香油5克，蒜泥5克，姜末3克，生粉5克，高汤30克。
制作：1、将土豆丝入七成热的油中炸脆，捞出撒上椒盐备用。2、熟鳝丝切成4厘米长的段入七成热的油中爆脆；茭白丝、韭黄分别过油捞出。3、锅留油下蒜泥、姜末煸炒出香味，加高汤、草菇老抽、白糖、绍酒、蚝油、鳝丝、茭白丝、韭黄略烧1分钟加味精、鸡精调味，下生粉打芡，淋香油装盘，上面放椒盐土豆丝即可。
特点：菜品形如戴草帽，一菜双味，咸鲜香糯。 黄桃炒烟肉             本刊记者/王正辉

原料：雨润培根200克，黄桃100克，蜜豆100克，鲜百合15克。
调味：鸡粉4克，盐2克。
制作：1、雨润培根改成片；鲜百合汆水；黄桃洗净改成块；蜜豆洗净改斜刀段备用。2、黄桃入开水汆水1分钟；培根、蜜豆、百合分别入四成热的油中小火滑油捞出备用。3、锅留底油，下姜、葱煸香，下培根、黄桃、蜜豆、百合翻匀，加盐、鸡粉调味出锅即可。
味型：鲜香爽口，培根烟香味浓。
制作关键：1、因为培根味咸，尽量少加盐以免成品过咸。2、一定要快速出锅，使黄桃保持脆嫩的口感。

制作/陈凯奕   茄汁麦乐鸡

原料：鸡腿肉400克，西红柿1个。
调料：番茄汁30克，糖10克，盐6克，味精2克，料酒5克，姜、葱各5克，速溶麦片15克，脆炸糊30克（水：吉士粉：面粉=15：1：9）。
制作：1、鸡腿肉切成块，加3克盐、味精、料酒、姜、葱腌渍10分钟备用。2、脆炸糊加速溶麦片调匀；番茄汁加糖、3克盐、10克清水调匀；西红柿切成块备用。3、腌好的鸡块裹脆炸糊，入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至色泽金黄，捞出沥油，装在西红柿围边的盘中，淋上调好的番茄汁即可。
味型：酸甜，回味麦香。
制作关键：1、麦片一定要用速溶的，否则脆炸糊裹不均匀。2、调脆炸糊的时候要多放水，因为还要加麦片溶化，否则太厚，影响成品效果。
杨建华点评：此菜用西红柿做点缀，最后再淋番茄汁可能整道菜看上去比较红，色泽搭配单一；建议番茄汁中加入可乐，色泽暗红，口味也更丰富。 九层塔煎蛋

原料：九层塔（即金不换,西餐中常作调料）100克，鸡蛋4个。
调料：盐5克。
制作：1、九层塔择洗干净，去掉硬梗，切碎。2、鸡蛋打散，打至起泡，加盐、九层塔拌匀。3、50克色拉油烧至四成热，下调好的蛋液，小火煎至两面金黄即可。
味型：鲜香。
制作关键：1、九层塔越嫩效果越好，最好用九层塔尖上的嫩叶。2、调料不要多加，否则会遮盖九层塔和鸡蛋本身的香味。
杨建华点评：这里说的九层塔在南方比较常见，北方厨师可以借鉴此菜。另外，还有一种叫做富贵塔的蔬菜我感觉比较新颖，顺便介绍给大家，它是菜花的一种，又叫宝塔菜花、黄宝菜花、珊瑚菜花，形状类似一般菜花，花球是由多个金字塔形小花球组成的大塔，黄绿色，质地细嫩，营养丰富，口感脆嫩，可以炒食、煮食、冷拼、配色、造型等。
蜜汁叉烧肉

原料：猪五花肉500克。
调料：葱、姜各10克，玫瑰露酒20克，广东米酒25克，叉烧盐15克，李锦记叉烧酱30克，自制蜜汁50克。
制作：1、猪五花肉切成条，加葱、姜、玫瑰露酒、广东米酒、叉烧盐、叉烧酱腌渍2个小时，入吊烧炉烤大约30分钟（即1炉炭从头开始一直到烧尽的时间，烧1炉炭会经历从旺火到微火最后到无火的过程，这样猪肉能充分烤透；如果一直用旺火烤容易焦，所以就掌握在1炉炭的时间效果最好），烤30分钟后取出刷一层蜜汁，再烤3-5分钟，再取出刷蜜汁，再烤，如此反复三次，改刀装盘上桌即可。
味型：香，回味甜。
叉烧盐的制作：五香粉加盐、白糖、味精调匀即可，四者比例为1：3：6：9。
自制蜜汁的制作：250克麦芽糖加250克清水、500克白糖、250克姜块小火煮至糖化即可（一定要用小火，否则容易糊锅）。
制作关键：此肉在吊烧炉中烤效果最好，如果在普通的烤箱中需要把肉架起来（防止烤得不均匀），旺火烤30分钟左右，但效果不太好。
杨建华点评：这是一种传统做蜜汁叉烧的办法，优点是叉烧更入味，但是有个缺点：反复刷蜜汁后再烤很难掌握火候，容易烤过火而使叉烧颜色发暗、口感略苦。我有一种烤制蜜汁叉烧的方法比较容易掌握，具体操作：叉烧肉在烤炉中烤好后趁热取出，在调好的蜜汁中浸匀，取出挂起来待食客点时改刀上桌即可。这种做法简单，但不如传统做法入味足，所以需要在蜜汁中多加一些麦芽糖和蜂蜜，而且一定要趁热浸，这样入味更充分一些。 鹅肝酱火局双丁  制作/梁一冬

16元/份 成本4元
原料：地瓜、南瓜各200克（取的均是两种瓜的边脚料）。
调料：鹅肝酱20克，咸蛋黄15 克，盐2克，生粉30克，白糖10克。
制作：1、将地瓜、南瓜洗净去皮切成丁，撒点温水，拍粉，入五成热油中火炸2分钟至金黄色。2、锅留底油，下鹅肝酱和咸蛋黄炒散，下地瓜丁、南瓜丁，调入白糖小火火局1.5分钟即可。
味型：香甜酱香。
胡金贵试制点评：用鹅肝酱来炒边角料，既节省成本又显出菜肴的档次，值得借鉴和推广。另外，我将南瓜换成花菜根，去皮后拍粉过油，口感也很好。

野蕨菜炒土豆丝  制作/邹军

10元/份  成本3元
原料：山野蕨菜100克，土豆丝150克，红椒丝20克，色拉油20克。
调料：盐4克，味精5克，白糖3克，鸡精3克，葱油5克。
制作：1、野蕨菜洗净，同土豆丝一同入沸水中汆一下捞出。2、锅下底油烧热，下野蕨菜、土豆丝、红椒丝大火翻炒1分钟，调入盐、味精、白糖、鸡精勾芡淋葱油即可。
味型：鲜咸。
创意由来：土豆丝很好吃，只是档次低了点，难上宴席，于是我在土豆丝里加入野蕨菜，档次提高了，成本高了一点，但售价高出很多，在我们店已经取代了酸辣土豆丝的地位。 黑玉米炒牛柳  制作/王利柱

20元/份 成本9元
原料：黑糯玉米100克，码好味的牛柳110克，美人尖椒圈20克。
调料：盐、胡椒粉、味精各3克，白糖4克，料酒3克，生粉10克，鲜仔姜5克，泡野山椒7克，小葱4克。
制作：1、将黑玉米汆水沥干水分，同美人椒一起滑油备用。牛柳切丁入六成热油滑半分钟至熟。2、锅留底油，放入小葱、泡野山椒和鲜仔姜炒香，放入滑过油的黑玉米、美人椒、牛柳丁，烹料酒，调入盐、味精、胡椒粉、白糖炒入味，生粉勾芡，起锅装入盘内即可。
味型：鲜咸微辣，略带野山椒的香味。
金云存试制点评：“尖椒牛柳”改进而来，口味很好，是大小酒店都可推的实用菜。