李邦良简历:食用两精
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/04/20 21:34:45
正确使用 味精 鸡精
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〖味精〗是一种含有氨基酸谷氨酸钠的调味品,炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。但如果不遵守使用规则,不仅达不到理想的调味效果,甚至会产生副作用。使用味精要注意:
1.要在菜肴快出锅时加入,因为谷氨酸钠在温度高于120℃时,会变为焦点谷氨酸钠,食后对人体有害,且难以排出体外。
2.不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性,加入酸性食物中会引起化学反应,使菜肴走味。
3.在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味, 使鲜味降低,甚至失去其鲜味。
4.注意咸淡程度。食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内,如果太咸,味精就可能吃不出鲜味。作凉拌菜时宜先溶解后再加入,因为味精的溶解温度为85℃,低于此温度味精难以分解。
5.高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
6.孕妇及婴幼儿不宜吃味精,可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食;高血压患者食用味精过多会使血压更高。
〖鸡精〗是从鸡肉里提取的混合有多种氨基酸的调味品,烹饪中适量加入到菜肴、汤、面食中,有增鲜作用。但如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道。使用鸡精时要注意几点:
1.鸡精中含有10%左右的盐,食物在加鸡精前加盐要适量。
2.鸡精含核苷酸,其代谢产物就是尿酸,痛风患者应少食。
3.鸡精溶解性较味精差,如在汤水中使用时,应先经溶解后再倒入汤中。
4.鸡精中含有盐,且吸湿性强,用后要注意密封,否则会生长大量微生物而污染变质。
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