乌苏里江药业电话:发面的的小心得
来源:百度文库 编辑:中财网 时间:2024/05/09 07:15:58
发面的的小心得
西点每一种都有很详细的配方,只要严格跟着方子上的材料和流程,基本不会出太大的问题。但中式面食更多的是依靠经验的累积。自己刚开始学做馒头,包子之类的面食,最困惑的就是发面,在日志中也经常看到关于这方面的留言。今天把关于发面的一些个人体会和遇到到的失败例子贴出来。因受到个人习惯和知识等其他局限,这些仅是我个人想法,不是专业的理论,观点也不全面。借此抛砖引玉,与喜欢做面食的朋友互相交流。正常发酵完毕的面团表面光滑,通常会发大至1.5-2倍大。手指粘粉在发好的面团搓个洞,不会反弹,面团不会塌陷,洞口不起皱。面团内部呈蜂窝状。如下图
如果搓出的洞孔无法保持原样,出现反弹,孔底慢慢合拢,如下图左边的洞孔,说明发酵时间还不够。右边的孔洞则是发酵完成时搓下的,不反弹保持原样。
面团无法正常发起来1:酵母的分量不够。
个人平时的习惯是:粉250克(500ml),水135ml,酵母约1/2瓶盖(普通矿泉水瓶盖)。
这个比例的水量偏少,和出的面团偏硬,可根据情况增加水量。各个牌子的酵母略有不同,可根据情况调节。
2:发酵的的气温和时间
发酵的气温如果在20-30度之间 ,基本上一个小时面团就发酵完毕。
如果气温低于10度,通常要好几个小时才完成发酵。遇上这情况,可以把盛面团的容器放在注入温水的锅里;或者是放在泡沫箱里,旁边放一碗热水。
冬天用温糖水把酵母化开代替直接用冷水和面,也可以促进发酵。
面团发酵过度
1:酵母的分量过多,发好的面团有股很大的酸味,表面坑坑洼洼。如下图。
2:发酵的时间过长,表面有浮泡(下图1)。手指粘粉搓进面团,面团会塌陷,洞口起皱(下图2)。
是否要进行二次发酵
第一次发酵完成后的面团经过排气整形后,要进行二次发酵(一般15-20分钟),如果二次发酵的时间不足,尤其在冬天,蒸好的馒头在熄火后容易回缩,底部形成死面。(如下图)
直接发酵和二次发酵的比较
直接发酵法就是把面团发好后直接分割整形,再进行发酵,发酵好直接入锅蒸。用这方法的好处就是操作的时间短,表面光滑,切口平整。如下图
二次发酵发就是面团完成一次发酵后,经过排气再次揉成光滑的面团才进行整形,然后再静默20分钟左右进行二次发酵才入锅蒸。通常由于无法把所有气体完全排出,做好的馒头有时会有些气泡,或切面有很多气孔,如下图。但口感相对直接发酵法的成品更香甜。
手工揉面的过程图可见下文,只要15分钟就能揉出光滑的面团。
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