游戏广告音乐女:烹饪基础理论-张仁庆-读吧

人类发明用火烹制食物是人类文明进步的表现。人是宇宙之精华、万物之灵长。火自勺应用，使人类更加健康聪明，从营养吸收到骨骼的健壮，都起到了积极的作用。金、木、水、火、土相生相克、相循环，创造了丰富多彩的人类社会和饮食文化。

--题记

第三章 火候概述

据史前文化考证，原始社会里人类开始过着茹毛饮血的原始生活，食物是生吃活剥。食物在充饥维系生命的同时，也因食物腐烂变质，给人类带来了疾病和灾难。

人类在寻求着更先进的饮食生活和食物资源，最后发现了火，并利用火来烹制食物，

更人类史加聪明健康，生洁辛予昌芙满。

火的发明是人类进步的重要标志之一，它勺人类的进化和健康生存、发展起到了积极的乍用。

人类利用火，从火烹、石烹、水烹、油烹，发畏到现在的文明饮食、科学饮食。

第一节 火的起源与沿革

火候是指食物原料在烹制过程中用火的时间和火力大小。秦代出版的《吕氏春秋．本味篇》，对火候在烹调中的作用，就做了精辟的论述："火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。"将火候提到烹饪之纲纪的高度，是十分正确的。根据不同原料和菜肴的要求，采用不同的火力和时间，这又是对烹调中火候运用的精辟概述。

科学用火即保持菜肴的风味特色，又能够较好的保持食物的营养成分，是科学饮食的基础。

第二节 概念与火力

烹制菜肴的火力，按其大小强弱，习惯上分为四类，即武火、文武火、文火、微火。

一、火候的概念

火候就是在烹调菜肴时所使用的火力大小和烹制食物用火时间的长短，合称为火候。

用公式来表示，火力用L表示，时间用S表示，火候用H0表示，即：L+S=H0，用中文表示即：火力+时间=火候。

掌握火候的原则是，掌握火候的大小，善于观察火候，熟练运用厨具、炊具，使成菜达到不生不糊、营养不失、菜肴美观。

二、火力的分类

火力随炉灶的结合、燃料的性质以及气候的冷热有所不同。在烹调过程中一般采用的火力有旺火、中火、小火、微火四种。火力的大小，通常以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般用于较长时间的烹制，促使原料吸收汤汁，变为酥烂，如炖、焖、煨、烤等。

火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于较慢烹制，使原料软嫩人味，如熬、煎、贴、塌等。

火焰低而稳定，热度很高，火色红亮夺目。它适用于蒸、扒、烧、煮、烩等烹调方法。

火焰高而稳定，呈白黄色，光度明亮，热气逼人。一般用于陕速烹制，是使菜肴具有脆香或酥嫩特点的烹调方法，如炸、爆、炒、烹等。要掌握火候，除直接鉴别火焰高低、火的颜色和光度外，应注意锅内原料的温度变化。火过旺时，应将锅立即端离火口或者添煤控制火力；锅内温度不足时，应把火挑旺。

第三节 原料受热与变化

各种导热方法对食物的影响

采用不同的火候，是结合不同的加热传导方法加以运用的。不同的加热传导方法，对食物亦有不同的作用。一般的方法有五种。这种方法主要是靠水的对流作用，使原料各部均匀受热。水的沸点是100℃，不论火怎么旺，水只能达到这一温度，超过此温度水就发生汽化变为蒸汽。

水的传热作用较油低一半还多，因此，适用于较长时间的加热。烹饪原料一般都含有水分，加热时液体对流作用强，食物中的部分有机物易溶于汤中，而成为美味的汤汁。

油的对流作用可以使原料迅速受热，但不宜长时间加热，油的最高温度可以达到400"(2，是水最高温度的4倍，若再加热就会燃烧起来。烹制菜肴所使用的油温一般在100～250℃之间，可以利用不同的油温对食物加热。用油烹调，能使菜肴产生香、脆、酥、嫩的良好效果。

这种方法也是靠对流作用使菜肴原料受热的。但是，它的温度要高于水的温度，再加上蒸汽的压力，温度可升高到120qC左右。食物在蒸汽中加热，因空气中温度已达饱和点，水分不易蒸发，故能保持食物中的原有养分和滋味。

这种方法是将燃料放在烤炉内燃烧，产生热气，通过热辐射烘烤原料，如烤的方法就属此类。用气体传导加热是干燥性的加热。食物在这种加热过程中，外层的水分极易蒸发，汁浆排出后，一部分在食物表面凝固，另一部分滴出来，制品皮脆而肉嫩，但如汁浆流出过多也会影响菜肴的质量。

由于盐和砂，不像液体那样能够对流，所以用这些材料进行导热时，必须不断地用人工翻搅，以使原料受热均匀。二、原料受热后的变化

原料在烹调过程中，食物在一定温度下，经过一定时间，就会起到质的变化。质的变化过程，也就是原料由生变熟的过程。由于食物原料性质的不同，它们在由生变熟的过程中，所起的质的变化也不同。

生的蔬菜和水果，细胞中充满水分，并在细胞与细胞之l司有一种植物胶素把各个细胞相连接着，所以在未加热前大都较硬而饱满。加热后，胶素软化，与水混合成为胶液，同时细胞膜破裂，细胞内一部分包含物，如矿物质、维生素等就溶于水中。

淀粉经加热后，吸水膨胀，使构成淀粉的各层分离，导致破裂而成为糊状，部分分解成

勾各柙醣类。

肉与鱼类加热后，一部分蛋白质凝固，习一部分蛋白质受热后水解成为胶质蛋白，当结缔组织被水解破坏后，蛋白质与纤维素分离，使肌肉纤维组织松散，肉呈柔软、酥烂吠态。

第四节 火候的运用

一、运用火候的根据

性质柔嫩的原料应采用旺火使之速成，否则质老味差；性质坚韧的原料，应用小火或微火长时间加热，其纤维组织才能松软，易于咀嚼消化。

大块的原料，加热时温度不易传人内部，加热的时间就要长些，火力就要适当小些，否则食物不能熟透；小块的原料，就需要用大火，在较短时间内成熟，如果时间长，就会煮烂成糊状；一般，性质坚硬的原料，刀工的形状都比较大，而}生质柔嫩的原料，刀工的形状都比较小，这就要采用相适应的火候，以保证菜肴的风味和特点。

不同的菜肴品种，具有不同的质地、风味、形状、色泽等特点，这就需要运用不同火候，使其达到所要求的质量标准。

有的原料经过挂糊处理，使用旺火时，不能在油太热时下锅，因为旺火很快就会把原料炸成外焦里不熟。在油温只有四五成热时下锅，并在温油中浸炸一段时间，再用热油，才能把原料炸得外部黄脆，内部嫩软。

二、掌握火候的关键

掌握火候具有高度的技术眭，需掌握住以下几个环节：

火力加时间叫火候，是一个概念性的东西。一般用慢火烹制的菜肴，可以根据火力的大小、加热时间长短，以断定火候程度，但是对于旺火速成的菜肴断定火候程度如何，则需要通过锅中的传导物，以及原料受热后的变化来判断。

(1)油温的判定。油的温度达到l00～150℃时为温油。这时油的表面现象是无青烟、无响声，油面上比较平静。油的温度达l50～200℃为热油。这时油的表面现象是四周有青烟，用手勺搅动微有油爆的声音。油的温度上升多200～2500℃时为烈油，这时油的表面现象是有较多青烟，油面平静，用手勺搅动时有较大的油爆响声。

(2)原料变化的鉴别。新鲜的动物陛原料，可以根据其血色素的变化来确定火候，因为血色素在温度达到85℃左右时即会遭到破坏，血色素遭到破坏后原料变成灰白色。

火候程度是通过锅中的菜肴变化情况表现出来的。根据菜肴的变化情况，恰当地掌握调味、勾芡以及出锅时机，就必须有熟练的翻锅基本工加以配合。因此，翻锅运用的好坏，直接关系到火候的掌握恰当与否。假如基本功不熟练，到了翻锅时不能及时地翻，就会使原料不能均匀受热，菜肴不能熟透，调味品不

能在原料中均匀地渗透，芡汁不能在菜肴中均匀地分布；出锅慢或出锅时间晚，会使菜肴过火，以至跑味。由此看来，熟练运用翻锅这一基本功对于掌握火候是非常重要的。

1．什么是火候?

2．什么是火候的掌握原则?

3．火力分为几种?怎样鉴别和使用?4．原料加热过程中会发生哪些变化?5．人类用火烹调经过了哪四个发展阶段?

第四章 火烹接法

火烹技法是人类从茹毛饮血、生吃活剥阶段改变为熟食时期的原始饮食生活开始。例如：北京猿人、元谋猿人、仰韶文化、大汶口文化等遗址的发现都证明了先民在1万年以前就开始了利用火烹，烤制食品，猎取野兽、耕田、种植、圈养动物的生活方式，繁衍人类，一代接一代地生活到现在。

在人类漫长的生息进化中，火的利用，熟制品的饮食给人类的健康生活、聪明才智起

积极的作用。

在社会人际交往中，在各地的风俗民情之中，饮食也是沟通人际关系，联络群体情感的重要方式。

火烹技法的具体内容主要是以烧、烤为主要烹调技术手段，而在烧的字意和现实生活中，烧又引申为烧菜、干烧、红烧、烧肉等具体的菜品和菜式卜．

第一节 烧

烧菜，是将主料改刀后，按不同的品种有的过油，有的用水烫，再用辅料炝锅，放人调料、汤和主料，烧到一定程度勾芡出勺。烧菜与焖菜大致相同，可分红烧、干烧两种。

红烧是炒糖色或者加老抽、酱油、酱色为色泽红润的食品；干烧则是加汤汁，用文火收干的烹调方法。

干烧与红烧做法差不多，但不勾芡，口味浓厚，是将原汤烧至将干时出勺，特点是酸、辣、甜、咸。如干烧鱼。

第二节 烤

烤，是以辐射热为主的烹制方法，可分为暗炉烤、明炉烤、烤箱烤等多种烤制方法。利用烤制作食品是最原始的烹调方法，人类最初期的烤制食品就是采用明火烧，而暗炉烤、坑烤、电烤是随着社会的发展而逐渐变化而成的新型烹调技术，为中国烹饪事业的发展探索了更新的领域。

第三节 焯水与走红

一、焯水

焯水又名沸水，是根据烹调的需要，把经过初步加工的原料放在水锅中，加热至半熟或刚熟的状态，随即取出，以备烹调或切配后再烹调使用。

需要焯水的原料比较广泛，大部分有血污或有腥膻气味的肉类原料，都应进行焯水，也有部分蔬菜需要焯水。焯水的作用是：

(1)可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩，并除

去苦、涩、辣味。如菠菜、油菜、苔菜等绿叶菜类焯水后，可使色泽更加鲜艳，口味保持脆嫩；笋焯水后，除去了涩味；萝I、焯水后可除去辣味等。

(2)可使禽、畜类原料排除血污、除去异味。如鸡、鸭、肉等通过焯水可排出原料中的血污；牛、羊肉及内脏等通过焯水还可除去腥膻味。

(3)可缩短正式烹调时的加热时间。原料经过焯水后，呈半熟或刚熟状态，在正式烹调时，可大大缩短加热时间，这对一些必须在极短的时间内完成烹调的菜肴更为有利。

(4)可以调整不同性质的原料的成熟时间，使其在正式烹调时，成熟时间一致。

根据原料和水温不同，焯水一般可分为冷水锅和沸水锅两大类。

(1)冷水锅，冷水锅是把需要焯水的原料与冷水同时下锅。动物性原料中，冷水锅焯水适用于腥味重，血污多的牛肉、羊肉、大肠、肚子等，因为这些原料如在水沸后下锅，表面骤受高温立即收缩，内部的血污和腥膻气味就不易排出，所以应该冷水下锅。

冷水锅的操作要点是：在焯水过程中，必须经常翻动原料，使各部分受热均匀。

(2)沸水锅。沸水锅是先将锅中的水加热煮沸，再将原料下锅。在动物陛原料中，适用于腥味小、血污少的原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等，这些原料在水沸后下锅，就可除去血污和腥膻气味。不必用冷水锅进行处理。

沸水锅的操作要点是：原料在锅中水略沸后应即取出，加热时间不能过长；鲜嫩的蔬菜不宜焯水，因为维生素易遭到破坏。根据烹制需要炝、拌的菜焯水时应先焯后切、断生即可。

(1)根据原料的不同性质，适当掌握焯水时间。各种原料，一般有大小、老嫩软硬之分，在焯水时必须分别对待。如笋有大小、老嫩之分，大的、老的焯水时l司应长一些；小的、嫩的焯水时间应短一些。

(2)有特殊气味的原料应分开焯水，许多原料往往具有某种特殊气味，如萝i、、芹菜、羊肉、大肠等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。焯水是最常用的初步熟处理方法之 ，有好处，但也有缺点。原料在水中加热时，会发生种种化学变化，有些变化是好的，是需要利用的。例如：鸡、鸭、肉等在焯水时，一部分蛋白质和脂肪就会散失到汤中，如果将汤和

用，从整体看损失还不大。但对蔬菜来说，影响则较大，因为新鲜蔬菜含有多种维生素，特别是维生素c。因为维生素c既怕热，又怕氧，很容易溶解于水，因此蔬菜焯水极易造成维生素C较大的损失，尤其是有些蔬菜在焯水后还要用冷水冲凉，营养成分损失就更大。所以蔬菜不要轻易焯水。

二、走红

走红又称排色，就是指将动物性原料(一般为动物性原料)投入各种有色调味汁中加热，或在原料表面涂抹上某些有色调味品后再油炸，使原料上色的一种熟处理方法。

走红主要适用于制作烧、焖、煨等类菜肴的韧性原料，如鸡、鸭、肉等。原料经过走红处理，不仅色泽红润美观，而且口味更加丰富浓厚。

走红可分为两类：一类是卤汁走红，另一类是过油走红。

卤汁走红，是把经过焯水的原料或生料放人锅中，DH．A．酱油、绍酒、糖和水等，先用旺火烧沸，随即改用小火加热，使调味品的色泽缓缓进入原料，直至原料色泽红润。过油走红，是把酱油或糖色等有色调味品先抹在原

料表面，再下人油锅中炸(一般选用植物油)，直至原料上色。

(1)卤汁走红时应掌握好卤汁颜色的浓度，使其色泽符合菜肴的需要。卤汁先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使味和色缓缓浸透，同时还要掌握好原料的成熟程度及卤汁与原料的比例，微火炖制。

(2)过油走红时，涂抹在原料表面的调味品一定要均匀，以保证原料上色一致，也可以用老抽、糖色等对原料先行腌渍，在其色人味的基础上再过油。走红时的油温应掌握在五六成热的范围内。

第四节 过油与制汤

一、过油

过油又称走油，是将已成形的或已经焯水处理的原料，放在油锅中加热制成半成品，以备烹调时使用。

过油是常用的一种初步熟处理方法，可以使原料滑、嫩、脆、香，还可以使原料色泽鲜艳，对丰富菜肴风味能起到积极的作用。过油的技术要求较高，在过油时，如果油温、火候掌握不好，就会使原料出现老、焦、生糊或达不到脆香的要求，从而影响菜肴的质量。

过油，根据油温的高低及油量的多少可分为滑油和走油两大类。

(1)滑油。滑油又称为拉油、划油等。烹调中适用范围广，凡用爆、滑炒、滑熘以及烩等烹调方法制作的菜肴，其中的动物性原料大多要经过滑油。滑油的原料一般都是丁、丝、片、条、块等加工后的原料。滑油前，多数原料都要上浆，使原料不直接同油接触，水分、养分不易溢出，以确保柔软鲜嫩的质地。

滑油操作要点是：滑油前，将锅刷净，加热，油要干净，植物油一定要清香油，否则会影响原料的色泽和口味，原料投入油锅后，油温应始终保持在三成至五成热。因为油温过低，会使原料脱浆；油温过高会使原料变老，失去上浆的意义，同时油也会变得混浊；油温太高，会使原料粘结在一起，而表面变得脆硬，失去柔软嫩滑的特点。

(2)走油。走油又称油炸，适用范围很广泛，凡用拔丝、糖酸、红烧、干烧、红扒、黄焖等烹调方法烹制的菜肴，其中的主料大多数要经过走油。走油的原料，既有生料，也有已经焯水处理过的原料，一般都是较大的片、条、块或整只、整条的大块原料。走油时，有的原料需要挂糊或上浆，有的则需要入味后再投

入高温油锅中，在油的高温作用下，原料表面迅速形成一层硬壳，这层硬壳既保持了原料内部的鲜嫩，又可使原料在正式烹调后仍保持形状上的完整。随着加热时间不断地延长，还会使原料外表呈现各种美丽的颜色，外焦里嫩的效果。

走油的掌握要点：走油时，锅中油量要多，能够浸过原料，油温一般应在七八成热；带皮的原料，在下锅时，必须皮朝下，肉朝上，使皮面多受热，以达到涨发松软的要求；原料下锅后，由于表面的水分受高温而立即汽化，会带着热油四面飞溅，容易造成烫伤，所以应采取防范措施。大块原料一次炸不透，可以第二次再炸。

油温是指锅中的油经过加热所达到的温度。过油时，必须会识别和掌握油温，否则就难以运用各种油温对原料进行正确的初步加

(1)识别油温。

识别油温是掌握油温的前提。根据常规，油濡大致可分为三档，如表所示。

(2)正确的掌握油温。

在过油时，不仅要会识别油温，还必须根据火力的大小、原料的形状、投料的多少等因素，正确的掌握油温。

①根据火力大小掌握油温。用旺火加热，原料下锅时油温应低一些，因为旺火可以使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅，极易造成粘连、外糊、内生的现象；用中火加热，原料下锅时，油温应高一些，因为以中火加热，油温上升较慢；如果原料在火力不太旺、油温低的情况下下锅，则油温会迅速下降，造成流浆、脱糊；在过油的过程中，如果发现火太旺，油温上升太快，没法调节火力时，可端锅离火或部分离火，也可在不离火的情况下加入冷油，使油温降至适当的程度。切不可加水!

②根据原料的性质形状掌握油温。原料

质老或形态较大的，下锅时油温应高些，以便热量容易传人原料内部；原料质嫩或形态较小的，下锅时，油温可低点。

③根据投料多少掌握油温。投料量多，下锅时油温应高些，因为投料数量多，油温必然大幅度地迅速下降，而且回升陧；投料量少，下锅时油温应低一些，因为投料数量少，油温降低的幅度也小，而且回升也陕。

运用过油的方法对原料进行初步热处理，应掌握以下技术要点：

(1)原料应分散下锅。原料挂糊、上浆时，一般应分散下锅，如果是丁、丝、片等小型原料，下锅后还应划散，以免粘连在一起。划散原料的时机要恰当，划得过早会碰坏原料上的糊浆，造成糊浆脱落；划得过晚原料已经互相粘连，不易划散。不挂糊、上浆的原料，虽然不致相互粘连，但也应分散下锅，以便受热均匀。(2)需要表面酥脆的原料，过油时应该复炸。有些经过挂糊且较大的原料，如果需要表面酥脆，必须复炸一次，不可一次炸成，因为一次炸成，会使原料在较高的温度下或较长的加热时间中，形成外焦里生或内外干硬的状态，不能取得表面酥脆、内部软嫩的效果。所以，一般应先用温油炸制，待原料内外熟透时捞出，使油温上升到旺油锅时，将原料再下锅复炸一次，这样就可以使原料达到表面酥脆、内软嫩的目的。

(3)需要保持白色的原料，过油时多选用干净的猪油。过油时，因为油的质量对原料的色泽影响很大，可选用清香油或猪大油，但火力不能太旺，油温不能太高，加热时

唰不要过长。二、制汤制汤又称吊汤，是把蛋白质与脂肪含量丰

富的动物性原料放在水锅中加热，以提取鲜汤，作为烹调菜肴使用。

汤的用途非常广泛，不仅是汤菜的主要原料，而且很多菜肴的调味用料，都离不开汤。特别是鱼翅、海参、燕窝等珍贵而本身又无鲜味的原料，全靠精制的鲜汤调味提鲜。因此，汤的质量好坏对菜肴的质量影响很大。

汤的种类较多，各地方菜系在具体用料、制法以及名称上各有不同，但归纳起来，可分为高汤、奶汤和清汤三类。

我国各大菜系，素以善制鲜汤著称，其用料之精、制法之细及汤味之鲜，各菜系均有其独到之处。各类汤的制法如下：

(1)高汤。高汤是制作最简单、是最普遍的一种，因为是第一遍汤，称为毛汤。其特点是汤呈混白色、浓度较差、鲜昧较小。一般作为大众菜肴的汤料或调味用。

①用料。鸡、鸭的骨架，猪肘骨、肋骨、猪皮等及需要焯水的鸡、鸭、猪肉等。

②制法。制作高汤一般不必准备专用锅，大多用设在炉灶中1司的汤锅制作。制作方法是：将鸡、鸭的骨架、猪骨，以及需要焯水的鸡、鸭、猪肉等用水洗干净后，放入汤锅中，加

入冷水，待烧沸后撇去浮沫，加盖继续加热，至汤呈混乳白色时即可使用。

(2)奶汤。奶汤的特点是：汤呈乳白色、浓度较高、口味醇厚。主要作为奶汤菜的汤料及白汁菜等菜肴调味使用。

①用料。宰好的母鸡1只、猪肘带骨肉、猪肋骨、鸭骨等各750克。

②制法。初步加工：将宰好的母鸡用刀剁去爪，洗净；猪肘肉切成长条；猪肘骨、猪肋骨、鸭骨洗净，砸断，一起放入沸水锅中，约煮5分钟捞出。煮制：将猪肘骨、猪肋骨、鸭骨放入汤锅内在锅底铺开，鸡、猪肘肉及猪肚放在骨上，加入开水，加盖。用旺火烧沸后改用中火煮180分钟，至汤呈乳白色，鸡、猪肉已烂时，将锅端离炉火，捞出肉和骨头，再用净纱布将汤滤净。

(3)清汤。清汤的特点是：汤呈微黄色、清澈见底，味极鲜香。主要作为清汤菜的汤料及爆、烧、焖、炒等类菜肴调味使用。

①用料。宰好的母鸡、肥鸭、猪肘子、猪骨、葱段、姜片。

②制法。初步加工：将宰好的母鸡洗净，剁去爪，剔下全部脯肉，剁成蓉泥(称白哨)；将适量的鸡腿肉剁成茸泥(称为红哨)，将鸡、鸭的腿骨砸断，两翅别起；猪肘子刮洗干净，用刀划开皮肉，使肘骨露出，将肘骨砸断。煮制：将汤锅刷洗干净，倒入适量清水，依次放人猪骨、鸡(不包括白哨和红哨)、鸭和猪肘子，在旺火上煮沸后，撇去浮沫，煮至六成熟时，将猪肘子、鸡、鸭、猪骨捞出。汤锅移至微火上，撇去浮沫，舀出适量汤放人盆内晾凉。在盆内加入鸡红哨、葱段、姜片搅匀。将猪骨、鸡、鸭、猪肘子再放入原汤锅里，用微火慢煮约80分钟，然后再捞出猪肘丰、鸡、鸭、猪骨。吊制：将汤锅端离炉火，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅放在中火上，用手勺搅动，使汤在锅内旋转，随即加入有鸡腿茸的凉汤，继续搅动，待汤烧至九成热，鸡腿茸漂浮至汤表面时，用漏勺捞出，将汤锅端下晾凉。同时舀出少量汤放人盆内，加入鸡脯茸搅动，倒人汤锅内。随即将汤锅放在旺火上，加入精盐5克，用手勺搅动。待汤饶至九成热，鸡脯茸全部浮至汤表面时。将汤锅移至微火上，捞出鸡脯茸，撇净浮沫后，将锅端下晾凉即成。

制汤即通常所说的吊汤。吊汤的目的有两个：一是使鸡茸的鲜味溶于汤中，最大限度地提高汤的鲜味，使口味鲜醇；二是利用鸡茸的吸附作用，除去微小渣滓，以提高汤汁的澄清度。

三、制汤时应掌握的要点

各菜系在制汤的具体用料和方法上虽有差别，但基本上大同小异。由于所使用的原料都含有丰富的蛋白质和脂肪，所以制汤掌握的要点差别不太大。

制汤所用的原料，各地方菜系虽然略有差别，但大致以鲜味浓厚、无腥膻气味的动物性原料为主，如鸡、鸭、猪瘦肉及骨架等。

因为制汤所用的原料，体积较大，若投入沸水锅中，原料的表面骤受高温，外层蛋白质凝固，内部的蛋白质就不能大量地渗到汤中，汤汁就达不到鲜醇的要求。最好一次加足水，中途加水也会影响质量。原料焯水后用热水炖制，或晾凉后再下锅。

制汤时，恰当地掌握火力和时间很重要，一般来说，制奶汤是先用旺火将水烧沸，然后即改用中火，使水保持沸腾状态，直至汤汁制成。火力过大，容易造成焦底，烤干水；火力过小，则汤汁不浓、汤色发暗、黏性较差、鲜味不足。制清汤是先用旺火将水烧沸，然后改用微火，使汤保持微沸，呈冒小泡状态，直至汤汁制成。火力过大，会使汤色变白，失去"清澈见底"的特点；火力过小，原料内部的蛋白质等不易渗出，影响汤的鲜味。

制汤中常用的调料有葱、姜、盐、绍酒等，在使用这些调料时，应掌握好投放顺序和数

量。制汤时，绝对不能先加盐。因为盐有渗透作用，易渗进原料中去，使原料中的水分排出，蛋白质凝固而不易充分地溶解于汤中，影响汤的浓度和鲜味。葱、姜、绍酒等不能加得太多，在30～50克之间，加多了会影响汤本身的美味。

1．原料的初步热处理是什么?

2．焯水有几种?各适用于什么范围?

3．过油可分为几种?它们之间有什么区别?4．怎样识别油温?

5．怎样掌握油温?

6．制汤有几种?筒述用料和方法?7．制汤应掌握的要点是什么?

第五章 石烹技法

石烹是我国劳动人民在发现了火以后，利用自然界的石头进行加工后制成石板、石碗、石磨、石碾等用具用于烹调，提高了烹调的质量，改善、丰富了饮食生活内容。

石烹就是以石头为传导热量的工具，加工食品，是一种人类的进步和发展，石烹不断地演变，产生了各种风味不同的食品。

石烹距今已有8000年的发展历史。石烹的主要烹调方法是烙和煎。

煎制法的关键在控制火候。煎制用平底锅或煎盘，油放得少(在锅底上涂抹一层油，最多时放油也不超过制品厚度的一半)。故不

能像炸制品那样，使制品周：身均处在高温油中，短时间内即成熟；也不能像烤制品那样，直接接受辐射热。煎制费时较长，以中火为主，火大易焦煳。且锅底面积大，中心区与周围的温度不同，为使制品受热均匀、成熟一致，就要勤换位置。码放生坯时，应先周围后中央。煎制的烹调方法实际应用上还要分油煎和水油煎两种。油煎以馅饼为例，水油煎以锅贴为例。两者不同在于前者纯用油温和锅底导热，两面煎制；后者在油煎的基础上，还要洒水(或混油的面浆水)加盖，利用所产生的水蒸气加速制品成熟，产生了制品一面脆黄、一面柔软洁白的特色。

第一节 煎

干煎，是将主料放在勺内，两面煎成金黄色，放入调料、辅料，添点汤，用慢火煎到汤快干时勾点粉面子芡出勺，如干煎豆腐、煎鸡排。煎的时间用文火煎12分钟。

一、阐月

南煎，是将主料煎熟，加汤、调料、酥料，烧制酥烂，如南煎丸子。南煎的时间文火煎l0分钟左右。

二、煎转

煎转是煎后加调料、辅料，放在慢火上煎熟，如煎转黄花鱼。左图煎转黄鱼为例，鸡蛋打散、加盐、味精搅匀备用。色拉油烧至四成热，下黄鱼鲞小火煎5分钟，下蛋液小火煎l分钟，烹黄酒出锅即可。

四、煎蒸

煎蒸是将主料煎后加辅料、调料，上屉蒸熟，如煎蒸黄花鱼。煎的时间约6分钟，蒸5分钟即可。

第二节 烙

烙制食品的方法是：首先在烙之前，应把锅烧热。其次，制品不同，要求的火力不同。大致说来，饼越薄，火力相对来说要越旺，饼越厚(或包有馅)，火力要小些。火力旺，可使制品迅速成熟，不至于烙成干片；较厚些的用中火，厚的用小火，既防止烙焦煳，又使热传导抵达制品坯内部，方能熟透。其三，应该勤翻勤换位。烙锅受热不均，中间温度高，四周温度低，为使制品受热均匀、成熟一致，或移动锅的位置，或翻转饼坯、移动饼坯位置。烙到后期，常要适当控制火力或端锅离火。其四，无论采用什么烙法，烙锅必须保持清洁，否则

制品表面不洁，且易造成焦烙。其五，若采用水煎烙法，其烙法可参考水油煎法，一次加水不熟，可多加几次。加水后应加盖烙制，以便迅速致熟。

炒菜是将勺内放人少量油，再放入主料、辅料、调料，翻炒至熟。炒菜的特点是时间短、

火候急、汤汁少，大体可分为滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、软炒等。

一、干炒

干炒勺内放入少量油，用急火，将主料放入，加上调料，炒至汤汁干时出勺，要求炒透，如干炒肉丝。干炒时间不超过2分钟。

二、滑炒

滑炒是以肉、鱼、虾作主料，将主料挂鸡蛋清和淀粉抓匀，用油滑过，然后将勺内放入少量油，用葱、姜丝炝锅，再将滑好的主料与辅料放入，加入调料，炒熟后用少许淀粉勾芡出勺，如滑炒里脊丝。滑炒油温要在120qC左右，先滑油1分钟，起锅另炒时间不超过1．5分钟。

三、清炒

清炒的做法与滑炒基本相同，只是不用勾芡，如清炒虾仁。清炒时间在2分钟以内。

四、煸炒

煸炒有过油和不过油之分，其做法是将材料放人勺内煸炒到一定程度时，再放调料翻炒均匀出勺，如煸炒白肉、干煸牛肉丝等，煸炒时间约3分钟。

五、硬炒

硬炒的做法与干炒大致相同，但硬炒一般都加辅料。要求火候急，时间一般在1．5分钟左右，最多不超过2分钟，比干炒鲜脆，有勾芡和不勾芡之分。如炒肉丝豆芽。

六、软炒

软炒，凡是茸、泥(如鸡茸、里脊泥)做主料的都属于软炒，不用另外勾芡汁，做法与硬炒大体相同，如鸡茸菜花。软炒时间约3分钟。注：

A．肉类与鲜嫩的蔬菜搭配时应先炒肉

品，出锅前放蔬菜，以保持营养和鲜艳的色彩。

B．蔬菜在进行烹调之前，应先洗后切，以免营养流失，确保食品的营养价值和风味特点。

c．制作造型菜时，应先将码边、垫底、雕刻之类的装饰物品提前制作好，放到盘子的准确位置，将炒好的菜入盘内即可上桌。

D．烹炒海鲜、贝类的海产品，例如：海蛤、蚬子、青子、小海螺等时，应加适当的水，以保证海鲜的原汁原味不受损失、营养价值不被破坏。

E．炒鸡蛋要40％的水。

第四节 贴

贴法与煎法基本相同，不同之处是贴只煎一面，不用翻个。成品一面焦黄香脆、一面软嫩。如果单一主料，可直接贴于锅面煎成金黄色即可；如系多种原料合贴于一起，则贴锅一面必用肥膘肉，主料放在肥膘肉上面，主料经调味并挂上糊，使几种原料粘在一起。也有先将主料加工成泥茸状，再煎制的。贴法因只煎一面，火力、油温应适度，并不停地晃锅、撩油，使原料坯在锅内不停地转动，使其受热均匀；撩油的作用是淋炸，为使原料上下一起成熟。贴法是一种精致的菜肴加工方法，菜形比较美，成菜外酥脆内细嫩，味以咸鲜为主。命

名如"锅贴肉"、"锅贴鱼"，贴用温火时间约6～8分钟，原料厚重时锅底应加水，盖锅盖。

第五节 卜浆挂糊

上浆、挂糊是指将经过刀工处理后的原料，裹上一层黏|生的糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操作技术。挂糊、上浆的适用范围非常广泛，用于炸、熘、爆、炒的韧性原料，多数要经过这道工序；用于煎、烹、烩、氽的部分原料，有时也要进行挂糊、上浆。一、上浆、挂糊的作用

挂糊和上浆是烹调前的一项重要操作程序，对菜肴的色、香、味、形等质量方面均有较大的影响，其作用主要有以下几个方面：(1)保持原料中的水分和美味，使之内部鲜嫩，外部香酥或柔滑。炸、熘等烹调方法，大都是用旺火热油，鸡、鸭、鱼、肉等原料如果不挂糊，在旺火热油中，水分会很快耗干，鲜味也随着水分外溢，而使质地变老，鲜味减少。挂糊后如同对原料加了一层保护膜，使营养水分不易流失，有的焦酥、有的松软、有的滑爽，使菜肴的风味更加突出。

(2)保持原料形态，使之光滑饱满。鸡、肉、鱼等原料，切成较薄较小的丁、丝、条、片以后，在烹调加热时往往易断、破碎或蜷缩，经过上浆、挂糊处理，增强了原料的黏性，提高了耐热性能，还能膨胀显得数量大；同时，表面的浆糊，经过油的作用，色泽光润、形态饱满，从而增加了菜肴的美观。

(3)保持和增强菜肴的营养成分。鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分，就会遭受破坏，降低原料的营养价值。通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的水分和养料就不易流出，其营养成分也就不致受到较多的损失。相反，糊浆中的淀粉、鸡蛋等也具有丰富的营养成分，从而增强了菜肴的营养价值。

二、上浆挂糊的区别

上浆和挂糊的作用虽然基本相似，但两者有严格的区别：其一，浆和糊的浓度不一样。浆比较稀薄，糊比较浓稠。其二，上浆和挂糊产生的效果不一样。上浆后的原料成菜后，质感细嫩滑爽、有光泽，而挂糊后的原料成菜后酥脆或外酥内嫩。其三，上浆和挂糊适应的范围不一样。上浆一般适宜于原料体积较小且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴，挂糊一般适宜于原料体积较大且常用于炸制的菜肴。

除挂糊、上浆外，还有拍粉的方法，就是在经过入味的原料表面均匀地拍上一层面粉或干淀粉。拍粉后的原料经油炸，可以保持原有的形态，并使表面脆硬而体积膨大。

三、浆、糊的原料与种类

调制糊、浆的原料，主要有鸡蛋、淀粉、面粉、米粉、泡打粉、面包渣、发酵粉、苏打和水。蛋清、苏打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黄、发酵粉的主要作用是使原料松软；淀粉、面粉、米粉、面包渣的主要作用是使原料香脆。这些原料本身并不分别具有上述特点，而是经过恰当的调剂，才能出现上述效果。

浆、糊的调制方法比较复杂，种类及用料比例都没有固定的标准，往往因地方菜系，菜肴做法不同而异。一般来说，经常使用的浆、糊可分为以下几种：

蛋清糊既可作为糊来使用，也可作为浆来使用。作糊使用时，用蛋清、淀粉加少量面粉，调制而成，适用于软炸、焦熘等烹调方法，如软炸里脊、焦熘鱼片等，能使菜肴外焦里

嫩、色泽金黄；作浆使用时，主要用盐、蛋清、淀粉制成，适用于滑炒、滑熘、爆等烹调方法。如炒虾仁、滑熘里脊丝等，能使菜肴柔滑软嫩、色泽洁白。

全蛋糊是用鸡蛋液、淀粉调制而成的糊，适用于酥炸、锅塌等烹调方法。如炸里脊、锅塌鸡片等，能使菜肴外酥脆、里松嫩、色泽金黄。此外，全蛋糊也可作为浆使用，用盐、全蛋、淀粉制成，适用于炒类菜肴中某些色泽较重的原料，能使菜肴滑嫩、略带淡黄色。

蛋泡糊是先将蛋清，加泡打粉，加入淀粉拌和而成，适用于松炸等烹调方法。如松炸虾仁、雪衣夹沙肉等，能使菜肴外形饱满、质地松软、角泽洁白．

水淀粉糊是用淀粉加水调制而成的，适用于干炸、炸熘等烹调方法。如炸八块、炸熘肝尖等，能使菜肴酥香脆、色泽紫红带黄。同时，水粉糊也可直接作为浆使用。

发粉糊是用发酵粉、面粉加水调制而成的，适用于软炸的菜肴。例如：脆炸大虾，鱼包三丝等，能使菜肴涨发饱满、松酥香绵、色泽淡黄。

拖蛋糊滚面包渣是将原料先放在全蛋糊中拖过，再放在面包渣上滚压，适用于炸的菜肴。例如：炸面包鸡块、法式炸猪排等，能使菜肴香脆可口、色泽金黄。

拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一层干面粉或干淀粉，然后放在全蛋糊中拖过，适用于炸、塌等菜肴中含水分或油脂较多的原料。如炸棒子鱼、煎扒菜卷等，能使菜肴口味肥嫩、色泽金黄。

苏打浆就是在全蛋糊中加上苏打粉，适用于牛柳、牛肉片及牛肉丝的上浆。因牛肉的质地较老，用苏打粉上浆可以加强牛肉的亲水力，使牛肉过油之后达到鲜嫩柔滑。用苏打上浆，要静置1小时才能使水分进入到原料中，这种浆在广东菜中使用较多。

四、制糊的方法及操作要点

制糊的方法是将各种糊的原料按照一定的比例放在一个容器中搅拌均匀。制糊必须掌握以下要点：

制糊时，应根据原料的老嫩、是否经过冷冻以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素来决定各种糊的浓度。一般原则是：(1)较嫩的原料，糊应稠一些(因其本身所含水分较多，吸水力较弱)；较老的原料，糊应稀一些(因其本身所含水分较少，吸水力强)。(2)经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。

(3)挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些(如过稀，原料来不及吸收水分即下锅烹调，糊浆易脱落)；挂糊后间隔一定时间再烹调的，糊应稀一些(因为原料尚有时间吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，也会蒸发掉一部分水分)。

以上原则同样适用于上浆。

在开始搅拌时，因为水和淀粉等尚未调和，浓度不够，黏性不足，所以应搅拌得慢些、轻些，以防糊溢出器外。通过搅拌，糊中的浓度渐渐增大，黏性逐渐增加，搅拌就可以逐渐加快加重，直至稠黏为止，但切忌将糊搅上劲儿。只有蛋泡糊的调制较为特殊，最后要搅得很重很快，将蛋清不停顿地顺着一个方向用力打透打上劲儿，似泡沫状雪堆，然后再加入淀粉搅匀。

制糊或拌浆时，必须使糊浆十分均匀、不能存有粉粒，因为粉粒附着在原料表面上，当原料投入油锅后，粉粒就会爆裂脱落，使原料形成脱糊、脱浆，影响菜肴的质量。

原料挂糊或上浆，要使糊浆把原料全部裹起来，否则在烹制时，油就会从没有糊浆的地方浸入原料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽焦黄，影响菜肴的色、香、味、形。

第六节 勾芡

勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使菜肴的汤汁稠浓，增加汤汁对原料的附着力。勾芡是烹制操作的基本功之一。勾芡是否恰当，对菜肴的色、香、味、形影响很大。

一、勾芡的作用

勾芡的粉汁，主要是用淀粉和水调成。淀粉在高热的汤汁中能吸水膨胀，产生黏|生并且色泽光洁透明滑润。因此，对菜肴进行勾芡，可以起到以下一些作用：

菜肴在烹制时总要加入一些汤、液体调味品或水，同时原料在受热后，也有一些水分渗出，成为菜肴的汤汁。这些汤汁与菜肴不能很好的融合，通过勾芡，可使汤汁的黏性和浓度增加，使之很好地融合起来。对于不同的烹调方法，勾芡还可以发挥不同的作用。

(1)用爆炒烹调方法制作的菜肴，勾芡可使汤汁全部紧裹在原料表面上，使菜肴鲜美昧醇。爆、炒等烹调方法的特点是旺火速成，菜肴的汤汁应该是浓汁。但因加热曲醋艮短，原料水分及调料既不会蒸发掉，又不会全部渗入原料，因此原料和液汁不能调和，菜肴的汤汁也不能达到浓稠的要求。经过勾芡，增强了菜肴液汁的黏f生和浓度，只要略加颠翻，卤汁就能基本上包裹原料表面，达到旺火速成的要求。

(2)用烧、烩、扒烹调方法制作的菜肴，勾芡可使汤菜融合、滑润柔嫩。用烧、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，加热时间长，原料本身的鲜味和调味品的滋味多溶解在汤汁中，经过勾芡，加强了汤汁的浓度和黏性，就可使汤菜交融成为一体、滑润柔嫩、滋味鲜美。时汁亮芡，例如：干烧鱼、烩三鲜、红扒肘子等都是用此芡汁。

(3)有些汤菜，勾芡可使汤汁较浓，原料突出。有些汤菜，因汤汁很多，装盘后主料沉在下面，上面只见汤不见菜，经过勾芡，可使汤汁的浓度增加，原料悬在上面，冬季天寒，菜肴勾芡后有保温作用，而且汤汁也滑润可口。如西湖羹、乌鱼蛋汤等。

由于淀粉具有色泽光洁的特点，所以勾芡可使菜肴色彩鲜艳、光亮明洁；同时由于黏性和浓度增加，可使菜肴在较长的时间中保持滑润美观。

二、勾芡的原料

勾芡的原料，主要是淀粉和水。可作为勾芡用的淀粉种类很多，常用的有以下五种：绿豆淀粉又称绿豆粉，是由绿豆加工而成的，黏陛大、吸水性较差、色洁白、带有青绿色、有光泽、质量最好。使用绿豆淀粉勾芡，汤汁非常均匀，无沉淀物，冷却后不易分离出

水。应提前120分钟浸泡。

马铃薯淀粉又称土豆粉，是由马铃薯加工而成的，黏『生不太大，吸水陛较差，色洁白，光泽鲜明，质地细腻，干粉放在手中搓揉会发出吱吱响声，质量比象豆淀粉差i导多，用量要比垒录豆粉多。玉米淀粉、粟米粉，鹰粟粉是由玉米加工而成的，黏陛大、吸水性比马铃薯淀粉强、色微黄、有光泽，粤菜使用较多。

麦淀粉是由小麦面粉加工而成的，黏眭和光泽均较差、色白、质量较差，使用时用量要多一些，否则勾芡后易沉淀。多数以精面粉代替。甘薯淀粉又称红薯粉、自薯粉、地瓜粉是由甘薯加工而成的，黏性差、吸水眭较强、无光泽、色灰暗、质量最差，勾芡后易沉淀，使用时用量必须多一些。

三、勾芡粉汁的种类及调制方法

勾芡用的粉汁，有加调味品的粉汁和单纯粉汁两类。

加调味品的芡汁，是在烹调前先将各种调味品和粉汁放在一个碗中调匀，待菜肴接近成熟时倒人锅中。它多用于熘、爆、炒等烹调方法，因为这些烹调方法的特点是火旺，加热时间短，操作速度快，如果在加热过程中将各种调味品逐样下锅，势必影响操作速度，而且口

味也不易调准；同时在极短的时间里，各种调味品的滋味也不易渗入原料。例如糖醋汁。单纯的芡汁，是用干淀粉和水调和而成。这种芡汁是预先调好的，叫水淀粉或湿淀粉。使用时应根据需要，掌握用量。它多用于烧、扒、烩、焖等烹调方法，因为这些烹调方法的加热时间较长，在加热过程中有时间逐样加入调味品，使原料入味，所以不必事先把调味品和粉汁调在一起，而是把调味品按顺序投入，并在菜肴接近成熟时，淋入单纯芡汁。

四、勾芡的分类及方法

勾芡时芡汁的稀稠，主要根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点来掌握。一般说来，勾芡可分为以下两类。

(1)厚芡。厚芡是粉汁较稠的芡。按浓度不同，又可分为包芡和糊芡两种。

①包芡。芡汁最稠，可使菜肴的汤汁稠浓，基本上都粘裹到原料表面。适用于熘、爆、炒等烹调方法，例如：熘三白、油爆双脆、炒腰花等烹调菜肴都是勾包芡。这种菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到汤汁。

②糊芡。芡汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状，达到汤菜融合、口味醇厚、柔滑的要求。例如：烩三丝、豆腐羹等都勾糊芡，否则汤菜分离、口味淡薄。

(2)薄芡。薄芡是芡汁较稀的芡，按浓度不同，又可分为熘芡和米汤芡两种。

①熘芡。汤汁较稀，可使汤汁稠浓，浇在菜肴上能增加口味和色彩。它适用于烧、扒、熘等烹调方法制作的大型或整件菜肴，例如：红扒肘子，葱扒鸡等。在菜肴装盘后，将汤汁勾芡浇在菜肴上，一部分粘在菜肴上，一部分在盘中呈流离状态。

②米汤芡。芡汁最稀，可使菜肴的汤汁略稠一些，口味略浓。例如粟米羹、鸡蛋汤等。勾芡的方法，因烹调方法和菜肴品种的不同而有差别。常可分以下两种。

(1)翻拌。翻拌可分为两种：一种是在锅中菜肴接近成熟时，淋人芡汁，然后连续翻锅或铲(手勺)拌炒，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。这种方法常用于熘、爆、炒等包芡的烹调方法。另一种是先将粉汁与调味品、汤汁一起下锅加热，至芡汁成熟、黏性明显时，将已过

油的原料投入，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地粘裹在菜肴上。这种方法多用于需要表面酥脆的熘菜，例如：糖醋咕老内、糖醋排骨等。(2)摇推。摇推是在菜肴接近成熟时，一面将芡汁缓缓地均匀地淋入锅中，一面持锅缓缓摇动，或用手勺轻轻推动，使菜肴汤汁浓稠、汤菜融合。这种方法常用于烩、烧、扒等使用糊芡或米汤芡的烹调方法。例如烩锅肉、烧二冬、扒牛舌等。

五、勾芡掌握的要点勾芡必须掌握以下要点：勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则芡

汁易焦化反应，所以不能过早勾芡。但熘、爆、炒等操作非常迅速，如果在菜肴已经成熟时才进行勾芡，势必造成菜肴受热时间过长、失去脆嫩的口味，所以时l司要把握准。

勾芡时汤汁不可过多或过少。用烧、扒等方法制作的菜肴，如汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些，再进行勾芡；如汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁。

如果勾芡后发现菜肴的口味、颜色达不到标准，再加调味品弥补口味、颜色的不足，或加入汤水冲淡菜肴的口味、颜色，都很难奏效。

勾芡时菜肴中的油量过多，芡汁就难以粘裹在原料上，使料、汁不能融合，从而影响菜肴的质量。

勾芡虽然是烹调的最后一个环节，但是有些菜肴在经过勾芡后，往往还有一些零星的操作过程。例如：红扒肘子，在勾芡后要淋一些葱油；酸辣鱼块在勾芡后要撒些胡椒面和香菜末；腰丁烩腐皮在勾芡后要撒些火腿丁片等，以增加菜肴的色彩和口味。另外，有些需要加蛋花的菜肴，如鸡蛋汤、豆腐羹等，蛋液应在勾芡后再淋入，以缩短加热时间，使其更加滑嫩美观。

勾芡要灵活掌握，不能什么菜都勾芡，清脆鲜美的菜不需勾芡，有粘度的鲶鱼炖茄子不宜勾芡。

思考题

1．上浆挂糊有什么作用，两者有什么区别?

2．试叙各种浆糊的适用范围及在烹调中的作用?

3．制作芡糊要掌握哪些要素?

4．勾芡有什么作用?芡的分类及每类芡的作用是什么?

5．勾芡需要掌握的要点是什么?

第六章 水烹技法小忒坟法

水烹也是人类文明饮食的一大进步。从用明火烧烤食品到利用水的蒸气传递热量，采用蒸、煮等烹调技法使食品的口味更加完美，营养更加丰富，人体更容易消化吸收，烹调出的食品内容更加广泛，使中国烹饪事业的发展提高到新的水平。

水烹主要是随着陶制品产生才逐渐发展起来了。用水罐或陶盆盛水是水烹的开始。水烹距今已有6000年的发展历史。

第一节 炖

熬炖菜俗称炖菜，是主料经过煸炒或水烫后，添上汤(汤要没过原料)，加调料，用慢火炖烂，特点是保持原汁原味、肉烂汤醇。做法有普通炖、清炖、刮炖、隔水炖四种。

一、普通炖

普通炖是将主料放人勺内煸炒后加调料，添汤炖烂，如炖肉。普通炖一般需要开银后微火炖30分钟，原料坚硬肉质老的食品需要炖60～90分钟。

二、清炖

清炖是将主料改刀后放入开水内烫一下，然后放在兑好的五香汤汁内炖烂。特点是汤清味鲜肉烂，如清炖牛肉。清炖用大火烧开，撇出浮沫，改用微火炖45～6()分钟。

三、侉炖

侉炖，又称刮炖，多用于炖鱼。炖鱼时将鱼用开水烫一下刮去鳞，两面剞上花刀，放在调好的酱汤汁内炖熟，侉炖的鱼必须新鲜，如刮炖鳜鱼。侉炖时间大火烧开后微火炖30分钟以上。出锅前放大白菜或香菜，断生烫熟即可。民间有千炖豆腐万炖鱼之说，就是指侉炖。

四、隔水炖

隔水炖采用隔水加热成熟的方法。原料多采用鲜嫩之品，一般先人沸水中烫去腥污，再捞放在瓷制或陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品及汤汁，用桑皮纸封严，放水锅中(注意水不应没过钵口)或置于笼屉中，以旺火加热后改为微火，炖制180～240分钟，最低不少于120分钟，使之成熟。名菜佛跳墙就是使用此方烹制。

炖汤，又称制汤、吊汤，也就是用富含蛋白质、脂肪的动物性原料如鸡、鸭、猪肉、猪骨等放在水中煮制，提取其中的鲜味，即鲜汤又称清汤、高汤，供烹调中使用。

鲜汤是传统中式菜肴的鲜味主要来源之一。一般带汤的菜肴，其汤均取自鲜汤。而用白水加味精则逊色得多，是懒厨师偷工减料之作。一些珍贵的原料，如海参、鱼翅、燕窝等，其本身并无任何鲜味，全凭鲜汤来提鲜佐味，才能成为美味佳肴。制清汤的时间是120分钟，制奶汤的时间是l80分钟。

第二节 煮

煮也叫白煮，就是将原料放在清水锅中，或清汤中，先用旺火烧沸，再改用中小火煮至成熟。煮制时，汤要宽，应能完全没过原料，如锅小原料多，煮制过程中应勤加开水。煮制过程中，火力应保持一致。

第三章 汆

汆菜是汤菜，是将主料放人调好的清汤内，加调料，撇去浮沫，烧开出勺。另一种做法是将主料汆熟捞在碗内，另调好清汤浇在主料上。汆菜汤鲜、清胃、解腻，如汆里脊瓜片、汆鱼腹、汆丸子等。

一、汆丸子

汆鱼丸子是将鲤鱼(海水鱼更好)宰杀洗净去骨取肉剁成鱼茸状，加上淀粉、蛋清、盐、味精调匀制成鱼丸，每个鱼丸放入一粒皮冻，放人清汤中汆熟，摆上油菜即可。味道鲜美，口味清淡。现制作的鱼丸汆制3分钟，鱼丸浮出水面即可，若用冰冻的鱼丸需要汆制6分钟。

二、汆羊肉一刀≮干l硐汆羊肉是将羊肉片放到锅内汆熟，再倒到调料碗中，搅拌均匀即可。将配料葱、姜、香菜加调料，白胡椒粉2克、醋15克、精盐2．5克，放到一个碗内。羊肉片放到开水锅的时间1分钟，用筷子划开、汆均断生即可。

第四节 蒸

把成形的生坯的面点或红案鲜料，置于笼屉内，架在水锅上，旺火烧开，产生蒸气，在蒸气高温的作用下，成为熟品，此种熟制法，叫做蒸或蒸制法，蒸制品叫"蒸食"、"蒸点"、"蒸菜"。

一般制品在蒸制当中，应始终保持旺火足气，中途不掀盖，笼屉漏气处应封堵好。有些特殊品种对火候、气量有特殊要求，例如松软蛋糕，蒸制时用中火中途还要放两三次气，蛋糕才松发柔软。

一、蒸馒头

馒头上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证馒头质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约5～10分钟即可。馒头熟后不要急于卸屉，可将屉盖揭开，再蒸2～3分钟，上屉中的馒头皮已干结，扣在案上，就不会粘连屉布了。再过约1分钟下第二屉。

二、蒸米饭

蒸米饭也称为煮米饭，在此我们把它划到蒸的范围内，使用电饭锅煮饭，等电饭锅自动开关切断后，再焖5分钟，即可开锅。最后的"焖熟"对米蕊的熟透与外壳的光泽有很大的帮助。

三、蒸包子

包子上屉前，应先将笼屉预热一下(将笼布用热水泡一下)，锅内应加凉水，水要一次加足，不可中途再加水。火要旺，气才足。锅内水大开后，5分钟之内见到大气，才能保证包子质量。笼屉要严，有漏气之处，应用湿布堵好。一般蒸约5～10分钟即可。停火5分钟之内掀锅盖，以免把馅焖烂。

四、清蒸鱼

蒸鱼先将鱼洗净，剞上花刀，用调味品腌带ljl0分钟，再上屉蒸，蒸鱼重点在火候。450～500克的鱼要用中火，蒸7分钟，500克以上的鱼，要用大火，蒸7分30秒，超过相应的时间，鱼肉就会变老。

五、蒸螃蟹

蒸螃蟹是将大l"甲-J蟹(或海蟹、梭子蟹)洗净，用草绳扎好放入容器中，上笼蒸l5分钟即可。为了不让蟹黄喷出，大火烧开后可改为文火，中I司可以放气1～2次，蒸螃蟹的水可以用啤酒代替，其味道更鲜美，调料葱、姜、精盐即可。

注：

A．高压锅蒸米饭。用中火开锅后，顶起气阀2．5分钟，改用微火再蒸5分钟，关火，再焖5分钟即可。此种方法蒸米饭陕捷、不糊锅、营养价值保持完整。

B．蒸米饭，米与水的比例是l：1．5。蒸米饭的米在使用东北米或天津小站米时，米和水的比例是l：1．5(即两碗米用三碗水)。若用南方的双季稻米，可掌握在1：1．3或1：1．25之间(即两碗米两碗半水)即可。

C．蒸米饭时也可以用豆浆代替水，其效果更好，营养丰富、口味香美。

D．蒸食物时必须开锅后，再放人要蒸的食物。计算时间也是开锅后放进食物开始计算。、E蒸排骨要控制火候，蒸排骨时间大约在20分钟，火候一定要控制为中火，因为大火蒸会让肉中的油渗出，而中火蒸好后肉味香浓、鲜嫩可口，另外，蒸的排骨很难入味，所以蒸前一定要腌制人好味。

F．蒸丝瓜小心变黑。蒸丝瓜最大的麻烦是一不小心丝瓜会变黑。所以，一定要蒸好大约蒸5分钟后再浇汁，或者勾薄芡。

G．蒸水蛋(鸡蛋糕)。5个鸡蛋iJEl200克水，用微火蒸8-10分钟，因为大火会让蛋面不光滑。最好用保鲜膜包好再蒸，这样味道不流失、表面更光滑、不起蜂窝眼。

H蒸清汤。清汤是吊出来的，但是吊清汤的技巧比较难把握，火候一定要中火转小火，而且如果吊的汤不清，还要重新吊2～3次，用蒸的方法就简单了许多，只要将所有原料放人桶中，加入冷水，用保鲜膜封好，然后人蒸笼微火蒸6个小时，出锅即成清汤，非常便捷。

1．蒸米饭之前，将米淘洗干净后，用水浸泡后再蒸煮，效果更好，夏季浸泡30分钟，冬季浸洵120铃车巾．

第五节 拌

拌菜是将已加工好的生料或熟料，加入适当的调味料，拌匀人味后，供食用，即为拌。主料适用面广，诸如新鲜时令蔬菜和煮熟的肉类或杂碎等皆可拌食，调料常用的有盐、酱油、醋、香油、姜汁、蒜汁、花椒面、辣椒油、芝麻酱青芥(辣椒)及白糖等，可根据不同的主料以及客人的爱好选用和制作。成菜多鲜嫩清香、爽口不腻。例如"拌三丝"、"拌白肉"等。在拌菜中，生拌不需要断生致熟，因此不存在火候问题，因此本书不做介绍。

一、熟拌

熟拌是将材料烫熟，晾凉改刀后，加上辅料和调料拌匀，如拌鸡丝、拌香椿，蔬菜致熟时间，以变绿断生即可，开水下锅不超过半分钟，动物陛原料先人底味，再煸炒或水煮3分钟致熟后再拌。

二、温拌 温拌是将材料改刀后先用开水烫一下，再控净水分，加上辅料、调料拌匀，如温拌虾片。开水烫主料的温度不低于l00。(3，烫的时l司1．5分钟。

三、凉拌

凉拌将原料按不同要求改刀，放上辅料、调料拌匀，如拌海蜇白菜。海蜇切丝后用90X2的开水烫1分钟即可。

四、热拌

热拌是将材料改刀后蒸熟或煮熟加上调料，趁热上桌是饮食一种烹调技法，例如：蒜泥茄子、拌猪头肉、拌羊杂等。热拌是让原料经大火和高温致熟后趁热拌制，拌时主料的温度不低于30℃。

第六节 炝

炝菜也是一种凉菜，是将主料用开水烫过或者油滑后，加上各种调料拌匀。炝菜汁多

数是以花椒油、盐、味精、姜末做调料，口味清淡、不酸不辣。炝分为普通炝和滑炝两种。

一、普通炝

普通炝是将原料用开水烫过，再用水过凉后，加上调料拌匀，如虾子炝芹菜。炝菜汁一般用花生油50克，将调料炸烹1分钟，再倒入主料炝拌。

二、滑炝

滑炝是将主料用蛋清与淀粉拌匀，用油滑过，加上调料拌匀，如滑炝里脊、滑炝鸡丝等。滑炝的主料一般为动物『生原料，滑油的时间是120～150。(2的油温滑90秒的时间，炝菜汁以花生油配制五味油，趁热炝拌。

注：

A．炝的原料在断生后先入味，再将炝锅的调料调入新的口味，属于双层调味，复合味型的菜品。

B．炝菜一般采用现拌现吃，热拌凉吃的菜品，不宜久放，否则，放久后就失去了原有的风味特色。

C．炝菜选料要鲜嫩、清脆，清淡可口，且忌油腻黏稠糊口的原料和制品。

D．炝菜的基本调味油采用五味油，以花椒、大料、葱、姜、桂皮、茴香微火加热，油浸出味，沥去调味品的原渣，清油炝拌。

E．炝菜为了使其口味鲜明，炝拌后用锅盖，盖上盛菜器皿，焖5分钟再上桌饮食为宜。

第七节酱

酱菜是把原料经水烫过或直接放入用各种调料对好的酱汁里，酱好后呈浅咖啡色，如

酱肉、酱肚等。

一、酱牛肉

牛腱子肉2500克，香叶4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陈皮10克，草果50克，花椒l0克，甘草50克，葱、姜5克，食盐l00克，味精l0克，白糖l00克，酱油150克。

将锅内放入水，开后把牛肉紧一下，去除腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤成酱红色后放人调料和牛腱子，汤开后小火炖3个小时后，捞出即可食用。酱肘子、酱鸡、酱兔子等参照此配方和火候。

二、酱茶鸭子

整鸭子1500克，香叶4克，桂皮l0克，大料10克，肉豆蔻5克，茴香l0克，丁香l0克，陈皮lo克，草果50克，花椒l0克，茶叶30克，葱、姜5克，食盐80克，鸡精l0克，白糖l00克，酱油l00克。将锅内放入水，开后把鸭肉紧一下，去除腥味和血水，将锅内水沫子撇去后，放入酱油调色，汤成酱红色后放人以上调料和鸭子，汤开后小火炖2个小时后，捞出即可食用。

酱茶与酱不同的是调料中加茶叶与不加之区别。

第八节 卤

卤菜是用盐、味精、花椒水、汤对好卤汁，俗称老汤，然后把原料放入卤泡，使味道渗入原料内。有的卤后即食用，有的卤后再进行烹制，如卤煮鸡、卤鸡肝、卤煮火烧等。

及易褪色的香料。将调料兑好后，根据不同原料卤制食品，大火烧开，改用微火，卤N60分钟至120分钟。

一、卤汁

卤汁配制，每5000克卤料用葱姜75～100克，冰糖l00克，食盐l50克，酱油200克。红卤汁用红曲、甘草、桂皮、八角、草果、花椒、丁香等；白卤汁则不用酱油、红曲和带色的调味品

二、卤煮

卤煮是以卤汁为主要的口味，加以不同的主料，卤煮出各种风味的食品，比如卤煮火烧、卤煮小肠、卤煮羊杂、卤煮猪肝等，卤煮的火候是微火I|曼炖，主料下锅炖l 20分钟，配料下锅炖15分钟即可。

第九节 烩

烩是一种将加工成块、条、片、丝、丁、球状的熟原料，运用清汤或鸡汤、排骨汤相搭配，先旺后小的火力，加入调料，将原料烩制成菜的一种烹调方法。用以烩制的原料非常广泛，畜肉、禽类、海鲜、蔬菜均可选用。一般说，烩制菜肴的时间都比较长。具有汁味浓厚、主料香鲜酥软、色泽多样的特点。

烩有很多种不同的烩法，根据调料的不同，可分为红烩、白烩、黄烩和清烩等多种。

一、清烩

清烩不勾芡，原料鲜嫩，旺火烧沸后转中火烩人味。汤水清澈，滋味香醇爽口。植物陛原料中火烩制3分钟，动物性原料烩制5分钟。

二、白烩

白烩用鲜嫩熟料，加入无色调味品，勾薄芡。白烩不用酱油等色深的调味品，故汤汁白而浓、味鲜醇、主料嫩烂。白烩的火候，主料烩件114分钟后勾芡，勾芡后再烩制l分钟即可。

第十节 烯和煨

烯菜也称干焊，是主料经油炸或煸炒后，用葱姜块炝锅，随后放调料，添汤烯成浓汁出勺，成菜色泽美观，如烯大虾。有些清淡菜肴的做法与此相似，只是汤汁稍多，叫煨，如煨鸡片鲜蘑。

一、干雉

焊兼有烧和焖两者的特点，制菜多不用淀粉勾芡；如汤汁较多，可用旺火收汁。采用

一般调料烯称为干焊。烽的火候从烹锅后烯N15～20分钟，若汤汁多则用旺火收汁3～59钟。

二、煨

煨法即加入较多的汤，以微火长时间加盖焖烧，达到料烂、汤浓的一种烹制方法。干货发胀的动物性原料，煨火时1司30分钟，普通新鲜动物陛原料煨火15分钟。

第十一节 扒

扒菜，是在其他烹制方法烹制成熟后，继续烹制入味的一种烹调方法。扒菜的方法是：将经初步处理后的原料，整理成形，码放在锅内，加入适量的汤汁和调味品，旺火烧开，改微火烧人味，扒的时间一般在15分钟。晃锅勾芡，然后大翻勺，出锅。

第十二节 焖

焖，是将经过初步热处理的原料，加入调味品和汤汁，盖严锅盖，用小火将主料焖烂的方法。根据原料的软硬程度，焖带lj30～60分钟，焖制菜肴，不用大火收汁，汤汁已较浓，一般不勾芡，或仅勾极薄的芡，故在加汤水时注意控制。

第十三节 沙锅

沙锅菜是将原料改刀后，放入沙锅内添汤加调料用慢火炖烂食用，特点是味醇、鲜美、不易凉，如沙锅二元、沙锅白肉等。沙锅一般是中火烧开改为微火炖至30分钟即可。沙锅要保持罐面清洁，不直接与火炉接触。

注：

A．新型沙锅。

B．烹制沙锅菊埘席用鸡汤或清汤做汤料，再配上调料和主辅料，青菜等开锅以后，上桌

前放入，以保持营养不被破坏。

C．沙锅传热慢，散热慢，开锅后端上桌后还在开锅，食用时注意烫伤。

D．沙锅在用煤炉炖制时，应加铁炉盖，在盖上炖煮，这样不易污染沙锅，保持锅面清洁。

E．沙锅在炖制过程中，外部不要加水，以免激裂，造成破碎。有裂纹的沙锅不可使用，以白濯伤。

第十四节 火锅

火锅是将改刀的原料放入火锅内，煮熟后蘸调料食用。火锅是冬季最佳的菜肴，不仅

味道馨香，而且营养丰富。一热抵三鲜，是人们对火锅的高度赞誉。

一、清汤火锅

清汤火锅是将火锅添上汤，用木炭引着火，开锅后下主料，熟后蘸调料食用。主料涮食时，火锅内的水达到沸点为标准，羊肉薄片或海鲜品涮l秒钟左右，一般情况下肉不离筷，在沸水内涮l～3下即可。

二、一品火锅

一品火锅是将主料与辅料改刀后码在锅内，再添上调好的鸡汤，烧开后即可食用。用木炭为燃料的火锅，要等青烟冒尽后再端到桌上，一般情况下开锅2分钟后上桌，在桌上食用5分钟后将火变小或压火，减小火力，以保持温度，又不将主料煮烂，烤干烫。三、涮锅

涮锅是将主料切成薄片，用筷子夹着肉片在火锅的滚汤内涮熟，蘸调料食用，涮锅的底料多种多样，常规的情况下放葱、姜、蒜为主，锅开水沸2分钟后，调料的味才可产生。锅水达蛰jloooc时再涮主料，鲜嫩的主料不离筷，涮1～2秒钟即可。豆腐、蘑菇等原料以浮起水面为可食标准。

四、菊花火锅

菊花火锅是将主料煮半熟放在勺内，加鸡汤和调料烧一开倒在沙锅内，然后将菊花和辅料放入，烧开即成，如菊花鱼锅。菊花火锅炖煮时间不得超过15分钟，超时后可以改为微火，注意加汤以免烧坏锅体。

五、鸳鸯火锅

鸳鸯火锅是以一白一红，两种颜色，一辣一鲜两种口味为锅底的传统火锅。白锅底为鸡汤，味鲜；红锅底为红油辣味，在桌前先将汤吊制好，再装锅点火上桌，此时锅底已有口

味，并且已是熟汤，在涮制原料时，时间短、口味好。

涮食鸡肉、牛里脊肉时在锅里涮制2分钟，其他鲜嫩的原料涮制30秒以内即可食用。

第十五节 煽

煽有两种，一种是镬内煽，一种是盐煽。镬内煽与焖相同，主料先经调料腌渍，再过油炸制，最后用适量的汤和调味料，经较旺的火煽制而成。盐煽系客家制菜的传统方法，把经调料腌渍好的主料用纸包起来，埋进炒得很热的大粒盐堆中用盐的高温将主料煽热。

一、镬内煽

镬内煽法按调味料分为蚝油煽、陈皮煽、香葱油煽、茄汁煽等。煽制时火力较大，主料在炸时不要上色过重，制时也会着色。因使用的汤汁较少，故煸时常翻动，使主料受热均匀、上色、入味-致。镬内煽的时间-般在3分钟。

二、盐煸

盐佩去常见的菜肴是盐胁鸟。此菜选用鲜嫩肥美的仔鸡、雏母鸡。老鸡难以煽热。包鸡

的纸应厚薄一致。包纸过多，影响传热，不易煽热，包纸过少又容易破，纸破则影响鸡的口味和质量，一般绵纸要裹三层。裹第一层纸时，纸上要刷一层薄油，包严后再包第二层、第三层。粗盐要炒到呈粉红色。粗盐量要足以把鸡埋住。盐少，其温度难以将鸡煽热。为维持盐的温度，也可将埋鸡的盛盐沙锅放进烤箱内，采用小火烤。盐煸一般在5分钟。

思考题

1．水烹以什么导热?

2．蒸是否是水烹?

3．炖菜是否勾芡?

4．怎样确保火锅饮食卫生?

第七章 油烹技法

油烹是先民们在水烹的基础上，利用了青铜器不渗漏的特点，将动物性原料煮干水分以后，继续加火加热就产生了油脂，也赫是动物脂肪被溶化在铜鼎里。再将其加热，就出现了油炸食品，在口味和营养上都比前者有了新的提高。油烹的出现更丰富了餐饮文化的内涵，食物更加多种多样，口味也不断翻新。

油烹距今约有4000年的发展历史，是中国餐饮的新的里程碑。也是餐饮业达到更完美的开始，可成为开天辟地史诗篇。

油烹的主要烹调技法有炸、滑以及相关的陵丝、上浆挂糊等。

第一节 炸

炸时采用旺火、多油、无汁的烹制方法，与烹一样，是一种陕速致熟的烹调方法。

油炸是一个特殊的烹调工艺，它是以油脂为传热导体，炸干原料内的水分，使原料变成外焦里嫩、香酥可口的食品。

油炸的原料多以是动物性原料为主，生原料中含有的水分使原料能够保持新鲜和储运，而在烹调时就要通过油脂为导体，去掉原料中的水分，从而达到断生致熟的标准。

水泡越大，说明原料越生，湿度大，初下锅时，油温与凉的水分形成很大的反差，可听到"啪"的响声和泛起的泡沫，油的导体作用，热油将凉水驱逐出原料体内，让热和油渗透到原料中去，这就达到了炸熟的目的。

对于块大的肉、整条的鱼、整只的乳鸽或者鸡，一次性炸不透，容易出现外观焦煳，里面还生硬的局面，这时可以将主料捞出，晾凉后再炸第二次。

一、清炸

清炸是主料不挂糊，放入急火热油中炸熟，如清炸猪肝、炸花生米。

将油放入锅中，倒人花生米，翻炒，当油泡变小时倒人盘中，撒上精盐或白糖即可，炸制干货原料不能看颜色，如花生米看到金黄时再出锅已经过火。

二、软炸

软炸是将主料用淀粉和鸡蛋液混合制成的软糊挂匀，放入温油内逐渐炸熟出勺，如软炸里脊。

糖醋鱼、扒丝制品的主料都是以软炸后再进行烹调处理的一种烹调方法，软炸是基础。

三、干炸

干炸是把原料挂硬糊(浓厚的水淀粉)，用急火热油炸焦，在挂糊前须将主料用少许酱油拌匀，使味渗入原料，如干炸鸡块、干炸丸子等。干炸的原料体积小，应改用文火炸制。

四、板炸

板炸将主料粘上面粉、鸡蛋液或面包渣，放入油内炸成，如板炸虾、板炸鱼排等。板炸的食品在排粉或面包渣时应粘牢，以免散落在油中。主料浮起再翻动2次即可达到熟的标准。

注：

A．板炸的食品需要排粉或面包渣时，主料应先用调料腌制30分钟，挤干水分，再用蛋黄滚一下原料，粘上面粉或面包渣，用手或平铲拍打结实，以免炸时面粉和面包渣散落在油锅内。

B．炸制的所有原料，要在炸制前调好口味。

C．炸制食品的用油要干净、清亮，一般的油烹炸食物不超过5次，5次以后油变黑、变稠，应该换掉。

D．炸制干货原料，例如：花生米、核桃仁、松仁之类的干料，要先用温水浸泡5分钟，同时将原料洗干净，再进行炸烹，这样不易糊焦、变黑，而且口感清脆。

E．油温升到150℃时，下主料时油锅容易溅起油泡，应注意安全，手不要接近油面，不要从高处往下扔，原料离油面越近，溅起油的机会越小越安全。

F．煎炸食物时油温最好控制在1500℃上，烹炸要采取间断的调火煎炸方法。如果油温超过200℃，煎炸时间不要超过2分钟。煎炸食品，一次不可炸制过多或购买过多，也不宜久贮，最好现炸现吃。

第二节 熘

熘菜有的挂硬糊，有的挂软糊，个别的不挂糊。做法是：先把原料用油炸好或滑好，勺内再放底油，放入辅料和调料煸炒，加上主料，倒上兑好的汁水翻炒出勺。熘又分焦熘、滑熘、醋熘、糟熘等。

一、焦熘

焦熘是将主料挂硬糊，用热油炸焦，然后烹上预先兑成的汁芡，翻炒出勺，特点是外焦里嫩、滋味浓香，如焦熘里脊。掌握焦熘的火候要点是：炸的主料不能凉；芡汁要热，最好是用两把勺，一把勺油炸，一把勺勾芡，将炸好的主料直接倒入芡勺中，翻勺出锅，时间不超过1分钟。

二、滑熘

滑熘是将主料挂软糊，用温油滑过，再用葱、姜炝锅，加上主料，倒人兑好的芡汁翻炒出勺，特点是色白质嫩、滋味鲜美清淡，如滑熘鸡片。滑熘的油温度应在120℃左右，主料滑熘时间不超过2分钟。

三、醋熘

醋熘的做法与滑熘基本相同，不同的是汁内醋多，酸度稍大，如醋熘白菜、醋熘鱼、糖醋排骨。

醋熘的火候参照滑熘即可。醋与糖的比例应该是l：1。一盘菜糖醋的用量不超过150克，水淀粉200克。

四、糟熘

糟熘是芡汁内加香糟，如糟熘鱼片、糟熘三白、糟熘肚仁。

糟熘的火候参照滑熘即可，香糟为酒糨可以另吊加工，味道更好。

注：

A．糟熘、滑熘等菜的增白方法有以下，1点：原料改刀后应用清水漂洗数遍，去掉血床或杂质，再上浆挂糊； 将漂洗后的原料加石膏粉吸附杂质，滂白主料； 器皿、灶具要干净；用油要干净。以确保烹调出的菜品洁巨如玉，清鲜美味。

B．滑熘的芡汁所用的水淀粉要提前2小时泡制，以免有结块，影响烹调效果。

C．糖醋汁按1：l 的比例掌握，常用一个小饭碗盛上白糖，再倒醋，醋没过糖即是达到了1：1的标准。

糖醋汁内也要入加2．5克的精盐，以便提鲜辑腻。

D．熘菜汁的浓度不宜过稠，稀薄为好。E．熘菜汁的用量不宜过多，包过主料为宜。F．主料要炸熟、炸透，趁热滑熘。不能出现外热内凉。

第三节 烹

烹菜是勺内放入少量油，把炸好的主料放人，随即烹上预先兑好的汤汁(汤汁内不加淀粉)，翻炒出勺。烹用文火，烹的时间约l．5分钟。

烹与熘的区别是烹不挂芡汁，而熘要挂芡汁。

一、炸烹

炸烹又名干烹，是将主料改刀后挂硬糊，

用急火热油炸焦，倒人清汁，翻炒出勺，如炸烹肉段、炸烹大虾。炸烹用文武火，烹制时间1．5分钟。

二、滑烹

滑烹是将主料改刀后挂软糊，用温油滑熟，倒人清汁，翻炒出勺，如滑烹肉段、滑烹里脊。滑烹用文火，烹制时间2分钟。

第四节 爆

爆菜是主料经过油炸或滑或水烫后，用辅料炝锅，放入主料，倒入汤汁颠翻立即出

勺。爆菜的特点是：急火热油操作迅速，成菜脆嫩鲜香。

第五节 拔丝

拔丝又名挂浆，是甜菜制法，是将主料先用油炸l2子，趁热挂上油浆或水浆(用油糖熬成的浆叫油浆，用水糖炒成的浆叫水浆)，如拔丝香蕉、拔缫。拔鲐时燃嬲，见到黼大泡咐巴火略略关小，用手勺不断翻动糖浆，糖浆的泡沫变小、糖浆变稠，用手勺试验黏稠度，见到丝根|百丁力吐荆翻炒出勺。

注：

A．冬季天气寒冷，气温干燥，做拔丝菜时，对盘子的处理很关键，现介绍两种处理盘子的方法：

将盘子加温用蒸屉将盘蒸热，上菜时糖浆不易硬结；

盘子表面抹一层香油或花生油，使糖浆不与盘子粘结。

B．冬季用油炒糖浆，夏季用水炒。

c．炒糖浆时用文火，见到大泡起来后改用小火，若火太急，大泡不止就形不成糖浆，俗成翻砂，拔丝失败。

D．糖的选择利用白砂糖最好。

E．糖浆的试验以黏稠度高拉起时有劲有鲐为妙．

思考题：

1．油炸致熟的标准是什么?

2．油炸时出现的气泡表示什么?

3．怎样理解是烹调发展的最高阶段?

4．滑油、过油、油煎有什么不同?

5．植物油好还是动物油好?