中财网e商贸通是什么:川菜之棒棒鸡
来源：百度文库 编辑：中财网 时间：2024/04/30 08:30:35
棒棒鸡
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它棒打的目的是使肉紧实。而棒棒鸡制作时用棒打，则是为了
棒棒鸡
把鸡的肌肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。 成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，与其他拌菜大有区别，不含姜、葱、蒜、酱油，
编辑本段棒棒鸡三大味汁介绍
棒棒鸡属于川菜中的凉菜，四川的凉菜有很多种味型之分，棒棒鸡的味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备，四川传统烹饪中一般情况下是以凉菜、冷菜归类，川菜在制作程序中有三大味汁，即“淋味汁、拌味汁、浇味汁”，著名的代表有川菜巴适馆的棒棒鸡是属于“淋味汁”适用于酒店。但是在熟食领域却是“拌味汁”，是以外卖熟食归类，现称现卖现拌，代表有廖记棒棒鸡，适用于熟食。剩下一部分称为“浇味汁”食客品尝时可以很讲究的在味碟里浇食品尝，代表有川菜映像浇汁棒棒鸡。编辑本段原料
熟鸡肉二两五钱,粉皮(或黄瓜,莴笋丝)八两编辑本段调料
芝麻酱一两,酱油四钱,香醋三钱,盐一钱,白糖二钱,味精一钱,葱花一钱,红油(辣油)六钱八分,麻油(香油)二钱,冷鸡汤六钱。编辑本段操作方法
方法一
棒棒鸡
1,粉皮切成手指条,下沸水锅一下捞起,用冷开水过凉,沥干水分,再用少许麻油拌匀后装入盆内,随后将鸡肉用木棒敲松,撕成粗丝,放在粉皮面上待用. 2,芝麻酱用冷鸡汤调开后,加入酱油,香醋,盐,白糖,味精调和,再加入红油,葱花调成作料,临吃时将作料浇在鸡丝面上即成. 色彩：深红色 特点： 酸,甜,辣,香方法二
①将净鸡以绳缠住腿翅，肉厚处以竹扦打眼，下汤锅中煮熟，捞起晾凉。
棒棒鸡
②用特制的小木棒将鸡脯肉、鸡腿肉轻轻拍松，撕成丝入盘，外围以葱白丝。 ③将调料和匀调成味汁，浇在鸡丝上即成。方法三
1. 葱切丝，垫盘底。碗中放入辣椒油、芝麻酱、味精、精盐、白糖、料酒搅匀，制成味汁。 2. 将嫩鸡腿肉、鸡脯肉放入汤锅内，加入料酒、精盐，煮约10分钟，肉熟时捞出，控水放凉。 3. 用小木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，将鸡肉撕成丝，放入盘内葱丝上，将味汁浇在鸡丝上即成。方法四
特色菜品原料：嫩公鸡一只（约1000克） 辅料：芝麻油20克、红油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻酱5克、口蘑10克、酱油10克、葱花10克、白糖10克、味精1克。 制作：
棒棒鸡
骨，淋上用汁水、芝麻等调料而成。色泽红亮，肉鲜质嫩，咸甜爽口。 3.夫妻肺片：成都棒棒鸡的夫妻肺片精选黄牛腱子肉和水牛肚子为原料，用精制卤水卤制。用红油辣椒、花椒粉，卤水、花生米、芝麻及芹菜来调制而成的味汁进行调料。夫妻肺片色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。 4.红油兔丁：红油兔丁选用上等白兔，豆豉酱、白糖、花椒面、红辣椒油、葱白等拌制而成。是宴请宾客的一道上等菜。 5.红油耳片：风味耳片选用猪耳朵为原料，将其煮熟晾干切片后用红油、味精、醋、白糖、花椒调匀，再放入耳料、花生仁、葱等原料拌制而成。做法五
【口味】：香 【难度】：配菜(中级) 【时间】：30-45分钟 【分类】：大众菜 禽类 老少皆宜 【热量】：这道菜每100克热量为213大卡
棒棒鸡——豆果
[2]主料： 鸡脯肉、芹菜、胡萝卜、白芝麻、盐、花椒粉、13香香辣粉、香油 做法：1、将鸡脯肉放在水中煮熟后，捞起，放在桌上用棍子拍打，使肉质松散。) 2、用手将鸡脯肉丝成丝，待用。 3、东北大芹菜切丝，胡萝卜切丝，在沸水中烫过，捞起放入冰块水再捞起用手大力挤干。 4、把芹菜丝，胡萝卜丝，鸡肉丝，白芝麻放在容器中，加盐，花椒粉，十三香香辣粉，香油，拌匀即可。?